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Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas

tabela de redução/conversão de nitrito em embutidos
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Para quem produz comercialmente ou para consumo próprio é de suma importância conhecer e poder estimar a taxa de redução do nitrito de sódio adicionado na produção. Para entender melhor essa questão elenquei alguns estudos que apresentam essa redução ou conversão do nitrito de sódio nas carnes curadas da produção ao armazenamento.

O nitrito residual nos produtos carneos é regulamentado no Brasil em, no máximo, 150ppm no produto a ser consumido. Baixas concentrações de nitrito podem aumentar as chances de contaminação microbiológica dos produtos carneos, por isso é importante usar a quantidade recomendada. O nitrito é convertido em óxido nítrico, que por sua vez reage com a mioglobina e hemoglobina. Por essa razão o nível de nitrito residual nos produtos sofre diminuição ao longo do tempo. Para entender melhor o nitrito de sódio e a quantidade de uso recomendada, leia também Sal de cura, o que é e quanto usar.

Um estudo realizado na Suécia, que teve como foco avaliar a exposição ao nitrito em crianças de 4 anos, acompanhou a redução do nitrito adicionado em produtos carneos desde o dia da produção até sua data de validade final.

No gráfico abaixo é possível ver a progressão da redução do nitrito através da análise residual nos produtos utilizados no  estudo.

tabela de redução/conversão de nitrito em embutidos
Tabela de redução/conversão de nitrito em embutidos. Mudanças nos níveis de nitrito (mg NaNO2 kg–1) em amostrar de embutidos suínos, bovinos, frango e patê de fígado da produção ao dia de consumo. Dia 0 é o dia onde uma quantidade calculada de nitrato foi adicionada pelo fabricante. O início do armazenamento é designado como dia 1. A temperatura de armazenamento foi de 2–3°C.

Após 24 h da adição do nitrito no momento de sua produção, os níveis de nitrito foram reduzidos a apriximadamente 55%, 45%, 35% e 15% do nível inicial, ou seja, houve uma queda de até 85% em 24 horas. Nota-se também que a carne de frango teve a redução mais lenta.

O CMC – Canadian Meat Council cita que entre 10% e 20% do nitrito adicionado permanece presente logo após o processo de produção. Essa concentração diminui com o decorrer do tempo. No Canada foram realizados levantamentos de produtos em diferentes cidade e os resultados foram similares a outro estudo publicado em 2012 pelo norte americano Journal of Agricultural and Food Chemistry. Neste estudo, 470 produtos contendo carnes curadas foram aquiridos em lojas nas 5 maiores cidades metropolitanas dos Estados Unidos. O resultado médio de concentração foi de 37 mg/kg de nitrato e 4.5 mg/kg de nitrito.

Um estudo clássico Norte Americano de 1973, chamado “Changes in residual nitrite in sausage and luncheon meat products during storage“,  analisou a redução da concentração de nitrito em diversos produtos. Este mesmo estudo relata que entre 20% e 25% do nitrito adicionado já é reduzido durante a mistura dos ingredientes na planta de produção.

O estudo apresenta as reduçoes em diferentes produtos no decorrer do tempo. Dia 0 determina o início do armazenamento.

Salsicha Frankfurter bovina

Adição(ppm): 110 de nitrito e 119 de nitrato
0 dias: 27 ppm
10 dias: 16 ppm
20 dias: 13 ppm
31 dias: 11 ppm

Bologna(Mortadela)

Adição(ppm): 126 de nitrito e 135 de nitrato
0 dias: 20 ppm
6 dias: 18 ppm
12 dias: 17 ppm
17 dias: 25 ppm*

*A adição de nitrato de sódio em produtos que não passam por cura longa foi abandonado. O aumento provavelmente tem relação com a conversão do nitrato de sódio em nitrito de sódio, que atualmente é um fato bem conhecido.

Salame Frankfurter bovina

Adição(ppm): 126 de nitrito e 136 de nitrato
0 dias: 42 ppm
10 dias: 12 ppm
21 dias: 6 ppm
30 dias: 6 ppm

Linguiça defumada

Adição(ppm): 123 de nitrito e 132 de nitrato
0 dias: 30 ppm
5 dias: 30 ppm
8 dias: 26 ppm
15 dias: 19 ppm

Nitrato e Nitrito no corpo humano

O Canadense CMC menciona que os vegetais constituem, de longe, a maior fonte de nitrato na dieta humana, provendo mais de 85% da ingestão diária. Adicionalmente, nitrato e nitrito são sintetizados pelo metabolismo humano. O nitrato produzido pelo metabolismo humano é secretado pela saliva.  O nitrato é reduzido quimicamente em nitrito por bactérias presentes na boca. Normalmente, cerca 20% do nitrato produzido pela saliva e alimentação é convertido em nitrito. Essa conversão representa mais de 90% do total de nitrito ingerido, o restante provém de fontes externas ao corpo.

Referências

Time-dependent depletion of nitrite in pork/beef and chicken meat products and its effect on nitrite intake estimation
Canadian Meat Council – Nitrite in cured meat products
Changes in residual nitrite in sausage and luncheon meat products during storage

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