Aditivos mais utilizados em embutidos

aditivos-fabricacao-de-salsicha

Eritorbato de Sódio e Ácido cítrico

Esses aditivos são utilizados na redução da oxidação e consequentemente auxiliam na manutenção da cor e evitam o sabor rançoso resultantes da oxidação. Também aceleram o processo de cura ao interagir com o nitrito de sódio, que reage com a mioglobina no tecido muscular gerando a coloração avermelhada típica de produtos curados. Seu uso geralmente é de 0,01% de ácido cítrico e 0,05% de eritorbato de sódio para o peso da carne.

Em dúvida de quanto usar de cada aditivo? Use a Calculadora de aditivos alimentares

INS 330 – Ácido cítrico: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste).

INS 316 – Eritorbato de sódio: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste).

Amidos

Muitos utilizam migalhas de pão pelo amido e o seu objetivo de uso pode variar. Há receitas tradicionais, principalmente na Inglaterra e Portugal, que comumente utilizam pão em linguiça. Mas geralmente seu uso se dá pela escassez ou necessidade de reduzir o custo de produção. Os amidos ajudam na liga, ou seja, funcionam como emulsificantes, mantém liquido durante a cocção e ajudam na facilidade de corte do produto final. Pode-se usar farinha de milho, amido de milho, farinha de arroz ou outras fontes de amido.

Xarope de milho

Xarope de milho, Xarope de glicose ou Dextrose, que pode ser em pó ou líquido, é utilizado para adoçar, ajudar na fixação da cor, fornecer alimento de fácil absorção para culturas bacterianas formadoras de ácido e também para melhorar a liga/emulsão. Geralmente é utilizado na proporção de 2% da carne.

Leite em pó

Leite em pó pode ser utilizado em salsichas para ajudar à dar liga e manter umidade durante a cocção. Tem a característica de formação de gel que retém água e gordura no produto final.  Cria coloração quando aquecido pela caramelização da lactose. Geralmente é utilizado 3% do peso da carne.

Proteína de leite

Encontrada como proteína isolada ou concentrada de leite, tem uso parecido com o leite em pó, mas com maior concentração de proteína. Funciona como estabilizador de emulsão. Auxilia na aderência dos pedaços de carne em linguiça, presuntos ou apresuntados formados por partes separadas de carne. Quando aquecida, a proteína do leite forma componentes que melhoram o sabor do produto final. Recomenda-se o uso de 1% de proteína isolada ou concentrada de leite para cada kg de carne.

Glutamato monossódico

Glutamato monossódico é utilizado para aprimorar o sabor do produto. Muito conhecido como um realçador de sabor, na verdade é responsável pela ativação dos sensores de paladar para percepção de alguns sabores que geralmente não percebemos. Apesar da controvérsia sobre os possíveis efeitos negativos na saúde, principalmente efeitos alérgicos, o glutamato é encontrado em abundância na natureza, como em peixes, carnes e vegetais. Tomate, queijo, cogumelos e algas são fontes ricas desse composto. Pode-se usar 5 gramas para cada kg de carne.

INS 621 – Glutamato monossódico: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste).

Fosfatos

Aumenta a extração fibrilar de proteína do músculo(extração química). Melhora a densidade e a viscosidade da emulsões carneas. Fixador e estabilizador. Reage e inativa os metais polivalentes, evitando a oxidação das gorduras, consequentemente o ranço. Os fosfatos mais utilizados são:
Tripolifosfato de Sódio: é o mais versátil e mais utilizado nas salmouras para porco, frango e peixe. Também é adicionado a seco em salsichas, mortadelas e etc.
Pirofosfato Ácido de Sódio: é  um  fosfato utilizado para  estabilizar emulsões. Além disso ainda favorece o desenvolvimento de cor e melhora o sabor e a textura dos produtos.
Pirofosfato Tetrassódico: é utilizado em combinação com outros fosfatos e ajuda na solubilização/extração da proteína.

A ANVISA limita o uso de todos os fosfatos regulamentados para o uso em carnes e produtos cárneos em 0,5% do peso total do produto.

Proteína de soja

A proteína isolada de soja é utilizada como ligadora e emulsificante. Possui grande capacidade de combinar água e gordura formando emulsões estáveis. Tem capacidade de formação de gel com boa elasticidade. Possui um sabor neutro e alta solubilidade, sendo indicada aplicação em produtos cárneos como salsichas e outros embutidos. Pode-se usar entre 1% e 3.5%.

Açúcares

Pode-se utilizar uma grande variedade de fontes de açúcares, como a sacarose, dextrose, lactose, mel e etc. Geralmente são adicionados para dar sabor e ajudar na preservação e vida de prateleira. A dextrose (glucose) é muito utilizada em produtos fermentados, pois fornece alimento rápido para as culturas adicionadas.

Nitrito e Nitrato de Sódio

Veja o post específico sobre o sal de cura para compreender melhor a ação, os riscos e as quantidades de uso.

