Receita de Salame Colonial

Salame Colonial Pronto 15 dias

O salame colonial é um salame brasileiro muito comum no sul do Brasil, o salame colonial foi adaptado de receitas vindas da Europa por imigrantes principalmente alemães e italianos. O salame colonial geralmente é feito sem o uso de um ambiente climatizado durante o processo. Como o Brasil tem clima bem mais quente do que a Europa durante quase todo o ano, o salame teve que sofrer algumas adaptações para poder ser feito em nosso clima.

O processo de perda de água/maturação foi reduzido e acrescida uma etapa de defumação(a defumação em salames é comum na Alemanha). A defumação aplica uma camada de fumaça no exterior do salame e garante mais proteção contra contaminações e insetos. Para poder ser feito em temperatura mais elevada o salame colonial passa por um processo de defumação e depois é pendurado em temperatura ambiente por um período de tempo bem curto, que é de cerca de 7 a 15 dias. Por ficar pouco tempo secando, o salame colonial tem consistência mais mole do que os salames tradicionais, principalmente os italianos, que ficam pendurado por 30 dias ou muito mais.

Para facilitar ainda mais a produção, nesta receita pulei a etapa de defumação e apliquei fumaça líquida no exterior dos salames. A fumaça em pó também pode ser usada, basta diluí-la em água antes de aplicar.

Particularmente prefiro o salame mais firme, então usei uma tripa fina, de 30mm, o que resultou em um salame firme mesmo com pouco tempo pendurado.

Aplique uma cultura tipo mofo/mold nos salames para obter o revestimento de mofo branco que protege contra outros mofos indesejados. Mofo indesejado é o problema mais comum. Para saber mais sobre o mofo em salames, clique aqui.

Ingredientes do salame colonial

  • Pernil suíno – 1000g;
  • Sal – 20g – 2%;
  • Sal de cura 2 – 3g – 0,3%;
  • Alho em pó – 4g – 0,4%;
  • Cebola em pó – 4g – 0,4%;
  • Pimenta do reino moída – 3g – 0,3%;
  • Pimenta branca moída – 2g – 0,2%;
  • Vinho tinto – 50g – 5%;
  • Noz-moscada moída – 2g – o,2%;
  • Fumaça líquida – 10ml

Preparo do salame colonial

  • Limpar a carne, removendo ossos, tecidos rígidos e mantendo a gordura;
  • Cortar a carne e a gordura em cubos para passar pelo moedor;
  • Moer usando o disco fino ou cortar finamente com uma faca;
  • Acrescentar os ingredientes e misturar com uma batedeira orbital ou com as mãos até a massa ficar bem pegajosa;
  • Embutir em tripa de colágeno, bovina reta ou torta, nos calibres entre 30 e 45. Utilizei uma tripa bovina torta calibre 30;
  • Com uma agulha, furar as bolhas de ar que ficaram presas dentro do salame;
  • Passar a fumaça líquida no exterior do salame. Cobrir bem todo o exterior;
  • Pendurar em um local ventilado, protegido de insetos e ao abrigo da luz. Utilizei uma caixa plástica semi-fechada com uma ventoinha instalada na parte de dentro para forçar a ventilação leve e constante; clique aqui para mais detalhes da caixa
  • Borrifar uma cultura tipo mofo/mold nos salames caso queira o revestimento de mofo branco que protege contra outros mofos indesejados; Para saber mais sobre a cultura mofo mold, clique aqui.
  • Após 7 a 15 dias o salame estará pronto.
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Bom dia, na receita do salame colonial vc pulou a etapa de defumaçào, e no caso de defumar qual a temperatura durante o processo e a cultura borrifo depois ou antes de defumar?

Olá Eduardo,

Muito legal suas receitas.

Tenho uma dúvida, na questão desse salame, vc não usa a cultura start mas coloca vinho, que também vai acidificar o produto.

