Copa em filme de colágeno

Copa

Copa é uma abreviação do italiano Capocollo, que por sua vez provém do latim “caput collum” e significa pescoço, pois tradicionalmente é utilizada a carne do pescoço suíno para fazer esta iguaria da charcutaria. Também pode ser feito com o lombo suíno, que tem bem menos gordura que o pescoço.Não é difícil fazer copa em casa, mas é trabalhoso pois leva bastante tempo e é preciso entender os processos envolvidos para ter segurança do que está sendo feito. No início o ideal é seguir a receita à risca, mas com a experiência é possível alterar conforme suas preferências. Mantenha tudo sempre bem higienizado.

Nesta copa testei o uso do filme de colágeno, que é um invólucro versátil e prático, que pode ser aplicado em carnes de qualquer espessura. Além da copa também pode ser utilizado em outros produtos que passarão por processo de maturação longa.

tripa filme colágeno copa
tripa filme colágeno copa

Ingredientes e processos da copa

Cura da copa

  • Copa suína/Pescoço – 826g;
  • Sal – 2% – 17g;
  • Sal de cura 2 cura longa – 0.25% – 2g;
  • Antioxidante – 0.25% – 2g (opcional);
  • Açúcar – 5g – 0,5%.

O processo de cura é o início da produção, é o momento de salga e distribuição do sal de cura, que é o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, para entender melhor sobre o sal de cura acesse Sal de cura. O antioxidante é opcional mas auxilia no processo de cura e ajuda a evitar a oxidação lipídica ou ranço da gordura.

Corte a peça de carne em segmentos de 10 cm para facilitar o manuseio e o armazenamento do produto pronto. Ao adquirir uma peça de sobrepaleta, possivelmente venha parte dos ossos da costela e um pouco do lombo. Retire todo o osso. O lombo pode ser usado pois é difícil identificar e separar perfeitamente da peça.

Aplique o sal, sal de cura e o antioxidante na carne massageando bem para espalhar e distribuir de forma homogênea. Acomode a peça em um recipiente com tampa ou em um saco plástico bem fechado e deixe na geladeira por 15 dias.

copa - sobrepaleta suína
Copa – sobrepaleta suína fracionada
copa ingredientes da cura
Copa – ingredientes do processo de cura
copa sobrepaleta suína
Copa – peça desobrepaleta suína

Condimentação da copa

  • Açúcar mascavo – 10g;
  • Pimenta do reino – 1g;
  • Nóz moscada – 1g;
  • Pimenta jamaica 2g;
  • Páprica defumada – 2g;
  • Cravo em pó – 0.5g;
  • Cultura Starter – uma ponta de colher de café diluída em meio copo de água.

Após o período de cura inicial, retire a peça do refrigerador, enxague-a rapidamente e seque com um pano de prato ou papel toalha. Dilua a cultura stater na água e borrife ou espalhe com as mãos pela peça. Prepare uma mistura com os ingredientes secos da condimentação e aplique massageando bem na carne para uma distribuição completa.

Copa - processo de cura
Copa – processo de cura
Copa - condimentos e rede elástica
Copa – condimentos e rede elástica

Invólucro e maturação

Filme de colágeno – 40cm x 20cm
Rede elástica 50mm ou 65mm – 15cm

Após condimentar a peça envolva-a no filme de colágeno e aplique a cultura starter novamente para garantir sua distribuição. Envolva em uma rede elástica para pressionar e facilitar o manuseio, amarre as duas pontas e utilize um gancho ou clips improvisado para pendurar a peça em um ambiente escuro, com temperatura amena, por volta de 14 graus e umidade elevada, entre 70% e 80%. No meu caso utilizei uma adega com controle de temperatura e um pote cheio de água no fundo para manter a umidade.

Copa - condimentação
Copa – condimentação
Copa filme de colágeno
Copa filme de colágeno
Copa maturando
Copa maturando
Copa
Copa
 

A copa estará pronta quando perder entre 30% e 40% do peso inicial. Caso queira um produto mais macio e suave, deixe perder apenas 30%, caso queira a copa mais firme e com sabor mais forte, deixe até perder 40%.

Na COPA que fiz a perda de peso foi a seguinte:

27/09 – 826g – 100% – peso inicial
08/10 – 655g – 79%
29/10 – 534g – 64% – perda de 36% do peso inicial

Resultado final

O produto ficou excelente, com sal no ponto certo e bem saborosa, mas não muito condimentada. Prefiro sentir o sabor da carne, então não aplico muita condimentação, prefiro um produto que remeta mais a um presunto cru do que o sabor das especiarias ou pimenta.

Copa
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Usei Cultura starter sim e também o Mold 600.

Posso manter a pelicula e rede?

