Receitas de linguiça frescal

linguica frescal




Índice de receitas de linguiça frescal

Linguiça para churrasco
Linguiça Cubana
Linguiça Fresca
Linguiça com queijo coalho
Linguiça Cuiabana
linguica_Toulose
Linguiça para Churrasco 2
Linguiça de Cordeiro




Linguiça frescal para churrasco

Rendimento – 10kg

Ingredientes da linguiça frescal para churrasco

Carne suína – 6,715Kg
Toucinho – 1,680Kg
Água gelada – 839 gramas
Polvilho-doce – 420 gramas
Sal – 210 gramas
Mix de fosfatos – 25 gramas
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 25 gramas
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 25 gramas
Glutamato monossódico – 25 gramas
Pimenta-do-reino moída – 17 gramas
Alho moído – 17 gramas
Noz-moscada – 2 gramas

Preparo da linguiça frescal para churrasco

Retirar os ossos, glândulas e tecidos rígidos da carne suína. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Retirar a pele e tecidos rígidos do toucinho. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Misturar a carne, toucinho, condimentos e os sais. Deixar sob refrigeração por 12h.
Embutir em tripa de porco com calibre de 28 a 36mm e torcer ou amarrar em gomos de 10cm.
Manter sob refrigeração.


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Linguiça Cubana

Rendimento – 1 kg

Ingredientes da Linguiça Cubana

Carne suína – 600 gramas
Toucinho – 400 gramas
Sal 18,5 gramas
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 2,4 gramas
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 2,4 gramas
Mix de fosfatos – 6,0 gramas
Pimenta malagueta – 1,0 grama
Pimenta-do-reino – 1,5 gramas
Noz-moscada – 0,5 gramas
Rum à gosto

Preparo da linguiça frescal para churrasco

Retirar os ossos, glândulas e tecidos rígidos da carne suína. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Retirar a pele e tecidos rígidos do toucinho. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Misturar a carne, toucinho, condimentos e os sais. Deixar sob refrigeração por 12h.
Embutir em tripa de porco com calibre de 28 a 36mm e torcer ou amarrar em gomos de 10cm.
Manter sob refrigeração.


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Linguiça Fresca

Rendimento – 12kg

Ingredientes da Linguiça Fresca

Carne de porco – 5 kg
Carne bovina – 5 kg
Toucinho – 1,5 kg
Açúcar – 10 g
Sal – 250 g
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 30 gramas
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 30 gramas
Alho – 30 g
Noz-moscada – 5 g
Pimenta preta fina – 15 gramas
Pimenta da jamaica – 5 gramas

Preparo da linguiça fresca

Retirar os ossos, glândulas e tecidos rígidos da carne suína. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Retirar a pele e tecidos rígidos do toucinho. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Misturar a carne, toucinho, condimentos e os sais. Deixar sob refrigeração por 12h.
Embutir em tripa de porco com calibre de 28 a 36mm e torcer ou amarrar em gomos de 10cm.
Manter sob refrigeração.


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Linguiça com Queijo Coalho

Rendimento – 1kg

Ingrediente da Linguiça com queijo coalho

Pernil suíno – 700 g
Toucinho/Barriga suína sem couro – 200 g
Queijo Coalho – 100 g
Semente de coentro – 5 g
Pimenta do reino moída – 1 g
Pimenta dedo de moça – 1 g
Alho cru moído – 3 g
Sal – 15 g
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 2,4 gramas
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 2,4 gramas
Leite – 50 g

Preparo da linguiça com queijo coalho

Retirar os ossos, glândulas e tecidos rígidos da carne suína. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Retirar a pele e tecidos rígidos do toucinho. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Cortar o queijo Coalho em cubos de 1cm.
Misturar a carne, toucinho, condimentos e os sais. Deixar sob refrigeração por 12h.
Embutir em tripa de porco com calibre de 28 a 36mm e torcer ou amarrar em gomos de 10cm.


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Linguiça Cuiabana

Rendimento – 1,6kg

Ingredientes da Linguiça Cuiabana

Coxão mole bovino – 800 g
Gordura suína rígida – 200 g
Queijo Coalho – 330 g
Queijo minas – 75 g
Pimenta do reino moída – 2 g
Sal – 18 g
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 4 gramas
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 4 gramas
Leite – 300 g
Cheiro verde – 50 g
Alho cru moído – 2,5 g

Preparo da linguiça cuiabana

Retirar os ossos, glândulas e tecidos rígidos da carne suína. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Retirar a pele e tecidos rígidos do toucinho. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Cortar o queijo Coalho em cubos de 1cm.
Misturar a carne, gordura, condimentos e os sais. Deixar sob refrigeração por 12h.
Embutir em tripa de porco com calibre de 28 a 36mm e torcer ou amarrar em gomos de 10cm.


