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Funcionalidade dos aditivos alimentares cárneos

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Relação dos principais ingredientes funcionais e aditivos alimentares utilizados em produtos cárneos da charcutaria, como linguiças frescas, defumadas e curadas, salsichas, presuntos cozidos entre outros.

SAL

  • Agente bacteriostático que confere sabor;
  • Solubilizar as proteínas responsáveis pela formação da emulsão cárnea(liga).

AÇÚCAR

  • Contribui para o sabor;
  • Auxilia na formação da coloração vermelha;
  • Aumenta a atividade de fermentação em produtos curados.

ÁGUA/GELO

  • Serve como veículo para melhorar a distribuição dos ingredientes na massa;
  • É responsável pela maciez e suculência dos produtos;
  • Mantém baixa a temperatura da massa, garantindo melhor segurança microbiológica e estabilidade das emulsões.

ESTABILIZANTE

  • Regula e estabiliza o pH;
  • Aumenta a retenção da umidade do produto;
  • Melhora a cor, o sabor e a consistência;
  • Diminui perdas durante o cozimento.

SAIS DE CURA

  • Conferem cor estável ao produto;
  • Proporcionam sabor e odor típicos de curados;
  • Inibem a ação de microorganismos(Clostridium Botulinum).

EMULSIFICANTES

  • Promove melhor consistência;
  • Possibilita mais segurança e uniformidade na produção de curados;
  • Auxilia no fatiamento dos produtos;
  • Aumenta a suculência do produto.

FIXADOR DE COR

  • Acelera a reação da Cura, mantendo a estabilidade da cor;
  • Desempenha ação antioxidante, provocada por fatores como temperatura, claridade e oxigênio;
  • Prolonga a vida de prateleira do produto.

REALÇADOR DE SABOR

  • Potencializa o sabor desejado no produto;
  • Possui propriedades saborizantes que corrigem a deficiência em encobrir sabores indesejáveis como proteínas vegetais e fécula de mandioca.

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