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Pastrami

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Pastrami é um produto curado em salmoura e posteriormente defumado e, opcionalmente, antes de servir pode ser cozido lentamente até ficar bem macio, desmanchando. A receita do pastrami é muito parecida com a do corned beef, pois pode usar o mesmo corte bovino e o processo inicial é idêntico. A diferença está na defumação.

Após a defumação pode ser assado lentamente em forno baixo para ficar bem macio, desmanchando. Tem sabor e aroma intenso pelo uso das espciarias e o defumado pode ser mais intenso ou menos intenso, dependendo da madeira e processo de defumação. Fica ótimo em sanduíches ou como prato principal acompanhando legumes, batatas ou o nosso tradicional arroz com feijão.

O pastrami popularizou-se nos Estados Unidos consumido em sanduíches e foi introduzido naquele país pelos imigrantes gregos no início da década de 60. Mas, pelo que consta, não foram os gregos que criaram o pastrami, mas sim os turcos, originalmente chamado de Pastırma.

A maioria das receitas incluem sal de cura(nitrito de sódio), que reage com a mioglobina da carne e fixa a cor rosada. É possível fazer sem sal de cura? Sim, só não vai ficar com a mesma cor e o sabor específico da cura também não existirá, mas não é um grande problema pois essa receita é bem condimentada. Particularmente prefiro usar pois é um conservante muito recomendado em produtos que passam por defumação.

Quer saber mais sobre o nitrito de sódio, leia sal de cura o que é e quanto usar

A receita tem muitos ingredientes, principalmente condimentos, mas é muito fácil de fazer.

Ingredientes

Mix de especiarias para conserva

  • 2 pedaços de canela em pau;
  • 14 gramas de pimenta jamaica;
  • 20 gramas de pimenta do reino moída;
  • 12 gramas de pimenta calabresa seca;
  • 24 folhas de louro;
  • 20 gramas de semente de mostarda;
  • 20 gramas de semente de coentro;
  • 6 gramas de nóz moscada moída;
  • 6 gramas de cravo inteiro;
  • 8 gramas de gengibre em pó.

Preparo do mix: misture todos os ingredientes e soque rapidamente em um pilão ou pulse algumas vezes no moedor de grãos/liquidificador/processador. Previamente toste as sementes caso queira extrair ainda mais sabor.

mix de condimento para conserva
mix de condimento para conserva
mix de condimento para conserva
mix de condimento para conserva

Salmoura

  • 2 litros de água;
  • 100 gramas de sal;
  • 50 gramas de açúcar;
  • 8 gramas de sal de cura 1;
  • 2 dentes de alho amassados;
  • 10 gramas do Mix de especiarias para conserva.

Carne

  • 1 kg de peito bovino, fraldinha, ácem ou ponta da agulha.
Peito bovino limpo para corned beef
Peito bovino limpo para pastrami

Preparo


1) Coloque para ferver por 2 minutos a água com 10 gramas do mix de especiarias, o sal, açúcar, sal de cura e o alho, desligue o fogo e espere esfriar. Mergulhe a carne e refrigere por 3 a 5 dias;

Ferver o mix de condimento para conserva
Ferver o mix de condimento para conserva
Corned beef curando em salmoura
Pastrami curando imerso em salmoura

2) Retire do refrigerador e lave a carne em água corrente;

pastrami pastrami
pastrami

3) Aplique uma camada de mostarda em grãos triturada(processador, liquidificardor ou pilão) em volta da peça, misturando uniformemente;

pastrami pastrami
pastrami

Defumação

Apliquei uma defumação bastante simples e fácil de fazer em casa, mas com controle de temperatura bem rudimentar. Deixei um termômetro tipo espeto inserido e fui controlando a temperatura abrindo ou fechando a entrada de ar. É um método rústico mas funcional. Quanto mais ar fluir mais calor será gerado.

4) Acenda uma churrasqueira e deixe o carvão pegar brasa, deposite todo o carvão em brasa em um dos lados da churrasqueira, do outro lado acomode um recipiente com água;
5) Acomode a carne em uma grelha sobre o recipiente com água;

pastrami defumação na churrasqueira
Brasa de um lado recipiente com água do outro
pastrami defumação na churrasqueira
Lascas ou pedaços de madeira sobre a brasa
pastrami defumação na churrasqueira
A carne fica sobre o recipiente com água
pastrami defumação na churrasqueira
Abra ou fecha uma saída de fumaça

6) Deixe um termômetro próximo da carne e tampe a churrasqueira;
7) Verifique de tempos em tempos a temperatura, madeira e carvão, acrescente caso esteja faltando e abra ou feche as saídade de fumaça para aumentar ou diminuir a queima/temperatura;
8) Defume por 3 a 5 horas em aproximadamente próxima a 80ºC. O tempo pode variar pela espessura da carne, o ideal é determinar pela temperatura interna da carne;
9) Caso queira pode medir a temperatura interna da carne e encerrar o processo quando passar de 65ºC;
10) Refrigere, vai durar por, pelo menos, duas semanas na geladeira.

Como servir o pastrami?

Há diversas opções, as mais comuns são:

  • Fatie finamente e utilize como recheio de sanduíches;
  • Também fica muito bom fatiado finamente e frito com cebola em frigideira, desta forma pode acompanhar arroz, feijão, massas ou também recheando sanduíches;
  • Outra boa opção como prato principal é assar lentamente coberto com papel alumínio no forno a 90ºC até ficar bem macio.
pastrami
pastrami
pastrami
pastrami


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Fontes: wikipedia, Charcuterie – The Craft of Salting, Smoking and Curing

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MAURICIO TORMEM FACCINA

Bom dia. estou fazendo o pastrami mas só encontrei o sal “tipo 2” (94% de sal, 4%nitrito e 2% nitrato).
Posso usar esse mesmo?

edumelloar

Ilustre Eduardo,

Ficou sensacional, apesar de não ter ficado com a textura do pastrami que compramos em delicatessen. Resolvi utilizar filé mignon. Segue imagem

IMG-20180906-WA0072.jpg
Marcio Quintella

Caros amigos do Charcutaria.org,
Acompanho o site de vocês pelo Youtube, e já fiz alguns comentários por lá. Vim até o site para tentar enviar algumas fotos, mas não estou conseguindo.

Reginaldo costa

Onde comprar padrão via Correios?

Julio Cezar de Biazzi

Olá Eduardo. Estou pensando fazer a receita com fraldinha. Você recomenda tirar a gordura da peça ou pode deixar?
Grato.

lmachite

Olá,
Deixei no forno por mais de 3 horas há aproximadamente 70 graus e ainda assim ficou bem duro a peça. O que posso fazer para obter uma peça desfiando, macia e suculenta como nos locais americanos?
Obrigado.
Marcelo

Ralpho

Olá, boa tarde!
Posso fazer a defumação com fumaça em pó?? Tem como??
Obrigado!

Miguel Coatti

Tudo bem? Estou querendo fazer essa receita, mas tenho 2 dúvidas, vi que pela receita vamos preparar quase 100g do mix de especiarias para a conserva, mas só utilizamos 10g, é isso mesmo? A segunda pergunta é que depois de lavar a carne aplicamos apenas os grãos da mostarda moida, é isso mesmo?

Lilian

Olá, boa tarde. Gostaria de saber quanto tempo deixou o pastrami curando em salmoura?

Obrigada