O salame colonial é um salame brasileiro muito comum no sul do Brasil, o salame colonial foi adaptado de receitas vindas da Europa por imigrantes principalmente alemães e italianos. O salame colonial geralmente é feito sem o uso de um ambiente climatizado durante o processo. Como o Brasil tem clima bem mais quente do que a Europa durante quase todo o ano, o salame teve que sofrer algumas adaptações para poder ser feito em nosso clima.
O processo de perda de água/maturação foi reduzido e acrescida uma etapa de defumação(a defumação em salames é comum na Alemanha). A defumação aplica uma camada de fumaça no exterior do salame e garante mais proteção contra contaminações e insetos. Para poder ser feito em temperatura mais elevada o salame colonial passa por um processo de defumação e depois é pendurado em temperatura ambiente por um período de tempo bem curto, que é de cerca de 7 a 15 dias. Por ficar pouco tempo secando, o salame colonial tem consistência mais mole do que os salames tradicionais, principalmente os italianos, que ficam pendurado por 30 dias ou muito mais.
Para facilitar ainda mais a produção, nesta receita pulei a etapa de defumação e apliquei fumaça líquida no exterior dos salames. A fumaça em pó também pode ser usada, basta diluí-la em água antes de aplicar.
Particularmente prefiro o salame mais firme, então usei uma tripa fina, de 30mm, o que resultou em um salame firme mesmo com pouco tempo pendurado.
Aplique uma cultura tipo mofo/mold nos salames para obter o revestimento de mofo branco que protege contra outros mofos indesejados. Mofo indesejado é o problema mais comum. Para saber mais sobre o mofo em salames, clique aqui.
Ingredientes do salame colonial
- Pernil suíno – 1000g;
- Sal – 20g – 2%;
- Sal de cura 2 – 3g – 0,3%;
- Alho em pó – 4g – 0,4%;
- Cebola em pó – 4g – 0,4%;
- Pimenta do reino moída – 3g – 0,3%;
- Pimenta branca moída – 2g – 0,2%;
- Vinho tinto – 50g – 5%;
- Noz-moscada moída – 2g – o,2%;
- Fumaça líquida – 10ml
Preparo do salame colonial
- Limpar a carne, removendo ossos, tecidos rígidos e mantendo a gordura;
- Cortar a carne e a gordura em cubos para passar pelo moedor;
- Moer usando o disco fino ou cortar finamente com uma faca;
- Acrescentar os ingredientes e misturar com uma batedeira orbital ou com as mãos até a massa ficar bem pegajosa;
- Embutir em tripa de colágeno, bovina reta ou torta, nos calibres entre 30 e 45. Utilizei uma tripa bovina torta calibre 30;
- Com uma agulha, furar as bolhas de ar que ficaram presas dentro do salame;
- Passar a fumaça líquida no exterior do salame. Cobrir bem todo o exterior;
- Pendurar em um local ventilado, protegido de insetos e ao abrigo da luz. Utilizei uma caixa plástica semi-fechada com uma ventoinha instalada na parte de dentro para forçar a ventilação leve e constante; clique aqui para mais detalhes da caixa
- Borrifar uma cultura tipo mofo/mold nos salames caso queira o revestimento de mofo branco que protege contra outros mofos indesejados; Para saber mais sobre a cultura mofo mold, clique aqui.
- Após 7 a 15 dias o salame estará pronto.
Salame Colonial – Pernil limpo e cortado 
Salame Colonial – Fumaça líquida 
Salame Colonial 
Salame Colonial Pendurado secando 
ventoinha para a opção do salame ficar em uma caixa Salame Colonial após 15 dias
Bom dia, na receita do salame colonial vc pulou a etapa de defumaçào, e no caso de defumar qual a temperatura durante o processo e a cultura borrifo depois ou antes de defumar?
Oi Alexandre, sim, optamos por usar a fumaça líquida ao invés de defumar, para agilizar e facilitar a produção de quem não tem um defumador. A temperatura que recomendo é de até 35ºC e o tempo pode variar muito conforme a intensidade de fumaça que deseja incorporar. No mínimo umas 4 horas. Borrife a cultura penicilium nalgiovense depois da defumação.
Olá Eduardo,
Muito legal suas receitas.
