Bacon artesanal

bacon artesanal frito

É extremamente simples e gratificante produzir bacon artesanalmente, ele pode ser feito tanto em casa quanto em uma cozinha profissional ou frigorífico de pequeno porte. A grande vantagem é a possibilidade de alterar os temperos, tempo de cura, quantidade de sal e a defumação ou cocção. Como o bacon é um ingrediente importante em muitos pratos, alterar seu sabor pode fazer grande diferença no resultado final de uma preparação.

Fiz sem defumação, mas após a cura o bacon geralmente é defumado à quente até atingir a temperatura interna de 65 graus, com fumaça direta ou imerso em fumaça líquida antes de ser finalizado no forno ou estufa. No caso fiz um bacon sem defumação, pois pretendia fazer o produto mais básico, simples e fácil possível, de uma maneira que qualquer um possa fazer com o mínimo de equipamentos e ingredientes à disposição. O único ingrediente que foge do tradicional de uma cozinha caseira é o sal de cura, que pode ser adquirido facilmente pela internet. Posteriormente pretendo postar novas receitas mais elaboradas.

Primeiro é preciso adquirir uma boa barriga de porco, que é basicamente uma camada de pele, gordura firme e pouca carne, proveniente da parte inferior do meio do porco, próximo às costelas do tórax do animal, na imagem abaixo é a parte denominada belly. A espessura vai variar bastante dependendo da origem do animal, porcos de produções de larga escala tendem a ter uma barriga fina, com espessura de 1,5 a 3 cm, já porcos de produções pequenas, criados soltos, podem ter uma barriga de 7cm de espessura.

Também é possível fazer o “bacon canadense”, que é obtido pelo corte abaixo da fatback com o loin, que seria o lombo com a gordura superior, mas sem os ossos. É um bacon menos gorduroso e mais carnudo, pois tem o lombo, mas não é comum no Brasil. Fica para um próximo post!

cortes de carne de porco
Mapa de cortes de carne de porco

O ideal é um porco criado solto, mas é difícil de encontrar. Comprei em um açougue próximo e, como podem ver, a barriga é fina, ou seja, de um animal jovem e provavelmente criado em grande escala. Essa peça, após ter limpado e removido parte das membranas superiores, mantendo a pele, pesou 1 kg.

barriga de porco bacon

Após adquirir a barriga, opcionalmente você pode remover parte das membranas da parte superior, oposta à pele. Recomendo não remover a pele, pois serve como proteção para a camada de gordura externa e pode ser facilmente removida após a finalização, ou seja, no momento do uso do bacon pronto.

Ingredientes do bacon artesanal

  • 1kg de barriga de porco
  • 20g de sal
  • 2,4g de sal de cura
  • 20g de açúcar mascavo
  • 1g de pimenta do reino
bacon artesanal ingredientes
Ingredientes do bacon artesanal

Esse sal de cura que utilizei tem nitrito e nitrato de sódio, mas só o nitrito já é suficiente, não precisa do nitrato. Também contém tripolifostato de sódio, que ajuda na estabilização, maciez final, mas também é opcional pois o bacon é quase sempre frito e a suculência não faz diferença no uso cotidiano. Só o nitrato de sódio que é obrigatório. Apenas como referência, a cura em inglês que deve usar é a instacure #1 – 6.25% sodium nitrite and 93.75% salt.

Após limpar a barriga, misture o sal de cozinha, a pimenta do reino e o sal de cura, espalhe e esfregue pelos dois lados da barriga até que esteja distribuído uniformemente. Em seguida aplique o açúcar mascavo da mesma maneira.

bacon artesanal ingredientes2 bacon artesanal ingredientes2

Coloque a peça temperada dentro de um saco ou pote plástico com tampa e deixe na geladeira de 7 a 12 dias, dependendo da espessura da barriga. Nesse tempo a cura terá tempo de agir por completo.

bacon artesanal cura

Enrolei a peça e coloquei em um saco plástico com a ponta amarrada. Para mim é a maneira mais fácil e compacta de proceder, facilitando na hora de virar a carne e ocupando menos  espaço na geladeira.

Durante o processo de cura muito líquido sairá da carne. É importante virar a peça diariamente para que o líquido seja distribuído por todos os lados.

