Sais de Cura Nitrito e Nitrato de sódio

sal de cura

Nitrato de sódio e nitrito de sódio, também conhecidos como sais de cura, são aditivos alimentares conservantes vastamente utilizados na indústria de alimentos, podem ser utilizados juntos ou isolados. Possuem composição química muito semelhante. Justamente por isto muitas pessoas confundem-se na hora de decidir qual dos dois tem melhor aplicação na hora de preparar conservas ou carnes que necessitarão de períodos de cura, defumação, fermentação ou prolongamento de vida útil para consumo posterior. A diferença na composição química destes dois aditivos é de apenas um átomo de oxigênio, o nitrito de sódio(NaNO2) tem dois átomos de oxigênio, enquanto o nitrato de sódio(NaNO3) tem um átomo de oxigênio a mais.

Nitrato de Sódio - NaNO3
Nitrato de Sódio – NaNO3
Nitrito de sódio - NaNO2
Nitrito de Sódio – NaNO2

Nitratos podem se transformar em nitritos ao perder oxigênio assim como o oposto também pode ocorrer. São muito utilizados na indústria de alimentos pelo fato de evitar o crescimento de bactérias, auxiliar no combate ao ranço e por modificar a coloração da carne para um tom avermelhado, típico de produtos curados(presunto, bacon, linguiças e etc), que ocorre pela reação do nitrito com a mioglobina presente na carne. A cor rósea é obtida devido ao pigmento nitrosilhemocromo, que é a forma desnaturada, por calor, da nitrosomioglobina, a qual, por sua vez, é formada por meio da reação entre óxido nítrico (NO) proveniente do nitrito (NO2) e mioglobina natural da carne. O entendimento do conjunto de reações que envolvem o nitrito é indispensável para a compreensão da formação e estabilidade da cor dos produtos curados.

Como conservantes são adicionados para prolongar a vida útil e evitar o crescimento de micro-organismos prejudiciais à saúde. No caso específico dos alimentos cárneos processados são utilizados há mais de cinco décadas e os nitratos e os nitritos vêm desempenhando um papel importante na conservação, fornecimento de coloração, sabor e textura a tais produtos. Estão entre os conservantes mais eficazes por ter ação antimicrobiana inibindo as bactérias anaeróbias, como, por exemplo, o Clostridium botulinum (botulismo).

Devo usar nitrito ou nitrato de sódio?

Antigamente o nitrato de sódio(NaNO3), proveniente de mineração no Chile, era o componente utilizado no processo de cura, mas após a descoberta de que, durante a cura, o nitrato de sódio é convertido em nitrito de sódio, e esse sim é o responsável pelos benefícios almeijados durante o processo, passou-se a usar predominantemente o nitrito de sódio isolado.

Portanto, essencialmente, a diferença é a ação imediata do nitrito de sódio, pois não necessita de tempo para que haja essa conversão de um componente em outro durante o processo de cura em comparação à necessidade de conversão química do nitrato de sódio. Como o nitrato é convertido em nitrito, então a dosagem também é mais fácil de ser controlada usando diretamente o nitrito, outro ponto é que o nitrito age em temperaturas baixas, entre 2 e 4°C. O nitrato de sódio é muito utilizado em produtos que possuem cura longa, como salames e presuntos de parma, por exemplo, pois tem atuação mais lenta e prolongada.

Leia também sal de cura o que é e quanto usar

Nitrito faz mal à saúde?

Os nitratos estão presentes naturalmente em vegetais, podendo ser encontrados nesses alimentos em concentrações muito elevadas. O espinafre ou o salsão, por exemplo, podem conter, naturalmente, mais de 2g/kg de nitrato (dez vezes mais que a concentração máxima autorizada como aditivo). Os nitratos também podem estar presentes em outros vegetais, como a beterraba e a acelga, ou em água potável.

No corpo humano, o nitrito pode formar nitrosaminas. Essa formação ocorre apenas sob certas condições, incluindo condições fortemente ácidas, como a do interior do nosso estômago.

Estudos, realizados principalmente nos EUA, sugerem que o consumo exagerado de carnes processadas pode estar relacionado ao aumento das chances de surgimento de cânceres, diabétes e doenças cardíacas. Mas não há unanimidade neste entendimento pois outros estudos apresentam conclusões divergentes.

