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Sais de Cura Nitrito e Nitrato de sódio

sal de cura

Nitrato de sódio e nitrito de sódio, também conhecidos como sais de cura, são aditivos alimentares conservantes vastamente utilizados na indústria de alimentos, podem ser utilizados juntos ou isolados. Possuem composição química muito semelhante. Justamente por isto muitas pessoas confundem-se na hora de decidir qual dos dois tem melhor aplicação na hora de preparar conservas ou carnes que necessitarão de períodos de cura, defumação, fermentação ou prolongamento de vida útil para consumo posterior. A diferença na composição química destes dois aditivos é de apenas um átomo de oxigênio, o nitrito de sódio(NaNO2) tem dois átomos de oxigênio, enquanto o nitrato de sódio(NaNO3) tem um átomo de oxigênio a mais.

Nitrato de Sódio - NaNO3
Nitrato de Sódio – NaNO3

Nitrito de sódio - NaNO2
Nitrito de Sódio – NaNO2

Nitratos podem se transformar em nitritos ao perder oxigênio assim como o oposto também pode ocorrer. Nitratos são utilizados também em fertilizantes e na fabricação de bombas.

É muito utilizado na indústria de alimentos pelo fato de evitar o crescimento de bactérias, auxiliar no combate ao ranço e por modificar a coloração da carne para um tom avermelhado, típico de produtos curados(presunto, bacon, linguiças e etc), que ocorre pela reação do nitrito com a mioglobina presente na carne. A cor rósea é obtida devido à formação do pigmento nitrosilmioglobina, resultado da reação da mioglobina com o óxido nítrico proveniente da redução do nitrito. O entendimento do conjunto de reações que envolvem o nitrito é indispensável para a compreensão da formação e estabilidade da cor dos produtos curados.

Como conservantes são adicionados para prolongar a vida útil e evitar o crescimento de micro-organismos prejudiciais à saúde. No caso específico dos alimentos cárneos processados são utilizados há mais de cinco décadas e os nitratos e os nitritos vêm desempenhando um papel importante na conservação, fornecimento de coloração, sabor e textura a tais produtos. Estão entre os conservantes mais eficazes pois os nitratos agem como um agente antimicrobiano e inibem as bactérias anaeróbias, como, por exemplo, bloqueando o crescimento de Clostridium botulinum (bactéria formadora do botulismo).

Devo usar nitrito ou nitrato de sódio?

Antigamente o nitrato de sódio(NaNO3), proveniente de mineração no Chile, era o componente utilizado no processo de cura, mas após a descoberta de que, durante a cura, o nitrato de sódio é convertido em nitrito de sódio, e esse sim é o responsável pelos benefícios almeijados durante o processo, passou-se a usar predominantemente o nitrito de sódio isolado.

Portanto, essencialmente, a diferença é a ação imediata do nitrito de sódio, pois não necessita de tempo para que haja essa conversão de um componente em outro durante o processo de cura em comparação à necessidade de conversão química do nitrato de sódio. Como o nitrato é convertido em nitrito, então a dosagem também é mais fácil de ser controlada usando diretamente o nitrito, outro ponto é que o nitrito age em temperaturas baixas, entre 2 e 4°C. O nitrato de sódio é muito utilizado em produtos que possuem cura longa, como salames e presuntos de parma, por exemplo, pois tem atuação mais lenta e prolongada.

Nitrito faz mal à saúde?

Os nitratos estão presentes naturalmente em vegetais, podendo ser encontrados nesses alimentos em concentrações muito elevadas. O espinafre ou o salsão, por exemplo, podem conter, naturalmente, mais de 2g/kg de nitrato (dez vezes mais que a concentração máxima autorizada como aditivo). Os nitratos também podem estar presentes em outros vegetais, como a beterraba e a acelga, ou em água potável.

No corpo humano, o nitrito pode formar nitrosaminas. Essa formação ocorre apenas sob certas condições, incluindo condições fortemente ácidas, como a do interior do nosso estômago.