Ao final de 7 dias removi a peça do saco plástico, descartei o líquido, sequei com papel toalha e abri sobre uma forma com grelha para finalizar no forno. Usei a grelha para evitar que a peça entrasse em contato com o fundo da forma, que acumula muito mais calor do que o restante. Caso não tenha uma grelha, forre o fundo da forma com papel alumínio, deixando a parte brilhante para baixo, ou seja, apontada para a fonte de calor. O alumínio reflete e reduz a intensidade do calor, diminuindo essa diferença entre a parte em contato com a assadeira e a parte superior da carne.

bacon curado bacon artesanal curado bacon artesanal curado bacon artesanal curado

A temperatura do forno precisa estar ajustada próxima à 90ºC. Para atingir essa temperatura tive que regular o forno no mínimo possível e ainda manter a porta um pouco aberta. Para manter a porta aberta usei o grampo do próprio termômetro analógico. O ideal é um forno com controle de temperatura com medição central, mas não tinha à disposição, então adaptei com o que tinha em mãos. Não é preciso ter o equipamento ideal, lembre-se que são produtos seculares, então nessas horas um pouco de criatividade é fundamental.

temperatura bacon artesanal termometro

Após uma hora e meia no forno o bacon estava finalizado e pronto para o teste final, a degustação! Deixe duas horas no forno, pois ele ficou levemente rosado com apenas uma hora e meia, a minha ansiedade não aguentou o tempo ideal.

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O resultado foi um produto com um sabor delicado, pois optei por adicionar poucos temperos, mas muito bom, com sal na medida certa para comer aos montes! Pra mim foi o melhor bacon que já experimentei, poderia comer sem parar, mas tive que me controlar!

Espero que gostem!

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Giovanni

Boa tarde Eduardo, mais um dúvida, como usei sal de cura 2 para o processo deste bacon, utilizei a dose de 3,5g deste sal para 1kg de panceta , o sal de cura 2 q utilizei tem nitrito 6% e nitrato 4%. Sendo assim utilizei 0,21g de nitrito e 0,14 de nitrato para este 1 kg de panceta. Tem problema? Obrigado novamente!

Alexandre Mello

Eu não usaria o tipo 2 em bacon de cura rápida, pois não vai dar tempo do Nitrato se converter em Nitrito. Aliás pelo FDA americano é proibido se colocar Nitratos em Bacon. A razão é que o nitrato na presença de calor ( e o Bacon geralmente é frito em alta temperatura) vira Nitrosaminas. Este composto é carcinogênico. Uma forma de se evitar esta transformação seria adicionar outros compostos químicos como atioxidantes e fosfatos. Portanto é melhor só usar o tipo #1 que só tem Nitrito. Na Pancetta arolatta pode-se usar Nitratos , pois ela demora no mínimo 3 meses para secar e curar, mais ainda um tempo de vácuo para homogenizar a umidade e melhorar o sabor. Neste tempo o Nitrato já se converteu em Nitritos e foi usado. A adição de antioxidante como a Vitamina C ou o seus sais: como o ascorbato ou o eritorbato de sódio ajudam a evitar qualquer problema ao fritar a pancetta, que também é comida fria em sanduiches na Itália. Mais uma coisa, A conversão de Nitratos em Nitritos e de Nitritos se dissociarem em Nitrogênio e Sódio em uma salsicha ou linguiça é muito mais rápida que em uma carne… Leia mais »

Giovanni

Concordo contigo em parte, no caso do meu bacon, a quantia de nitrato é diminuta, quanto a ser cancerígena, é o consumo residual prolongado que pode levar ao mesmo, mas como vou deixar 14 dias curando, parte do nitrato terá se convertido em nitrito e este se convertido no processo, ou seja a quantia residual do nitrato será menor ainda, insignificante para afetar a saúde. Usei o sal de cura 2 pois é o que tinha a disposição no momento, para outros bacons usarei o 1. Grato pela explicação.

Giovanni

Bom dia! Seguinte fiz a receita certinho como daqui, apenas coloquei um pouco a mais de sal em vez de 20g coloquei 25g, está na geladeira hoje a 8,5 dias e nao está desidratando, fiz a outra receita também e não está desidratando também, não forma líquidos dentro, está molhada mas ainda nao enrijeceu. Cor cheiro estão ótimos.

Severino

Depois de feito o processo posso guardar na geladeira e usar os pedaços quando quiser e dura quanto tempo .

Ricardo

Tenho uma divida!
E com a sua experiencia você pode me ajudar.
Na falta do sal de cura# 1 para produtos frescos, posso usar o sal de cura #2 ?

