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Salame artesanal

Salame artesanal
O salame é uma das formas mais simples e exuberantes na arte do trato da carne. É uma alquimia que transforma um pedaço de carne cru em um produto extremamente saboroso e durável. Criar um produto de qualidade expondo uma pedaço de carne ao tempo, sem absolutamente nenhum tipo de cocção é algo fascinante!

Preparar um salame é algo que requer tempo, atenção nos detalhes, higiene e olho atento nos problemas que podem ocorrer no decorrer do processo. É uma arte que requer um mínimo de conhecimento técnico e cuidados na execução. Qualquer um pode fazer um salame, mas é preciso motivação e paciência, tanto na aquisição de informações quanto no processo de preparo. Errar, jogar fora, pesquisar a origem do erro e começar de novo faz parte do processo!

O ideal é que já esteja familiarizado com o processo de fabricação de linguiças e que tenha certa prática com o processo de moagem da carne, trato do invólucro e enchimento, pois o salame é um passo adiante, caso nunca tenha embutido nada, leia o posto sobre como fazer linguiça. Se quer mesmo fazer um salame em casa, essa receita é a mais simples e recomendável para iniciar nessa jornada. É uma receita básica que leva apenas sal, agentes de cura, pimenta do reino e alho, mas o resultado é surpreendente principalmente para quem comeu apenas versões industrializadas.

O primeiro passo é ter um moedor de carne, que pode ser um manual de manivela ou automático caseiro, como este abaixo que uso da kitchenaid. Ele executa bem o processo de moagem, mas não é bom para embutir, abaixo falo mais sobre isso. É possível cortar a carne com a mão, mas é preciso uma faca excelente e muita, muita paciência.

kitchenaid moedor
kitchenaid com moedor

O próximo equipamento necessário é para embutir a carne dentro do invólucro. Uso a mesma kitchenaid com o adaptador para embutir, mas não é uma ferramenta boa pois é preciso fazer muita pressão para que o processo aconteça. Recomendo que adquiram um canhão vertical manual de 2 quilos. Infelizmente no Brasil eu desconheço um equipamento desse, se alguém souber de algum, por favor deixe a dica nos comentários.

kitchenaid com adaptador para embutir
kitchenaid com adaptador para embutir
canhão-de-embutir
Canhão vertical – recomendado

Fermentar e secar o salame é a parte mais desafiadora e necessita de um ambiente controlado, com temperatura e umidade específicas, variações podem ocorrer, mas não muito grandes. Para esta etapa utilizo uma pequena adega com controle de temperatura. A umidade controlo com um higrômetro dentro da adega e um recipiente com água e sal. Desta forma consigo acompanhar a umidade e aumentar ou diminuir a umidade com mais ou menos recipientes com água. É importante colocar sal nesta água para evitar a formação de bolor no recipiente.

dessecagem
Adega utilizada para a fermentação e dessecagem

Aditivos funcionais

Nitrato de sódio – é o famoso sal de cura que serve para dar cor, sabor e preservar. Pode-se usar nitrito de sódio, nitrato de sódio ou uma mistura de ambos, mas o nitrato é o mais recomendado para curas longas. Para entender melhor o sal de cura, leia o post Sal de cura o que é e quanto usar.

Fermento cárneo – serve para dar sabor e ajudar na prevenção de contaminação. Algumas marcas são Bactoferm, Lyocarni, T-SPX e FRM-52.

Sal de cozinha – Pode parecer só um tempero, mas é o ingrediente mais importante na preservação e sabor.

Invólucro/Tripa – Utilize preferencialmente a tripa natural pois ela vai secar bem mais rápido do que a tripa de colágeno. Compre uma com calibre elevado(por volta de 40mm), corte 4 tiras de 50 cm e amarre uma das pontas com um barbante. Compro a tripa já preparada para fazer salame, ou seja, já cortada no comprimento certo e com um barbante amarrado em uma das pontas.

Sequência de passos para fazer salame artesanal

  1. Escolher, limpar, moer/cortar a carne e a gordura;
  2. Adicionar os temperos e aditivos funcionais;
  3. Misturar bem para trabalhar a proteína(dar liga na miosina);
  4. Embutir;
  5. Fermentar em temperatura ambiente e umidade alta para desenvolver a cultura inserida(fermento cárneo);
  6. Dessecar, ou seja, maturar/secar o salame com temperatura e umidade controladas.

