Salame Hamburguês

salame hamburgues 02 artesanal caseiro

O salame hamburguês é uma receita trazida pelos imigrantes alemães que chegaram ao Brasil principalmente na região sul do país. O salame hamburguês segue a receita tradicional dos salames alemães, neste caso a receita da cidade de Hamburgo. Os salames na Alemanha, diferentemente da Itália, são frequentemente defumados antes de passarem pelo processo de dessecagem/cura/maturação, que é a perda de peso e ganho de aromas e sabores pela exposição prolongada ao tempo.

Durante este período de exposição ao ambiente o salame perde água e sofre reações enzimáticas que conferem sabores e aromas complexos. O salame hamburguês tem espessura mais larga tendo carne a gordura moídas finas e distribuídas uniformemente pelo salame. Apesar de ser um salame com bastante gordura, não há presença de pedaços grandes de gordura pelo salame. Ao invés disso a gordura é distribuída mais uniformemente e em pedaços menores por todo o salame. A condimentação é levemente picante e a defumação deve ser presente mas não predominante no sabor e aroma.

Ingredientes do salame hamburguês

Massa cárnea

  • 800 g carne suína – 40%;
  • 800 g carne bovina – 40%;
  • 400 g toucinho suíno – 20%.

Condimentação

  • 42 g sal – 2,1%;
  • 1 g pimenta preta em grãos – 0,05%;
  • 1 g pimenta branca em pó – 0,05%;
  • 2 g páprica defumada – 0,1%;
  • 0,5 g cravo em pó – quantidade à gosto;
  • 4 g Alho desidratado em flocos 0,2%;
  • 1 g Nóz moscada – 0,05%;
  • 10 g açúcar – 0,5%.

Cultura, proteção e tripa

Preparo do salame hamburguês

  1. Limpar a carne mantendo o máximo de gordura;
  2. Cortar a carne e a gordura em cubos para passar pelo moedor;
  3. Moer a carne e a gordura usando o disco fino do moedor;
  4. Dissolver a cultura starter em água filtrada e em temperatura ambiente. Deixe descansar por 10 minutos antes de adicionar à massa do salame;
  5. Acrescentar os condimentos e aditivos e misturar com uma batedeira orbital ou com as mãos;
  6. Acrescentar a cultura starter diluída e continuar batendo a massa até obter uma mistura pegajosa;
  7. Embutir na tripa de colágeno ou natural calibre 60 ou superior;
  8. Pendurar em temperatura ambiente – ideal 25ºC – por 72 horas para ocorrer a fermentação da cultura starter;
  9. Defumar a frio – até 35ºC – por 8 horas;
  10. Caso queira, borrife uma cultura mold penicillium nos salames e no local onde os salames ficarão pendurados; A cultura mold penicillium vai colonizar o exterior dos salames com um fungo branco positivo que inibe o surgimento de outros fungos maléficos;
  11. Pendurar em um ambiente com temperatura ideal de 12ºC, umidade entre 70% e 80% e com uma ventilação leve e constante;
  12. Quando o salame perder entre 35% e 45% peso estará pronto para consumir.

Perda de peso dos salames

SalamePeso% do peso inicialDias decorridos

1) SALAME 1 CALIBRE 60 – 711g – 100,0% – dia 0;
2) SALAME 2 CALIBRE 80 – 961g – 100,0% – dia 0;
3) SALAME 3 CALIBRE 60 – 719g – 100,0% – dia 0;
4) SALAME 4 CALIBRE 80 – 972g – 100,0% – dia 0;

1) SALAME 1 CALIBRE 60 – 531g – 74,58% – dia 18;
2) SALAME 2 CALIBRE 80 – 773g – 80,44% – dia 18;
3) SALAME 3 CALIBRE 60 – 547g – 76,08% – dia 18;
4) SALAME 4 CALIBRE 80 – 756g – 77,78% – dia 18;

1) SALAME 1 CALIBRE 60 – 422g – 59,35% – dia 50;
2) SALAME 2 CALIBRE 80 – 619g – 64,41% – dia 50;
3) SALAME 3 CALIBRE 60 – 428g – 59,53% – dia 50;
4) SALAME 4 CALIBRE 80 – 611g – 62,86% – dia 50;

Início da dessecagem/maturação: 15/06
Fim da dessecagem/maturação: 04/08

Validade e Conservação:

Validade: 90 dias
Conservação: embale bem, preferencialmente à vácuo, e mantenha em local seco e fresco a temperatura de até +22°C.

