Copa em filme de colágeno

Copa

Copa é uma abreviação do italiano Capocollo, que por sua vez provém do latim “caput collum” e significa pescoço, pois tradicionalmente é utilizada a carne do pescoço suíno para fazer esta iguaria da charcutaria. Também pode ser feito com o lombo suíno, que tem bem menos gordura que o pescoço.Não é difícil fazer copa em casa, mas é trabalhoso pois leva bastante tempo e é preciso entender os processos envolvidos para ter segurança do que está sendo feito. No início o ideal é seguir a receita à risca, mas com a experiência é possível alterar conforme suas preferências. Mantenha tudo sempre bem higienizado.

Nesta copa testei o uso do filme de colágeno, que é um invólucro versátil e prático, que pode ser aplicado em carnes de qualquer espessura. Além da copa também pode ser utilizado em outros produtos que passarão por processo de maturação longa.

tripa filme colágeno copa
tripa filme colágeno copa

Ingredientes e processos da copa

Cura da copa

  • Copa suína/Pescoço – 826g;
  • Sal – 2% – 17g;
  • Sal de cura 2 cura longa – 0.25% – 2g;
  • Antioxidante – 0.25% – 2g (opcinal);
  • Açúcar – 10g – 1%.

O processo de cura é o início da produção, é o momento de salga e distribuição do sal de cura, que é o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, para entender melhor sobre o sal de cura acesse Sal de cura. O antioxidante é opcional mas auxilia no processo de cura e ajuda a evitar a oxidação lipídica ou ranço da gordura.

Corte a peça de carne em segmentos de 10 cm para facilitar o manuseio e o armazenamento do produto pronto. Ao adquirir uma peça de sobrepaleta, possivelmente venha parte dos ossos da costela e um pouco do lombo. Retire todo o osso. O lombo pode ser usado pois é difícil identificar e separar perfeitamente da peça.

Aplique o sal, sal de cura e o antioxidante na carne massageando bem para espalhar e distribuir de forma homogênea. Acomode a peça em um recipiente com tampa ou em um saco plástico bem fechado e deixe na geladeira por 15 dias.

copa - sobrepaleta suína
Copa – sobrepaleta suína fracionada
copa ingredientes da cura
Copa – ingredientes do processo de cura
copa sobrepaleta suína
Copa – peça desobrepaleta suína

Condimentação da copa

  • Açúcar mascavo – 10g;
  • Pimenta do reino – 1g;
  • Nóz moscada – 1g;
  • Pimenta jamaica 2g;
  • Páprica defumada – 2g;
  • Cravo em pó – 0.5g;
  • Cultura Starter – uma ponta de colher de café diluída em meio copo de água.

Após o período de cura inicial, retire a peça do refrigerador, enxague-a rapidamente e seque com um pano de prato ou papel toalha. Dilua a cultura stater na água e borrife ou espalhe com as mãos pela peça. Prepare uma mistura com os ingredientes secos da condimentação e aplique massageando bem na carne para uma distribuição completa.

Copa - processo de cura
Copa – processo de cura
Copa - condimentos e rede elástica
Copa – condimentos e rede elástica

Invólucro e maturação

Filme de colágeno – 40cm x 20cm
Rede elástica 50mm ou 65mm – 15cm

Após condimentar a peça envolva-a no filme de colágeno e aplique a cultura starter novamente para garantir sua distribuição. Envolva em uma rede elástica para pressionar e facilitar o manuseio, amarre as duas pontas e utilize um gancho ou clips improvisado para pendurar a peça em um ambiente escuro, com temperatura amena, por volta de 14 graus e umidade elevada, entre 70% e 80%. No meu caso utilizei uma adega com controle de temperatura e um pote cheio de água no fundo para manter a umidade.

Copa - condimentação
Copa – condimentação
Copa filme de colágeno
Copa filme de colágeno
Copa maturando
Copa maturando
Copa
Copa

A copa estará pronta quando perder entre 30% e 40% do peso inicial. Caso queira um produto mais macio e suave, deixe perder apenas 30%, caso queira a copa mais firme e com sabor mais forte, deixe até perder 40%.