Ingredientes

  • 2 quilos de pernil suíno;
  • 200g(ou mais se desejar) de gordura da barriga ou retirada da pele do próprio pernil, o importante é que a gordura seja rígida;
  • 50 gramas de sal (equivale a 2,5% do total de carne);
  • 6 gramas de sal de cura (equivale a 0,3% do total de carne);
  • 10 gramas de pimenta do reino moída;
  • 30 gramas de alho;
  • 1/3 de xícara de vinho tinto (opcional);
  • 1/4 de xícara de água filtrada(para misturar a cultura);
  • 10 gramas de fermento(cultura) para carne;
  • Tripa de porco de calibre grande.

Preparo do salame artesanal

Prepare a tripa

Enxague bem e deixe mergulhada na água enquanto prepara o restante.

Limpando a carne e a gordura

A carne pode variar, pode ser apenas pernil, paleta ou mistura de carne bovina e suína. O importante é comprar uma carne de boa procedência. Limpe-a, remova ossos, pele e o máximo que puder de tecido fibroso, nervos e tudo o que não for proteína. Aproveite para separar a gordura do pernil que também pode ser usada. Corte a gordura em cubos pequenos, de meio centímetro ou menos e a carne em cubos grandes de 2 cm.

Congele a gordura picada separadamente e refrigere bem a carne quase no ponto de congelamento, isso é importante para a gordura da carne não derreter durante a moagem.

Processando a carne e misturando os ingredientes

Moa ou corte bem finamente a carne. Dissolva a cultura na água filtrada e adicione juntamente com todos os demais temperos e aditivos, menos a gordura congelada, e misture bem até ficar bem pegajosa, grudenta. Depois que estiver bem misturada, adicione a gordura congelada até que fique bem espalhada. Retorne para a refrigeração.

Embutindo

Deixe sempre um espaço no final da tripa para conseguir fechar a extremidade, pode dar um nó, prender com um grampo específico ou amarrar um barbante. Após ter enchido todas as tripas, fure com uma agulha esterilizada qualquer bolha de ar que houver, também faça furos aleatórios por todo o salame para facilitar a dessecagem.

salame artesanal cru
salame artesanal cru

Fermentação

Esse processo é importante pois possibilitará que a cultura adicionada prospere e acidifique o salame, reduzindo as chances de aparecimento de outros organismos contaminadores.

Deixe o salame repousar em temperatura ambiente e umidade elevada, por volta de 80%, durante 12 horas. Nesse tempo a cultura adicionada irá proliferar rapidamente inibindo o surgimento de outros organismos nocivos.

Maturação

Esse processo é longo, pode levar entre 20 e 60 dias dependendo do ponto que deseja, quando mais tempo, mais saboroso e rígido o salame ficará.

O importante é manter a temperatura em aproximadamente 17 graus. Já a umidade, deixe nos primeiro 5 dias em 80% e depois disso abaixe para 70%. Mantenha essa umidade até o final do processo. Particularmente prefiro mais tenro, então deixo entre 20 e 30 dias. Vejam nas fotos que este salame que fiz está com o miolo ligeiramente mais claro que o exterior, isso porque ainda tem uma quantidade boa de umidade. Se ficasse mais 10 ou 20 dias estaria todo escurecido e bem mais rígido. Mas é uma questão de gosto!

salame artesanal
salame artesanal
Salame artesanal
Salame artesanal fatiado
salame artesanal
salame artesanal

Mofo

É normal aparecer mofo no salame durante a maturação, caso isso ocorra siga as instruções do post Mofo no salame e em outros embutidos.

Conservação

O ideal é embalar a vácuo e refrigerar, desta forma o salame durará por tempo indeterminado, mas também pode ser congelado. Caso não tenha seladora, embrulhe com várias voltas em filme pvc e mantenha refrigerado ou congelado, como preferir.

