Sob a designação “pancetta italiana”, existem inúmeros produtos na Itália, desde a pancetta afumicata – que em realidade é o que conhecemos como bacon ou toucinho defumado – até as grandes especialidades como a pancetta piacentina e outros produtos DOP (Denominação de Origem Protegida).
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Para compreender melhor a relação entre segurança alimentar e as características particulares de cada produto é de suma importância entender todas as técnicas de preservação para aplicá-las ou omití-las intencionalmente de acordo com o produto específico desejado. Muitas vezes desejamos elaborar produtos que fogem do tradicional, mas para tanto é primordial compreender o que cada mudança pode resultar na segurança alimentar.
Continuar lendo Técnicas de preservação do salame
Fazer linguiça em casa é muito fácil, basta ter os ingredientes e equipamentos mínimos. Mais do que um sabor único é uma forma de ter certeza que está incluindo apenas ingredientes de qualidade. Continuar lendo Linguiça picante de lombo e costela
A emulsão cárnea consiste na ligação(suspensão estável) da água e gordura com a proteína da carne. Normalmente a água e a gordura não conseguem formar ligações, e, para que seja possível realizar essa ligação é preciso utilizar um agente emulsificante. A proteína da carne serve como o “agente emulsificante”, ou estrutura que torna possível a estabilização desses 3 componentes em uma massa lisa e uniforme. A miosina, proteína mais abundante na carne, é a princípal encapsuladora das particulas de gordura e água. Continuar lendo Emulsão cárnea
Relação dos principais ingredientes funcionais e aditivos alimentares utilizados em produtos cárneos da charcutaria, como linguiças frescas, defumadas e curadas, salsichas, presuntos cozidos entre outros. Continuar lendo Funcionalidade dos aditivos alimentares cárneos
A verdadeira salsicha é uma emulsão de carne nobres, gordura, temperos e água. A diferença básica entre uma linguiça e uma salsicha reside nas proporções destes ingredientes e nas técnicas de emulsificação, que transformam a mistura em uma massa homogênea e cremosa, muitas vezes aerada devido ao tipo de processo adotado. Continuar lendo Como fazer salsicha caseira
Linguiça de frango é uma das mais fáceis de se fazer Continuar lendo Linguiça de Frango Caseira
Quando vai cozinhar a salsicha ela estoura, ou seja, rasga a parte externa e abre? Provavelmente está cometendo um erro bastante comum. A salsicha deve ser aquecida em água quente e nunca fervendo. A salsicha que compramos no supermercado é pré cozida e precisa apenas ser aquecida antes do consumo. Ao ferver ela estoura pois a umidade interna evapora, expande e “estoura” o produto. Continuar lendo Por que a salsicha estoura e abre ao cozinhar?
Fazer salame em casa pode parecer um desafio muito difícil no começo, mas com boas leituras e seguindo os procedimentos básicos perceberá que é mais fácil do que parece. Não adianta achar uma receita, pois na produção de carnes curadas, como é o caso do salame, mais importa entender o funcionamento de cada processo do que uma receita em específico. É mais vantajoso criar sua própria receita básica seguindo os princípios do processo do que pegar uma receita pronta e aplicá-la sem entender o que está acontecendo. Continuar lendo Como fazer salame artesanal em casa
