Como funciona a salmoura?

A salmoura é uma solução de sal em água, que na charcutaria tem a intenção de preservação, intensificação de sabor e alteração de umidade dos alimentos, em especial das carnes. É muito mais rápida que a cura seca e carrega o produto com grande umidade e sabores de temperos adicionados à salmoura base. Há aqui duas vertentes que explicam o processo de migração do sal e da água para a carne, o primeiro relaciona a osmose como sendo o principal responsável pela migração da água e do sal para o interior da proteína, já a outra vertente alega que a difusão molecular é a responsável por esta migração.

difusao_membrana_celular
Exepmplo de Difusão

osmose
Processo osmótico

Acredito que ambos os fenômenos químicos participem do processo, pois um não elimina o outro e ambos tem bases teóricas justificadas. Não há necessidade de discutirmos qual é o principal deles, mas sim de compreendê-los minimamente para entendermos os princípios químicos que transformarão o alimento, seja para consumo próprio ou comercialização.

Por que a salmoura deixa a carne mais suculenta?

A dissolução de cloreto de sódio(sal de cozinha) em água libera os íons de cloro(Cl-) e sódio(Na+), que penetram nas moléculas de proteína. Os íons de cloro acumulados na proteína provocam uma expansão das fibras musculares, abrindo espaço para o acúmulo de água. Já o acúmulo de sódio é que traz o sabor salgado. Portanto, quanto mais profundamente a salmoura penetrar na carne, mais suculenta ela ficará.

frango_suculento

Parte desse ganho de líquido é perdido durante o cozimento, mas como a carne está mais inchada no início do cozimento, acaba mais suculenta do que ficaria sem esse ganho promovido pela salmoura. Podemos verificar que a carne absorve o líquido através de pesagem antes e após a salmoura. Normalmente pesam de seis a oito por cento a mais do que antes da salmoura.

Se o sal seca a carne, como a salmoura a deixa mais suculenta?

Enquanto concentrações de sal baixas provocam a expansão da proteína, concentrações de sal acima de 6% provocam o efeito contrário, retraindo essas fibras e expulsando os líquidos do seu interior, matendo-a seca e livre de microorganismos. Mas, caso a carne seja dessalgada e tenha sua concentração de sal reduzida para níveis abaixo de 6%, o potencial de retenção de líquidos será ampliado novamente. Nosso paladar costuma apreciar concentrações de sal entre 0.5% e 1% do peso total da carne. Já tentou comer carne seca sem passar pelo processo de retirada do sal? Nem tente, será horrível tanto para seu paladar quanto para sua saúde.

carne seca

Como o salmoura preserva a carne?

É sabido que a água é um dos ingrediente básico para a proliferação de bactérias, então como uma salmoura pode ajudar a preservar o alimento? Os micro-organismos, que causam o apodrecimento dos alimentos e produzem toxinas que afetam a nossa saúde, não sobrevivem num ambiente de elevada pressão osmótica, isto é, que lhes rouba a água por osmose, consequentemente, quanto maior a concentração de sal, mais protegido o produto estará. Mais uma vez, não cabe o debate sobre difusão ou osmose, pois independentemente do processo responsável pela incorporação do sal e da água na carne, a salmoura sempre possuirá pressão osmótica que afetará os microorganismos. A salmoura não vai proteger o alimento como uma cura com sal seco(que expulsa a água do alimento pela contração das proteínas), mas prolongará consideravelmente sua vida útil ao deixar o ambiente um pouco mais hostil do que a carne totalmente sem sal.

Compreender como funciona a salmoura é imprescindível para aplicá-la corretamente. Não basta jogar o alimento em água salgada sem levar em conta os tempos necessários para que os processos químicos ocorram como esperado. A quantidade de sal, o tamanho do alimento e o tempo de cura são fundamentais. Como a ação da salmoura é muito rápida, facilmente pode-se salgar excessivamente o alimentos.

Veja tabela com tempos de salmoura

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CLOVIS BESTETTI

Como fazer charque. Como fazer a injeção? O que devo botar na salmoura para o charque ficar vermelhinho: Temnho que por sal puro de pois da injeção???

valdirsirino_2012

Olá bom dia,é possivel temperar o bacon na salmoura em grande quantidade?

Uelinton

Olá, para a salmoura posso substituir a água por outros líquidos tipo, cerveja, vinho ou cachaça. Isso poderia trazer algum risco a saúde?

Fernando

Boa tarde,visto que é recomendado ouso de 50 g de sal por litro água;quantos litro de água por kg. de carne?

Sarah

Bom Dia! Gostariadesaber como e feita a salmoura para remocao de fungos na carne

Sabrina Rocha

Boa noite!!!
Eu gostaria de fazer a carne seca aquela usada em feijoadas, minha duvida eh:
Faço a imersão em água, sal, açúcar quais as quantidades por kilo quantos dias? e Depois disso eu coloco para desidratar a carne em sal em qual proporção e por quanto tempo??

Francis

Olá.boa tarde
Tenho uma dúvida Simples
Quando é falado salmoura 4% para pescados ( processo antes de defumar) , são 4% de sal fino proporcional ao peso da carne ?
10 kilos de pescados 400 GR de sal?

Marcelo

Estou montando uma galeteria + frangos e ja tenho um churrasqueiro. No entanto gostaria de uma opiniao alheia a dele. Devo fazer, temperar uns 100 frangos para assar ou colocar na brasa em um sabado por exemplo. Como devo fazer o processo… um por um ou ha como fazer o processo de salmoura para estas quantidades maiores ?
Desde ja agradeço, abraços
Marcelo

Luciana

Como faço para fazer carne de sol em 3 a 4 horas na salmoura,

Arnaldo Abel da silva

boa noite eduardo gostaria de saber si posso a dicionar cloreto de sódio na salmoura para o charque quantos % para cada quilos de carne agradesso des de já obrigado! Arnaldo silva

Alexandre Erich Klemm

Arnaldo, para o charque a forma de produção em larga escala que conheço é a seguinte: Pesa a carne: Água: medir o mesmo peso da carne Sal refinado: 23% do peso da carne Sal de cura: 1% do peso da carne Faz a salmoura e fileta a carne em 3 a 4 cm. Depois mergulha a carne na salmoura e por 12 horas massageia ela de hora em hora. Após as 12 horas escorre e empilha sobre um estrado que permita escorrer a água no fundo. joga-se sal grosso entre as mantas e monta pilhas de carne com 1 a 1,5 metros de altura. Durante 5 dias são feitos os tombamentos. O “tombo” é revirar a pilha colocando quem tá em cima prá baixo e quem tá embaixo prá cima. Depois dos 5 tombos lava prá tirar o sal e coloca por 2 dias em um varal de madeira prá secar ao sol. Depois disso tá pronto para cortar e embalar. Para produção caseira eu faço apenas com sal. basicamente uso muito sal no prato, deito os files sobre a cama de sal e cubro tudo (topo e laterais) com sal e deixo destampado uma noite na geladeira. no dia… Leia mais »

Vanessa

Oi Alexandre, adicionar sal de cura em charque é proibido, sendo fraude. O que é permitido usar sal de cura é o jerked.

Arnaldo Abel da silva

Obrigado Alexandre Erich Klemm informação preçiosa a judou é muito!