O Ácido ascórbico (vitamina C) ou compostos similares antioxidantes, como o eritorbato de sódio e a vitamina E podem ser adicionados aos alimentos curados para reduzir a formação de nitrosaminas.

Leia o post Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas onde são apresentados estudos sobre a redução/conversão do nitrito nos produtos.

Nitratos e nitritos e o risco de câncer

Existe uma polêmica iniciada da década de 1970 de que a ingestão de nitratos/nitritos é problemática para a saúde humana, principalmente como potenciais causadores de câncer gástrico devido à sua reação com aminas secundárias e a eventual formação de nitrosaminas. Em 1975 foi descoberto por MIRVISH (1975) que o ácido ascórbico (e as várias formas de vitamina C) inibe eficazmente a formação desse composto indesejável. Posteriormente, em 1996, também se confirmou que o α-tocoferol (vitamina E) apresenta o mesmo efeito positivo. Portanto, estes antioxidantes são utilizados comumente nos modernos processos de carnes curadas e em embutidos diversos, sendo também contemplados pela legislação brasileira.

Estudos

Apesar das controvérsias, diversos estudos epidemiológicos não conseguiram comprovar de forma clara o paradigma da associação entre a ingestão de nitrato/nitrito e o risco de câncer humano. Suas conclusões são consideradas por muitos autores como discrepantes, inconsistentes e limitadas, quando criteriosamente analisadas sob mérito científico.

Em 1980 foi realizado um estudo sobre câncer linfático em ratos em um projeto multidisciplinar envolvendo a FDA e a USDA, este estudo foi conduzido pela Massachusetts Institute of Technology(MIT) e publicado pela FDA em 1980. A conclusão é que não é possível demonstrar a relação entre a incidência deste tumor e a ingestão de nitrito de sódio.

Em 1982 a Academia Nacional de Ciências dos EUA exigiu uma avaliação sobre este tema. A avasliação ficou a cargo da FDA e os resultados foram publicados em 2000 sem evidências de carciogenicidade do nitrito. Esse estudo selou de forma definitiva a aprovação do nitrito de sódio como aditivo alimentar seguro.

Por que continuamos a utilizar o nitrito nos alimentos?

A resposta é simples, após testes e experimentos, a ciência moderna ainda não encontrou uma solução melhor no auxílio do processo de cura alimentar e eliminação de microorganismos nocivos.

Alternativas de conservação da carne são as substâncias cítricas, como o vinagre (em forma de controlador do pH), os ácidos cítricos (como o ácido ascórbico) e o sal comum (sódio), porém, levando-se em conta que, se o pH não for controlado, as cargas das proteínas que compõem os músculos da carne são afetadas, degradando propriedades importantes da carne, como a retenção de líquido.

Devemos comer alimentos com nitrito de sódio?

É mais indicado ingerir moderadamente o nitrito de sódio do que correr o risco de uma intoxicação alimentar potencialmente fatal, como a causada por uma toxina produzida pela bactéria clostridium botulinum(botulismo), presente no solo e em alimentos contaminados e mal conservados. Há regulamentações que controlam a quantidade que pode ser incluída nos alimentos, portanto, o consumo moderado é considerado seguro pelos órgãos de saúde pública.

A eliminação da ingestão de alimentos processados com nitritos e nitratos não os exclui do organismo. Enquanto geralmente ingere-se menos de 3 mg/dia por meio dos alimentos, são transferidos pela saliva cerca de 12 mg/dia, e as bactérias intestinais produzem cerca de 70 mg/dia. Portanto são compostos que sempre estarão presentes no nosso organismo. Dietas ricas em verduras e legumes podem conter muito mais destes compostos do que um consumo moderado de alimentos processados.

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Boa tarde . Tenho uma dúvida quanto ao tempo de validade da linguiça fresca suina/frango, após o uso adequado de nitrito de sódio , que em alguns fabricantes dessas linguiças , informam que armazenado no freezer à -18 C, fica 120 dias, e em outros fabricantes, associando o nitrato de sódio ao nitrito de sódia, e nessa mesma temperatura, a validade do produto chega a 180 dias. Pode-se confiar nesses números ?