Sal

A indústria cárnea moderna utiliza o sal como aromatizante ou intensificador de sabor e, ainda, o sal é responsável pela textura desejável da carne processada. Isso é possível devido às propriedades funcionais que o sal confere aos produtos cárneos: ativa proteínas para aumentar a capacidade de hidratação e de ligação à água; diminui a perda de fluido no produto embalado a vácuo que foi processado termicamente; aumenta as propriedades de ligação das proteínas para melhorar a textura; aumenta a viscosidade das massas de carne, facilitando a incorporação de gordura para formar massas estáveis; é essencial para o sabor e é um bacteriostático em níveis relativamente altos.

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Olá! A IN 21/2000 do MAPA permite 10% de adição de amido em patês, mas também diz que a soma do % de carboidratos totais (que já inclui o amido) mais o % de amidos deve ser 10%. Você sabe qual é a interpretação correta? Qual é o teor máximo de amido se for a única fonte de carboidratos em patê e qual o % máximo, caso seja utilizado com outros carboidratos? Obrigada

boa tarde, quero saber qual a porcentagem de proteína texturizada de carne na linguiça mista ou de porco?

Proteína de soja? Confira pesquisando pelo “regulamento técnico de identidade e qualidade de linguiças”, mas pelo que me lembro é permitido adicionar até 2,5%.

Bom dia, qual porcentagem de amido devo usar na produção de linguica seca, obrigado e outra pergunta é tambem usado o emulsificante de sorvete na produção da mesma

Sobre o emulsificante de sorvete eu não sei te dizer, nunca testei. Com relação ao amido vai variar muito conforme sua receita, pode começar com algo entre 1% até 3%. Vá adaptando conforme a consistência/peso do produto final desejado. Mas linguiças secas geralmente não precisam de amido, só se quiser um ganho de volume.

Ola Eduardo boa tarde comprei o tempero salame na sua loja (pergunto devo acresentar sal de cura 2 antioxidante ) devo tambem acresentar condimento salame ou não . Obrigado.

Ola Eduardo tudo bem comprei o tempero salame de sua loja pergunto (devo acresentar fora o sal de cura e fixador tambem o condimento salame ou não )Obrigado

Olá, bom dia!
Trabalho na aérea de inspeção sanitária. Lendo o RTIQ do salame, percebo que não é permitido o uso de proteínas não cárnicas (proteína de soja).
Qual seria a opção para substituir esse ingrediente na formulação?

Oi Vinícius, considero desnecessário o uso de proteínas vegetais, amidos, fosfatos ou gomas nos salames comerciais. Esses produtos tem por intuito reter umidade. O salame tem a redução de umidade(redução aw) como um dos fundamentos para a sua proteção, segurança contra microrganismos. Portanto, do meu ponto de vista, o uso deste tipo de aditivo no salame é contra producente. Recomendo que não seja utilizada qualquer proteína, mas, de qualquer forma, os substitutos tradicionais são os que descrevi no início da resposta.

Eduardo amidos posso usar fécula de mandioca na calabresa para defumar.Dextrose posso substituir qualque tipo de açucar por ele? Obrigado

Oi Valdir. A dextrose pode substituir por qualquer açúcar. A dextrose é mais usada em produtos que podem passar por fermentação, como salames e copas. A dextrose é consumida mais rapidamente pelos microrganismos da cultura starter, facilitando sua ação. Mas mesmo nestes casos substituir por outras fontes de açúcar também vai funcionar.
Sobre a fécula, pode usar sim. Fécula de batata, madioca, trigo(pode ser pão), proteína de soja e fosfatos. O objetivo destes produtos é auxiliar na retenção de umidade.

Pessoal fiz uma compra na loja do Eduardo chama-se Milenar alimentos é charcutaria. org. Eduardo é uma pessoa serissima alem de profundo conheçedor recomendo a todos .Tirem suas duvidas com ele é muito atencioso tambem obrigado Eduardo

Valdir, Agradeço pela confiança e pelo relato! Um grande abraço!

E possivel usar xantana gum para emulsificar a liguica?

Nunca usei nem li estudo sobre isso, teria que testar. Sugiro que faça uma quantidade pequena para ver o resultado.

Boa tarde, a Anvisa ou MA permitem o uso de farelo de arroz? onde eu encontro a legislacao disto?

Boa tarde, gostaria de saber se tem uma tripa específica para a fabricação de salame tipo italiano com a cultura t-spx

Oi Derci. Pode ser a tripa natural ou de colágeno. Como o efeito da cultura starter é interno, dentro do salame, então a tripa não vai afetar tanto, só não pode defumar a quente, principalmente nos primeiros dias, pois o calor pode inativar a cultura. Abraços!

Vocês vendem culturas starter e/ou fúngicas?

