Pastrami

pastrami
Pastrami é um produto curado em salmoura e posteriormente defumado e, opcionalmente, antes de servir pode ser cozido lentamente até ficar bem macio, desmanchando. A receita do pastrami é muito parecida com a do corned beef, pois pode usar o mesmo corte bovino e o processo inicial é idêntico. A diferença está na defumação.

Após a defumação pode ser assado lentamente em forno baixo para ficar bem macio, desmanchando. Tem sabor e aroma intenso pelo uso das espciarias e o defumado pode ser mais intenso ou menos intenso, dependendo da madeira e processo de defumação. Fica ótimo em sanduíches ou como prato principal acompanhando legumes, batatas ou o nosso tradicional arroz com feijão.

O pastrami popularizou-se nos Estados Unidos consumido em sanduíches e foi introduzido naquele país pelos imigrantes gregos no início da década de 60. Mas, pelo que consta, não foram os gregos que criaram o pastrami, mas sim os turcos, originalmente chamado de Pastırma.

A maioria das receitas incluem sal de cura(nitrito de sódio), que reage com a mioglobina da carne e fixa a cor rosada. É possível fazer sem sal de cura? Sim, só não vai ficar com a mesma cor e o sabor específico da cura também não existirá, mas não é um grande problema pois essa receita é bem condimentada. Particularmente prefiro usar pois é um conservante muito recomendado em produtos que passam por defumação.

Quer saber mais sobre o nitrito de sódio, leia sal de cura o que é e quanto usar

A receita tem muitos ingredientes, principalmente condimentos, mas é muito fácil de fazer.

Ingredientes

Mix de especiarias para conserva

  • 2 pedaços de canela em pau;
  • 14 gramas de pimenta jamaica;
  • 20 gramas de pimenta do reino moída;
  • 12 gramas de pimenta calabresa seca;
  • 24 folhas de louro;
  • 20 gramas de semente de mostarda;
  • 20 gramas de semente de coentro;
  • 6 gramas de nóz moscada moída;
  • 6 gramas de cravo inteiro;
  • 8 gramas de gengibre em pó.

Preparo do mix: misture todos os ingredientes e soque rapidamente em um pilão ou pulse algumas vezes no moedor de grãos/liquidificador/processador. Previamente toste as sementes caso queira extrair ainda mais sabor.

mix de condimento para conserva
mix de condimento para conserva

mix de condimento para conserva
mix de condimento para conserva

 

Salmoura

  • 2 litros de água;
  • 100 gramas de sal;
  • 50 gramas de açúcar;
  • 8 gramas de sal de cura 1;
  • 2 dentes de alho amassados;
  • 10 gramas do Mix de especiarias para conserva.

Carne

  • 1 kg de peito bovino, fraldinha, ácem ou ponta da agulha.
Peito bovino limpo para corned beef
Peito bovino limpo para pastrami

Preparo

1) Coloque para ferver por 2 minutos a água com 10 gramas do mix de especiarias, o sal, açúcar, sal de cura e o alho, desligue o fogo e espere esfriar. Mergulhe a carne e refrigere por 3 a 5 dias;

Ferver o mix de condimento para conserva
Ferver o mix de condimento para conserva

Corned beef curando em salmoura
Pastrami curando imerso em salmoura

 

2) Retire do refrigerador e lave a carne em água corrente;

pastrami pastrami
pastrami

3) Aplique uma camada de mostarda em grãos triturada(processador, liquidificardor ou pilão) em volta da peça, misturando uniformemente;

pastrami pastrami
pastrami

Defumação

Apliquei uma defumação bastante simples e fácil de fazer em casa, mas com controle de temperatura bem rudimentar. Deixei um termômetro tipo espeto inserido e fui controlando a temperatura abrindo ou fechando a entrada de ar. É um método rústico mas funcional. Quanto mais ar fluir mais calor será gerado.

4) Acenda uma churrasqueira e deixe o carvão pegar brasa, deposite todo o carvão em brasa em um dos lados da churrasqueira, do outro lado acomode um recipiente com água;
5) Acomode a carne em uma grelha sobre o recipiente com água;

pastrami defumação na churrasqueira
Brasa de um lado recipiente com água do outro

pastrami defumação na churrasqueira
Lascas ou pedaços de madeira sobre a brasa

pastrami defumação na churrasqueira
A carne fica sobre o recipiente com água

pastrami defumação na churrasqueira
Abra ou fecha uma saída de fumaça

 

6) Deixe um termômetro próximo da carne e tampe a churrasqueira;
7) Verifique de tempos em tempos a temperatura, madeira e carvão, acrescente caso esteja faltando e abra ou feche as saídade de fumaça para aumentar ou diminuir a queima/temperatura;
8) Defume por 3 a 5 horas em aproximadamente próxima a 80ºC. O tempo pode variar pela espessura da carne, o ideal é determinar pela temperatura interna da carne;
9) Caso queira pode medir a temperatura interna da carne e encerrar o processo quando passar de 65ºC;
10) Refrigere, vai durar por, pelo menos, duas semanas na geladeira.