Peguei para larvar e vi que criou ar debaixo da pelicula.
Não sei se poderia ser o problema, mas eu fiz varios furos na pelicula para retirar todo ar.
Sabe o que pode ter ocorrido?
Queria saber para não ocorrer com salames quando eu for fazer.

Muito Obrigado!

Boa tarde, Me surgiu algumas duvidas em respeito a isso.
No produto final como eu poderia saber se está presente bacterias indesejadas? E elas podem me fazer mal ao consumir?
E exite perigo essa peça contaminar as outras boas na câmara?
E muito obrigado pelo apoio.

Algumas eu coloquei na câmara a 13C e não estão com esse cheiro, parece até cheiro de chulé .

Olá, fiz essa receita exatamente como no video.
Hoje faz um dia que está na fermentação, o problema é que esta um cheiro muito ruim de vinagre, bem azedo. o que pode ser?

Usei sim.

Boa tarde, desculpa tantas perguntas.
Mas fiz essa copa e a 11 dias está na maturação 14ºc umidade estava as +-70%. Ela perdeu 30% de peso mas esta com a capa pouco dura e o miolo muito mole, o que pode ter acontecido?
Tem como consertar?
obs.: Agora coloquei um umidificador onde a umidade fica entre 70 e 80%.

Eduardo gostaria de saber sobre a condimentação. Vejo algumas receitas que alguns colocam os condimentos na primeira etapa durante a cura, alguns colocam durante a maturação e ainda alguns colocam antes e depois. Quais as diferenças e qual o melhor jeito de se fazer?

Eduardo, tive muita dificuldade para embrulhar as copas… fiz todo o processo e já estão na adega há umas duas semanas. Porém comecei a achar q estão com cheiro forte e vendo os comentários dos demais, vi que tem um mofo que pode não ser bom. Estou observando agora que ele se formou inclusive por baixo do colageno. Abri para ver, uma está com cheiro acho que normal mas com mofo branco, a outra tem um pedaço que está com um cheiro bem esquisito… posso lavar com a solução de agua vinagre e sal e embalar novamente ou devo descartar?

boa tarde Eduardo,
Depois dos quinze dias na geladeira, posso fazer o resto do processo da copa em temperatura ambiente com bastante ventilação?

Boa noite Eduardo,
Posso utilizar a fumaça líquida na copa? Se sim, em que etapa devo aplicar?

Obrigado. Vou fazer esse teste.

Bom dia Eduardo! Perguntar não ofende!1) Etapa de cura: após fazer o procedimento de cura, posso colocar a carne embalada à vácuo na geladeira por 15 dias?; 2) Etapa de maturação: após o procedimento de maturação posso passar a cultura starter e embalar a carne à vácuo para que se proceda a desidratação na geladeira? Há alguma vantagem/desvantagem em embalar à vácuo? No caso de usar carne bovina, posso usar as duas culturas da mesma forma como se fosse carne suína? Qual o papel/efeito do vinho na fase de procedimento de maturação? Obrigado!

Boa tarde Eduardo tudo bem.
Estou fazendo a copa, de acordo com o video acima.
Deixei 15 dias na geladeira, depois coloquei na folha de colageno com os temperos e apliquei a cultura starter antes e depois de colocar no colageno. Depois foi para o processo de fermentacao na adega, com 25 graus e um umidificador ligado direto(pois nao tinha um controlador de umidade). Ele começou a exalar um cheiro muito forte, mesmo assim mantive os 3 dias de fermentacao. Conforme sugerido por voce, tirei da adega e lavei a peca com a solucao de agua, vinagre e sal e passei para o processo de maturação, porem o cheiro ainda continua e hoje é o 3 dia de maturação. O que pode ter acontecido para ficar com esse cheiro ruim? Voce sugere que eu descarte as copas ou continue com o processo?

Mais uma pergunta sobre o processo, na descrição do processo acima nao foi feita a fermentação de 3 dias a uma temperatura de 24 graus. Qual a diferença se depois e colocar no colageno ir direto para maturação e nao fermentar?

Eduardo boa tarde. Estou preparando para condimentar a copa ( já passei pelo processo de salga na geladeira por 15 dias ) . Chegaram os produtos que adquiri de você e tenho cultura starter e cultura fúngica. Tenho duvida de como usar uma e usar outra. Você pode me ajudar nisso? Aplico a cultura starter na peça e após embrulhada no colágeno uso a cultura fungica?

Antecipadamente grato pela sua atenção.

Ricardo

Boa tarde.
Como faço queijo em casa quero aproveitar e fazer copa. Para tanto, com base nas informações do site, montei uma receita mas antes de fazer o pedido gostaria de tirar umas dúvidas. Esclareço que de inicio vou fazer uma copa de cada vez.

1. Para copa qual a Cultura Starter mais indicada?
2. Para copa qual a Cultura Fungica mais indicada?
3. O Antioxidante de Essência Natural de Alecrim substitui um dos dois itens acima ou tem função independente?