Na COPA que fiz a perda de peso foi a seguinte:

27/09 – 826g – 100% – peso inicial
08/10 – 655g – 79%
29/10 – 534g – 64% – perda de 36% do peso inicial

Resultado final

O produto ficou excelente, com sal no ponto certo e bem saborosa, mas não muito condimentada. Prefiro sentir o sabor da carne, então não aplico muita condimentação, prefiro um produto que remeta mais a um presunto cru do que o sabor das especiarias ou pimenta.

Copa
Copa

Fotos e imagens
 
 
 
 
 
Áudio e Vídeo
 
 
 
 
 
Outros tipos de arquivos
 
 
 
 
 
22 Comment threads
38 Thread replies
2 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
22 Comment authors
  Subscribe  
novo antigo mais votado
Notificação de
alvaro pisani

Boa tarde Eduardo. Desculpa incomoda-lo. É que ontem postei algumas duvidas e não consigo saber em que titulo eu fiz a postagem com as perguntas. Percebi que são vários posts em diferentes categorias. Grato por ajudar. Att Alvaro

Renan

Pode-se aplicar os condimentos na primeira etapa (da cura na geladeira) para a carne absorver mais os sabores?

LEONARDO SEVERO

Bom dia ,
Estou fazendo uma copa ,e segui todas as etapas corretamente , estou maturando na geladeira embrulhada no papel manteiga,porém já tem 30 dias e não perdeu os 30% esperados ,perdeu somente em torno de 15% de seu peso .O que pode estar errado e o que posso fazer para perder pelo menos os 30%?
Att,
LEONARDO SEVERO.

brenosofurtado

Olá, bom dia. Estou fazendo a receita da copa e ela já está há 4 dias na geladeira, porém começou a soltar muita água e agora a carne está nesse líquido. Minha dúvida é se eu retiro a água que desprende. Muito obrigado!

Marcio Alexandre

Olá Eduardo, parabéns pelo trabalho.
Estou fazendo a receita da copa e estou usando uma caixa térmica conforme foto abaixo, tenho algumas dúvidas:
1- Após os 3 dias @20 graus 80% de umidade, precisarei manter ambiente também ventilado @14 graus 80% de umidade, como na produção de salame?
2- tem que manter em ambiente escuro, todo o período? Como comecei a “fase 2” 2 dias atrás a umidade fica muito alta (99%) e para manter em 90% preciso deixar destampado a caixa térmica e assim fica claro.
3- Usei somente a cultura bacteriana, vai ficar branco?

20190227_070535.jpg
Fernando

Boa tarde, como faço para saber em quais receitas devo optar por aplicar a cultura starter antes do filme de colágeno (direto na carne) ou após o filme e a amarração? Pergunto isso pois na sua receita é aplicado na carne e já vi algumas que seria depois de embalado. Por fora aparenta ser melhor, mas como não sou profissional gostaria da sua opinião. Obrigado!

Luis

Boa tarde Eduardo,

Comprei os ingredientes no site e vou começar amanhã, mas tenho uma dúvida:

Na receita ‘Copa em filme de colágeno’, na primeira parte -Cura da Copa- há nos ingredientes 1% de açúcar que não é utilizado quando se misturam os sais para aplicar na carne. Foi esquecimento ou não se aplica mesmo o açúcar ? Este açúcar, desta primeira etapa, é o refinado ou o mascavo?
Obrigado.
Luis

Guilherme Rodrigues

Olá, Eduardo. Estou iniciando na charcutaria e gostaria de tirar uma dúvida. Preciso realmente colocar a cultura Starter para produzir Copa?
Outra coisa, comecei a comprar uns produtos em sua loja, mas nao sei se escolhi certo. Pode me ajudar?
Coloquei no carrinho Sal de Cura 2, Rede elástica 70mm e Tripa de Colágeno para copa 80mm. É só isso mesmo? Abç

Gustavo Cardoso

Olá Eduardo, tudo bem?
posso utilizar a geladeira (parte mais baixa) para maturar no lugar da adega?

valdomiromonteiro

Ola Eduardo! por falta de conhecimento fiz besteira! deixei o starter fora do frezzer,misturei mais depois do preparo para borrifar na copa depois de 5 dias maturando,começou a sumir o esbranquiçado,se eu borrifar yakult consigo salvar?não tem tempo de chegar mais se eu comprar hoje.HELP!!!