Estudos, realizados principalmente nos EUA, sugerem que o consumo exagerado de carnes processadas pode estar relacionado ao aumento das chances de surgimento de cânceres, diabétes e doenças cardíacas.

Ácido ascórbico (vitamina C) ou compostos similares, como o eritorbato de sódio, podem ser adicionados aos alimentos curados para reduzir a formação de nitrosaminas.

Por que continuamos a utilizar o nitrito nos alimentos?

A resposta é simples, após testes e experimentos, a ciência moderna ainda não encontrou uma solução melhor no auxílio do processo de cura alimentar e eliminação de microorganismos nocivos.

Alternativas de conservação da carne são as substâncias cítricas, como o vinagre (em forma de controlador do pH), os ácidos cítricos (como o ácido ascórbico) e o sal comum (sódio), porém, levando-se em conta que, se o pH não for controlado, as cargas das proteínas que compõem os músculos da carne são afetadas, degradando propriedades importantes da carne, como a retenção de líquido.

Devemos comer alimentos com nitrito de sódio?

É mais indicado ingerir moderadamente o nitrito de sódio do que correr o risco de uma intoxicação alimentar potencialmente fatal, como a causada por uma toxina produzida pela bactéria clostridium botulinum(botulismo), presente no solo e em alimentos contaminados e mal conservados. Há regulamentações que controlam a quantidade que pode ser incluída nos alimentos, portanto, o consumo moderado é considerado seguro pelos órgãos de saúde pública.

A eliminação da ingestão de alimentos processados com nitritos e nitratos não os exclui do organismo. Enquanto geralmente ingere-se menos de 3 mg/dia por meio dos alimentos, são transferidos pela saliva cerca de 12 mg/dia, e as bactérias intestinais produzem cerca de 70 mg/dia. Portanto são compostos que sempre estarão presentes no nosso organismo. Dietas ricas em verduras e legumes podem conter muito mais destes compostos do que um consumo moderado de alimentos processados.

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42 Comentários em "Sais de Cura Nitrito e Nitrato de sódio"

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Vou fazer Presunto Cru (Jamon, Prosciutto Crudo, etc) e utilizarei o Sal de Cura #1, que é o mais fácil de ser encontrado. Perderei muito na eficiência da conservação, uma vez que este alimento não é para consumo imediato? Fiz outras vezes o Presunto Cru utilizando apenas salga com imersão em sal grosso.

Qual é o Sal de Cura #1 e qual o sal de Cura #2, vou iniciar para consumo pessoal a fabricação de copa e pancetta, cura e maturação dentro da geladeira. Qual seria o mais indicado?

Felipe Augusto Ercolin Vieira

Olá estou estou com uma duvida.
Para fazer a defumação eu devo usar o sal de cura 1 que contem apenas nitrito de Sódio ( INS 250) ou devo usar o Sal de cura 2 que contem Nitrito e nitrato de sódio ? Agradeço desde já.

bruno leonardo barcella silva

Olá, Boa tarde,

Compre um Sal de cura Ibrac que contém Sal (90%), Consevante INS 250 (6%) e Conservante INS 251(4%). Gostaria de saber o que são os conservantes INS 250 e INS 251. eles são o nitrito e nitrato? Com essa sal de cura consigo fazer embutidos de longa maturação, copa lombo e presunto parma?
Desde já muito obrigado

EDUARDO RODRIGUES BORBA

O sorbato de potássio pode ser utilizado em substituição dos nitritos e nitratos? Isto traria algum benefício?

CARLOS HUMBERTO PEREIRA

Carlos Humberto . Eduardo voce conhece um conservante natural a base de jaboticaba ,acho que uma faculdade que esta desenvolvendo

Carlos, não conheço! Sei de um antioxidante natural, que é o extrato de alecrim. Já é vendido comercialmente.