Tenho uma dúvida, na questão desse salame, vc não usa a cultura start mas coloca vinho, que também vai acidificar o produto.
Minha dúvida é em relação ao controle de pH, para quem não tem um medidor de pH, como saber se o processo de acidificação foi realizado e o salame é próprio para consumo? se ele estiver improprio vai ter alguma característica?
Abçs,
Oi Mauricio. Sem o medidor de pH não há como ter certeza, mas é possível seguir as recomendações. Com a cultura starter que temos na loja, por exemplo, ao adicionar 0,5% de açúcar à receita, a fermentação culminará em um pH próximo ao ideal. Já com o vinho é mais difícil, pois os vinhos pode variar entre si. Ao usar vinho sem uma cultura starter estamos às cegas. O vinho vai dar um pouco mais de proteção, mas o resultado é impreciso. O produto final apresenta alterações sim, geralmente o pH alto(mais alcalino) resulta em um salame com coloração mais fraca, um vermelho menos intenso. Já um pH baixo(ácido) geralmente resulta em um salame com textura ruim, quebradiço e azedo.
Obrigado Eduardo.
o meu salame está com uma coloração bonita por fora está com 10dias e perdeu quase 20% na camâra.
vamos ver se não vai estar azedo qdo fica pronto! rs
abçs,
Olá sou morador de Mato Grosso, quero entrar nesse ramo de linguiças e salames, a dúvida q tenho é se o sal, o sal de cura e os demais ingredientes tem q ser medidos conforme o peso da carne limpa (sem gordura) ou medido conforme o volume total (carne e gordura). Outra dúvida é a proporção do alho em pó para o alho picado, pois prefiro usa-lo normal sem ser em pó e na maioria das vezes suas receitas pede em pó. Poderia me ajudar? Desde já muito obrigado.
Oi Mateus. Pode considerar o peso total da carne, com a gordura. Não precisa desconsiderar a gordura pois essa quantidade de sal de cura que sugerimos já é o mínimo recomendável, então mesmo que haja uma parte em gordura não fará muita diferença. Com relação ao alho, usando o fresco pode dobrar a quantidade. O alho cru tem muita água, portanto é bem menos concentrado.
Muito obrigado pela breve resposta, isso vale para o sal comum também né?
Sim, vale para o sal comum também.
Boa tarde, Eduardo,
Eu fiz esse salame há algum tempo, segui estritamente a receita e ficou perfeito.
Há poucos dias chegou a cultura que eu comprei em seu site e o clima por aqui, embora muuuito quente, parece que vai melhorar com a chuva anunciada. Eu quero aproveitar essa janela e fazer uns salames e esse está no topo da lista….só que dessa vez eu queria usar a cultura, será que vale a pena? Fica melhor?
Minha intenção é também fazer a defumação a frio, ao invés de usar a fumaça…nesse caso qual o tempo recomendável para essa defumação?
Desde já agradeço!
Abs
Boa noite José. Use a cultura sim, vale a pena! Para defumar e usar a cultura, siga a receita, acrescentando, junto com os demais ingredientes, a cultura starter e 5g de açúcar por kg de carne, ensaque mas não passe pela fumaça líquida. Pendure por 2 ou 3 dias em temperatura ambiente para fermentar, depois defume a frio por 4 a 8 horas, conforme a intensidade de defumação desejada. Pendure por 7 a 15 dias até perder o peso desejado. Tire ou reduza um pouco o vinho da receita pois a cultura já vai acidificar o salame.
Caso queira uma referência adicional, tem essa receita de salame tipo hamburguês que é defumado a frio: https://charcutaria.org/receitas/salame-hamburgues/
Por quanto tempo ele poder ser armazenado dpois de pronto?
Salames duram em média 90 dias. Armazene bem embalado na geladeira.
Olá Eduardo.
Qual a temperatura desejável para se manter o salame colonial? Caso queira utilizar a fumaça em pó, devo reduzir o sal do tempero.
A temperatura ideal é de 12ºC. Acredito que a quantidade de fumaça em pó seja pequena e não chegue a influenciar significativamente a concentração de sal do produto, mas, caso queira, pode reduzir um pouco o sal da receita de acordo com a quantidade de fumaça em pó que utilizar.
Olá, qual a temperatura desejável para se manter o salame colonial.