Wellington Bley

Olá parabéns e obrigado pelas informações do site. Tenho dúvida sobre a tripa de colágeno para a copa. Vi que na loja vocês tem a Folha de Colágeno e tem a tripa de 80mm e também o pacote de Tripa em filme de colágeno para copa. Qual o melhor para uso inicial? Quanto a rede elástica? 50 mm ou 65mm?

anapaulamartins.adv

Oi Eduardo, tudo bem? Acabei de receber os produtos necessários para fazer a coppa. Tenho algumas dúvidas: é preciso hidratar o filme de colágeno? E depois de embalado, preciso perfurar o filme igual se faz quando utilizado o fundo bovino?
Desde já, agradeço toda a ajuda!
Abraços!

Lucas foster

Boa tarde,
Estou com dúvida sobre a cultura starter e possível armazenamento. Ela rende mais de uma receita provavelmente, mas depois de abrir posso colocar na geladeira normalmente até fazer outra receita??
Parabéns pelo site e por ajudar nós iniciantes , abraço.

celiojmagalhaes

Em quanto de água faço a diluição da cultura starter?

Paulo José Condi Garcia

Boa noite Eduardo posso coloca na seladora a vácuo no primeiro estágio da receita onde você coloca em uma vasilha e vai pra geladeira

apizzol

Olá Eduardo, nesta receita poderia ser acrecentado vinho tinto como no processo da copa artesanal que vc mostrou anteriormente ? Não teria problema com acidificação em excesso ? ou seja, podemos usar, o antioxidante, o sal de cura2 normalmente e depois o vinho e a Starter ? E quanto a Starter, qual a de melhor relação custo x benefício ? vi que tem 2 para venda no site….
Obrigado e parabéns pelo post.

aldssantos2

Boa tarde!!! Acabei de efetuar a compra dos produtos para fazer a copa.
É possível, apos os 15 dias de cura defumar a copa ao invés de maturar? Gostaria de fazer das duas formas, se for possível. E em caso de defumação, o produto pode estar embalado com o filme de colágeno? A fumaça penetra através dele? Obrigado

paulo.s.lima

Boa noite.
Gostaria que você informasse como ficou o cheiro. Eu fiz duas seguindo esse seu passo a passo. Deixei perder 34% do peso (demorou um tempão: mais de duas semanas). No final, quando retirei o envólucro de colágeno tinha um cheiro fortíssimo, muito desagradável, que perdurou por alguns dias, mas foi desaparecendo quando deixei dentro da geladeira por três ou quatro dias. O gosto não ficou ruim, mas fiquei com medo de comer. Imagino que o cheiro seja da cultura starter, mas como não tenho certeza, resolvi perguntar.

jose roberto amaro

Prezado Eduardo, boa noite
Antes de tudo, parabéns. Também gostaria de fazer em casa, por gentileza, teria outra alternativa para fase de maturação, ao invés de usar a adega climatizada, uma geladeira (convencional em uso) não daria certo? Desde já agradeço atenção e gentileza.. .
Atenciosamente, José

Alex

Olá. Estou começando a estudar charcutaria, e estou na dúvida se essas adegas climatizadas atendem bem a necessidade do charcuteiro artesanal.
Vi que vc usou uma dessas. Te atende bem?
Obrigado.

stormnew

Parabéns pela loja, acabei de receber hj os filme de colágeno e a cultura, era só o que estava faltando, agora preciso de saber como quantificar a condimentação da copa. Segunda etapa.

stormnew

Qual o percentual que foi usado nos condimentos para a condimentação da copa? Estou perguntando porque a minha peça de copa esta com 2 kilos e 100 gramas, vou dividi la em 3 e fazer fracionado, mas ñ sei como calcular a quantidade de condimentos;