Agradeço desde já os esclarecimentos.

Luiz Carlos

Olá Eduardo, como vai? Muito agradecido por seu último suporte.

Retirei a Copa com 35% +/- e ficou muito saborosa. Estou com dúvida com uma mancha branca, aparentemente fungo, que formou em volta. Eu usei apenas a cultura start, então não deveria aparecer isso, certo? Outra coisa, depois que retirar o colágeno, o processo de cura para? Caso não, como faço para conservar com menor perda? Apenas guardando na geladeira resolve? Agradeço muito!

Abs

Estimados, tudo bem?

Uma dúvida! Preparei dois pedaços de file mignon, coloquei sal grosso, sal de cura 2, embalei ambos separadamente em embalagem plástica , sem ar e os deixei na geladeira por 9 dias; retirei, lavei bem, misturei os temperos com um pouco de vinho e espalhei a pasta em ambos; borrifei a cultura start em ambos e embalei da seguinte forma: 1 embalado com tripa de colágeno, amarrei, borrifei novamente e pendurei na minha adega a 16/17º e 70% de umidade! O segundo, eu passei o tempero borrifei a cultura embrulhei no papel manteiga dando 6 voltas e coloquei na adega, também!

A peça que está bom papel manteiga, não abri, mas sei que está perdendo peso, por volta de 20 % desde sexta feira passada! A outra, em tripa de colágeno, não percebo desenvolvimento de fungos, é normal? Ela já perdeu mais de 25% de sexta para cá, estou errando em alguma coisa? Mesmo que não haja fungos, já chance de ficar bom? Agradeço por demais sua preciosa ajuda!!

Atenciosamente

Ernesto

Eduardo, bom dia!
Estou fazendo o copa. Estou no vigésimo dia e já está com 83% do peso inicial.
O copa está sem apresentar fungos, porém está com odor bem forte e o exterior do colageno apresenta bem pegajoso. É normal isso? Devo lavar em água corrente para sair o visco e diminuir o odor?
Desde já agradeço.

Boa noite! Estou vendo seus vídeos para fazer a copa, vou comprar os produtos aqui mas me surgiu uma dúvida ao ler os comentários. Devo borrifarca cultura Starter na segunda etapa, certo? Tão logo após embalar no colágeno e colocar na rede para o processo de maturação, devo borrifar a cultura fúngica penicillium? Esta, assegura e impede que outros tipos de fungos nocivos possam contaminar a copa? Devo então, utilizar as duas culturas?

Eduardo, boa noite!
Possuo apenas a cultura Starter. Não me atentei que eram duas culturas quando fiz a compra.
Posso usar na carne e depois na embalagem a Starter eliminando a funfica?
Outra dúvida, estou com dez dias da primeira etapa, a carne está com os sais e soltando bastante líquido, é normal?

Eduardo seguem algumas fotos. Estou contente com suas informações pois os produtos ficam ótimos. Abraço

Eduardo boa noite. Uma duvida, Na informação da cura da copa, voce indica 10% de açucar ( 1 grama ) e depois como condimentação voce indica 1 grama (10% ) de açucar mascavo. Por favor voce pode esclarecer ? São duas vezes ou uma só ? Adiciono o açucar mascavo na CURA ou na condimentação ? Grato
PS: Ja fiz Muitas linguiças, Salames, copas, lombo e ficaram ótimos porem esta duvida me pegou e quero deixar o produto final para ganhar o OSCAR ….

Obrigado Eduardo.

Boa tarde Eduardo. Desculpa incomoda-lo. É que ontem postei algumas duvidas e não consigo saber em que titulo eu fiz a postagem com as perguntas. Percebi que são vários posts em diferentes categorias. Grato por ajudar. Att Alvaro

Ótimo. Obrigado.

Pode-se aplicar os condimentos na primeira etapa (da cura na geladeira) para a carne absorver mais os sabores?

Bom dia ,
Estou fazendo uma copa ,e segui todas as etapas corretamente , estou maturando na geladeira embrulhada no papel manteiga,porém já tem 30 dias e não perdeu os 30% esperados ,perdeu somente em torno de 15% de seu peso .O que pode estar errado e o que posso fazer para perder pelo menos os 30%?
Att,
LEONARDO SEVERO.

Olá, bom dia. Estou fazendo a receita da copa e ela já está há 4 dias na geladeira, porém começou a soltar muita água e agora a carne está nesse líquido. Minha dúvida é se eu retiro a água que desprende. Muito obrigado!

