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Salame de Cordeiro da Ilha de Sardenha

salame de cordeiro
Essa é uma receita italiana da região de Provenance, ilha de Sardenha. Sardenha é uma ilha paradisíaca do mar mediterrâneo que, além de suas belezas naturais, nos presenteou com um salame confeccionado artesanalmente utilizando a carne de cordeiro. A carne de cordeiro tem sabor acentuado, o que torna esse produto uma iguaria para aqueles que apreciam um sabor mais pronunciado da carne. O salame de Sardenha é originalmente curado por um período longo, cerca de 4 meses, por esse motivo assemelha-se com um presunto cru.

Ingredientes do Salame de Sardenha

Carnes

  • Pernil de cordeiro – 90% – 1500g;
  • Toucinho/Barriga suína – 10% – 150g;

Condimentos e aditivos

  • Sal – 2% – 33g;
  • Açúcar – 1% – 16g;
  • Antioxidante/fixador B1699 – 0,24% – 4g;
  • Sal de cura 2 curas longas B002- 0,24% – 4g;
  • Erva doce em grãos – 7g;
  • Alho granulado desidratado – 7g;
  • Pimenta do reino moída – 4g;
  • Cultura starter lyocarni – um ponta de colher de café diluída em 100ml de água filtrada;
  • Vinho tinto – 50ml.

Preparo do salame de Cordeiro da Ilha de Sardenha

Moer em disco fino as carnes e dois terços gordura;

Picar 1 terço da gordura em cubos pequenos(meio cm) para ficar aparente no salame. Essa gordura é decorativa e, caso não queira pedaços de gordura aparentes no salame, moa junto com a carne.

Misturar bem todos os ingredientes até que a massa do salame fique pegajosa. Aproximadamente 2 minutos. Pode misturar com as mãos, utilizando uma batedeira orbital ou amassadeira.

Embutir em tripa de colágeno ou bovina natural reta calibre entre 45mm e 60mm, dependendo da espessura desejada no salame. Neste caso utilizei a tripa de colágeno calibre 45mm.

Faça furos com um alfinete/agulha ou pricker para remover bolhas de ar que ficaram presas entre a tripa e a massa do salame. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.

Pese cada salame e anote o peso inicial.

Pendure o salame em um ambiente com temperatura entre 12ºC e 15ºC com a umidade relativa do ar perto de 80%.

Não há necessidade de fermentação pois o vinho funciona como acidulante. A fermentação no salame gera ácido lático e protege pela acidificação. A cultura starter agrega sabor e aroma pela ação enzimática fundamental na formação e estabilidade de cor do produto final. A cultura starter também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma.

Deixe pendurado até que o salame tenha perdido entre 35% e 40% do peso inicial.

Perda de peso dos salames

SALAME 1

peso inicial: 363g
peso final: 202g
perda: 45%

SALAME 2

peso inicial: 316g
peso final: 173g
perda: 45%

SALAME 3

peso inicial: 333g
peso final: 177g
perda: 47%

SALAME 4

peso inicial: 315g
peso final: 168g
perda: 47%

SALAME 5

peso inicial: 182g
peso final: 101g
perda: 45%;

salame de cordeiro
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salame de cordeiro
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Salame Italiano Toscano Finocchiona

salame italiano toscano

O Salame Toscano é típico da Itália e também é conhecido como finocchiona. O Salame Italiano Toscano tem origem na idade média, entre os séculos 14 e 15. É um salame que contém erva doce, ou finocchio em italiano, e por isso também é conhecido como finocchiona. É um salame geralmente espesso e de maturação média ou longa. A erva doce foi inicialmente utilizada para substituir a pimenta do reino, que era um ingrediente bem mais caro. O produto acabou popularizado e hoje é produzido em diversas regiões da Itália. Continuar lendo Salame Italiano Toscano Finocchiona
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Salame Artesanal Maturação Rápida

salame

Essa é a formulação básica de um salame simples, embutida em envoltório / tripa calibre 50. Os temperos podem variar de acordo com o sabor desejado. Os temperos mais comuns recomendamos são a pimenta do reino, um pouco de vinho tinto, nós moscada, alho e cravo. Continuar lendo Salame Artesanal Maturação Rápida

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Salame artesanal

Salame artesanal
O salame é uma das formas mais simples e exuberantes na arte do trato da carne. É uma alquimia que transforma um pedaço de carne cru em um produto extremamente saboroso e durável. Criar um produto de qualidade expondo uma pedaço de carne ao tempo, sem absolutamente nenhum tipo de cocção é algo fascinante! Continuar lendo Salame artesanal
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Receita de Salame

salame
Ingredientes

35% de acém/agulha – 310 gramas
35% de carne de porco – 310 gramas
30% gordura da barriga do porco(toucinho sem o couro) – 280 gramas

É possível alterar as porcentagens para obter um produto com menos gordura. Mas o ideal é manter  ao menos 10% de gordura. Continuar lendo Receita de Salame

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Receita de salame italiano cacciatore

salame cacciatore
Cacciatore significa caçador em italiano e originou-se do consumo deste salame durante as caçadas, pois era fácil de transportar e não estragava. Costuma ter de 15 a 18 centímetros de comprimento e é curada com especiarias, vinho e ervas. É ótima para acompanhar um bom queijo e um pão italiano. Continuar lendo Receita de salame italiano cacciatore