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Nessa receita gostaria de saber o que está correto, as porcentagens ou os quantitativos, fazendo os cálculos, verifiquei, que os quantitativos são o dobro das porcentagens indicadas?
Nessa receita porque não vai sal de cura?

Olá, como faço pra conservar a cultura starter e o mold 600, pois, eles vem em grande quantidade e o artesanal faz pouco.

Boa tarde, Eduardo,

Já fiz várias de suas receitas e as primeiras coisas que acertei em charcutaria foi seguindo suas receitas. Esse salame hamburguês já fiz várias vezes, sempre deu certo…dessa vez quero tentar só com carne de porco, será que vale a pena?

Meu primeiro produto foi a sua Copa…minha esposa adorou! Depois, fiz com outras receitas, ela pediu para fazer sempre igual da primeira vez, assim tem sido…mto obrigado!

Vou fazer e te dou notícias.

Boa noite

O “bichinho” da charcutaria me pegou, sou chef a mais de 15 anos e descobri a arte de embutir e defumar a pouco tempo. Tenho feito varias receitas de linguiças, desde as mais tradicionais a adição de ingredientes mais variados possíveis e com grande sucesso, com ou sem defumações. Resolvi dar um passo acima e resolvi fazer copas e salames, adquiri uma adega, moedor e um canhão de embutidos, comprei em sua loja vários aditivos para minha primeira produção, como também tripas adequadas, filme de colágeno, e todo mice en place necessário para a produção, mas tenho uma duvida: Após ensacar o salame, já borrifo a mold penicillium, para evitar mofos indesejados? Ou somente a cultura starter é suficiente.

Puxa, muito obrigado, estou bem empolgado, já estou “viajando” com todas as possibilidades possíveis, adição dos mais inusitados ingredientes: Porcchinis hidratados ou cogumelos defumados e salteados, trufas, blend de castanhas tostadas, frutas desidratadas ou glaceadas, queijos curados, o universo me parece interminável, a criatividade de cada um, não é limite para novos sabores, isso sem blends de carne diferenciadas, já imagino: os encontros de carne suína e peixes, sensacional, frutos do mar com toucinho, a charcutaria não tem limite, isso sem citar a adição de especiarias e ervas aromáticas, que irão propiciar uma explosão de sabor, sucesso a todos

Bom dia!

Penduramos ontem uns salames que fizemos baseado nas suas receitas. Eles estão em temperatura ambiente (24 – 27º) e com vento constante. A dúvida é, o vento em excesso pode atrapalhar a fermentação? Talvez por diminuir muito a umidade? (A UR está em torno de 50%)

Boa noite , uma curiosidade do que consiste o starter ? fiquei curioso quero começar a produzir mas achei estranho esse ingrediente ?

Eu posso fazer essa receita e de salames de um modo geral sem a utilização de sal de cura?

Oi ,usando os produtos comprados na loja de vcs consegui fazer o salame Hamburguês e a pergunta e a seguinte: posso comer ele cozido depois de uma semana de cura no estilo linguiça ,assado o na chapa ? Desde ja muito obrigado.

Bom dia Eduardo,
Fiz este salame hamburguês, após 45 dias de maturação fiz a degustação, achei ele um pouco mole, não está tão firme o interior, achei que ficou ácido lembrando muito o industrializado.
Segui sua receita a risca.
Onde será que eu errei?
Obrigado.

Olá, não tenho como fazer a defumação a frio no local onde moro, minha dúvida é se consigo um resultado próximo com a fumaça em pó e qual seria a proporção indicada? Obrigado!

Bom dia. Vou começar a minhas experiencias com salames. Minha duvida de hoje é sobre o processo de “defumar a frio”. Não faço ideia desse processo. No video eu vi fumaça. Pode me explicar ? Posso preparar esse salame sem defumar ? Grato
Alvaro

Muito obrigado Eduardo. Tenho fumaça liquida e em pó. Algumas copas eu adicionei fumaça em pó mas só saberei o resultado em 20 dias aproximadamente. Vou experimentar aplicar a em pó em umas duas peças e vou arrumar um jeito de fazer um defumador.