Salame rústico embutido em fundo bovino e maturado por 51 dias

salame rustico artesanal

Este salame rústico foi inspirado no tradicional salpicão português, que é um embutido ou, como se diz em Portugal, enchido, feito com o lombo suíno, preferencialmente da raça Bísara, cortado em cubos de aproximadamente 5 cm, temperado com vinho, sal, alho, louro e pimentão. Após a condimentação é deixado marinando, ou curando, durante quatro dias. Tradicionalmente o salpicão é defumado e depois maturado, mas nesta variação foi feito sem a defumação.

Caso opte por defumar, deve ser feito em temperatura moderada, preferencialmente com lenha de carvalho ou castanheiro. Terminada a defumação, segue-se um período de cura(dessecagem) em local escuro. O período de defumação e cura deve ser de, no mínimo, 40 dias.

Ingredientes

1kg de lombo de porco;
100ml de vinho tinto;
18g de sal;
18g de alho amassado;
3g de páprica;
3g de sal de cura tipo 2*;
3g de antioxidante com eritorbato**;
5 folhas de louro;
1 unidade de fundo bovino.

* sal de cura 2 é uma mistura de sal, nitrito e nitrato, obrigatório em embutidos cárneos comercializados no Brasil. É um conservante que inibe a proliferação de bactérias, como a do botulismo. Para consumo próprio o uso é opcional, mas recomendável.
** antioxidante com eritorbato atua em conjunto com o sal de cura e na prevenção do ranço. Para consumo próprio o uso é opcional, mas recomendável.

Modo de preparo

Cortar o lombo em pedaços de aproximadamente 5 cm;

Misturar à carne o alho amassado, sal, louro, vinho e páprica;

Deixar por 4 dias na geladeira;

Lavar bem a tripa, retirar as folhas de louro da carne e embutir;

Caso opte pela defumação, defumar por uma noite em temperatura baixa, até 45ºC;

Pendurar em local frio por até 40 a 50 dias;

Deve ser servido cru, fatiado em rodelas, como aperitivo ou acompanhando um bom pão, queijo e vinho.

Maturação

Peso inicial, dia 05/03: 1396 gramas
Peso final, dia 25/04: 750 gramas, perda de 47% do peso inicial em 51 dias.

5 6 votes
Avaliações
5 6 votes
Avaliações
Subscribe
Notificação de

4 Comentários
novo
antigo mais votado
Inline Feedbacks
View all comments

Buenas saludos desde venezuela realicé este producto de sabor resultó espectacular pero al momento de rebanar se separaba todos los trozos. Sabes a qué se debe?

Boa tarde
Não há a necessidade de fermentar entre 48 e 72 horas antes de colocar para maturar como geralmente nos demais salames?

Bom dia
Vou tentar fazer metade fermentando com cultura starter e outra metade sem para comparar depois.
Muito top suas receitas e vídeos. Sou fã!