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61 Comentários em "Salame artesanal"

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Marcio

Boa noite Eduardo.
Estou começando a abrir alguns dos salames que ja perderam cerca de 30% do seu peso , o sabor esta muito bom , mas infelizmente , na sua parte de dentro não ficou uniforme , apresentando vários buraquinhos , não ficando com um aspecto desejável , bonito como a foto que ilustra este post , vc saberia me dizer porque ele ficou cheio de pequenas partes vazias dentro dele , seria o ar , apesar d ter furado a tripa .

Antônio Luís Farias Guimarães

Bom dia Eduardo
Obrigado por dividir seu tempo e seu conhecimento.
Moro em Manaus aqui só temos as duas estações verão e inverno, no verão atemperatura chega quase os 40graus, o preço do do salame e muito caro.
Gostaria de fazer salame artesanal curado em temperatura ambiente, mais gostaria de faze- los apenas com sal de cura e os ingredientes base.

Dúvidas: não tenho nenhuma receita , quanto tempo fica em temperatura ambiente.
Agradeço desde já.
Antônio Luís.

Como você diminui a umidade 80% para 70%? Diminuindo a água do pote?

Romero Batista Marinho

Boa noite, já fiz vários cursos de embutidos e defumados, mais nenhum de salames, tenho feito por orientação de um funcionário da Aglomax Presunto da Dicarne, o qual me orientou para colocar em um porão que eu tenho em casa, tem ficado bom, só que tem alguns que quer mela, oque devo fazer.

Edmundo Kochinski Jr

Eu não entendi a respeito da cultuta ( fermento), no pacote diz que 20Gr é para 100Kg de carne e voce manda colocar 10Gr de cultura em 2Kg de carne…Me tire esta duvida por favor

Isso é uma arte. Parabéns meu caro.

Posso usar uma geladeira + higrômetro + termômetro? Conjunto exclusivo para esse fim.
Dá certo?

Obrigado

Mauricio Cambra

Boa Noite encontrei condimentos no mercado livre (temperos para salame) sera que é completo, tem todos os temperos na mesma embalagem,o que você acha sera que é confiavel?

Bruno Rosa

bom dia Eduardo…

já a algum tempo venho produzindo linguiças caseiras e com um alto índice de de aceitação por conta do sabor natural (não utilizo conservante), estou interessado em dar um passo adiante e produzir salame mas da forma antiga (apenas com a defumação em câmara específica). De acordo com o seu conhecimento, vc acha que é possível obter um salame de qualidade dessa forma?

Mateus

Bom dia Eduardo.

Parabéns pelo site e por dividir seu conhecimento conosco. Tenho uma dúvida sobre o starter para fermentação de salames e embutidos. Não consegui comprar em nenhuma loja especializada, pois algumas exigem cnpj e outras não estão vendendo o produto. Qual produto que posso substituir e em qual proporção pode ser usado ?

Muito Obrigado

Bom dia,

Por favor, alguém pode me informar aonde eu encontro Fermento cárneo.

Muito obrigado

Doryenn Douglas de Araujo

Olá, mestre Eduardo, sou um apaixonado por salame e adepto do faça você mesmo. Já vi na internet pessoas fazendo câmara de maturação em geladeira velha (sem uso). Deixam a geladeira sem nada por dentro, colocam só pra resfriar e adaptam umidificadores, termômetro, higrômetro e aparelhos que autorregulam temperatura e umidade, fazendo com que atinja-se os índices recomendados. Você aconselha? Existe algum problema? Alguma dica? Já que não to podendo comprar uma adega no momento.

Romero Batista Marinho

Boa tarde, gostaria de saber se o salame precisa defumar.

Luiz Nunes

Bom noite, você poderia indicar algum curso online de charcutaria de sua confiança? Desde já agradeço.

Marcelo

Ola Luis, eu não sei de nenhum curso online, mas fiz um curso de charcutaria com Sauro Scarabota do restaurante Fricco em São Paulo. Ele tem cursos aos sábados das 9 as 12 da uma olhada no site do restaurante e facebook

Vania E. A. Rocha

Obrigada pela atenção em não esconder nenhum truque e nos ensinar de fato a desenvolver bons produtos.Desejo aprender como se faz um autentico chouriço português. Conte-me se ha algum segredo, bem como a receita. Tempo de cura e ambientação.Desejo fazer Caldo Verde e não encontro este chouriço por aqui. Morei muitos anos nos Estados Unidos e apreciava esta iguaria.Agradecida.

