A fermentação do salame e outros embutidos

carnes curadas salame bacon copa

Salames e outros embutidos maturados não passam por tratamento térmico para eliminar os patógenos. A fermentação é exigida por ser uma barreira adicional importante na segurança desses produtos, existem patógenos que podem causar problemas, como a Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli (STEC), Clostridium botulinum, Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus.

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Como fazer linguiça em casa

temperos para linguiça

Aprenda a fazer linguiças em casa utilizando os equipamentos e procedimentos corretos para obter um resultado muito superior às linguiças oferecidas pelos frigoríficos, que frequentemente utilizam retalhos de carnes, água adicionada para ganho de peso, aditivos em excesso e gordura em excesso. Com regras simples conseguirá fazer a melhor linguiça que já comeu na vida.

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O que é BRESAOLA?

bresaola

A Bresaola é um tipo de carne curada italiana, conhecida por sua textura macia, sabor delicado e coloração escura. Ela é feita tradicionalmente a partir de carne bovina magra, geralmente de cortes traseiros. O processo de preparação da bresaola envolve vários passos, incluindo salga, cura e maturação. A maturação geralmente dura entre dois ou três meses até a bresaola tornar-se rígida e adquirir o vermelho-escuro, quase roxo. Mas o processo de maturação pode ser bem mais longo, resultando em um produto com sabor cada vez mais complexo.

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O que é e como fazer uma emulsão cárnea?

salsicha de frango caseira

A emulsão cárnea é um processo fundamental na produção de diversos embutidos, incluindo, por exemplo, a mortadela e a salsicha. Trata-se da formação de uma mistura homogênea e estável entre carne, gordura e a água, resultando em uma textura macia e uniforme no produto final.

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Passo a passo elaboração industrial de linguiça

linguiça de pernil com bacon e mandioca

Passo a passo para a elaboração industrial de linguiças. Este texto aborda o processo de produção, caso queira receitas, veja Receitas de linguiça frescal

Previamente ao abate, os animais devem ser submetidos a jejum alimentar e a dieta hídrica por um período de 24 horas. Os animais deverão ser abatidos em abatedouro com Serviço de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal, utilizando-se a técnica de atordoamento/insensibilização por concussão cerebral ou eletronarcose, seguida de sangria, de esfola e de evisceração. Em seguida, as carcaças serão acondicionadas em sacos de polietileno e resfriadas em câmara frigorífica a 2º C por 24 horas, para que ocorra o fenômeno físico-químico do rigor mortis muscular.

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Cura natural na charcutaria nitrito e nitrato em vegetais

salame salamitos

O aipo, por exemplo, contém nitratos, que nas condições corretas podem transformar-se em nitritos e auxiliar na cor, evitar rancidez e iniber patógenos anaeróbicos, como o Clostridium botulinum. A beterraba também pode ser usada para fins semelhantes, enquanto a cereja em pó contém antioxidantes e alta concentração de ácido ascórbico (vitamina C) que aumenta a taxa de óxido nítrico reduzida pelo nitrito, resultando em uma reação com a mioglobina e a transformação em nitrosil-hemocromo quando aquecido, fixando a coloração avermelhada típica das carnes curadas. Vinagre (ácido acético) e suco de limão também podem ser utilizados, uma vez que os ácidos acético e o cítrico mostram-se eficazes na prevenção do crescimento de bactérias, entre elas a Listeria monocytogenes.

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Selo Arte charcutaria embutidos

SELO ARTE charcutaria embutidos carneos

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) cumpriu mais uma etapa para regulamentação do Selo Arte em todo o Brasil. Foi publicada a Instrução Normativa nº 61 IN61 (https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-no-61-de-16-de-novembro-de-2020.-288997564), que estabelece o regulamento para o enquadramento dos produtos cárneos artesanais para a concessão do Selo Arte.

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Causas de defeitos em embutidos

Enchendo a tripa linguiça embutido

Falta de consistência

  • Excesso de gordura e água, descanso da massa maior que 12 horas;
  • Massa manipulada ainda quente;
  • Baixa pressão ao embutir;
  • Carnes de animais fadigados ou doentes;
  • Massa com contaminação inicial muito elevada.
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Pancetta Italiana

Sob a designação “pancetta italiana”, existem inúmeros produtos na Itália, desde a pancetta afumicata – que em realidade é o que conhecemos como bacon ou toucinho defumado – até as grandes especialidades como a pancetta piacentina e outros produtos DOP (Denominação de Origem Protegida).

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Técnicas de preservação do salame

salame de cordeiro

Para compreender melhor a relação entre segurança alimentar e as características particulares de cada produto é de suma importância entender todas as técnicas de preservação para aplicá-las ou omití-las intencionalmente de acordo com o produto específico desejado. Muitas vezes desejamos elaborar produtos que fogem do tradicional, mas para tanto é primordial compreender o que cada mudança pode resultar na segurança alimentar.

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