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Bacon caseiro com aroma de defumação

bacon caseiro
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Meu primeiro bacon artesanal foi bastante simples, usei a receita mais básica possível, tanto nos ingredientes quanto no processo. Ficou bom, mas com sabor suave, delicado, um pouco longe da intensidade do bacon que estamos acostumados atualmente. Desta vez fiz o bacon usando o aroma natural de fumaça e alguns ingredientes adicionais para dar sabor mais intenso.

A fumaça líquida, ao contrário do que muitos pensam, não é um aditivo químico que imita o sabor e aroma da defumação, na verdade é a extração por vapor das partículas da queima da madeira, ou seja, é uma coleta da fumaça da defumação, sem qualquer química adicional. Posteriormente esse líquido é filtrado para purificá-lo de partículas indesejadas.

É uma receita fácil de ser reproduzida pois não requer equipamentos ou processos complexos.

Primeiro é preciso adquirir uma boa barriga de porco, que é uma camada de pele, gordura firme e pouca carne, proveniente da parte inferior do meio do porco, próximo às costelas do tórax do animal, na imagem abaixo é a parte denominada belly. A espessura vai variar bastante dependendo da origem do animal, porcos de produções de larga escala tendem a ter uma barriga fina, com espessura de 1,5 a 3 cm, já porcos de produções pequenas, criados soltos, podem ter uma barriga de 7cm de espessura.

cortes de carne de porco
Mapa de cortes de carne de porco

Desta vez consegui em uma casa de carnes uma peça mais espessa, mais bonita.

Ingredientes

  • 2kg de barriga de porco
  • 45g de sal
  • 45g de melado de cana
  • 2g de pimenta do reino moída
  • 1 dose de whisky
  • 4.8g de sal de cura – instacure #2
  • Duas colheres de sopa de aroma natural de fumaça
bacon caseiro
barriga de porco e temperos para o bacon caseiro

Acrescente todos os ingredientes secos e massageie até distribuir bem por toda a peça. Depois coloque o whisky e o melado espalhando com as mãos ou com um pincel culinário. A carne fica bem melecada, com adesão muito boa dos temperos.

bacon caseiro
bacon caseiro temperado

Coloque a barriga de porco temperada dentro de um saco plástico e feche bem para não vazar. Caso prefira coloque em uma vasilha de plástico tampada.

bacon caseiro
bacon caseiro temperado e pronto para curar

Coloque na geladeira e deixe curando por 10 dias. No meu primeiro teste havia deixado por 7 dias, mas percebi que com mais tempo o sabor iria desenvolver melhor. Vire o saco plástico ou a peça dentro da vasilha uma vez por dia.

Ao final dos 10 dias a peça deverá estar bem mais rígida. Caso ainda esteja muito mole, volte para a cura e deixe por mais 1 ou 2 dias.

Remova do plástico ou recipiente, descarte o líquido excedente e pincele a fumaça líquida por toda a peça.

bacon caseiro
aplicação da fumaça líquida no bacon caseiro curado

Coloque em uma assadeira e deixe na geladeira por mais um dia, a peça irá secar mais um pouco e a fumaça líquida será absorvida pela carne.

bacon caseiro
bacon caseiro pronto para assar

Remova da geladeira e asse em forno com a porta um pouco aberta por 3 horas. A temperatura deve ficar entre 90ºC e 100ºC, não mais do que isso pois a gordura não pode derreter e escorrer. Na tentativa anterior havia deixado por uma hora e meia, mas o interior ainda estava ligeiramente cru, desta vez dobrei o tempo e o resultado foi bem melhor.

Como podem ver na imagem abaixo, deixei o termômetro na lateral do forno, ajudando a manter semi aberta a porta do forno. A temperatura ficou estável em 90ºC ou quase 200ºF.

temperatura bacon artesanal

Após as 3 horas assando o bacon estará pronto!

bacon caseiro
bacon caseiro
bacon caseiro
bacon caseiro

Ficou muito diferente da versão anterior, que pode ser vista no post bacon artesanal. O sabor ficou intenso, o whisky apareceu, o aroma de fumaça também ficou presente, a cura mais desenvolvida, salgado no ponto certo. Caramelizou melhor que o anterior, portanto o melado deu bom resultado. Essa é uma receita que irei repetir bastante! Espero que gostem!