Boa noite,

Sobre o sal de cura, usar ou não… Eu penso que se eu quiser vender linguiça fresca artesanal sob encomenda, e o meu propósito é fazer sem conservantes e outros aditivos, eu não posso usar o sal de cura. Porém, muito me preocupa a segurança alimentar. A minha dúvida é: se vai pra churrasqueira, fritura ou forno, vai matar todos os agentes que podem causar dano a saúde, até no caso da toxicina botulinica, não é?! Eu li que com 10 minutos acima de 80ºC já mataria a bactéria. Essas informações estão corretas? Seria mesmo seguro não usar o sal de cura já que vai pro forno? Estou com muita dúvida em relação a isso.

Ajudou MUITO. Nossa! Muito obrigada por responder! Então se a opção mais segura é sempre usar o sal de cura, vou usar com certeza. Tenho muito medo de infecções alimentares. Este é o único aditivo obrigatório, né? É 2,5 gramas por kg de carne mesmo sendo frango/suíno/bovino? (Com base no sal de cura #1 vendido por vocês aqui, porque é ele que vou comprar) Eu li você explicando pro pessoal que exagerar no sal de cura faz mal, mas e se por um acaso eu usar 4g por kg, vai ter o mesmo efeito ou vai fazer mal? Existe margem de erro? hehe (se o mínimo é 2,5g vou usar 2,5g! a pergunta é com base num erro de balança) Só mais uma pergunta, desculpa abusar. Eu posso congelar a linguiça fresca (com sal de cura #1) assim que ficar pronta ou tem que deixar na geladeira por algumas horas? Antes de vender eu vou fazer em casa e pra família por um tempo, só depois que ficar realmente boa eu pretendo ver se gera alguma renda extra. Minha família come muita linguiça e salsicha e isso me incomoda por esses produtos serem de péssima qualidade. MUITO obrigada mais uma… Leia mais »

Muito obrigada mesmo!

Ola
Vi uma receita para fazer bacon defumado mas me enganei nas proporções. Ao invés de colocar 0,25%, coloquei 2,5%.
O bacon esta curando na geladeira, enrolado em sacos plásticos. Quais são as complicações que isso pode gerar? O que devo fazer?
Ja vi em outro post que a quantidade de nitrito decai com o tempo. Se eu deixar curando por mais tempo, pode resolver?

Esse é outro problema. Na embalagem esta descrito que possui Cloreto de sódio, Nitrito de Sódio e Nitrato de sódio. Mas não estão descritas as proporções.
É um sal de cura da marca Doremus Alimentos, na embalagem esta como Sal de cura K001. Já mandei e-mail para eles, mas não me responderam.
Eu preparei 5kg de bacon e utilizei mais ou menos 100g de sal de cura.

Entrei em contato com eles por e-mail. O sal de cura contém 6% de nitrito de sódio e 4% de nitrato de sódio. Já descartei a carne e vou tomar mais cuidado da próxima vez. Muito obrigado pelo feedback, me ajudou muito.

Jonas, ligue na empresa com o número do lote e código do produto ( não é o K001) é outro código que está na embalagem, dessa forma eles conseguiram te ajudar a saber… 11.2436-3333

A empresa respondeu minhas duvidas através do e-mail. Foram muito atenciosos. Obrigado pela dica.

Boa tarde quero saber quanto nitrito de sódio tenho que por na linguiça vou começar a fabricar. Quero vendê _la congelada

Bom dia, Eduardo !Tudo bem com você? estou com uma coppa em processo de cura, quando fui comprar o sal de cura para utilizar acabei comprando o produto errado e consequentemente utilizei o mesmo para a cura, você acha que terá algum problema em relação ao este tipo de potrudo que utilizei? segue imagem em anexo.Obrigado

Utilizei 2,5g por kg! So mais uma duvida em relação ao outro componente no sal de cura o que seria, Eritorbato de Sódio (INS316).Mais uma vez obrigado pela paciência e atenção!

Com isso devo diminuir o tempo de cura então, que esta previsto 14 dias .

