Receita de Salame Colonial

O salame colonial é um salame brasileiro muito comum no sul do Brasil, o salame colonial foi adaptado de receitas vindas da Europa por imigrantes principalmente alemães e italianos. O salame colonial geralmente é feito sem o uso de um ambiente climatizado durante o processo. Como o Brasil tem clima bem mais quente do que a Europa durante quase todo o ano, o salame teve que sofrer algumas adaptações para poder ser feito em nosso clima.

O processo de perda de água/maturação foi reduzido e acrescida uma etapa de defumação(a defumação em salames é comum na Alemanha). A defumação aplica uma camada de fumaça no exterior do salame e garante mais proteção contra contaminações e insetos. Para poder ser feito em temperatura mais elevada o salame colonial passa por um processo de defumação e depois é pendurado em temperatura ambiente por um período de tempo bem curto, que é de cerca de 7 a 15 dias. Por ficar pouco tempo secando, o salame colonial tem consistência mais mole do que os salames tradicionais, principalmente os italianos, que ficam pendurado por 30 dias ou muito mais.

Para facilitar ainda mais a produção, nesta receita pulei a etapa de defumação e apliquei fumaça líquida no exterior dos salames. A fumaça em pó também pode ser usada, basta diluí-la em água antes de aplicar.

Particularmente prefiro o salame mais firme, então usei uma tripa fina, de 30mm, o que resultou em um salame firme mesmo com pouco tempo pendurado.

Aplique uma cultura tipo mofo/mold nos salames para obter o revestimento de mofo branco que protege contra outros mofos indesejados. Mofo indesejado é o problema mais comum. Para saber mais sobre o mofo em salames, clique aqui.

Ingredientes do salame colonial

• Pernil suíno – 1000g;
• Sal – 20g – 2%;
• Sal de cura 2 – 3g – 0,3%;
• Alho em pó – 4g – 0,4%;
• Cebola em pó – 4g – 0,4%;
• Pimenta do reino moída – 3g – 0,3%;
• Pimenta branca moída – 2g – 0,2%;
• Vinho tinto – 50g – 5%;
• Nóz moscada moída – 2g – o,2%;
• Fumaça líquida – 10ml

Preparo do salame colonial

• Limpar a carne, removendo ossos, tecidos rígidos e mantendo a gordura;
• Cortar a carne e a gordura em cubos para passar pelo moedor;
• Moer usando o disco fino ou cortar finamente com uma faca;
• Acrescentar os ingredientes e misturar com uma batedeira orbital ou com as mãos até a massa ficar bem pegajosa;
• Embutir em tripa de colágeno, bovina reta ou torta, nos calibres entre 30 e 45. Utilizei uma tripa bovina torta calibre 30;
• Com uma agulha, furar as bolhas de ar que ficaram presas dentro do salame;
• Passar a fumaça líquida no exterior do salame. Cobrir bem todo o exterior;
• Pendurar em um local ventilado, protegido de insetos e ao abrigo da luz. Utilizei uma caixa plástica semi-fechada com uma ventoinha instalada na parte de dentro para forçar a ventilação leve e constante; clique aqui para mais detalhes da caixa
• Borrifar uma cultura tipo mofo/mold nos salames caso queira o revestimento de mofo branco que protege contra outros mofos indesejados; Para saber mais sobre a cultura mofo mold, clique aqui.
• Após 7 a 15 dias o salame estará pronto.