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Salmoura e tempos de imersão

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A salmoura é a mistura de sal de cozinha e água e é uma ferramenta frequentemente utilizada na culinária pois é muito prática e eficaz, transformando uma carne seca e sem sabor em deliciosa e suculenta. Seu efeito é bem rápido, eficiente e por esse motivo mesmo é muito fácil mergulhar seu alimento por muito tempo ou em quantidades excessivas de sal. Portanto, tome muito cuidado e use com precisão, caso contrário o produto poderá ficar muito salgado. O resultado final dependerá de três fatores, o primeiro é o quanto de sal há na salmoura, o  segundo é o tamanho da peça de carne(carne é a nossa referência), o terceiro é o tempo de imersão da carne na salmoura.

É possível salvar a carne caso fique muito salgada, basta mergulhá-la em água pura para que o processo inverso ocorra, ou seja, as concentrações tenderão ao equilíbrio e ocorrerá uma migração para a água com concentração de sal mais baixa. Mas isso levará tempo e, caso tenha incluído temperos na salmoura, irá equilibrá-los também.

Para entender como funciona a salmoura, leia o texto sobre como funciona a salmoura.

Em peças pequenas é fácil testar o ponto, basta retirar a carne, lavar, secar bem, cortar um pedacinho, cozinhar e experimentar, caso esteja um pouco mais salgado do que o ponto desejado, ótimo, está pronto, pois o sal continuará migrando para o interior da carne enquanto descansa na geladeira. Mas, em peças maiores é complicado testar, pois é muito difícil experimentar a quantidade de sal do interior da peça.

Receita de salmoura básica

A regra geral básica é utilizar 50 gramas de sal para 1 litro de água. Adicionalmente é recomendável acrescentar 30 gramas de açúcar, pois irá auxiliar no equilíbrio do sabor e na coloração proveniente da caramelização da carne, principalmente quando grelhada ou assada. Além disso é possível acrescentar temperos para incorporar sabores e aromas.

Preparo da salmoura

Junte todos os ingredientes, cozinhe por algum tempo para que todos o sal e o açúcar sejam dissolvidos por completo e os temperos soltem sabor. Lembre-se que a evaporação irá reduzir a quantidade de água, então não cozinhe por muito tempo. Retire do fogo, deixe esfriar à temperatura ambiente e refrigere.

Tempos de cura na salmoura

Tipo Peso/Tamanho Tempo
Peito de frango desossado 200 gramas 2 horas
Frango inteiro 1 quilo 4 a 6 horas
Peru inteiro 4 a 7 quilo 24 horas
Costeletas de porco 3 cm de espessura 2 horas
Lombo de porco 2 quilos 12 horas
Filé de peixe Espessura fina 1 hora
Posta de peixe 2.5 cm de espessura 1 hora

Dicas de salmoura

  • Sempre descarte a salmoura após o primeiro uso. Ela estará carregada de líquidos e impurezas que saíram da carne;
  • Deixe a carne descansar na geladeira após retirar o produto da salmoura. O sal terminará de migrar e ficará equilibrado entre e superfície e o interior da carne;
  • Sempre refrigere a salmoura antes de mergulhar a carne. Isso afeta os tempos de cura, mantenha sempre um padrão;
  • Mantenha no refrigerador durante o tempo de cura;

São apenas sugestões de salmoura e tempos, mas é importante testar e adaptar as receitas para as preferências e particularidades individuais e regionais.

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Lucas

Pode tirar o frango da salmoura deixando refrigerado para assar depois?

Rosa Amanda Strausz

Sensacional este site! Parabéns e obrigada pelas dicas. Gostaria de saber se posso acrescentar vinho e ervas à salmoura ou se preciso primeiro botar a carne na salmoura e só depois botá-la numa marinada com vinho, alho e ervas. Obrigada!

Luiz Carlos Gonçalves

Fiz o Lombo Suíno e todo mundo gostou. Obrigado pela dica. Estou querendo fazer coxa e sobrecoxa de frango assada, o tempo na salmoura seria o mesmo? Alguma dica a mais?

