Salmoura e tempos de imersão

salmoura de frango

A salmoura é a mistura de sal de cozinha e água e é uma ferramenta frequentemente utilizada na culinária pois é muito prática e eficaz, transformando uma carne seca e sem sabor em deliciosa e suculenta. Seu efeito é bem rápido, eficiente e por esse motivo mesmo é muito fácil mergulhar seu alimento por muito tempo ou em quantidades excessivas de sal. Portanto, tome muito cuidado e use com precisão, caso contrário o produto poderá ficar muito salgado. O resultado final dependerá de três fatores, o primeiro é o quanto de sal há na salmoura, o  segundo é o tamanho da peça de carne(carne é a nossa referência), o terceiro é o tempo de imersão da carne na salmoura.

É possível salvar a carne caso fique muito salgada, basta mergulhá-la em água pura para que o processo inverso ocorra, ou seja, as concentrações tenderão ao equilíbrio e ocorrerá uma migração para a água com concentração de sal mais baixa. Mas isso levará tempo e, caso tenha incluído temperos na salmoura, irá equilibrá-los também.

Para entender como funciona a salmoura, leia o texto sobre como funciona a salmoura.

Em peças pequenas é fácil testar o ponto, basta retirar a carne, lavar, secar bem, cortar um pedacinho, cozinhar e experimentar, caso esteja um pouco mais salgado do que o ponto desejado, ótimo, está pronto, pois o sal continuará migrando para o interior da carne enquanto descansa na geladeira. Mas, em peças maiores é complicado testar, pois é muito difícil experimentar a quantidade de sal do interior da peça.

Receita de salmoura básica

A regra geral básica é utilizar 50 gramas de sal para 1 litro de água. Adicionalmente é recomendável acrescentar 30 gramas de açúcar, pois irá auxiliar no equilíbrio do sabor e na coloração proveniente da caramelização da carne, principalmente quando grelhada ou assada. Além disso é possível acrescentar temperos para incorporar sabores e aromas.

Preparo da salmoura

Junte todos os ingredientes, cozinhe por algum tempo para que todos o sal e o açúcar sejam dissolvidos por completo e os temperos soltem sabor. Lembre-se que a evaporação irá reduzir a quantidade de água, então não cozinhe por muito tempo. Retire do fogo, deixe esfriar à temperatura ambiente e refrigere.

Tempos de cura na salmoura

Tipo Peso/Tamanho Tempo
Peito de frango desossado 200 gramas 2 horas
Frango inteiro 1 quilo 4 a 6 horas
Peru inteiro 4 a 7 quilo 24 horas
Costeletas de porco 3 cm de espessura 2 horas
Lombo de porco 2 quilos 12 horas
Filé de peixe Espessura fina 1 hora
Posta de peixe 2.5 cm de espessura 1 hora

Dicas de salmoura

  • Sempre descarte a salmoura após o primeiro uso. Ela estará carregada de líquidos e impurezas que saíram da carne;
  • Deixe a carne descansar na geladeira após retirar o produto da salmoura. O sal terminará de migrar e ficará equilibrado entre e superfície e o interior da carne;
  • Sempre refrigere a salmoura antes de mergulhar a carne. Isso afeta os tempos de cura, mantenha sempre um padrão;
  • Mantenha no refrigerador durante o tempo de cura;

São apenas sugestões de salmoura e tempos, mas é importante testar e adaptar as receitas para as preferências e particularidades individuais e regionais.

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Tem algum problema deixar o file de frango na salmoura por um, dois ou até três dias?

Boa tarde, gostaria de salmourar joelho de porco. O osso requer algum tipo especial de cuidado?? Obrigada.

Bom dia, quantos dias preciso deixar o peito bovino (maçã de peito) na salmora

Quero uma receita pra fazer asinhas de frango

Olá, podem por gentileza indicar um receita de salmoura+condimentos para cupim de boi?

Boa tarde! E seguro consumir um frango resfriado q deixei marinando no soro do kefir por 5 dias?

Deixei um frango resfriado no soro do kefir por 5 dias.posso consumir ou e arriscado?

Boa tarde! Como fazer uma salmoura para costela bovina? Obrigado!

Farei uma costela suína de 5 a 6 kg assada no fogo. qual a indicação.Salmoura ou marinada? Alguma receita?
Parabéns pelo site.
Desde já grato.

Vou fazer uma costela no tambor de 11 KG, qual o procedimento para temperar na salmoura? E por quanto tempo ela deve curtir?

Prezado, pode fazer salmoura para vários produtos ao mesmo tempo. Fazer salmoura para 30 frangos de uma vez? Ou é melhor marinada?

Agradeço pela resposta, isso irá me ajudar muito no meu negócio.