ANA BARAVELLI

Olá, estou querendo fazer Bacon defumado, mas à partir de uma peça de Pancetta de 1580 g. Comprei o sal de Cura II. Alguma dica especial ou posso seguir a receita como se estivesse usando a barriga de porco? Vou improvisar um defumador no meu fogão à lenha – ao lado da entrada da lenha tem a passagem de calor e fumaça que passa pelo forno, aonde fica a chaminé. Na base do Forno há uma depressão de bom tamanho aonde pretendo colocar lascas de eucalipto plantado organicamente e não tratado, que vem de uma fazenda de um amigo em Goiás. Vou apoiar a carne curada sobre a grade do forno e acender as lascas na base. Tenho um bom termômetro de sonda (usado para assar pães de fermentação natural) para deixar dentro do forno para controlar a temperatura durante a defumação. Ah, alguma indicação da temperatuda da geladeira durante o processo de cura? Excelente seu trabalho, Parabéns e Obrigada!
🙂
Ana

Glauco

ele pode ser Defumado no defumador com serragem e qual o tempo posso deixar ele defumando

Bruna

Qual a média de periodo de validade de um bacon artesanal como esse da receita?

Jacqueline

Olá, vc acha que é possível fazer sem o açucar?

Patrícia

Ola. Meu “bacon” nao soltou quase nenhum liquido na cura. Por que sera?
Ele ja está na geladeira faz 5 dias. Fiz de acordo com as instruções.
Obrigada

Torres

Eduardo, sensacional seu site! Vou dar um pitaco na dica acima, onde foi sugerido o uso de uma panela para fazer a defumação: panela de pressão sem a válvula. Daria pra medir a temperatura interna usando a abertura (furo) na tampa, onde a válvula fica encaixada/rosqueada. E por estar sem pressão, é só abrir e medir a temperatura da carne. Faço torresmo na panela de pressão sem a válvula. Nada fica sujo (somente o interior da panela) e sempre resulta num ótimo torresmo. Um abraço.

viniciuscarrera

Ola Eduardo, o que sugeriria de tempero para um sabor mais marcante? fiz com os temperos basicos e realmente ficou muito bom, mas muito suave, em um hamburguer por exemplo ele nao tem tanta potencia para ser notado
Obrigado

Roberto Ercolin

Gostaria d saber se posso fazer o bacon sem o nitrito? porque devido a problemas de saúde nao posso usa-lo. obgdo

admin

Roberto, o nitrito de sódio é uma barreira de proteção. Tirando o nitrito você perde essa barreira, mas pode ser feito sem sim. Para tentar compensar a perda do nitrito use alguma acidificação adicional, como uma dose de vinho ou ácido cítrico. Outra coisa é que o bacon não vai ganhar a cor avermelhada típica do bacon, pois é a reação do nitrito de sódio com a carne que fixa a cor avermelhada.

Alexandre Mello De Paula Silva

Olá. O Aipo , a Beterraba e folhas verdes como o espinafre podem ter mais Nitrito de sódio do que colocamos nos embutidos. A legislação fala em 100 a 150 ppm (partes por milhão) . E muito pouco. Se quiser
ser mais “natural” use sal de aipo e Beterraba ralada na cura. O problema é que não se tem controle da quantidade de Nitrito que se está adicionando.

Alexandre mello

Olá Eduardo. Parabéns. Você pode defumar em uma panela grande e funda onde se forra com papel de alumínio o fundo e coloca-se açúcar mascavo uma ou duas colheres de sopa de chá preto ( se não tiver serragem) folhas de louro e casca de cebolas. Coloca uma grade ou um rechaud para afastar o bacon do fundo , liga o fogo e quando começão a esfumaçar tampa a panela e vede melhor com papel de alumínio. Meça a temperatura interna da panela e desligue o fogo quando estiver em cerca de 100C. Depois de 20min deve ter abaixado a temperatura. ligue o fogo de novo e desligue quando chegar a 100 ou 110C. Meça a temperatura interna do bacon e repita a operação até chegar aos 65C. Fica bem melhor e a cor magnífica.Eu também pincelo o bacon com Jack Daniels para dar sabor e perfumar. Não se deve usar o sal de cura #2 com Nitratos no Bacon. Com o calor ele vira Nitrosaminas que são cancerígenas. Por isso se coloca Antioxidantes como os polifosfatos. Para reduzir a oxidação dos nItratos e Nitritos. Se usar Nitratos voçê deve curá-lo envolto em algumas camadas de papel manteiga por cerca… Leia mais »