Salame Hamburguês

salame hamburgues 02 artesanal caseiro

O salame hamburguês é uma receita trazida pelos imigrantes alemães que chegaram ao Brasil principalmente na região sul do país. O salame hamburguês segue a receita tradicional dos salames alemães, neste caso a receita da cidade de Hamburgo. Os salames na Alemanha, diferentemente da Itália, são frequentemente defumados antes de passarem pelo processo de dessecagem/cura/maturação, que é a perda de peso e ganho de aromas e sabores pela exposição prolongada ao tempo.

Durante este período de exposição ao ambiente o salame perde água e sofre reações enzimáticas que conferem sabores e aromas complexos. O salame hamburguês tem espessura mais larga tendo carne a gordura moídas finas e distribuídas uniformemente pelo salame. Apesar de ser um salame com bastante gordura, não há presença de pedaços grandes de gordura pelo salame. Ao invés disso a gordura é distribuída mais uniformemente e em pedaços menores por todo o salame. A condimentação é levemente picante e a defumação deve ser presente mas não predominante no sabor e aroma.

Ingredientes do salame hamburguês

Massa cárnea

  • 800 g carne suína – 40%;
  • 800 g carne bovina – 40%;
  • 400 g toucinho suíno – 20%.

Condimentação

  • 42 g sal – 2,1%;
  • 1 g pimenta preta em grãos – 0,05%;
  • 1 g pimenta branca em pó – 0,05%;
  • 2 g páprica defumada – 0,1%;
  • 0,5 g cravo em pó – quantidade à gosto;
  • 4 g Alho desidratado em flocos 0,2%;
  • 1 g Nóz moscada – 0,05%;
  • 10 g açúcar – 0,5%.

Cultura, proteção e tripa

Preparo do salame hamburguês

  1. Limpar a carne mantendo o máximo de gordura;
  2. Cortar a carne e a gordura em cubos para passar pelo moedor;
  3. Moer a carne e a gordura usando o disco fino do moedor;
  4. Dissolver a cultura starter em água filtrada e em temperatura ambiente. Deixe descansar por 10 minutos antes de adicionar à massa do salame;
  5. Acrescentar os condimentos e aditivos e misturar com uma batedeira orbital ou com as mãos;
  6. Acrescentar a cultura starter diluída e continuar batendo a massa até obter uma mistura pegajosa;
  7. Embutir na tripa de colágeno ou natural calibre 60 ou superior;
  8. Pendurar em temperatura ambiente – ideal 25ºC – por 72 horas para ocorrer a fermentação da cultura starter;
  9. Defumar a frio – até 35ºC – por 8 horas;
  10. Caso queira, borrife uma cultura mold penicillium nos salames e no local onde os salames ficarão pendurados; A cultura mold penicillium vai colonizar o exterior dos salames com um fungo branco positivo que inibe o surgimento de outros fungos maléficos;
  11. Pendurar em um ambiente com temperatura ideal de 12ºC, umidade entre 70% e 80% e com uma ventilação leve e constante;
  12. Quando o salame perder entre 35% e 45% peso estará pronto para consumir.

Perda de peso dos salames

SalamePeso% do peso inicialDias decorridos

1) SALAME 1 CALIBRE 60 – 711g – 100,0% – dia 0;
2) SALAME 2 CALIBRE 80 – 961g – 100,0% – dia 0;
3) SALAME 3 CALIBRE 60 – 719g – 100,0% – dia 0;
4) SALAME 4 CALIBRE 80 – 972g – 100,0% – dia 0;

1) SALAME 1 CALIBRE 60 – 531g – 74,58% – dia 18;
2) SALAME 2 CALIBRE 80 – 773g – 80,44% – dia 18;
3) SALAME 3 CALIBRE 60 – 547g – 76,08% – dia 18;
4) SALAME 4 CALIBRE 80 – 756g – 77,78% – dia 18;

1) SALAME 1 CALIBRE 60 – 422g – 59,35% – dia 50;
2) SALAME 2 CALIBRE 80 – 619g – 64,41% – dia 50;
3) SALAME 3 CALIBRE 60 – 428g – 59,53% – dia 50;
4) SALAME 4 CALIBRE 80 – 611g – 62,86% – dia 50;

Início da dessecagem/maturação: 15/06
Fim da dessecagem/maturação: 04/08

Validade e Conservação:

Validade: 90 dias
Conservação: embale bem, preferencialmente à vácuo, e mantenha em local seco e fresco a temperatura de até +22°C.

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Bom dia!

Penduramos ontem uns salames que fizemos baseado nas suas receitas. Eles estão em temperatura ambiente (24 – 27º) e com vento constante. A dúvida é, o vento em excesso pode atrapalhar a fermentação? Talvez por diminuir muito a umidade? (A UR está em torno de 50%)

Boa noite , uma curiosidade do que consiste o starter ? fiquei curioso quero começar a produzir mas achei estranho esse ingrediente ?

Eu posso fazer essa receita e de salames de um modo geral sem a utilização de sal de cura?

Oi ,usando os produtos comprados na loja de vcs consegui fazer o salame Hamburguês e a pergunta e a seguinte: posso comer ele cozido depois de uma semana de cura no estilo linguiça ,assado o na chapa ? Desde ja muito obrigado.

Bom dia Eduardo,
Fiz este salame hamburguês, após 45 dias de maturação fiz a degustação, achei ele um pouco mole, não está tão firme o interior, achei que ficou ácido lembrando muito o industrializado.
Segui sua receita a risca.
Onde será que eu errei?
Obrigado.

Olá, não tenho como fazer a defumação a frio no local onde moro, minha dúvida é se consigo um resultado próximo com a fumaça em pó e qual seria a proporção indicada? Obrigado!

Bom dia. Vou começar a minhas experiencias com salames. Minha duvida de hoje é sobre o processo de “defumar a frio”. Não faço ideia desse processo. No video eu vi fumaça. Pode me explicar ? Posso preparar esse salame sem defumar ? Grato
Alvaro

Muito obrigado Eduardo. Tenho fumaça liquida e em pó. Algumas copas eu adicionei fumaça em pó mas só saberei o resultado em 20 dias aproximadamente. Vou experimentar aplicar a em pó em umas duas peças e vou arrumar um jeito de fazer um defumador.