JOAO ESPINDOLA

Existe a necessidade de adicionar o açúcar na elaboração da salmoura?
Vejo algumas receitas de salames e linguiças também com a adição de açúcar.
Há muita diferença em não colocar açúcar?
Minha intenção é ter um produto de qualidade para uso particular.

Obrigado pela atenção

Cássio Souza Lima

Olá, essa receita acima de 1 litro de agua, 50 gr de sal, 30 gr de açucar é para qual quantidade de carne?
Obrigado

wanderley

Cara, que informação, aprendi coisas até então imagináveis, achei que sabia alguma coisa, mas baaa, nem nunca imaginava, que aula, parabéns valeu!

Felipe Augusto

Olá ,
No caso se eu usar sal de cura eu adiciono ele na salmoura , diretamente na carne antes da salmoura ou adiciono diretamente na carne depois do processo de salmoura momentos antes de ir para o defumador ? Obrigado.

luiz

ola eduardo, quanto tempo a carne deve descansar na geladeira depois da salmoura?

admin

Desconheço prazo de descanso posterior à salmoura, creio que a carne possa ser usada imediatamente após a imersão. Talvez para salmouras rápidas, com concentração elevada de sal, seja necessário um período de equilíbrio posterior à imersão, mas não sei te informar com precisão. Caso alguém tenha alguma informação complementar, por favor, compartilhe!

paulo edson mota

Não vi nenhuma dica para carneiro. Para um pernil de 1,5 kg, qual a quantidade de sal e tempo de imersão necessários?

Priscila

Boa noite, estou com uma dúvida, será que poderia me ajudar?
Pretendo fazer um lombo de porco recheado para o natal, não é grande, tem aproximadamente 1,5 kg e está aberto em manta, seria recomendável deixá-lo na salmoura antes de rechear e assar?

alessandro

olá minha dúvida é se tem alguma dica para temperar churrasco ou seja se essa salmoura se aplica a esse tipo de carne vermelha e se posso acrescentar vinagre e cebola branca para talvez ficar parecido com churrasco de igreja .obrigado.

xabda

Gostaria de vender frango assado, gostaria de pedir aos amigos caso trabalhe nessa aérea poderia me passar receita de salmoura com temperos com aquele sabor delicioso de frango padaria, um sabor diferente de quero mais grata

yuri

Queria saber, a carne deve ser cozinha mais ou menos quanto tempo nessa salmoura? Preciso deixa ferver?

Artur de Sousa

Gostaria de defumar joelho de porco aquele estilo alemão, mas não sei quais os temperos para a salmoura, vc poderia me ajudar ???? Obrigado

Eduardo Segatto

Boa noite Eduardo, acho muito interessante suas dicas.
Gostaria de fazer lombo de porco igual ao que vende no mercado na secao de frios, onde o pessoal fatia o mesmo como fosse um embutido qualquer, geralmente ele tem uma camada externa um pouco apimetada e/ou avermelhada, ai lhe pergunto, qual seria o processo?
Imagino que seria primeiramente no processo de salmoura com pimenta e depois cozido, esta correto? poderia me ajudar a reproduzir este lombo
No aguardo, grato Eduardo Segatto

Lucas cappuzzo

Olá,

pretendo fazer um pernil de porco de aproximadamente 12kg. Tenho aproximadamente 24hrs até colocá-lo para assar. Qual método seria o mais recomendado, salmoura normal ou por equilíbrio..e qual seria a proporção do sal para esta peça? Obrigado e parabéns pelo site, muito boas as dicas.

Luiz Nunes

Boa noite, vendo frango assado na brasa nos finais de semana, entorno de 200 a 250, o meu tempero é seco e penso em usar esse método de salmoura, talvez use em alguns para comparar. Adorei o seu site, pois estou pensando também em fabricar linguiça caseira e outros embutidos, muito obrigado pelas dicas maravilhosas e continue a posta-las.

fabio.lima10.si

Boa tarde, gostaria de saber se eu posso defumar linguiça sem fazer a salmoura, caso negativo, qual o motivo.