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Linguiça de Toulose

Carne de porco magra – 7,300 kg
toucinho – 2,432 kg
sal 195 g
açúcar refinado 49 g

Preparo da linguiça Toulose

Retirar os ossos, glândulas e tecidos rígidos da carne suína. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Retirar a pele e tecidos rígidos do toucinho. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Misturar a carne, gordura, condimentos e os sais.
Embutir em tripa de porco com calibre de 28 a 36mm e torcer ou amarrar em gomos de 10cm.


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Linguica para churrasco

carne suína 6,715 kg
Toucinho 1,680 kg
Água gelada 839 g
polvilho-doce 420 g
sal 210 g
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 25 gramas
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 25 gramas
Mix emulsificante (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos) – 25 g
aji-no-moto 25 g
pimenta-do-reino moída 17 g
alho moído 17 g
noz-moscada 2 g

Preparo da linguiça para churrasco

Retirar os ossos, glândulas e tecidos rígidos da carne suína. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Retirar a pele e tecidos rígidos do toucinho. Moer em disco de 10mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Misturar a carne, gordura, condimentos e os sais. Deixar sob refrigeração por 12h.
Embutir em tripa de porco com calibre de 28 a 36mm e torcer ou amarrar em gomos de 10cm.


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Linguica de Cordeiro

Carne caprina ou ovina – 82,2%
Água gelada 15%
Sal comum, refinado 1%
Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) – 0,25%
Antioxidante (com eritorbato de sódio) – 0,25%
Mix emulsificante (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos) – 1%
Alho em pó 0,25%
Pimenta do reino, em pó 0,04%
Noz mozcada 0,01%
Total 100%

Preparo da linguiça de Cordeiro churrasco

Retirar os ossos, glândulas e tecidos rígidos da carne ovina/caprina. Moer em disco de 8mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Moer em disco de 8mm ou cortar em cubos bem pequenos com uma faca.
Misturar a carne com condimentos e os sais.
Embutir em tripa de porco com calibre de 28 a 36mm e torcer ou amarrar em gomos de 10cm.
Refrigerar por 48 horas a 3ºC antes de consumir/vender.


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Olá, parabéns pelo conteúdo do site! Qual seria a função do polvilho na receita?

Olá,

Vocês teriam uma receita e dicas para fazer a tradicional linguiça pura de porco defumada. Já pesquisei bastante e não encontro um bom conteúdo.
Desde já agradeço!!!

Boa noite,
Qual o momento correto de colocar o emulsificante tripolifosfato de sódio, junto com os temperos, misturado com água ou logo após moer a carne e a gordura, antes dos temperos e da água???
Desde já agradeço

Por exemplo, 7kg de carne, 2,240kg de gordura e 1,386l de água gelada. Nesse caso eu utilizou 2% de sal sobre o peso da carne, gordura e água ou apenas sobre o peso da carne e da gordura?
Os outros itens também eu gostaria de saber como calcular, se sobre a carne e a gordura ou se incluo o peso da água tbm para calcular?
Utilizo:
0,25% de emulsificante
0,25% de açúcar
0,2% de pimenta do reino
0,2% de pimenta malagueta
E mais uma vez, minha dúvida é, jogo essas porcentagens sobre qual valor, carne+gordura+água ou apenas da carne+gordura?
Desde já agradeço.

Ao utilizar emulsificante tripolifosfato de sódio, devo dar algum desconto no sal ou utilizar os 2% mesmo?
Outra coisa, quando vou pesar os temperos e o emulsificante, devo considerar também a água que adiciono na carne para calcular a quantidade de temperos e principalmente, de emulsificante?
Muito obrigado e parabéns pelo site.

Qual o tipo da segunda linguiça da foto?

Uso leite para emulsificante, 50 gramas por kg de carne é a quantidade ideal?
O Sal de cura considero o toucinho junto e uso 2,4 gramas por quilo de carne e toucinho, estou certo?
Salsinha, tomate seco, posso usar se for vender no atacado.

Eu gostaria de fazer linguica de porco frescal mas resido nos EUA e as vezes preciso de ajuda qual a parte do porco tenho que comprar. Na receita linguica de churrasco eh descrito carne suina. Qual a parte do porco: palheta ou pernil? Outra duvida eh o uso de fosfatos. Este ingrediente eh realmente necessario ou pode ser omitido? Obrigado.

Boa tarde pessoal.
Sempre gostei de me aventurar em temperos, churrascos, etc….
Desta vez, estou querendo abrir um negocio em fabricações de linguiças, linguiças gourmet, linguiças defumadas,etc…

1º – voces poderiam de me dar dicas de custos x lucros?
2º – quanto tempo de validade ( resfriado) e ( congelado) seguindo os criterios da receita ( sal de cura 1 + antioxidantes) e tambem tempo para linguiças não preparadas com nenhum tipo de químico?
3º- Como não possuo moedor, e os que estão mais acessíveis não possuem um disco mais grosso, posso fazer todas as receitas na ponta da faca?