Sim, pode estar indisponível no momento pois é um produto importado que por vezes falta no mercado, mas trabalhamos com as duas. https://charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/

Bom dia, meu copa curada geram um fungo em sua maioria branco, mas alguns pontos com fungo verdes também aparecem, o que eu faço é remover o verde e deixar o branco até que ele termine de curar. Eu só uso sal de cura e tempero.
é normal o dever de se preocupar? thx

Oi Ezequiel, limpe os fungos verdes com uma solução de 10g de sal, uma colher de sopa de vinagre e 100ml de água. Esfregue com um pano para remover todos os fungos verdes sempre que aparecerem.

boa noite posso usar mel como antioxidante e sal de cura para previnir contaminação ?? me fala algumas dicas fazendo favor

Desconheço o uso do mel como antioxidante. O sal de cura sim irá auxiliar na prevenção de contaminações.

Faco sempre linguiça defumada.Quanto a defumacao fica perfeita so nao gosto que ao cortar em pedaços ela nao fica um corte bonito e ao fritar ficar com as pontas tipo estourada pensei em ussar algo para reter gordura ver se fica bom

Oi Shaul, pode tentar incluir fosfatos, proteína de soja, colágeno em pó ou um mix emulsificante/estabilizante. Geralmente melhora o corte. Caso não dê certo precisará verificar qual a etapa do processo que está causando o problema.

Prá fazer linguiça calabresa curada qual o melhor fixador pra usar ou quais fixadores

O mais utilizado atualmente é o eritorbato de sódio.

Boa tarde, preciso de 1 kg de sal de cura e 1 kg de antioxidante a base de eritorbato de sódio. Gostaria de saber preço do produto, preço do frete para Criciúma CEP 88.803-100 e quando chegará.

Olá Carlos,

1kg de sal de cura e 1kg de antioxidante para 400kg de carne. Fica R$75,20 os produtos e R$19,90 o frete, entrega em 3 dias úteis da postagem.

Boa tarde, pretendo fazer files de peito de frango desidratado , quanto de sal e qual tipo de fosfato posso usar para ter um produto de melhor qualidade e textura e ou elasticidade, desde já agradeço pela sua atenção
João vicente

Oi João Vicente. O limite regulamentado dos fosfatos é de 0,5% do peso da carne. Então sempre que for usar os fosfatos acrescente no máximo 5 gramas por kg de carne. Dê uma olhada na Instrução Normativa 51/06 do MAPA DIPOA

O sal ideal para o paladar da maioria das pessoas no prato preparado deve ficar entre 1% e 2% sobre o peso da carne.

Boa tarde. Estou usando 1,5% de colágeno em minhas linguiças a questão eh que não estão ficando suculentas. Seria bom usar fosfato mesmo usando colágeno ou seria melhor abandonar o colágeno e ficar somente com o mix de fosfatos para ter uma suculência legal?
Grato.
Marcelo

Oi Luís Marcelo, fosfatos e colágeno agem de forma diferente, então pode usar ambos. Os fosfatos alteram o pH aumentando a capacidade da proteína de reter água, já o colágeno absorve água para sí, então ambos juntos vão aumentar a retenção de umidade das linguiças. Se usando ambos a linguiça continuar seca, talvez o problema esteja na formulação, processo ou equipamentos, principalmente moedor.

Essas informações foram muito esclarecedoras, gostaria de saber a quantidade que posso usar de fécula de batata nos embutidos de peixes, camarão.

Oi Geisa, os regulamentos de identidade e qualidade dos produtos são emitidos pelo ministério da agricultura e variam de acordo com cada tipo de produto. Por exemplo, para mortadelas é permitido adicionar 5% de amidos/féculas, já para salsichas é permitido 2% de amidos/féculas. Para linguiças frescas, pelo que sei(posso estar enganado), não é permitido adicionar amidos, apenas proteínas são permitidas. O que recomendo é que utilize proteína de soja, colágeno em pó ou proteína do leite como agente emulsificante. Caso não vá comercializar então pode acrescentar à vontade, sugiro 5% de fécula de batata baseada no peso do peixe.

Quanto de amido pode ser posto por quilo de linguiça?

Depende do produto que esteja fazendo, geralmente só é acrescentado em receitas típicas tradicionais que tem amido na composição, como um tipo de biscoito em algumas linguiças inglesas e o pão na alheira portuguesa, por exemplo. Os limites máximos só são exigidos em produtos comerciais que seguem as instruções normativas do ministério da agricultura.

Gostaria de sabe se tem alguma sugestão de quantidade do ins 316 por kg de carne?

Sergio, o ins 316, como pode ver na lista de aditivos e limites de uso não tem restrição estabelecida pelas normas, então não há um parâmetro regulatório. O ideal é conferir com o fabricante, mas a recomendação geral é o uso de 1g de eritorbato de sódio para cada 2kg de carne.

pra que serve BENZOATO DE SÓDIO E SORBATO DE POTÁSSIO???

Conservantes alimentares

Estou começando e tenho dúvidas sobre o sal de cura. vou temperar uma barriga e uma paleta suína apenas com temperos caseiro, sem sal de cura. Vou cozinhar ela por alguns minutos e depois defumar a frio. nesse processo estarei livre do botulismo? Observação, essas peças ficarão no máximo uma semana na geladeira.