Olá Eduardo. Fui em busca de sal de cura 1 para curar por 7 dias uma barriga de porco e depois defumá-la, porém só encontrei um produto contendo os dois sais juntos, 1 e 2. Na embalagem não diz qual a concentração dos dois sais, só diz que a quantidade a ser usada do produto é de 0,25% em relação ao peso da carne. Como essa porcentagem bate com a recomendada para o uso de sal de cura 1, resolvi arriscar e aplicar na carne. Você acredita que poderá acontecer algum problema? Obrigado.

Muito obrigado pelo retorno Eduardo.
Grande abraço!

Ola. Boa noite. Pesquisei muito antes de fazer salames mas encontrei uma receita errada onde ia sal de cura a mais na receita. Cerca de umas 5 ou 6 vezes. Depois de feito que li muitos artigos. Torna-se muito perigoso o consumo? Pois não sei o que fazer.

Utilizei o sal de cura 2#. Com 6% e 4%. Mas existe uma receita errada na internet e foi utilizado umas 20 gramas do sal de cura por quilo. Acredito que seja melhor descartar o produto correto?

Bom dia, gostaria de adquirir o Nitrato a 2%. Você sabe onde comprar?

sorbato e nitrito pode causar alguma reaçao na carne por ex deixar o salame amarelado por fora

Vou fazer Presunto Cru (Jamon, Prosciutto Crudo, etc) e utilizarei o Sal de Cura #1, que é o mais fácil de ser encontrado. Perderei muito na eficiência da conservação, uma vez que este alimento não é para consumo imediato? Fiz outras vezes o Presunto Cru utilizando apenas salga com imersão em sal grosso.

Qual é o Sal de Cura #1 e qual o sal de Cura #2, vou iniciar para consumo pessoal a fabricação de copa e pancetta, cura e maturação dentro da geladeira. Qual seria o mais indicado?

Olá estou estou com uma duvida.
Para fazer a defumação eu devo usar o sal de cura 1 que contem apenas nitrito de Sódio ( INS 250) ou devo usar o Sal de cura 2 que contem Nitrito e nitrato de sódio ? Agradeço desde já.

Olá, Boa tarde,

Compre um Sal de cura Ibrac que contém Sal (90%), Consevante INS 250 (6%) e Conservante INS 251(4%). Gostaria de saber o que são os conservantes INS 250 e INS 251. eles são o nitrito e nitrato? Com essa sal de cura consigo fazer embutidos de longa maturação, copa lombo e presunto parma?
Desde já muito obrigado

O sorbato de potássio pode ser utilizado em substituição dos nitritos e nitratos? Isto traria algum benefício?

Carlos Humberto . Eduardo voce conhece um conservante natural a base de jaboticaba ,acho que uma faculdade que esta desenvolvendo

Carlos, não conheço! Sei de um antioxidante natural, que é o extrato de alecrim. Já é vendido comercialmente.

gostaria de saber se posso usar o nitrato de sódio em massa de pastel, a fim de melhorar a sua durabilidade, e quais os malefícios e benefícios.

Não, o nitrato de sódio é um conservante para carnes. Pesquise pelo Sorbato de potássio que creio ser mais adequado para massa de pastel.

Boa noite, na cura longa, onde e usa tanto o sal com nitrito quanto o com o nitrato, a proporção de ambos não pode ultrapassar as 2,6 grs/kg? devo colocar 50% de cada mistura ? Obrigado

Bom dia. Ganhei de um amigo que sabe da minha paixão por chaarcutaria, nitrito e nitrato de sodio puro. queria saber de voces se devo misturar com sal de cozinha, a fim de diluir os produtos, e qual seria a proporção ? tenho medo de utilizar os sais em tal estado de pureza, e acabar sendo prejudicial a saude. Parabens pelos posts. de extremo bom gosto e muito eucidativos.

Misture com sal de cozinha! A maioria dos sais de cura são compostos por 93.75% de sal de cozinha(cloreto de sódio) e 6.25% de nitrito de sódio(NaNO²). Alguns contém também 4% de nitrato de sódio(NaNO³). É usado apenas algo em torno de 3g dessa mistura para cada kg de carne, ou seja, perto 0,2g de nitrito por kg de carne. Dependendo de quanto ele te deu disso puro vai render muitos e muitos quilos de sal de cura! Leia a documentação oficial nos documentos do post Sal de cura

Boa noite! Muito bom este site, mais como todos eu também tenho dúvidas, na fabricação de jerkd beef, com uma injeção de 50% quantos ppm devo ter em uma salmora, Para atuar um bom efeito conservante sem ultrapassar os limites permitidos, e ter um produto de vida útil de prateleira.