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vitor oliveira

Fiz a receita , deixei por 11 no saco e 1 dia na geladeira fora do saco . Assei em forno por umas 3 horas e meia a 80 graus . Ficou perfeito usei fumaça em pó pq era mais barato que a liquida e o resultado foi perfeito. ótima receira farei mais vezes. proximo tentarei com lombo

wagner martin

amigo para fazer no defumador, como seria o processo…..seria depois dos dez dias, colocar no defumador sem a fumaça liquida ….e qual a temperatura e o tempo de defumação saberia me dizer?

juarez junior

Boa tarde! meu caro amigo uma duvida, a fumaça “liquido ou pó” so depois dos 10 dia que eu pincelo na carne?

FABIO RESENDE DE MORAES

Vou assar amanhã , porém não consegui comprar o termômetro, vou deixar no mínimo 180 com a porta um pouco aberta. E o primeiro teste. Porém na próxima já estarei com o termômetro. Vc indica qual.? Vi no ML um que coloca dentro do forno mas muita gente reclamou que o vidro escurece depois de 3 usos.

TADEU FIGUEIREDO

POR FAVOR, JÁ LI OUTRAS RECEITAS / MODO DE PREPARO DO BACON ARTESANAL COM FUMAÇA LÍQUIDA. PORÉM, NENHUMA INDICANDO QUE O BACON PRECISA SER ASSADO. DÚVIDAS: 1. O FATO DE ASSÁ-LO NÃO O FARIA PERDER A GORDURA, AINDA QUE PARCIALMENTE (JUSTAMENTE UTILIZADA COMO MEIO DE FRITURA POSTERIOR) ? 2. OUTROS MODOS DE PREPARO INDICAM A FASE “DE MATURAÇÃO” (POR EXEMPLO, EM GELADEIRA, SOB PAPEL MANTEIGA) COM PRAZO MINIMO DE 30 DIAS. É INCORRETO ? 3. QUAL O MELHOR PROCESSO DE MATURAÇÃO, NESTE CASO COM APLICAÇÃO DA FUMAÇA LÍQUIDA ? 4. E SE PODE SER FEITO COMO SUGERIDO NA QUESTÃO 2., O QUE DEVE SER APLICADO SOBRE A CARNE NESTA FASE (MATURAÇÃO) ? 5. QUALQUER QUE SEJA O PROCESSO (ASSADO EM FORNO OU CURADO EM GELADEIRA), PODE SER APLICADO TAMBÉM PARA A COSTELINHA SUINA OU HÁ DIFERENÇA ? MUITO GRATO.

lucas-corretor

Tudo bom, sempre faço em um defumador, mas como hj estou morando em um apartamento, gostaria de fazer em um forno convencional, poderia me dizer se a páprica defumada ajuda no gosto ou usar fumaça em pó e o suficiente?

HANIER KEMERON PEREIRA MAC

É normal a carne ficar com um cheiro muito forte após curar? O meu tá fedendo, tô com medo de consumir…

vitor oliveira

pra assar tem que enrolar em papel alumínio?

idervan donato de souza

Boa tarde preciso defumar umas carnes de porco com fumaça líquida, posso usar o tempero que eu quiser, é necessário o melaço de cana?? e carne bovina é o mesmo procedimento?? grato idervan
Andradina SP.

vitor.oliveira.adm

Amigo, será que dá pra realizar esse processo com lombo?

vitor oliveira

ótima receita , só uma duvida. vc assou em forno convencional a gás ou defumador?

Emerson

Posso substituir o melaço de cana pois onde moro é difícil encontrar
Obrigado

Luiza

boa tarde! é possível fazer sem o wisky? qual o papel dele na receita ? Onde se pode encontrar a fumaça líquida? obrigada.

JULIANA ILIVEIRA BERNARDES

OI BOM DIA,
GOSTARIA DE SABER DE POSSO USAR A FUMAÇA EM PÓ EA QUANTIDADE?

ademir rocha da silva

gostei muito da receita, vou experimenta-la. gostaria de saber aonde posso encontrar a cura liquida, obrigado.

Bruno Augusto Giovanini

Gostaria de saber, se ao invés colocar no forno por 03 horas semi aberto, colocar no defumador por umas 06 horas, será que ficaria legal também