Salsicha de frango caseira

salsicha de frango caseira

Essa é a receita de uma salsicha de frango caseira totalmente natural, isenta de aditivos químicos, conservantes, corantes, estabilizantes ou emulsificantes industriais. Partindo desta receita base é possível acrescentar os condimentos que desejar. O mais importante é dominar o processo básico da fabricação de uma salsicha, que é o que pretendo passar nesta receita.

O que é uma salsicha?

Toda salsicha é o que comumente chamam de uma emulsão carnea ou, mais detalhadamente, uma mistura uniforme estabilizada de água, gordura e proteína. A estabilidade dessa mistura depende de uma boa fonte de proteína e temperatura baixa. O leite em pó também ajuda a dar liga na massa. Caso a temperatura suba durante o preparo a gordura irá derreter e a emulsão irá desandar. A pele também pode ser usado, pois é um ótimo “ligador”. Salsichas industriais usam muita pele, aditivos estabilizantes e emulsificantes pois exageram no uso de água e CMS(“Carne” Mecanicamente Separada), que é uma péssima fonte de proteína. Para saber mais sobre a legislação brasileira sobre as salsichas, veja o post Do que é feita a salsicha?

Usando equipamentos domésticos é muito difícil conseguir uma massa totalmente lisa, sem granulações, mas com um equipamento razoável e uma dose de paciência é possível chegar perto disso. Não tenha receio de parar o processo, resfriar novamente a massa e continuar processando mais tarde. A maior dificuldade está na temperatura, pois os processadores domésticos esquentam muito a massa da salsicha, que é densa e exige muito do equipamento.

salsicha de frango caseira
Consistênsia da massa da salsicha

As receitas mais tradicionais costumam usar entre 20% e 30% de gordura no produto, ou seja, para 800g de carne acrescentam aproximadamente 200g de gordura adicional. Não acrescentei gordura, usei apenas o que já há na sobrecoxa e na pele. Caso use peito de frango será necessário adicionar uma fonte extra de gordura.

salsichas industriais

Ingredientes

  • Sobrecoxa de frango – 1050g
  • Caldo de Legumes – 450ml
  • Sal – 15g
  • Açúcar – 12g
  • Páprica – 1g
  • Pimenta do reino branca – 2g
  • Leite em pó – 2 colheres de sopa
  • Tripa ovina ou suina fina – 2m

O ideal é usar a tripa ovina pois é mais fina e delicada do que a tripa suina. Caso opte por tripas artificiais pode utilizar a de colágeno calibre baixo ou a de celulose, que não é comestível e deve ser removida após o cozimento. As salsichas de supermercado geralmente são cozidas em tripa de celulose que são removidas após o cozimento.

Equipamento removendo o invólucro das salsichas cozidas

Modo de preparo

Moer e fazer a emulsão carnea de salsicha de frango caseira

  1. Tempere a carne no dia anterior, acrescente todos os ingredientes exceto o leite em pó e o caldo de legumes;
  2. Deixe o caldo de legumes bem gelado ou congele e pique bem fininho, como gelo moído;
  3. Retire e reserve a pele das sobrecoxas;
  4. Remova o osso e as cartilagens preservando a gordura existente;
  5. Opcional: Passe a carne e a pele no moedor com o disco largo e coloque no freezer por alguns minutos para resfriar novamente;
  6. Coloque a carne no processador de alimentos montado com a faca de corte e inicie o processamento em potência alta;
  7. Adicione o leite em pó e continue processando;
  8. Adicione aos poucos o caldo bem gelado ou congelado e picado. É importante acrescentar aos poucos para ir resfriando a massa durante o processamento;
  9. Meça a temperatura constantemente e caso ultrapasse 15 graus leve imediatamente para o freezer e aguarde alguns minutos até que a temperatura da massa reduza;
  10. Continue processando até que a misture fique lisa, homogênea, com o aspecto e consistência de uma pasta. Quanto mais lisa, melhor;
  11. Caso a consistência da massa esteja muito densa, acrescente mais líquido, que pode ser água bem gelada ou gelo picado.

Embutir e cozinhar a salsicha

  1. Encha a tripa com a massa, enrole ou amarre com barbante a cada 10 ou 15 centímetros;
  2. Cozinha em água aquecida entre 75ºC e 80ºC por cerca de 20 minutos;
  3. Frite em uma chapa ou frigideira com um pouco de azeite.

Assistam ao vídeo para ver um resumo da produção da salsicha de frango natural.

salsicha de frango caseira

salsicha de frango caseira

salsicha de frango caseira

salsicha de frango caseira

salsicha de frango caseira

salsicha de frango caseira

salsicha de frango caseira

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Muito obrigado por compartilhar seu conhecimento.

cristinaseixas83

Excelente receita! Muito obrigada por compartilhar!

andre lameiro

quando cozinho minhas salsichas, elas arrebentam! sanem me dizer pq? e como faço para não estourar

mamede2007@gmail.com

Adorei as informações. Mas gostaria de saber se para fazer salsichas de carne suina seria o mesmo procedimento. Desde já te agradeço e te desejo um bom dia.

Cyntia Diniz De Oliveira

Me interessei pela produção de salsichas por que estamos procurando nos alimentar melhor aqui em casa, e para quem tem crianças que amam salsicha, nada melhor do que produzir sem conservantes e corantes! Estou amando o site♥♥♥

Mamede Melo.

Quantos detalhes!! Estou aprendendo. Depois mostrarei os resultados.

Ivan Barbosa

Parabéns pela incomum proposta de vocês em divulgar este trabalho, que muitos apreciam mas poucos conhecem suas nuances. E que entre tantas outras áreas da gastronomia que são exploradas e estão em voga na mídia, particularmente considero a Charcutaria pouco divulgada e julgo quase que “velada” ao grande público que se atreve à experimentar, quanto mais dominar esta técnica.
Também gostaria de comentar, apenas por acréscimo, que está se popularizando a comercialização do filé de coxa e sobrecoxa de frango nos grandes supermercados, pelo menos, no Rio de Janeiro Estado no qual resido. O filé de coxa e sobrecoxa de frango vem facilitar muito na elaboração de Linguiças e Salsichas, cuja as receitas contenha este ingrediente. O preço é bastante atraente, levando em consideração, que por não conter os ossos, acaba otimizando em tempo e custo no resultado final do produto. Comprei de uma marca bem conhecida e que para não fazer merchandising, menciono apenas, que esta referida empresa contratou como garota propaganda uma ex âncora do principal telejornal Global. Adivinharam, né..? kkk.
Recentemente, comprei o pacote com 2kg no valor de quase R$12,00. Acredito que tenha valido à pena.
Então, fica esta dica.

Katia

Bom dia, uma duvida, eu ja produzo linguica artesanal e os proximos produtos serao os defumados e a salsicha, gostaria de saber qual a necessidade de colocar leite em po? tenho clientes que sao intolerante a lactose neste caso eu poderia substituir o leite por outro produto ou nao adicionar?

grata
Katia