Em primeiro lugar a madeira deve ser seca, rígida/densa, sem casca e não conter resina ou outros produtos químicos como verniz. A queima da resina e produtos químicos usados para tratar a madeira podem gerar componentes que são perigosos para a saúde. Continuar lendo Quais madeiras usar para defumar alimentos
A carne assada em churrasqueira, que por padrão tem exposição direta à fumaça proveniente da queima do carvão, equivale a um processo de defumação rápida e bastante quente, portando irá inevitavelmente conter partículas de hidrocarbonetos aromáticos, que são os responsáveis pelo sabor específico de todo e qualquer produto comestível que é exposto à fumaça da queima de qualquer material orgânico. Continuar lendo Churrasco faz mal à saúde?
Quase todos os produtos defumados utilizam o nitrato ou nitrito de sódio como agentes preservativos, esses aditivos ajudam principalmente na prevenção da proliferação da bactéria Clostridium botulinum, responsável pelo botulismo. Continuar lendo Defumados fazem mal à saúde?
Defumação quente significa que o processo ocorrerá em temperatura superior a 65 graus dentro do defumador. A temperatura recomendada é de 82 graus para linguiças(pois contém muita gordura) e 93 graus para pedaços inteiros de carne, mas é possível variar de acordo com suas necessidades ou especificidades de produtos. Continuar lendo Temperaturas para defumação
Defumação quente e rápida é o método mais comum de defumar. Aplica-se uma fumaça contínua a 41-60°C, de 30 minutos a 2 horas, tem-se uma perda entre 5 e 12% de peso. Isso não é recomendado para grandes pedaços de carne que são armazenados por um longo período. Continuar lendo Defumação rápida
Defumação contínua a 23-40°C por 4-48 horas, dependendo do diâmetro da carne, mantendo umidade em 80% e quantidade de fumaça média. Neste processo a perda de peso varia entre 2% e 10%, com essa diferença diretamente ligada ao tempo gasto na defumação. Continuar lendo Defumação longa com calor moderado
Carnes defumadas perdem, em média, cerca de 10% de umidade durante o processo de defumação. Isto depende da temperatura, do tempo de defumação e da umidade no interior do defumador. Eliminar a umidade era importante quando os produtos eram defumados para fins de preservação. Continuar lendo Defumação e perda de umidade da carne
Defumação fria é um processo que defuma carne sem exposição ao calor, geralmente à temperaturas inferiores a 32°C. Ao contrário da defumação quente, esse processo pode levar dias ou semanas para ser concluído, e que tende a resultar em alimentos mais secos e salgados. Continuar lendo Como é feita a Defumação fria?
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