Pabio Aguiar

gostaria de saber se posso usar o nitrato de sódio em massa de pastel, a fim de melhorar a sua durabilidade, e quais os malefícios e benefícios.

Não, o nitrato de sódio é um conservante para carnes. Pesquise pelo Sorbato de potássio que creio ser mais adequado para massa de pastel.

fernando carvalho

Boa noite, na cura longa, onde e usa tanto o sal com nitrito quanto o com o nitrato, a proporção de ambos não pode ultrapassar as 2,6 grs/kg? devo colocar 50% de cada mistura ? Obrigado

fernando jose do carmo carvalho

Bom dia. Ganhei de um amigo que sabe da minha paixão por chaarcutaria, nitrito e nitrato de sodio puro. queria saber de voces se devo misturar com sal de cozinha, a fim de diluir os produtos, e qual seria a proporção ? tenho medo de utilizar os sais em tal estado de pureza, e acabar sendo prejudicial a saude. Parabens pelos posts. de extremo bom gosto e muito eucidativos.

Misture com sal de cozinha! A maioria dos sais de cura são compostos por 93.75% de sal de cozinha(cloreto de sódio) e 6.25% de nitrito de sódio(NaNO²). Alguns contém também 4% de nitrato de sódio(NaNO³). É usado apenas algo em torno de 3g dessa mistura para cada kg de carne, ou seja, perto 0,2g de nitrito por kg de carne. Dependendo de quanto ele te deu disso puro vai render muitos e muitos quilos de sal de cura! Leia a documentação oficial nos documentos do post Sal de cura

Ronaldo

Boa noite! Muito bom este site, mais como todos eu também tenho dúvidas, na fabricação de jerkd beef, com uma injeção de 50% quantos ppm devo ter em uma salmora, Para atuar um bom efeito conservante sem ultrapassar os limites permitidos, e ter um produto de vida útil de prateleira.

Nitrito de sodio tambem tem sido usado em medicina e veterinaria como um vasodilatador , reduzindo o fluxo sanguineo, como um broncodilatador , um relaxante intestinal ou um laxativo , e um antidoto para envenenamento por cianetos .

Recentes estudos tem encontrado uma ligacao entre alto consumo de carne processada e cancer de colon , possivelmente devido a conservantes tais como o nitrito de sodio.

Existe algum jeito de anular essa reação causa na carne de mudança de cor ??

Alexandre Erich Klemm

Essa dúvida agora é cruel! hehehe

Existe algum sal de cura ou alguma cura que não dá a coloração vermelha na carne? Tanto o nitrato quanto o nitrito possuem como efeito colateral a reação da mioglobina com o surgimento da coloração vermelha típica dos embutidos.

porém existem embutidos de longa vida de prateleira na charcrutaria alemã, como o salsichão branco alemão que não possui cor branca com bom tempo de prateleira , assim como diversos embutidos brancos como o blaquet que são brancos ou ammaronzados sem sinal da nitrosilmioglobina .

Como é feito o aumento do tempo de prateleira evitando o botulismo sem uso dos nitratos, ou evitando a coloração avermelhada na carne?

Tenho uma curiosidade, os frigoríficos de produção de
Carne seca, utilizam que tipo de sal de cura.

Cristina

BOA TARDE A TODOS. Gostaria de saber onde posso comprar nitrato de sódio. Moro nos arredores do Porto. Quero experimentar fazer bacon.
Desde já o meu agradecimento.
Bom ano novo para todos,
Cristina F.

Trezza

Gostei muito dessa matéria, muito interessante
Ficaria agradecido em receber, novidades sobre este é outros assuntos.

Antonio Lasse

Gostaria de saber onde encontrar bexiga de boi natural pois ela não é mais vendida, existe algum produto que a substitui? onde encontrar?

Obg
Aguardo a resposta

Alexandre Northfleet

Olá Eduardo, boa noite.
Primeiramente gostaria de dar o parabéns pelo site!

