Leberkäse

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Leberkäse no Brasil também é conhecido como “pão de carne” ou “bolo de carne alemão“. É uma especialidade da culinária da Alemanha e da Áustria. A variedade típica da Baviera tem DOP (Denominação de origem protegida). É uma preparação da charcutaria à base de carne de vaca e de porco misturada com água, sal, sal de cura e condimentos. É moída e processada até formar uma pasta que depois é cozida no forno em uma forma retangular de pão.

O Leberkäse pode ser consumido quente em um prato principal mas é mais utilizado frio, fatiado ou em cubos, no pão ou em uma tábua de frios.

Ingredientes

Massa – Leberkäse

  • 20% Bovino magro = 200g
  • 40% Pernil suíno = 400g
  • 20% Toucinho suíno = 200g (caso o pernil tenha bastante gordura dispense o toucinho e use 600g de pernil)
  • 20% Gelo moído = 200g

Sal, aditivos e açúcar – Leberkäse

  • 1,8% sal = 18g
  • 0,3% sal de cura 1 = 3g
  • 0,3% antioxidante/fixador = 3g
  • 1,0% açúcar = 10g

Condimentos – Leberkäse

  • 0,2% pimenta branca = 2g
  • 0,1% nóz moscada = 1g
  • 0,1% páprica defumada = 1g
  • 0,1% gengibre em pó = 1g
  • 2,0% proteína isolada de soja = 20g
  • 3 dentes de alho
  • Metade de uma cebola

Preparação – Leberkäse

1) Colocar as carnes no processador de alimentos. Inicie o processamento.
2) Adicione 1/3 do gelo moído.
3) Adicione o sal, aditivo e açúcar. Processe por 1 minuto.
4) Acrescente mais 1/3 do gelo.
5) Adicione os condimentos. Processe por 1 minuto.
6) Acrescente o restante do gelo.
7) Processe até a massa atingir 10°C (max 14°C). Pare de processar frequentemente para checar a temperatura e a textura. A massa precisa estar bem fina, como uma pasta de dentes.
8) Coloque a massa em uma forma untada com óleo ou manteiga(sem farinha). Pressione com uma colher para remover as bolhas de ar internas. Corta diagonalmente formas de diamantes com uma faca. Cubra e deixe no refrigerador por 8 horas.
9) Asse em forno preaquecido em temperatura a 170ºC por 1 hora ou até que a temperatura interna da massa esteja em 70°C.
10) Retire do forno e deixe descansar por 20 minutos.

Pode ser servido quente em uma refeição ou gelado e fatiado finamente como um presunto para comer com pães ou como aperitivo.

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