Tabela com sugestões de temperatura e tempo para defumação de carnes. Esses valores servem como referência básica pois o processo depende de vários pontos, como quantidade de alimentos, entrada e saída de ar, fumaça e tipo de madeira.
Continuar lendo Tempo e temperatura para defumar carnes, vegetais e queijos
O presunto black ham é feito com o pernil de porco salgado, depois marinado em uma mistura de cerveja preta tipo stout, açúcar mascavo, melado de cana e condimentos. Estas etapas levam 1 mês e meio para ficarem prontas. Depois o black ham é defumado a quente até atingir a temperatura interna de 65 a 72ºC.
Continuar lendo Black ham
Defumação muitas vezes pode parecer um desafio para ser feita em casa, mas com um pouco de criatividade é possível adaptar equipamentos domésticos e fazer pratos incríveis com o sabor e o aroma da defumação natural. Defumando com uma air fryer, é possível?
Continuar lendo Pernil defumado na air fryer
Peito de pato cozido em temperatura baixa, tipo sous vide(sem o uso de seladora à vácuo) e defumado a frio. é uma receita deliciosa, o sabor do peito de pato defumado é muito bom. O process é fácil de executar. O peito foi embalado em um saco plástico próprio para alimentos, removido o máximo de ar, fechado com um barbante e cozido a 80ºC por uma hora. A defumação fria foi feita utilizando uma churrasqueira comum, com serragem de macieira sobre as brasas.
Continuar lendo Peito de pato defumado sous vide
O processo de defumar preserva e dá sabor aos alimentos. Presuntos, bacon, salmão, arenque e ostras são frequentemente defumados. É importante fazer uma distinção entre defumar para preservação (cozinhar com fumaça) e defumar para textura e sabor. Geralmente, existem três métodos diferentes de defumar alimentos: defumação quente, defumação fria e aplicação de fumaça líquida ou em pó.
Continuar lendo Defumação fria e quente fumaça líqiuida e fumaça em pó
A linguiça tipo Blumenau é uma nomenclatura comumente utilizada no Brasil para um tipo de linguiça alemã chamada Mettwurst. A linguiça Mettwurst ou linguiça Blumenau é uma linguiça crua, curada, defumada, fermentada e dessecada. O frescor da carne é mantido através dos processos de cura, fermentação, secagem, maturação e defumação. Na Europa, em especial na Alemanha, também é conhecida como Teawurst e é uma especialidade servida em sanduíches ou aperitivos. Por ser macia pode ser espalhada em pães ou torradas como um patê. Pode ter textura grossa(pequenos pedaços de carne e gordura) ou fina (como uma pasta). São ótimas em aperitivos ou tábuas de frios acompanhadas de pães e cerveja.
Pode-se obter uma textura mais pastosa ao moer a carne mais finamente ou uma textura mais firme moendo a carne e a gordura com o disco mais grosso (ou cortando a carne finamente com uma faca). Nesta receita fiz a moagem em disco grosso para obter uma linguiça blumenau mettwurst mais firme. Independentemente da moagem a carne da mettwurst sempre será bem macia e mole, mas a moagem deixa a linguiça mais uniforme ou mais quebradiça.
Continuar lendo Linguiça Blumenau Mettwurst
A humanidade preserva a carne desde os primórdios de sua história. Inicialmente as tecnicas eram básicas e empíricas, ou seja, não havia conhecimento do funcionamento, apenas o conhecimento prático que era passado de geração para geração. A sociedade evoluiu e os métodos de preservação tornaram-se extremamente elaborados e, além da preservação, também ganharam espaço os ganhos no sabor e aroma. Em alguns casos os métodos de preservação também aumentam a qualidade nitricional dos produtos. Continuar lendo Guia de preservação da carne
É possível e bem simples defumar usando uma churrasqueira. Preferencialmente use uma churrasqueira que já tenha uma tampa ou, caso sua churrasqueira seja aberta, utilize algum objeto para aprisionar parte da fumaça dentro da churrasqueira. É necessário que haja uma saída de parte da fumaça para que haja um fluxo e o fogo não seja extinto por completo. Continuar lendo Como defumar na churrasqueira?
Meu primeiro bacon artesanal foi bastante simples, usei a receita mais básica possível, tanto nos ingredientes quanto no processo. Ficou bom, mas com sabor suave, delicado, um pouco longe da intensidade do bacon que estamos acostumados atualmente. Desta vez fiz o bacon usando o aroma natural de fumaça e alguns ingredientes adicionais para dar sabor mais intenso. Continuar lendo Bacon caseiro com aroma de defumação
Português do Brasil 
English