Minha dúvida é em relação ao controle de pH, para quem não tem um medidor de pH, como saber se o processo de acidificação foi realizado e o salame é próprio para consumo? se ele estiver improprio vai ter alguma característica?

Abçs,

Obrigado Eduardo.

o meu salame está com uma coloração bonita por fora está com 10dias e perdeu quase 20% na camâra.

vamos ver se não vai estar azedo qdo fica pronto! rs

abçs,

Olá sou morador de Mato Grosso, quero entrar nesse ramo de linguiças e salames, a dúvida q tenho é se o sal, o sal de cura e os demais ingredientes tem q ser medidos conforme o peso da carne limpa (sem gordura) ou medido conforme o volume total (carne e gordura). Outra dúvida é a proporção do alho em pó para o alho picado, pois prefiro usa-lo normal sem ser em pó e na maioria das vezes suas receitas pede em pó. Poderia me ajudar? Desde já muito obrigado.

Muito obrigado pela breve resposta, isso vale para o sal comum também né?

Boa tarde, Eduardo,

Eu fiz esse salame há algum tempo, segui estritamente a receita e ficou perfeito.

Há poucos dias chegou a cultura que eu comprei em seu site e o clima por aqui, embora muuuito quente, parece que vai melhorar com a chuva anunciada. Eu quero aproveitar essa janela e fazer uns salames e esse está no topo da lista….só que dessa vez eu queria usar a cultura, será que vale a pena? Fica melhor?

Minha intenção é também fazer a defumação a frio, ao invés de usar a fumaça…nesse caso qual o tempo recomendável para essa defumação?

Desde já agradeço!

Abs

Por quanto tempo ele poder ser armazenado dpois de pronto?

Olá Eduardo.
Qual a temperatura desejável para se manter o salame colonial? Caso queira utilizar a fumaça em pó, devo reduzir o sal do tempero.

Olá, qual a temperatura desejável para se manter o salame colonial.

Olá Eduardo!!
Como sempre suas receitas são infalíveis e ficam sensacionais… Essa foi mais uma das muitas que sigo.
Pena que não consigo comprar os insumos com vc, o frete fica proibitivo.

A foto não tinha ido!

IMG_20200820_101450120.jpg

Boa noite, Eduardo,

Eu fiz uma copa (copa artesanal, mas usei vinho em substituição à cultura), passou os 15 dias na geladeira e já está maturando na solução de caixa plástica…fiz também o salame cacciatore. Para o salame eu usei yakult e raspas de queijo brie. Fermentou por 48 horas, apareceram muitos pontinhos brancos bem pequenos, mas agora está aparecendo algumas manchas branco/acinzentadas, com alguns pelinhos…amanhã devo tirar essas manchas…caso eu compre a cultura starter, após limpar a copa e salame, posso aplicar a cultura? Como eu faço para conservar a cultura? pois vou usar muuuito pouco, como não é barato, queria saber se posso armazenar sem perda de qualidade. Desde já mto obrigado! A cultura que quero comprar é que está na loja do site.

Bom dia! Vejo muitas receitas de charcutaria e, sempre quando a fonte é brasileira ou americana, é utilizado sal de cura e muitos ainda destacam sua importância. Contudo, em canais e sites italianos é o contrário; nas receitas que vi só era usado sal normal. Inclusive, em documentos do governo italiano que determinam os padrões de certos produtos protegidos pela origem, o sal de cura é geralmente opcional ou nem citado.
Gostaria de saber o pq dessa diferença de abordagens sobre produtos curados.
Desde já, muito obrigado e parabéns pelo trabalho!

Não precisa fermentar o salame?

Em caso de utilizar a cultura starter e precisar de fermentação, devo utilizar a fumaça líquida antes ou depois da fermentação?

Bom dia …posso usar cultura starter 0,15 g p/ 1kg de carne e ainda assim borrifar a mofo mold? Posso usar ambas na mesma peça, ou um ou outro?