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Como preparar a tripa natural

tripa linguiça

Como preparar a tripa natural para embutidos?

Regra geral:

Passo 1: Enxague a tripa por dentro e por fora até remover todo o sal. Ideal passar água internamente duas vezes.

Passo 2: Amacie-a mergulhando na água em temperatura ambiente 21ºC a 32ºC por pelo menos 1 hora. Caso vá colocar todo o maço na água, massageie bem para que não fiquem partes menos hidratadas.

Passo 3: Antes de inserir a tripa no tubo/funil de embutimento, coloque em água morna para amolecer a gordura presente na tripa e facilitar o deslizamento da tripa no funil. Molhe o funil também.

Diferenças de tratamento entre as tripas naturais

Tripa Bovina: É a mais grossa e que contém mais gordura. Deixe mergulhada de um dia para o outro. Antes de embutir deixe 30 minutos em água morna a 38ºC. Isso irá amolecer a gordura existente, facilitando o ensacamento e a dilatação natural da tripa.

Tripa Suína: Enxague em água corrente. Deixe mergulhada em água a 21ºC a 32ºC por pelo menos 1 hora antes de usar, ideal 2 horas.

Tripa Ovina: Enxague em água corrente. Deixe mergulhada em água a 21ºC a 32ºC por 30 minutos antes de usar. A tripa ovina é mais macia e deve ser tratada com cuidado. Não coloque muita pressão em linguiças com essa tripa pois ela estoura facilmente.

Tripas

Tripa suína

Maços de 90 metros aproximadamente

Calibre / Tratamento Embutidos Rendimenro
26/32 salgada Linguiças frescas e salsichas alemãs 40 – 45 kg
32/35 salgada Linguiças frescas e salsichas alemãs e italianas 45 – 52 kg
32/34 salgada Linguiças frescas 48 – 52 kg
35/38 salgada Linguiças frescas e pepperoni 52 – 57 kg
38/40 salgada Linguiças frescas e pepperoni 57 – 60 kg
40/42 salgada Linguiças frescas, pepperoni e salames fino 61 – 64 kg
43+ salgada Incomum, usada em salames 68 kg

tripas suinas tripa de porco

Tripa bovina

30 metros aproximadamente

Calibre / Conservação Embutidos Rendimento
32/40 salgada Linguiça alemã mettwurst, pepperoni 27 – 30 kg
40/45 salgada Chouriço, salame 30 – 34 kg
45+ salgada Salame 38 kg

Fundo bovino

Unitário

Calibre (mm) Embutidos
100 Salame cozido, Capicolla, Copa, lonzino, filetto
120 Capicolla, Copa, lonzino, filetto
120+ Capicolla, Copa, Mortadela

tripas bovinas

Tripa ovina

90 metros aproximadamente

Calibre
Embutidos Rendimento
14/21 Salsichas 19 kg
21/23 Salsichas e linguiças finas 21 – 23 kg
22/24 Salsichas e linguiças finas 24 – 27 kg
23/25 Salsichas alemãs e linguiças médias 26 – 28 kg
24/26 Salsichas alemãs, italianase linguiças 27 – 29 kg
26/28 Linguiças 29 – 31 kg

tripas ovinas / tripa de carneiro

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