Os sais de cura, compostos por sais de nitrito (NO2) e nitrato (NO3), são aditivos utilizados em produtos cárneos devido à sua ação múltipla, que inclui a inibição do crescimento microbiano, especialmente clostridium botulinum, retardo da oxidação, produção de sabor e aroma de carne curada e estabilização da cor. Entretanto, em determinadas condições, alguns estudos apontam o seu potencial carcinogênico.
Continuar lendo Embutidos sem sal de cura? Sem nitrato e nitrito?
Salames e outros embutidos maturados não passam por tratamento térmico para eliminar os patógenos. A fermentação é exigida por ser uma barreira adicional importante na segurança desses produtos, existem patógenos que podem causar problemas, como a Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli (STEC), Clostridium botulinum, Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus.
Continuar lendo A fermentação do salame e outros embutidos
Aprenda a fazer linguiças em casa utilizando os equipamentos e procedimentos corretos para obter um resultado muito superior às linguiças oferecidas pelos frigoríficos, que frequentemente utilizam retalhos de carnes, água adicionada para ganho de peso, aditivos em excesso e gordura em excesso. Com regras simples conseguirá fazer a melhor linguiça que já comeu na vida.
Continuar lendo Como fazer linguiça em casa
A Bresaola é um tipo de carne curada italiana, conhecida por sua textura macia, sabor delicado e coloração escura. Ela é feita tradicionalmente a partir de carne bovina magra, geralmente de cortes traseiros. O processo de preparação da bresaola envolve vários passos, incluindo salga, cura e maturação. A maturação geralmente dura entre dois ou três meses até a bresaola tornar-se rígida e adquirir o vermelho-escuro, quase roxo. Mas o processo de maturação pode ser bem mais longo, resultando em um produto com sabor cada vez mais complexo.
Continuar lendo O que é BRESAOLA?
A emulsão cárnea é um processo fundamental na produção de diversos embutidos, incluindo, por exemplo, a mortadela e a salsicha. Trata-se da formação de uma mistura homogênea e estável entre carne, gordura e a água, resultando em uma textura macia e uniforme no produto final.
Continuar lendo O que é e como fazer uma emulsão cárnea?
Passo a passo para a elaboração industrial de linguiças. Este texto aborda o processo de produção, caso queira receitas, veja Receitas de linguiça frescal
Previamente ao abate, os animais devem ser submetidos a jejum alimentar e a dieta hídrica por um período de 24 horas. Os animais deverão ser abatidos em abatedouro com Serviço de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal, utilizando-se a técnica de atordoamento/insensibilização por concussão cerebral ou eletronarcose, seguida de sangria, de esfola e de evisceração. Em seguida, as carcaças serão acondicionadas em sacos de polietileno e resfriadas em câmara frigorífica a 2º C por 24 horas, para que ocorra o fenômeno físico-químico do rigor mortis muscular.
Continuar lendo Passo a passo elaboração industrial de linguiça
O aipo, por exemplo, contém nitratos, que nas condições corretas podem transformar-se em nitritos e auxiliar na cor, evitar rancidez e iniber patógenos anaeróbicos, como o Clostridium botulinum. A beterraba também pode ser usada para fins semelhantes, enquanto a cereja em pó contém antioxidantes e alta concentração de ácido ascórbico (vitamina C) que aumenta a taxa de óxido nítrico reduzida pelo nitrito, resultando em uma reação com a mioglobina e a transformação em nitrosil-hemocromo quando aquecido, fixando a coloração avermelhada típica das carnes curadas. Vinagre (ácido acético) e suco de limão também podem ser utilizados, uma vez que os ácidos acético e o cítrico mostram-se eficazes na prevenção do crescimento de bactérias, entre elas a Listeria monocytogenes.
Continuar lendo Cura natural na charcutaria nitrito e nitrato em vegetais
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) cumpriu mais uma etapa para regulamentação do Selo Arte em todo o Brasil. Foi publicada a Instrução Normativa nº 61 IN61 (https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-no-61-de-16-de-novembro-de-2020.-288997564), que estabelece o regulamento para o enquadramento dos produtos cárneos artesanais para a concessão do Selo Arte.
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Sob a designação “pancetta italiana”, existem inúmeros produtos na Itália, desde a pancetta afumicata – que em realidade é o que conhecemos como bacon ou toucinho defumado – até as grandes especialidades como a pancetta piacentina e outros produtos DOP (Denominação de Origem Protegida).
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