Olá Eduardo!!
Como sempre suas receitas são infalíveis e ficam sensacionais… Essa foi mais uma das muitas que sigo.
Pena que não consigo comprar os insumos com vc, o frete fica proibitivo.
A foto não tinha ido!
Que bom! Ficou com aparência ótima. Fico feliz que esteja aprovando as receitas. Um grande abraço!
Oi Rodrigo. Para algumas regiões o frete fica bem caro mesmo, uma pena!
Boa noite, Eduardo,
Eu fiz uma copa (copa artesanal, mas usei vinho em substituição à cultura), passou os 15 dias na geladeira e já está maturando na solução de caixa plástica…fiz também o salame cacciatore. Para o salame eu usei yakult e raspas de queijo brie. Fermentou por 48 horas, apareceram muitos pontinhos brancos bem pequenos, mas agora está aparecendo algumas manchas branco/acinzentadas, com alguns pelinhos…amanhã devo tirar essas manchas…caso eu compre a cultura starter, após limpar a copa e salame, posso aplicar a cultura? Como eu faço para conservar a cultura? pois vou usar muuuito pouco, como não é barato, queria saber se posso armazenar sem perda de qualidade. Desde já mto obrigado! A cultura que quero comprar é que está na loja do site.
Oi José Roberto. A cultura deve ser armazenada no congelador. Use o necessário, feche bem na embalagem original e mantenha no congelador. Tem boa durabilidade desta forma. A cultura para o mofo branco deve ser a cultura penicillium, que é diferente da cultuar starter bacteriana.
Cultura penicillium: https://charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/
Bom dia! Vejo muitas receitas de charcutaria e, sempre quando a fonte é brasileira ou americana, é utilizado sal de cura e muitos ainda destacam sua importância. Contudo, em canais e sites italianos é o contrário; nas receitas que vi só era usado sal normal. Inclusive, em documentos do governo italiano que determinam os padrões de certos produtos protegidos pela origem, o sal de cura é geralmente opcional ou nem citado.
Gostaria de saber o pq dessa diferença de abordagens sobre produtos curados.
Desde já, muito obrigado e parabéns pelo trabalho!
Oi Guilherme, no Brasil o uso do sal de cura nos embutidos destinados à comercialização é obrigatório, com poucas exceções como o charque brasileiro. Muitos outros países também adotam essa política de exceções, como, por exemplo, o presunto parma italiano. Temos um clima desfavorável e a cadeia de frio(transporte, geladeiras e balcões refrigerados) não é das melhores, então temos essa obrigatoriedade legal, virou cultura que faz parte do paladar do brasileiro. A linguiça sem o sal de cura tem cor e sabor diferentes. O nitrito do sal de cura já passou por décadas de estudos bem minuciosos e é bem documentado que seu uso é seguro dentro dos limites. Inibe patógenos perigosos, aumenta o tempo de prateleira, fixa a cor vermelha da mioglobina e reduz a oxidação. Sempre uso o mínimo recomendável. As alternativas que encontraram e usam, principalmente na Europa e EUA, são as fontes naturais de nitrato(vegetais), que tem o complicador de necessitar de um agente redutor(nitrato para nitrito) e no final das contas é exatamente o mesmo composto químico, só que extraído de vegetais e com o termo “cura natural”. Outro fator que deve observar nos produtos sem o sal de cura é a concentração de sal,… Leia mais »
Não precisa fermentar o salame?
Fermentação é opcional e deve ser feita só quando utilizar uma cultura starter. Para salames mais rápidos geralmente não faço a fermentação pois a proteção adicional é menos necessária e não haverá muito tempo para o desenvolvimento do sabor mais elaborado da maturação longa em conjunto com a cultura.
Em caso de utilizar a cultura starter e precisar de fermentação, devo utilizar a fumaça líquida antes ou depois da fermentação?
Aplique a fumaça logo após a etapa de fermentação pois ela pode inibir a proliferação.
Bom dia …posso usar cultura starter 0,15 g p/ 1kg de carne e ainda assim borrifar a mofo mold? Posso usar ambas na mesma peça, ou um ou outro?
Oi Célio, pode usar as duas culturas. A starter bacteriana diretamente na massa do salame e a cultura mofo no exterior após embutido.