Receita de Salame Colonial

Salame Colonial Pronto 15 dias

O salame colonial é um salame brasileiro muito comum no sul do Brasil, o salame colonial foi adaptado de receitas vindas da Europa por imigrantes principalmente alemães e italianos. O salame colonial geralmente é feito sem o uso de um ambiente climatizado durante o processo. Como o Brasil tem clima bem mais quente do que a Europa durante quase todo o ano, o salame teve que sofrer algumas adaptações para poder ser feito em nosso clima.

O processo de perda de água/maturação foi reduzido e acrescida uma etapa de defumação(a defumação em salames é comum na Alemanha). A defumação aplica uma camada de fumaça no exterior do salame e garante mais proteção contra contaminações e insetos. Para poder ser feito em temperatura mais elevada o salame colonial passa por um processo de defumação e depois é pendurado em temperatura ambiente por um período de tempo bem curto, que é de cerca de 7 a 15 dias. Por ficar pouco tempo secando, o salame colonial tem consistência mais mole do que os salames tradicionais, principalmente os italianos, que ficam pendurado por 30 dias ou muito mais.

Para facilitar ainda mais a produção, nesta receita pulei a etapa de defumação e apliquei fumaça líquida no exterior dos salames. A fumaça em pó também pode ser usada, basta diluí-la em água antes de aplicar.

Particularmente prefiro o salame mais firme, então usei uma tripa fina, de 30mm, o que resultou em um salame firme mesmo com pouco tempo pendurado.

Aplique uma cultura tipo mofo/mold nos salames para obter o revestimento de mofo branco que protege contra outros mofos indesejados. Mofo indesejado é o problema mais comum. Para saber mais sobre o mofo em salames, clique aqui.

Ingredientes do salame colonial

  • Pernil suíno – 1000g;
  • Sal – 20g – 2%;
  • Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 3g – 0,3%;
  • Alho em pó – 4g – 0,4%;
  • Cebola em pó – 4g – 0,4%;
  • Pimenta do reino moída – 3g – 0,3%;
  • Pimenta branca moída – 2g – 0,2%;
  • Vinho tinto – 50g – 5%;
  • Noz-moscada moída – 2g – o,2%;
  • Fumaça líquida – 10ml

Preparo do salame colonial

  • Limpar a carne, removendo ossos, tecidos rígidos e mantendo a gordura;
  • Cortar a carne e a gordura em cubos para passar pelo moedor;
  • Moer usando o disco fino ou cortar finamente com uma faca;
  • Acrescentar os ingredientes e misturar com uma batedeira orbital ou com as mãos até a massa ficar bem pegajosa;
  • Embutir em tripa de colágeno, bovina reta ou torta, nos calibres entre 30 e 45. Utilizei uma tripa bovina torta calibre 30;
  • Com uma agulha, furar as bolhas de ar que ficaram presas dentro do salame;
  • Passar a fumaça líquida no exterior do salame. Cobrir bem todo o exterior;
  • Pendurar em um local ventilado, protegido de insetos e ao abrigo da luz. Utilizei uma caixa plástica semi-fechada com uma ventoinha instalada na parte de dentro para forçar a ventilação leve e constante; clique aqui para mais detalhes da caixa
  • Borrifar uma cultura tipo mofo/mold nos salames caso queira o revestimento de mofo branco que protege contra outros mofos indesejados; Para saber mais sobre a cultura mofo mold, clique aqui.
  • Após 7 a 15 dias o salame estará pronto.
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Bom dia. Desculpe o incômodo. Tenho uma última dúvida. Posso fazer essa mesma receita na caixa com a ventoinha e controle de umidade na geladeira? Consegui deixar na caixa a temperatura de 10C e 70% de umidade. Continuaria sendo 15 dias nessas condições? Ou vai demorar mais tempo?

Bom dia. Posso fazer essa receita dentro da caixa fechada com a ventoinha de computador apenas pra controlar a umidade deixando fora da geladeira? A temperatura aqui está entre 17 e 25 graus. E quanto ao ambiente, precisa ser em local escuro ou pode ser um ambiente com claridade?

Usei fumaça liquida e pendeurei numa caixa ventilada com um pouco de agua pra nãodeixar a temperatura passar de 25. Esta funcionando. Então após os 15 dias devo armazenar de que forma? Tem perigo deixar pendurado tipo os que compramos no mercado?

bom dia Eduardo, estou comecando agora no mundo da charcutaria, fiz pela primeira vez o salame colonial, porem as pecas apos maturacao nao ficam bonitas, mas o sabor ok, o que pode ser?

Consigo fazer uma defumação a quente ? Se sim qual temp interna e tempo de fermentação é necessário

Olá, gostaria de saber, já faz mas de 1 ano, que faço salame colonial, bacon defumado e linguiça Toscana, que são congelada, nas minhas receita eu só utilizo sal de cura2, no percentual de 0,25% por kg de carne, outros ingredientes em pó natural.
Todos que consumiram, aqui em casa não reclamou ou passo mal.
Estou no caminho certo, ou tenho que mudar minha receita, para um futuro pode comercializar.

Olá! É possível usar uma tripa de calibre maior?

Na receita está Está vinho tinto e suave ou seco…50 Gr e equivalente a 50 ml….

E nessesario estalar a ventoinha ou só deixar pendurado em um lugar fresco e arejado….