QUAL A CONCENTRAÇÃO MÁXIMA RECOMENDADA DE SAL DE CURA (PÓ HÚNGARO III) OU OUTROS EM SALMORAS PARA IMERSÃO DE PERNIL, VISANDO A PREPARAÇÃO DO TRADICIONAL PRESUNTO NATALINO?
PODERIAM NOS SUGERIR UMA COMPOSIÇÃO COMPLETA DE SALMORA PARA CADA QUILO DE PERNIL IN NATURA?

Pode tirar o frango da salmoura deixando refrigerado para assar depois?

Sensacional este site! Parabéns e obrigada pelas dicas. Gostaria de saber se posso acrescentar vinho e ervas à salmoura ou se preciso primeiro botar a carne na salmoura e só depois botá-la numa marinada com vinho, alho e ervas. Obrigada!

Fiz o Lombo Suíno e todo mundo gostou. Obrigado pela dica. Estou querendo fazer coxa e sobrecoxa de frango assada, o tempo na salmoura seria o mesmo? Alguma dica a mais?

Existe a necessidade de adicionar o açúcar na elaboração da salmoura?
Vejo algumas receitas de salames e linguiças também com a adição de açúcar.
Há muita diferença em não colocar açúcar?
Minha intenção é ter um produto de qualidade para uso particular.

Obrigado pela atenção

Olá, essa receita acima de 1 litro de agua, 50 gr de sal, 30 gr de açucar é para qual quantidade de carne?
Obrigado

Cara, que informação, aprendi coisas até então imagináveis, achei que sabia alguma coisa, mas baaa, nem nunca imaginava, que aula, parabéns valeu!

Olá ,
No caso se eu usar sal de cura eu adiciono ele na salmoura , diretamente na carne antes da salmoura ou adiciono diretamente na carne depois do processo de salmoura momentos antes de ir para o defumador ? Obrigado.

ola eduardo, quanto tempo a carne deve descansar na geladeira depois da salmoura?

Desconheço prazo de descanso posterior à salmoura, creio que a carne possa ser usada imediatamente após a imersão. Talvez para salmouras rápidas, com concentração elevada de sal, seja necessário um período de equilíbrio posterior à imersão, mas não sei te informar com precisão. Caso alguém tenha alguma informação complementar, por favor, compartilhe!

Não vi nenhuma dica para carneiro. Para um pernil de 1,5 kg, qual a quantidade de sal e tempo de imersão necessários?

Boa noite, estou com uma dúvida, será que poderia me ajudar?
Pretendo fazer um lombo de porco recheado para o natal, não é grande, tem aproximadamente 1,5 kg e está aberto em manta, seria recomendável deixá-lo na salmoura antes de rechear e assar?

olá minha dúvida é se tem alguma dica para temperar churrasco ou seja se essa salmoura se aplica a esse tipo de carne vermelha e se posso acrescentar vinagre e cebola branca para talvez ficar parecido com churrasco de igreja .obrigado.

Gostaria de vender frango assado, gostaria de pedir aos amigos caso trabalhe nessa aérea poderia me passar receita de salmoura com temperos com aquele sabor delicioso de frango padaria, um sabor diferente de quero mais grata

Queria saber, a carne deve ser cozinha mais ou menos quanto tempo nessa salmoura? Preciso deixa ferver?

Gostaria de defumar joelho de porco aquele estilo alemão, mas não sei quais os temperos para a salmoura, vc poderia me ajudar ???? Obrigado

Boa noite Eduardo, acho muito interessante suas dicas.
Gostaria de fazer lombo de porco igual ao que vende no mercado na secao de frios, onde o pessoal fatia o mesmo como fosse um embutido qualquer, geralmente ele tem uma camada externa um pouco apimetada e/ou avermelhada, ai lhe pergunto, qual seria o processo?
Imagino que seria primeiramente no processo de salmoura com pimenta e depois cozido, esta correto? poderia me ajudar a reproduzir este lombo
No aguardo, grato Eduardo Segatto

Olá,

pretendo fazer um pernil de porco de aproximadamente 12kg. Tenho aproximadamente 24hrs até colocá-lo para assar. Qual método seria o mais recomendado, salmoura normal ou por equilíbrio..e qual seria a proporção do sal para esta peça? Obrigado e parabéns pelo site, muito boas as dicas.

Ok, vou tentar! Obrigado pela ajuda!

Boa noite, vendo frango assado na brasa nos finais de semana, entorno de 200 a 250, o meu tempero é seco e penso em usar esse método de salmoura, talvez use em alguns para comparar. Adorei o seu site, pois estou pensando também em fabricar linguiça caseira e outros embutidos, muito obrigado pelas dicas maravilhosas e continue a posta-las.

Boa tarde, gostaria de saber se eu posso defumar linguiça sem fazer a salmoura, caso negativo, qual o motivo.

Muito obrigado.