Salame Artesanal Maturação Rápida

salame

Essa é a formulação básica de um salame simples, embutida em envoltório / tripa calibre 50. Os temperos podem variar de acordo com o sabor desejado. Os temperos mais comuns recomendamos são a pimenta do reino, um pouco de vinho tinto, nós moscada, alho e cravo.

Formulação básica do salame

Ingredientes

Carne Suína magra – 70%
Gordura rígida – 30%
Dextrose, malto dextrina ou açúcar: 0,8%
Sal – 2,8%
Sal de cura – 2,4g por kg de massa
Cultura starter – 25 gramas para 100 Kg de massa

Modo de preparo

O procedimento básico é a moagem fina da carne em temperatura baixa. A gordura pode ser picada ou moída, depende da receita. Os condimentos, temperos, cultura starter e aditivos são adicionados e a massa é trabalhada por alguns minutos com as mãos ou misturadeira. Embutir em envoltório / tripa natural ou de colágeno de calibre 50. Prosseguir com a maturação conforme tabela abaixo. Caso queira instruções mais detalhadas, lei o post Receita de Salame.

Processo de Fermentação para envoltório/tripa calibre 50

Temperatura Umidade Tempo
24 C 92 % 24 horas
22 C 90 % até o pH atingir 5,3
20 C 88 % até o pH atingir 5,0
18 C 85 % 24 horas
16 C 85 % até perder 15% a 20% do peso. A quebra neste ponto deve ser de +- 2% ao dia
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Olá, tudo bem com vcs ?
Tenho a dúvida, e não estou conseguindo resolver ela…
Meu salame não está perdendo peso na velocidade que deveria…… ele está na temperatura e umidade correta, mas não perde peso, não seca, o que poderia ser ? O que devo mudar ?

Boa noite e saúde. Adquiri recentemente, entre outros produtos, uma quantidade de tripa natural, salgada. Tudo entregue a contento, a qualidade excelente, nada a reclamar. mas as tripas que vieram, são extremamente grossas, de calibre (assim?) grande, quase como salcichão, ou até mais. Como pedir, na próxima conta, tripas mais finas, mais apropriadas para linguiças normais? Não vi, na loja, local para escolher ocalibre dasmesmas. Vcs poderiam me orientar a respeito?

Olá Eduardo parabéns pelos excelentes post e obrigado por compartilhar seus conhecimentos com todos. pergunta posso após o tempo de maturação na geladeira deixar o salame pendurado em temperatura ambiente como já vi expostos em comércios?
Obrigado.

Curiosidade

bom dia, aonde conseguiu a imagem do salame artesanal utilizada?
gostaria de usa-la mas nao quero ter problemas com direitos de imagem/direitos autorais!

BOM DIA, É OBRIGATÓRIO O USO DA CULTURA STARTER NA RECEITA, TEM ALGUMA OUTRA ALTERNATIVA?

eu sempre apreciei um bom salame acho caro os dos mercados porque são muito salgados nossa adorei essa dica de como fazer salame pode fazer com defume de lenha de fugão caipira ou não, igual a linguiça. ou tenho que deixar na geladeira muito tempo para a maturação. quero fazer este salame adoro.

Boa Noite! Pode me indicar uma balança de precisão? Estou iniciando no ramos e curti muito suas dicas. Desde já obrigado.

Buenas, já faço defumados e embutidos há quase 1 ano então acredito que posso te falar. Tem uma balança que vende em agropecuarias, lojas de eletrodomésticos, etc que custa em média R$30,00. Tem no mercado livre também, deve estar entre R$20,00 e R$30,00. É excelente!

Olá, mestre!
Gostaria de saber a função do leite em pó em suas receitas para poder entender do porquê de você não empregá-lo na receita deste salame.
Abraço.

Cara,ando lendo com afinco suas receitas e dicas sobre a fabricação de embutidos e cada vez mais despertando a curiosidade e vontade de fazer em casa para uso próprio e quem sabe se a coisa der certo vender para os amigos ou em feiras,estou inclusive bolando a construção de uma ensacadeira artesanal para embutir as linguiças… Ja trabalhei em açougues ,tenho certa experiência na produção de embutidos porem de forma industrial.Estou buscando uma forma mais natural possível de fabricar e estou encontrando as respostas por aqui…. obrigado por este belo trabalho,forte abraço!