Salame rústico embutido em fundo bovino e maturado por 51 dias

Este salame rústico foi inspirado no tradicional salpicão português, que é um embutido ou, como se diz em Portugal, enchido, feito com o lombo suíno, preferencialmente da raça Bísara, cortado em cubos de aproximadamente 5 cm, temperado com vinho, sal, alho, louro e pimentão. Após a condimentação é deixado marinando, ou curando, durante quatro dias. Tradicionalmente o salpicão é defumado e depois maturado, mas nesta variação foi feito sem a defumação.

Caso opte por defumar, deve ser feito em temperatura moderada, preferencialmente com lenha de carvalho ou castanheiro. Terminada a defumação, segue-se um período de cura(dessecagem) em local escuro. O período de defumação e cura deve ser de, no mínimo, 40 dias.

Ingredientes

1kg de lombo de porco;
100ml de vinho tinto;
18g de sal;
18g de alho amassado;
3g de páprica;
3g de sal de cura tipo 2*; (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
3g de antioxidante com eritorbato**;
5 folhas de louro;
1 unidade de fundo bovino.

* sal de cura 2 é uma mistura de sal, nitrito e nitrato, obrigatório em embutidos cárneos comercializados no Brasil. É um conservante que inibe a proliferação de bactérias, como a do botulismo. Para consumo próprio o uso é opcional, mas recomendável.
** antioxidante com eritorbato atua em conjunto com o sal de cura e na prevenção do ranço. Para consumo próprio o uso é opcional, mas recomendável.

Modo de preparo

Cortar o lombo em pedaços de aproximadamente 5 cm;

Misturar à carne o alho amassado, sal, louro, vinho e páprica;

Deixar por 4 dias na geladeira;

Lavar bem a tripa, retirar as folhas de louro da carne e embutir;

Caso opte pela defumação, defumar por uma noite em temperatura baixa, até 45ºC;

Pendurar em local frio por até 40 a 50 dias;

Deve ser servido cru, fatiado em rodelas, como aperitivo ou acompanhando um bom pão, queijo e vinho.

Maturação

Peso inicial, dia 05/03: 1396 gramas
Peso final, dia 25/04: 750 gramas, perda de 47% do peso inicial em 51 dias.