Como servir o pastrami?

Há diversas opções, as mais comuns são:

  • Fatie finamente e utilize como recheio de sanduíches;
  • Também fica muito bom fatiado finamente e frito com cebola em frigideira, desta forma pode acompanhar arroz, feijão, massas ou também recheando sanduíches;
  • Outra boa opção como prato principal é assar lentamente coberto com papel alumínio no forno a 90ºC até ficar bem macio.

pastrami
pastrami

pastrami
pastrami

 

Fontes: wikipedia, Charcuterie – The Craft of Salting, Smoking and Curing

5 1 vote
Avaliações
5 1 vote
Avaliações
Subscribe
Notificação de
68 Comentários
novo
antigo mais votado
Inline Feedbacks
View all comments

Hello Dear
do you ship to jerusalem
thank you

Olá pessoal! Muito obrigado pela receita! Da primeira vez q fiz ficou muito bom. Agora na segunda a salmoura ficou viscosa e criou uma camada igualmente viscosa na carne, pode ser contaminação? A carne não está com cheiro..

Boa Tarde …. Posso usar o sal de cura 1 no lugar do sal de cura 2?

Obrigado

Olá. Primeiro gostaria de parabenizá-los pela alta competência. Fiz um pedido quarta e chegou no rj na sexta! 👏🏼👏🏼👏🏼 Gostaria de tirar duas dúvidas: É possível achar algum corte de carne bovina Que mais se assemelhe a barriga do boi? Ou o peito é a melhor opção que temos aqui no brasil? Eu tenho uma churrasqueira a gás, daquelas grandes, tipo americanas, que fecham… consigo fazer a defumação nela? Muito obrigada.

Olá, a quantidade de sal de cura é calculada somente pelo peso da carne, ou se calcula pelo peso da carne e da água? Grato. Pode usar sal de cura com 90% sal, 6% nitrito é 4% nitrato?

Bom dia ! Poderia me tirar uma dúvida, na receita escrita da salmoura fala em 1oo g de sal fino e no vídeo fala em 200g, qual seria o certo de utilizar, ou varia a quantidade conforme a carne, para peito 200g e fraldinha 100g, seria isso? Obrigado!

Ok, entendido! Obrigado pelo rápido retorno, PARABÉNS!

Boa tarde.
É possível depois de pronta embalar a vacuo para conservar por mais tempo? se sim qual seria a embalagem adequada e o tempo estimado para ser guardada?

olá, esqueci de molho no mix de temperos por uns 20 dias no fundo do refrigerador, tem algum problema? estragou a carne? ou posso prosseguir….

Olá,
Qual é o termômetro ideal e onde consigo comprar?

Consigo fazer a Salmoura sem sal de cura, pois o q tenho aqui, acho q está um pouco velho, não deve fazer o mesmo efeito.

O meu ficou bastante salgado. Eu lavei a carne, mas pelo jeito, não o suficiente. Tem jeito de corrigir?

Eduardo, me programei mal, imaginava que a defumação era de duas horas, me confundi. Como nos dias de semana chego tarde em casa, hoje a carne está completando cinco dias na salmoura, na geladeira. É um peito de 1,5kg. Posso deixar a carne até sábado de manhã, para então defumá-la? Ou é tempo demais? Se for prejudicar o processo, fico até tarde mas faço a defumação amanhã mesmo. Hoje, infelizmente, não conseguirei mais, por ter me dado conta do tempo só agora. Peço desculpas pelo incômodo e agradeço se puder orientar mais esse ponto. Abraço.

Bom dia. Meu nome é José Roberto, e gostaria de tirar algumas dúvidas com relação a esta receita, do Pastrami:
– as quantidades são para 1Kg de carne, sendo assim, devo multiplicar as quantidades proporcionalmente ao peso da peça que for utilizar, inclusive o sal de cura?
– o tempo em refrigeração deve ser em recipiente destampado? E o tempo independe do tamanho da peça?
Se puderem retornar agradeço pois pretendo iniciar o preparo dessa receita.
Obrigado e abraços.