Nitrito de sodio tambem tem sido usado em medicina e veterinaria como um vasodilatador , reduzindo o fluxo sanguineo, como um broncodilatador , um relaxante intestinal ou um laxativo , e um antidoto para envenenamento por cianetos .

Recentes estudos tem encontrado uma ligacao entre alto consumo de carne processada e cancer de colon , possivelmente devido a conservantes tais como o nitrito de sodio.

Existe algum jeito de anular essa reação causa na carne de mudança de cor ??

Essa dúvida agora é cruel! hehehe

Existe algum sal de cura ou alguma cura que não dá a coloração vermelha na carne? Tanto o nitrato quanto o nitrito possuem como efeito colateral a reação da mioglobina com o surgimento da coloração vermelha típica dos embutidos.

porém existem embutidos de longa vida de prateleira na charcrutaria alemã, como o salsichão branco alemão que não possui cor branca com bom tempo de prateleira , assim como diversos embutidos brancos como o blaquet que são brancos ou ammaronzados sem sinal da nitrosilmioglobina .

Como é feito o aumento do tempo de prateleira evitando o botulismo sem uso dos nitratos, ou evitando a coloração avermelhada na carne?

Tenho uma curiosidade, os frigoríficos de produção de
Carne seca, utilizam que tipo de sal de cura.

BOA TARDE A TODOS. Gostaria de saber onde posso comprar nitrato de sódio. Moro nos arredores do Porto. Quero experimentar fazer bacon.
Desde já o meu agradecimento.
Bom ano novo para todos,
Cristina F.

Gostei muito dessa matéria, muito interessante
Ficaria agradecido em receber, novidades sobre este é outros assuntos.

Gostaria de saber onde encontrar bexiga de boi natural pois ela não é mais vendida, existe algum produto que a substitui? onde encontrar?

Obg
Aguardo a resposta

Olá Eduardo, boa noite.
Primeiramente gostaria de dar o parabéns pelo site!

Estou começando nesta arte e tenho lido alguns livros em inglês sobre o assunto.
Tenho uma dívida!
Lá fora o termo para diferenciar os dois tipos de sal de cura são:
Instacure 1 ou Prague powder 1
Instacure 2 ou Prague powder 2

Sendo que no 1 só existe o Nitrito de Sódio. e no 2 o Nitrito e o Nitrato de Sódio (em bem menor proporção).

Aqui no Brasil comprei um produto intitulado: Conservador a base de Nitrito de Sódio para produtos cárneos, Sal de Cura (II). Da maraca Exato (Laboratório Exato). Cuja fórmula só fala de ter 95% de Sal refinado não iodado e 5% de Nitrito de Sódio. NÃO menciona nada do Nitrato.

O que me chamou a atenção é a possibilidade da nomenclatura ser diferente aqui no Brasil para os EUA, onde lá nos EUA, o Sal de Cura (II) é composto de Nitrito e do Nitrato de Sódio também na fórmula. Isso procede ou foi a maneira que este laboratório químico em particular resolveu dar nome ao seu produto.

No aguardo da sua resposta, obrigado.

Olá, Parabéns pelo site, muito bom mesmo!
Vi que a Anvisa regulamenta o máximo que podemos colocar de nitrito, mas tem algo a respeito do mínimo recomendável para uso?

Boa tarde,

Tenho uma dúvida em relação ao sal de cura.
Vou curar uma panceta e vou utilizar sal de cura, a dúvida é em relação a quantidade de sal de cura que devo utilizar. Pesquisei em alguns sites e em cada lugar diz uma coisa, em um lugar diz pra utilizar 0.002g de sal de cura para 1kg de sal normal, em outro diz para utilizar 25g por kg de carne, no outro diz 40g, dizem tambem para ver na embalagem do produto, porem comprei a granel e não tenho a embalagem.
Como devo utiliza-lo?

O correto e usado em geral é 0,25% do peso do alimento. Portanto, por exemplo, para 1 kg uliliza-se 2,5 gramas.