Muito obrigado.

Jessé

Obrigado pelas dicas

Silvia

P favor agradeço informar se o processo com o peito bovino para a salmoura é o mesmo?

Marinho

Ótimas informações. Desejo recebê-las via e-mail, se possível.

Pamela

Adoro os seus posts. São sempre úteis, agradeço por compartilhar o seu conhencimento.
Minha dúvida: para um lagarto redo do de 3kg uso qual técnica?

Obrigada

Beraldo

Gostaria de saber quantidade de agua e sal coloco pra um leitao de uns 17 kg.?

julio.piccinini

Para o leitão inteiro você precise fazer uma salmoura por equilíbrio, conforme o link http://charcutaria.org/sal/salmoura-por-equilibrio/ .

julio.piccinini

Olá Eduardo,
Você tem alguma bibliografia mais aprofundada sobre tempos de imersão?
Obrigado!

Vanesca Cabidelle

Prezado, suas publicações são excelentes! Parabéns!
Gostaria apenas de tirar uma dúvida: Trabalho com a venda de frango assado e atualmente tempero artesanalmente (um a um). Porém minha demanda tem aumentado e preciso agora fazer a salmoura, porém estou na dúvida da quantidade de sal.
São em média 120 frangos por domingo, cada frango em média de 1.000 kg a 1.100 kg. Como fazer a medida de sal sem errar? Conto com sua ajuda. Abraço.

admin

Depende do tempo de imersão. Uma sugestão é colocar 1 frango, os temperos(menos o sal) e a água(meça em litros) num recipiente, pesar e aí acrescentar 2% desse peso de sal. O tempo vai ter que testar, creio que 24 horas seja o suficiente. Se quer que pegue o sal em menos tempo é só ir acrescentando mais sal e reduzindo o tempo na salmoura. Quando chegar no ideal é só multiplicar os temperos, a água e o sal pelo volume maior de frangos. Se puder pesar sempre e adicionar o sal em % nunca terá erro, conseguirá uma consistência excelente. Espero ter ajudado!

Carlos

Para deixar marinar de um dia para outro uma colher normal não muito cheia por kilo e vale para outras carne tambem , menos para carneiro

Gerson

Tem que por mais sal. As comida comprada pronta são mais gostosa porque tem muito sal. Isso de fazer mau pra saúde é mentira, fiz exame e meu colesterol tá bom.

Paulo Henrique Villela Castanho

Bom dia, estou a procura de um tempero equilibrado para assar frango em assadeira industrial, tipo aquelas televisão de cachorro; já tinham me falado que o ponto de equilíbrio de sal para imersão é quando jogarmos um limão e ele flutuar; alguma dica para minha dúvida meu amigo.

Julio

Ola Eduardo,
Estava pensando em utilizar salmoura de vinho para uma copa de 1kg. Pelo o que eu li, a salmoura por equilíbrio (EQ brine) deve ser adicionado 0.25% de sal de cura #2 para cada kilo de carne e água (peso total). Qual o tempo que ele deve ficar imerso na salmoura? Após esse período, posso deixar o produto na câmara de maturação/cura?
Obrigado

ronaldo pinto guedes

Gostaria de saber qual quantidade para fazer uma salmora e defumar um peixe de 4 kg.
O tempo tambem para ficar esse peixe no salmora antes de levar ao defumador, conheço pessoas que faz salmora de manhã e deixa pouco tempo antes de colocar no defumador, tipo 2 horas antes de levar ao defumador. Aumenta o sal?
obrigado.

Arlindo Rodrigues Junior

Boa tarde..Qual a receita de salmoura para um costelão de 14 a 18 kilos?? aguardo!

admin

Faça a salmoura mais segura que é a salmoura por equilíbrio, ou seja, adicione 1% de sal para o peso total da carne, água e demais temperos. Por exemplo, se a carne e a água somarem no total 20 quilos, acrescente 20 gramas de sal e deixe por uns 2 dias na geladeira para que o sal fique por igual.

Alexandre Erich Klemm

Errata: 200 gramas de sal para 20 Kg.