Muito obrigado pelo retorno rápido, Eduardo. Depois postarei fotos, abraços.

😀

fala pessoal do Chacuratia…
a receita fica muito boa.. testei e aprovei… alias… a galera aqui em casa aprovou.
fiz uma peça grande para ter sempre um pastrami em casa para a hora da fome, entao uma pergunta prática.
quanto tempo o pastrami dura na geladeira?
é melhor fatia-lo ou guardar a peça inteira e ir fatiando conforme der fome?
abs

Primeiramente muito obrigado por compartilhar a receita!
Vamos às dúvidas:
1 – Posso fazer no forno? Se sim, por quanto tempo e qual temperatura para obter o textura e sabores desejados para a receita?
2 – Vi que vocês comercializam lascas de lenha. Qual seria a forma ideial de utilizá-las na defumação no forno.
3 – Por fim, em qual das possibilidades posso obter melhores resultados? Forno ou Churrasqueira a bafo?
Valeu.

Boa tarde! Qual lasca de madeira vocês utilizaram na defumação?

Boa noite, eu tentei fazer um pastrami porém a peça de peito tinha aproximadamente 2,7Kg. Usei aproximadamente 7g de sal de cura 1 (além dos demais temperos), injetei o preparo com seringa e deixei na salmoura por aproximadamente 11 dias, mesmo assim após defumado (8h a 70º) e finalizado (+ 3h embrulhado em papel laminado na mesma temperatura), o centro da peça não ficou rosado e sim como uma carne assada normal.
Acha que faltou sal de cura? O tempo de salmoura não resulta numa maior “penetração” na peça? Alguma dica?
Grato e abraços

Bom dia!
Eu usei 7g de sal de cura a 7% de nitrito, que dá aproximadamente uns 0,49g de Nitrito de Sódio. A carne ficou rosada nas extremidades e marrom/cinza claro como a coloração de uma carne assada normalmente. Não sei se altera alguma coisa mas adicionei um pouco de açúcar mascavo e mel na salmoura (questão de gosto pessoal).
Grato pela ajuda e atenção. Abraço

Ok Eduardo, muito obrigado pela ajuda e informações, vou tentar novamente e ficar atento aos métodos e ingredientes empregados. Abraço!

Bom dia. estou fazendo o pastrami mas só encontrei o sal “tipo 2” (94% de sal, 4%nitrito e 2% nitrato).
Posso usar esse mesmo?

Muito obrigado Eduardo! Assim que tiver pronto eu mando fotos do resultado!

Ilustre Eduardo,

Ficou sensacional, apesar de não ter ficado com a textura do pastrami que compramos em delicatessen. Resolvi utilizar filé mignon. Segue imagem

Mais uma vez, obrigado Mestre!

Caros amigos do Charcutaria.org,
Acompanho o site de vocês pelo Youtube, e já fiz alguns comentários por lá. Vim até o site para tentar enviar algumas fotos, mas não estou conseguindo.

Não. Mas também não aconteceu nada.

Posso passar meu contato telefônico, preferem?

O que acharam?

Onde comprar padrão via Correios?

Olá Eduardo. Estou pensando fazer a receita com fraldinha. Você recomenda tirar a gordura da peça ou pode deixar?
Grato.

Olá,
Deixei no forno por mais de 3 horas há aproximadamente 70 graus e ainda assim ficou bem duro a peça. O que posso fazer para obter uma peça desfiando, macia e suculenta como nos locais americanos?
Obrigado.
Marcelo

Olá Eduardo,
essa temperatura de 90ºC por 3 horas é sem papel alumínio neh? Estou pensando em dar duas voltas com o alumínio e assar em por 8 horas à 150ºC. Pela sua experiência, vc acha que vai ficar seca?

Olá, boa tarde!
Posso fazer a defumação com fumaça em pó?? Tem como??
Obrigado!

Tudo bem? Estou querendo fazer essa receita, mas tenho 2 dúvidas, vi que pela receita vamos preparar quase 100g do mix de especiarias para a conserva, mas só utilizamos 10g, é isso mesmo? A segunda pergunta é que depois de lavar a carne aplicamos apenas os grãos da mostarda moida, é isso mesmo?

Olá, boa tarde. Gostaria de saber quanto tempo deixou o pastrami curando em salmoura?

Obrigada