Estou começando nesta arte e tenho lido alguns livros em inglês sobre o assunto.
Tenho uma dívida!
Lá fora o termo para diferenciar os dois tipos de sal de cura são:
Instacure 1 ou Prague powder 1
Instacure 2 ou Prague powder 2

Sendo que no 1 só existe o Nitrito de Sódio. e no 2 o Nitrito e o Nitrato de Sódio (em bem menor proporção).

Aqui no Brasil comprei um produto intitulado: Conservador a base de Nitrito de Sódio para produtos cárneos, Sal de Cura (II). Da maraca Exato (Laboratório Exato). Cuja fórmula só fala de ter 95% de Sal refinado não iodado e 5% de Nitrito de Sódio. NÃO menciona nada do Nitrato.

O que me chamou a atenção é a possibilidade da nomenclatura ser diferente aqui no Brasil para os EUA, onde lá nos EUA, o Sal de Cura (II) é composto de Nitrito e do Nitrato de Sódio também na fórmula. Isso procede ou foi a maneira que este laboratório químico em particular resolveu dar nome ao seu produto.

No aguardo da sua resposta, obrigado.

Walter

Olá, Parabéns pelo site, muito bom mesmo!
Vi que a Anvisa regulamenta o máximo que podemos colocar de nitrito, mas tem algo a respeito do mínimo recomendável para uso?

Danilo

Boa tarde,

Tenho uma dúvida em relação ao sal de cura.
Vou curar uma panceta e vou utilizar sal de cura, a dúvida é em relação a quantidade de sal de cura que devo utilizar. Pesquisei em alguns sites e em cada lugar diz uma coisa, em um lugar diz pra utilizar 0.002g de sal de cura para 1kg de sal normal, em outro diz para utilizar 25g por kg de carne, no outro diz 40g, dizem tambem para ver na embalagem do produto, porem comprei a granel e não tenho a embalagem.
Como devo utiliza-lo?

José Rico

O correto e usado em geral é 0,25% do peso do alimento. Portanto, por exemplo, para 1 kg uliliza-se 2,5 gramas.

Gerson

As pessoas reclama dos aditivo mas são eles que dão cor bonita e gosto bom na comida. Por isso os feito em indústrias são melhores do que de casa.

Wallace barbosa

CORANTES E CONSERVANTES EM NOSSOS ALIMENTOS
Os nossos comerciantes associam os termos praticidade, custeio e conveniência oportuna (oportuna pela falta de reação social em massa ou sua própria alienação) para a deliberação no uso de conservantes químicos generalizados e corantes em se comparando, por exemplo, ao uso de REFRIGERAÇÃO ou CONGELAMENTO na área alimentar no que se diz respeito a sua conservação. Quanto aos corantes primeira pergunta: pra que corantes em alimentos? O verdadeiro corante alimentar vem do ponto de cozimento, esse é quem dará o ideal e verdadeiro corante, mesmo considerando-se o uso de verduras e frutas para o tal que devem ser usados apenas como desintoxicantes, principalmente, eliminando, aí, as intenções modista, coloridas, sabores desapropriados ou de caráter egoísta etc. A comunidade humana deveria ter uma melhor educação alimentar, é causa pra banco escolar, já que os nossos antecessores também são completamente desinformados, em sua maioria, unindo-se a tudo isso o grito e a força da indústria alimentar que continua, apesar de alguns avanços, a nos enganar, a nos oprimir, a nos exterminar deliberadamente com a parcimônia de autoridades ligadas a área da saúde ou afins…

Itamir

Este blog e seus posts dão uma grande contribuição para a saúde pública e para os produtores artesanais que procuram fugir das megas corporações alimentícias. Parabéns e sucesso a todos.

Lindomar Sisneiro Burnan Silva

Adorei essas ticas e gostaria de receber todas novidades de embutidos pois estou realizando um sonho ter todas novidades nesse ramo .

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