Principais ingredientes e aditivos usados em carnes

aditivos alimentares carneos

Conservadores (curas)

São substâncias com a função de manter a aparência, palatabilidade dos alimentos, ou seja, mantê-los em condições de serem consumidos dentro de um determinado tempo, prevenindo ou impedindo a deterioração causada por microrganismos ou pela ação enzimática. Exemplo: sal de cura

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Posso usar o sal de cura 1 para salame e copa?

sal de cura

O sal de cura 1 contém apenas o nitrito de sódio e é o nitrito de sódio que atua durante a cura na proteína da carne. O sal de cura 2 contém, além do nitrito de sódio, o nitrato de sódio. O nitrato de sódio é convertido lentamente em nitrito de sódio durante o processo. Ou seja, o nitrato de sódio só atua após ser convertido em nitrito de sódio! Continuar lendo Posso usar o sal de cura 1 para salame e copa?

Coloração avermelhada em carnes curadas

bacon sal de cura

A fixação da cor avermelhada nas carnes curadas, ou seja, que foram expostas ao nitrito(NO²), deve-se ao pigmento nitrosilhemocromo, que é a forma desnaturada por calor da nitrosomioglobina, formada da reação do óxido nítrico(NO), proveniente do nitrito (NO2) e da mioglobina naturalmente presente na carne. Continuar lendo Coloração avermelhada em carnes curadas

Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas

tabela de redução/conversão de nitrito em embutidos

Para quem produz comercialmente ou para consumo próprio é de suma importância conhecer e poder estimar a taxa de redução do nitrito de sódio(presente no sal de cura) adicionado na produção. Para entender melhor essa questão elenquei alguns estudos que apresentam essa redução ou conversão do nitrito de sódio nas carnes curadas da produção ao armazenamento. Continuar lendo Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas

sal de cura nitrito nitrato salitre história e benefícios

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O nitrito é considerado um ingrediente de cura essencial responsável pela “fixação” das características de coloração assiciadas às carnes curadas, criando um perfil de sabor único que distingue dos produtos que não contém nitrito, promovendo um controle da oxidação lipídica e servindo como um eficiente antimicrobiano por si só ou em sinergia com outros ingredientes. Continuar lendo sal de cura nitrito nitrato salitre história e benefícios

Funcionalidade dos aditivos alimentares cárneos

aditivos alimentares carneos

Relação dos principais ingredientes funcionais e aditivos alimentares utilizados em produtos cárneos da charcutaria, como linguiças frescas, defumadas e curadas, salsichas, presuntos cozidos entre outros. Continuar lendo Funcionalidade dos aditivos alimentares cárneos

Calculadora de Aditivos Alimentares

aditivos alimentares ins

Infelizmente não há padrão nos aditivos nacionais e alguns fabricantes são omissos ao disponibilizar as informações de uso. Caso esteja em dúvidas de quanto usar do sal de cura(conservante/nitrito de sódio) ou outro mix de condimentos que adquiriu, use essa calculadora para descobrir qual o limite estabelecido para os produtos cárneos. Selecione o tipo, escolha o aditivo alimentar e veja o limite estabelecido. Também é possível calcular pela quantidade de carne utilizada e, caso utilize um mix de aditivos e condimentos, preencha a porcentagem do aditivo que compõe o mix. Caso seu mix possua mais de um aditivo recomendamos que use a menor quantidade calculada para os aditivos. Continuar lendo Calculadora de Aditivos Alimentares