Obs.: Caso voces tenham recomendações e dicas, por gentileza me digam,
Deixo meu email para possiveis respostas e contatos.

email: ferrariferro@yahoo.com.br

Forte abraço a todos.

Eduardo bom dia,
Obrigado pela pronta resposta.

Voce poderia me responder aqui, ou até mesmo no meu email, quais as bitolas das tripas que são utilizadas em cada tipo de linguiça? Ou nas mais vendidas…..

Bom dia.
Ao invés de gordura suína posso colocar bovina? Posso usar outro tipo de carne? Uma picanha, maminha, contra filé? Seria na mesma quantidade?

Obrigado pela resposta Eduardo. Posso utilizar o sal de cura 2, utilizado para copa, para linguiça? Vocês vendem algum equipamento como ensacadeira de linguiça?

Xará,

Na foto anexa, as linguiças frescas estão à direita.
Não utilizei carne bovina nem pimenta jamaica.
Na menor quantidade creio que a pimenta do reino tenha ficado forte demais. Utilizei, também, 2 colheres de sopa de fumaça líquida (senti o aroma, mas não o gosto defumado).
Na de maior quantidade incluí cebola batida, salsa e cebolinha. Julgo ter acertado nas quantidades. O sabor ficou perfeito, mas a carne ficou moída demais, apesar do disco de grosso calibre.
Mais uma vez agradeço pela alta qualidade do seu site!

Imagem da linguiça…

Sim. Pernil e fraldinha. Teriia ficado bem melhor se eu tivesse usado mais de 10% de gordura…

Mestre,

1) Amanhã embutirei a linguiça fresca. Segui tudo à risca e o sabor ficou fantástico!
2) Não lembro de ter visto alguma receita que contivesse cebola. Por acaso ela é nociva à cura?
3) No uso da fumaça líquida, qual seria a quantidade para 1 quilo de carne?

Grato

Boa noite, xará!

1) Apesar de ser marinheiro de primeira viagem, sim! Demorei, perdi partes da tripa, mas ficou com aparência ótima. Conforme havia lido a postagem do Padua e sua resposta, o moedor caseiro desperdiça demais, mas o que sobrou transformei em hamburguer (fabrico há dois anos. Até de peixe!);
2) Excelentes as informações sobre a cebola!
3) Grato, também, sobre a fumaça líquida. Coloquei apenas um grama pra mais de 1 kg de massa (receios) e sequer senti algo defumado, mas a carne adquiriu, após assar, cor mais escura.

Mais uma vez, grato Mestre!

Eduardo, tive alguns problemas na fabricação da linguiça:
primeiro o embutimento foi muito dificil, uso uma maquina eletrica tipo hobby de moer e encher, a massa ficou bem pegajosa mesmo fria e grudava no tubo;
segundo, a tripa ficou esbranquiçada como se houvesse muita gordura na massa e essa tivesse subido para perto da tripa, mas na hora que fritei ela ficou vermelhinha normalmente;
terceiro e ultimo problema, a linguiça abriu enquanto eu fritava.

Imagino que os dois primeiros problemas possam estar relacionados ao excesso de gordura, adicionei pouco toucinho mas não separei a gordura que vinha na carne e imagino que ficou com uma fração de gordura muito alta para linguiça frescal. Ja para o terceiro problema não sei o que pode ter sido.

Poderia me ajudar com estas questões?

Eduardo, acabei adquirindo um canhão como orientado, estava tudo indo bem, inclusive ganhando um extra ($$$) mas o mix que usava da Duas Rodas (0489) acabou e não encontro mais para comprar, testei outros mas sempre falta um ingrediente (ou corante natural ou tempero) e nenhum tem a mesma qualidade, quero sempre manter um padrão por isso estou pensando em formular ao invés de comprar pronto. O que acha?

Bom dia! Minha linguiça de churrasco está quebrando. Alguém pode me ajudar?

Não faço em casa, tenho uma pequena indústria de embutodos. Moagem é feita no moedor de carne e a mistura no misturador. Deixei misturar por vinte minutos já e ainda assim continua quebrando. Estava desconfiado da tripa (uso a suína) . Composição: paleta e pernil, toucinho (20%), sal, sal de cura, antioxidante, estabilizante, açúcar, cheiro verde, pimenta do reino, água e polvilho doce.

No caso é a segunda opção. Ela quebra na hora do corte final. Deixei uma parte da massa sem água e polvilho para testar hj, aí vou fazer sem polvilho e ver como fica. Muito obrigado!

Boa tarde gostaria de saber qual mix para usar na linguica de de carne bovina para não ficar escura

qual a proporção do mix de fosfato para o preparo de linguiças?

OBRIGADO!ABRAÇO