Roberto

Olá Eduardo, sou leigo no assunto fermentação . Na formulação pede 10 gr cultura para 2200kg de massa na embalagem da bactoferm diz 25 gr para 100kg massa, como funciona?

Rafael

Caro amigo, muito interessante seu post. Tenho uma dúvida e gostaria de saber se poderia me ajudar. Comprei um salame artesanal a 1 semana atrás e cortei-o ao meio, quando percebi que estava muito cru ainda. Então, resolvi deixá-lo na cozinha para secar porém agora ele esta bem escuro e mais duro, e a “farinha” que envolvia ele praticamente não existe mais. Ele está bom para comer ou estraguei ele?

Odair jose

Boa tarde meu amigo
em primeiro lugar queria lhe dar parabens pelo site
meu amigo vou começar a faser embutidos e defumados estou lendo muito
estou precisando de ajuda aonde consigo cultura para fermentação e tripas
para que serve o vinho no salame?
ficarei grato se puder me ajudar

Parabens ,informaçoes muito importante

Raquel Cani

Olá Eduardo. Parabéns pelo site. Estou iniciando a fabricação de defumados (bacon, lombinho, pernil entre outros) mas meu grande problema está sendo a fabricação do salaminho. Nao acerto o ponto , geralmente fica sem liga e quebradiço. O que pode estar acontecendo. Outra coisa. Eu defumo o salaminho. Após o embutimento levo para defumar. O que vc me diz disso? Outra coisa como eu e meu marido começamos a produção sozinhos. Hoje estamos precisando de algum curso para melhorarmos nossos produtos. Vai fazer 6 meses que começamos a produzir.

Vc saberia me informar algum lugar onde possamos fazer algum curso de charcutaria ou alguma visita inde se fabricam artesanalmente. Moramos em Rondônia e aqui é muito difícil.
Obrigada

Pablo BORGES

POR FAVOR ONDE POSSO ENCONTRAR OS INGREDIENTE CULTURA MORO EM SAO PAULO ZONA LESTE SO ENCOTREI SAL DE CURA 2# DESDE JA MUITO OBRIGADO

André Juliani

Na fase da fermentação e da maturação, como posso fazer esse controle de umidade, isto é, para atingir esse esses percentuais de 80/70%? É necessário acompanhar em qual periodicidade de tempo? Pergunto isso porque fico fora de casa o dia todo, saindo cedo e retornando tarde (8hs às 20hs).
Parabéns pelo site!

Vanessa Carvalho

Boa tarde Eduardo! Adorei seu site! Muito bom. Em relação ao canhão poderíamos usar a mesma máquina que se coloca o recheio do churros, q tb é um tipo de canhão. O Que acha?

Carlos Tetamanti

Boa Tarde,

Posso substituir os 10 gramas de fermento(cultura) para carne por açucar?

Francisco maia junior

A adega para fermentar e secar é a mesma de vinho?

henrique dantas lahmann

A literatura sobre a charcutaria e muito rara , gostaria de saber mais sobre o assunto ex; receitas modos de fabricação etc, se possível me indicar a literatura especifica para que eu possa exercitar as minhas habilidades

ACHEI BEM INTERESSANTE, TENHO TODOS EQUIPAMENTOS PARA FABRICAÇÃO DE EMBUTIDOS, PRECISO DE UM ASSESSOR TÉCNICO NA ÁREA DE CHARCUTARIA, PARA A PRODUÇÃO DE DIVERSOS TIPOS DE EMBUTIDOS, COM PROFUNDO CONHECIMENTO EM DEFUMADOS. TENHO CURSO DO SENAI NESTA ÁREA,MAS QUERO MONTAR UMA FÁBRICA, COM ALTO PADRÃO DE QUALIDADE.

excelentes esclarecimentos.

Agradeço a gentileza de enviar esta receita, farei uso .
Atenciosamente .
Hermes Balcon/ Haus Bier.

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