Olá Eduardo, parabéns pelo trabalho.
Estou fazendo a receita da copa e estou usando uma caixa térmica conforme foto abaixo, tenho algumas dúvidas:
1- Após os 3 dias @20 graus 80% de umidade, precisarei manter ambiente também ventilado @14 graus 80% de umidade, como na produção de salame?
2- tem que manter em ambiente escuro, todo o período? Como comecei a “fase 2” 2 dias atrás a umidade fica muito alta (99%) e para manter em 90% preciso deixar destampado a caixa térmica e assim fica claro.
3- Usei somente a cultura bacteriana, vai ficar branco?

Poderia fazer sem a cultura fúngica ou tenho que colocar obrigatoriamente? O que afeta não usar?

Olá Eduardo, muito obrigado por compartilhar seu conhecimento….
Passado 8 dias da fase 2 notei o aparecimento de alguns fungos, ou acho que é rsrs.
Então após o aparecimento, removi todos com a salmoura que você indicou, mas antes tirei algumas foto para você avaliar.
Tinham alguns brancos e outros esbranquiçados parecido e com consistência tipo de gordura.
Com relação ao peso reduziu 9% nesses 8 dias.
Mais uma vez obrigado e se puder verificar as fotos agradeço.

Boa tarde, como faço para saber em quais receitas devo optar por aplicar a cultura starter antes do filme de colágeno (direto na carne) ou após o filme e a amarração? Pergunto isso pois na sua receita é aplicado na carne e já vi algumas que seria depois de embalado. Por fora aparenta ser melhor, mas como não sou profissional gostaria da sua opinião. Obrigado!

Entendi Eduardo, muito obrigado pela explicação. No mesmo assunto, quando eu utilizar a cultura bacteriana numa copa, por exemplo, ao borrifar a cultura sobre a carne, como você fez no vídeo, e envolvê-la no filme de colágeno, ocorre a formação de fungo branco também? Caso sim, a camada criada de fungo irá aparecer por fora ou na carne?

Neste caso, a cultura bacteriana seria a que comumente se substitui por borrifar Yakut? Isso trás bom resultado também?

Bom dia, pretendo comprar em breve os seus insumos para fazer copa, lombo, picanha e presunto speck e o presunto inteiro, mas primeiramente estou estudando antes como fazê-los para não perder os produtos. Você teria receitas do presunto speck (sem osso) e do presunto inteiro (tipo parma com osso) para fornecer? Outra pergunta, a cultura starter Penicilium pode ser armazenada caso eu não utilize todo o conteúdo para ser aproveitado numa próxima fabricação? Obrigado!

Boa tarde Eduardo,

Comprei os ingredientes no site e vou começar amanhã, mas tenho uma dúvida:

Na receita ‘Copa em filme de colágeno’, na primeira parte -Cura da Copa- há nos ingredientes 1% de açúcar que não é utilizado quando se misturam os sais para aplicar na carne. Foi esquecimento ou não se aplica mesmo o açúcar ? Este açúcar, desta primeira etapa, é o refinado ou o mascavo?
Obrigado.
Luis

Eduardo, bom dia.

Comprei a copa-lombo e fiz a primeira etapa do jeito que você recomendou, ou seja, coloquei os sais e o açúcar na carne. Pus a carne com os ingredientes em um saco plástico e pus na geladeira. Vai ficar lá por 15 dias como a receita orienta. Depois faço a segunda parte.
obrigado.

Olá, Eduardo. Estou iniciando na charcutaria e gostaria de tirar uma dúvida. Preciso realmente colocar a cultura Starter para produzir Copa?
Outra coisa, comecei a comprar uns produtos em sua loja, mas nao sei se escolhi certo. Pode me ajudar?
Coloquei no carrinho Sal de Cura 2, Rede elástica 70mm e Tripa de Colágeno para copa 80mm. É só isso mesmo? Abç

Olá Eduardo, tudo bem?
posso utilizar a geladeira (parte mais baixa) para maturar no lugar da adega?

Ola Eduardo! por falta de conhecimento fiz besteira! deixei o starter fora do frezzer,misturei mais depois do preparo para borrifar na copa depois de 5 dias maturando,começou a sumir o esbranquiçado,se eu borrifar yakult consigo salvar?não tem tempo de chegar mais se eu comprar hoje.HELP!!!

Olá parabéns e obrigado pelas informações do site. Tenho dúvida sobre a tripa de colágeno para a copa. Vi que na loja vocês tem a Folha de Colágeno e tem a tripa de 80mm e também o pacote de Tripa em filme de colágeno para copa. Qual o melhor para uso inicial? Quanto a rede elástica? 50 mm ou 65mm?

Oi Eduardo, tudo bem? Acabei de receber os produtos necessários para fazer a coppa. Tenho algumas dúvidas: é preciso hidratar o filme de colágeno? E depois de embalado, preciso perfurar o filme igual se faz quando utilizado o fundo bovino?
Desde já, agradeço toda a ajuda!
Abraços!