Publicado em

Copa em filme de colágeno

Copa
  • Sal de cura 1 linguica bacon salsichas B001 instacure #1

    Sal de cura 1 cura rápida linguiças e salsichas B001

    Avaliação 5.00 de 5
    R$ 6,90
    Comprar
  • tripa de colageno copa 80mm

    Tripa de colágeno para Copa 80mm 5m

    Avaliação 4.50 de 5
    R$ 37,90
    Comprar
  • tripa natural suina linguiça

    Tripa suína natural para linguiça

    Avaliação 4.80 de 5
    R$ 39,90
    Comprar
Copa é uma abreviação do italiano Capocollo, que por sua vez provém do latim “caput collum” e significa pescoço, pois tradicionalmente é utilizada a carne do pescoço suíno para fazer esta iguaria da charcutaria. Também pode ser feito com o lombo suíno, que tem bem menos gordura que o pescoço.Não é difícil fazer copa em casa, mas é trabalhoso pois leva bastante tempo e é preciso entender os processos envolvidos para ter segurança do que está sendo feito. No início o ideal é seguir a receita à risca, mas com a experiência é possível alterar conforme suas preferências. Mantenha tudo sempre bem higienizado.

Nesta copa testei o uso do filme de colágeno, que é um invólucro versátil e prático, que pode ser aplicado em carnes de qualquer espessura. Além da copa também pode ser utilizado em outros produtos que passarão por processo de maturação longa.

tripa filme colágeno copa
tripa filme colágeno copa

Ingredientes e processos da copa

Cura da copa

  • Copa suína/Pescoço – 826g;
  • Sal – 2% – 17g;
  • Sal de cura 2 cura longa – 0.25% – 2g;
  • Antioxidante – 0.25% – 2g (opcinal);
  • Açúcar – 10g – 1%.


O processo de cura é o início da produção, é o momento de salga e distribuição do sal de cura, que é o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, para entender melhor sobre o sal de cura acesse Sal de cura. O antioxidante é opcional mas auxilia no processo de cura e ajuda a evitar a oxidação lipídica ou ranço da gordura.

Corte a peça de carne em segmentos de 10 cm para facilitar o manuseio e o armazenamento do produto pronto. Ao adquirir uma peça de sobrepaleta, possivelmente venha parte dos ossos da costela e um pouco do lombo. Retire todo o osso. O lombo pode ser usado pois é difícil identificar e separar perfeitamente da peça.

Aplique o sal, sal de cura e o antioxidante na carne massageando bem para espalhar e distribuir de forma homogênea. Acomode a peça em um recipiente com tampa ou em um saco plástico bem fechado e deixe na geladeira por 15 dias.

copa - sobrepaleta suína
Copa – sobrepaleta suína fracionada
copa ingredientes da cura
Copa – ingredientes do processo de cura
copa sobrepaleta suína
Copa – peça desobrepaleta suína

Condimentação da copa

  • Açúcar mascavo – 10g;
  • Pimenta do reino – 1g;
  • Nóz moscada – 1g;
  • Pimenta jamaica 2g;
  • Páprica defumada – 2g;
  • Cravo em pó – 0.5g;
  • Cultura Starter – uma ponta de colher de café diluída em meio copo de água.

Após os período de cura, retire a peça do refrigerador, enxague-a rapidamente e seque com um pano de prato ou papel toalha. Dilua a cultura stater na água e borrife ou espalhe com as mãos pela peça. Prepare uma mistura com os ingredientes secos da condimentação e aplique massageando bem na carne para uma distribuição completa.

Copa - processo de cura
Copa – processo de cura
Copa - condimentos e rede elástica
Copa – condimentos e rede elástica

Invólucro e maturação

Filme de colágeno – 40cm x 20cm
Rede elástica 50mm ou 65mm – 15cm

Após condimentar a peça envolva-a no filme de colágeno e aplique a cultura starter novamente para garantir sua distribuição. Envolva em uma rede elástica para pressionar e facilitar o manuseio, amarre as duas pontas e utilize um gancho ou clips improvisado para pendurar a peça em um ambiente escuro, com temperatura amena, por volta de 14 graus e umidade elevada, entre 70% e 80%. No meu caso utilizei uma adega com controle de temperatura e um pote cheio de água no fundo para manter a umidade.

Copa - condimentação
Copa – condimentação

Copa filme de colágeno
Copa filme de colágeno
Copa maturando
Copa maturando
Copa
Copa

A copa estará pronta quando perder entre 30% e 40% do peso inicial. Caso queira um produto mais macio e suave, deixe perder apenas 30%, caso queira a copa mais firme e com sabor mais forte, deixe até perder 40%.

Na COPA que fiz a perda de peso foi a seguinte:

27/09 – 826g – 100% – peso inicial
08/10 – 655g – 79%
29/10 – 534g – 64% – perda de 36% do peso inicial

Resultado final

O produto ficou excelente, com sal no ponto certo e bem saborosa, mas não muito condimentada. Prefiro sentir o sabor da carne, então não aplico muita condimentação, prefiro um produto que remeta mais a um presunto cru do que o sabor das especiarias ou pimenta.

Copa
Copa


1 estrela2 estrelas3 estrelas4 estrelas5 estrelas (10 avaliações)

Loading...

Deixe um comentário

17 Comentários em "Copa em filme de colágeno"

Fotos e imagens
 
 
 
 
 
Áudio e Vídeo
 
 
 
 
 
Outros tipos de arquivos
 
 
 
 
 
  Subscribe  
novo antigo mais votado
Notificação de
aldssantos2

Boa tarde!!! Acabei de efetuar a compra dos produtos para fazer a copa.
É possível, apos os 15 dias de cura defumar a copa ao invés de maturar? Gostaria de fazer das duas formas, se for possível. E em caso de defumação, o produto pode estar embalado com o filme de colágeno? A fumaça penetra através dele? Obrigado

paulo.s.lima

Boa noite.
Gostaria que você informasse como ficou o cheiro. Eu fiz duas seguindo esse seu passo a passo. Deixei perder 34% do peso (demorou um tempão: mais de duas semanas). No final, quando retirei o envólucro de colágeno tinha um cheiro fortíssimo, muito desagradável, que perdurou por alguns dias, mas foi desaparecendo quando deixei dentro da geladeira por três ou quatro dias. O gosto não ficou ruim, mas fiquei com medo de comer. Imagino que o cheiro seja da cultura starter, mas como não tenho certeza, resolvi perguntar.

jose roberto amaro

Prezado Eduardo, boa noite
Antes de tudo, parabéns. Também gostaria de fazer em casa, por gentileza, teria outra alternativa para fase de maturação, ao invés de usar a adega climatizada, uma geladeira (convencional em uso) não daria certo? Desde já agradeço atenção e gentileza.. .
Atenciosamente, José

Olá. Estou começando a estudar charcutaria, e estou na dúvida se essas adegas climatizadas atendem bem a necessidade do charcuteiro artesanal.
Vi que vc usou uma dessas. Te atende bem?
Obrigado.

stormnew

Parabéns pela loja, acabei de receber hj os filme de colágeno e a cultura, era só o que estava faltando, agora preciso de saber como quantificar a condimentação da copa. Segunda etapa.

stormnew

Qual o percentual que foi usado nos condimentos para a condimentação da copa? Estou perguntando porque a minha peça de copa esta com 2 kilos e 100 gramas, vou dividi la em 3 e fazer fracionado, mas ñ sei como calcular a quantidade de condimentos;