Uma outra dúvida a fumaça líquida vai dentro com a mistura da carne ou e só por fora…
Na minha região a temperatura varia entre 13°
a 28° como fazer nesse caso…

Boa noite tô para fazer mas estou com algumas dúvidas assim que eu temperar a e já posso ensacar
Outra coisa não vai na geladeira nenhum momento

Olá, poderia me esclarecer se eu posso utilizar algum fermento carneo nessa produção? O clima aqui da região gira em torno de 15 a 24 nesta época eu queria deixar ele curando em uma sala bem ventilada com uma boa umidade, mas sem controle climático.

Fiz minha segunda producao de salame, embuti ontem e a aparência está linda mudei algumas coisas que fiz errado com a ansiedade na primeira pequenos detalhes, além de entrarmos no outono aqui o clima está perfeito para a cura do salame está lindo demais vou mandar uma foto depois para que todos possam verem, o primeiro ficou bom mas esse vai ficar infinitamente melhor obrigado pelas dicas e o pronto atendimento para sanar as dúvidas.
Quero me aventurar num salame hamburguês vai ser a proxima produção

Boa tarde, fiz essa receita de salame e está com 4 dias de cura alguns já perderam 40% de peso voi deixar curar mais por não está bem duro aindae sinto pelo cheiro que tem que apurar mais os temperos, mas estão com a aparência linda, criaram o mofo por fora, acredito que mais uma semana já vai está do ponto que eu pretendo, apliquei fumaça líquida tbem.
Sinto que ele não está ainda com aquele cheiro do salame curado bem ainda isso é normal ?
Lembrando que são 4 dias de cura ?
Obrigado

Bom dia, na receita do salame colonial vc pulou a etapa de defumaçào, e no caso de defumar qual a temperatura durante o processo e a cultura borrifo depois ou antes de defumar?

Olá Eduardo,

Muito legal suas receitas.

Tenho uma dúvida, na questão desse salame, vc não usa a cultura start mas coloca vinho, que também vai acidificar o produto.

Minha dúvida é em relação ao controle de pH, para quem não tem um medidor de pH, como saber se o processo de acidificação foi realizado e o salame é próprio para consumo? se ele estiver improprio vai ter alguma característica?

Abçs,

Obrigado Eduardo.

o meu salame está com uma coloração bonita por fora está com 10dias e perdeu quase 20% na camâra.

vamos ver se não vai estar azedo qdo fica pronto! rs

abçs,

Olá sou morador de Mato Grosso, quero entrar nesse ramo de linguiças e salames, a dúvida q tenho é se o sal, o sal de cura e os demais ingredientes tem q ser medidos conforme o peso da carne limpa (sem gordura) ou medido conforme o volume total (carne e gordura). Outra dúvida é a proporção do alho em pó para o alho picado, pois prefiro usa-lo normal sem ser em pó e na maioria das vezes suas receitas pede em pó. Poderia me ajudar? Desde já muito obrigado.

Muito obrigado pela breve resposta, isso vale para o sal comum também né?

Boa tarde, Eduardo,

Eu fiz esse salame há algum tempo, segui estritamente a receita e ficou perfeito.

Há poucos dias chegou a cultura que eu comprei em seu site e o clima por aqui, embora muuuito quente, parece que vai melhorar com a chuva anunciada. Eu quero aproveitar essa janela e fazer uns salames e esse está no topo da lista….só que dessa vez eu queria usar a cultura, será que vale a pena? Fica melhor?

Minha intenção é também fazer a defumação a frio, ao invés de usar a fumaça…nesse caso qual o tempo recomendável para essa defumação?

Desde já agradeço!

Abs

Por quanto tempo ele poder ser armazenado dpois de pronto?

Olá Eduardo.
Qual a temperatura desejável para se manter o salame colonial? Caso queira utilizar a fumaça em pó, devo reduzir o sal do tempero.

Olá, qual a temperatura desejável para se manter o salame colonial.

Olá Eduardo!!
Como sempre suas receitas são infalíveis e ficam sensacionais… Essa foi mais uma das muitas que sigo.
Pena que não consigo comprar os insumos com vc, o frete fica proibitivo.

A foto não tinha ido!

IMG_20200820_101450120.jpg

Boa noite, Eduardo,

Eu fiz uma copa (copa artesanal, mas usei vinho em substituição à cultura), passou os 15 dias na geladeira e já está maturando na solução de caixa plástica…fiz também o salame cacciatore. Para o salame eu usei yakult e raspas de queijo brie. Fermentou por 48 horas, apareceram muitos pontinhos brancos bem pequenos, mas agora está aparecendo algumas manchas branco/acinzentadas, com alguns pelinhos…amanhã devo tirar essas manchas…caso eu compre a cultura starter, após limpar a copa e salame, posso aplicar a cultura? Como eu faço para conservar a cultura? pois vou usar muuuito pouco, como não é barato, queria saber se posso armazenar sem perda de qualidade. Desde já mto obrigado! A cultura que quero comprar é que está na loja do site.

Bom dia! Vejo muitas receitas de charcutaria e, sempre quando a fonte é brasileira ou americana, é utilizado sal de cura e muitos ainda destacam sua importância. Contudo, em canais e sites italianos é o contrário; nas receitas que vi só era usado sal normal. Inclusive, em documentos do governo italiano que determinam os padrões de certos produtos protegidos pela origem, o sal de cura é geralmente opcional ou nem citado.
Gostaria de saber o pq dessa diferença de abordagens sobre produtos curados.
Desde já, muito obrigado e parabéns pelo trabalho!

Não precisa fermentar o salame?

Em caso de utilizar a cultura starter e precisar de fermentação, devo utilizar a fumaça líquida antes ou depois da fermentação?

Bom dia …posso usar cultura starter 0,15 g p/ 1kg de carne e ainda assim borrifar a mofo mold? Posso usar ambas na mesma peça, ou um ou outro?