Salame artesanal feito na geladeira

salame artesanal feito na geladeira

Este salame foi feito para testar uma solução alternativa à cura tradicional em ambiente climatizado, com temperatura, umidade e fluxo de ar controlados. Também é uma alternativa ao uso do papel manteiga, que é um péssimo invólucro pois não foi projetado para isso, não consegue controlar corretamente a perda de umidade e não tem aderência ao produto, deixando uma camada entre o papel e o salame que é propícia para o surgimento de mofos indesejados. A geladeira é muito seca, por isso é importante adaptar um ambiente em que a umidade seja preservada. A ventilação também é fundamental para que a dinâmica de troca de umidade ocorra.

A primeira tentativa foi feita com uma caixa de papelão, que não deu certo, a umidade não foi preservada acredito que pela porosidade e capacidade de puxar água do papelão. A segunda solução testada, que deu certo, foi uma caixa plástica com uma ventoinha de computador ligada a uma bateria recarregável e um carregador de 3,5V. Esta adaptação criou um ambiente que manteve a umidade elevada(perto de 80%) e a ventilação leve necessária para a maturação correta do salame. A temperatura baixa da geladeira atrasa um pouco a maturação, mas não degrada a qualidade do salame.

A caixa precida ter a altura compatível com o salame, neste caso a caixa tem 33cm de altura e a tripa dos salames tem 30cm de comprimento, com o encurtamento pelas amarrações das extremidades o tamanho ficou perfeito. Adapte conforme sua necessidade.

É possível controlar a umidade abrindo ou fechando uma fresta na tampa da caixa. No início o salame é muito úmido e a umidade aumenta rapidamente. Abra um pouco a tampa até a umidade estabilizar perto de 80%. Caso a umidade fique baixa basta fechar a tampa. Checar uma ou duas vezes por dia é o suficiente.

caixa para salame artesanal na geladeira
caixa para salame artesanal na geladeira
caixa para salame artesanal na geladeira
caixa para salame artesanal na geladeira
caixa para salame artesanal na geladeira
caixa para salame artesanal na geladeira
salame geladeira ventoinha fonte bateria
Ventoinha 12V, bateria 3,6V e fonte 3,6V. A bateria é opcional, pode ligar direto na fonte.

Ingredientes do salame artesanal feito na geladeira

  • Pernil – 1000g;
  • Sal – 20g – 2%;
  • Pimenta do reino – 2g – 0,2%;
  • Gengibre em pó – 1g – 0,1%;
  • Nós moscada em pó – 1g – 0,1%;
  • Alho desidratado – 4g – 0,4%;
  • Erva doce – 2g – 0,2%;
  • Sal de cura 2 – 2,5g – 0,25%;
  • Antioxidante/fixador – 2,5g – 0,25%;
  • Vinho tinto – 20g – 2%.

Preparo do salame artesanal feito na geladeira

Cortar a carne e a gordura finamente com uma faca ou moer em disco fino;

Misturar bem todos os ingredientes até que a massa do salame fique pegajosa. Aproximadamente 2 minutos. Pode misturar com as mãos, utilizando uma batedeira orbital ou amassadeira.

Embutir em tripa de colágeno ou bovina natural reta calibre entre 45mm e 60mm, dependendo da espessura desejada no salame. Neste caso utilizei a tripa de colágeno calibre 45mm.

Caso utilize a tripa de colágeno, hidratar por alguns minutos em água com 10% de sal.

Faça furos com um alfinete/agulha ou pricker para remover bolhas de ar que ficaram presas entre a tripa e a massa do salame. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.

Pese cada salame e anote o peso inicial.

O uso da cultura starter é opcional. Caso utilize o vinho a fase de fermentação é opcional pois o vinho funciona como acidulante. A fermentação no salame gera ácido lático e protege pela acidificação. A cultura starter agrega sabor e aroma pela ação enzimática fundamental na formação e estabilidade de cor do produto final. A cultura starter também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma. Utilize caso queira acrescentar mais qualidade ao produto.

A geladeira é muito seca, por isso é importante adaptar um ambiente em que a umidade seja preservada. A ventilação também é fundamental para que a dinâmica de troca de umidade ocorra. A caixa plástica adaptada com uma ventoinha cria um ambiente que consegue manter a umidade elevada e a ventilação necessária para a maturação correta do salame. A temperatura da geladeira geralmente fica em torno de 4ºC a 7ºC, não é a temperatura ideal mas o mais crítico é a umidade e a ventilação, portanto é plenamente possível fazer um ótimo salame na geladeira.

Deixe pendurado dentro da caixa na geladeira até que o salame tenha perdido entre 35% e 40% do peso inicial.

Perda de peso dos salames

SALAME 1

peso inicial: 353g
peso final: 186g
perda: 47%

SALAME 2

peso inicial: 363g
peso final: 188g
perda: 48%

SALAME 3

peso inicial: 277g
peso final: 141g
perda: 49%

Resultado final dos salames

Os salames ficaram ótimos, sabor e consistência excelentes. A conclusão é que é plenamente possível fazer um ótimo salame na geladeira, basta adaptar um ambiente com uma ventilação leve e que mantenha a umidade elevada.

salame artesanal feito na geladeira
salame artesanal feito na geladeira
salame artesanal feito na geladeira
salame artesanal feito na geladeira
salame artesanal feito na geladeira
salame artesanal feito na geladeira

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Sergio Becker

Parabéns pelo processo. Salame acompanhado de cerveja, cachaça , vodca ou Whisky é fantástico como aperirivo. A propósito se quiser fabricar Whisky na cozinha de casa me mande uma mensagem que envio a receita grátis da formula aprovada pelo MAPA.

Júlio César Fenner

Eu fiz salame italiano, mas como não tenho ainda a caixa com o ventilador, coloquei pendurado na lavanderia em minha casa!!! Já tem uns 8 dias só que percebi que está mofando….isso altera o sabor???

DEBORA

oi boa noite posso congelar????

jose jaime felix

Olá Juliano. O salame feito na geladeira, depois de perder os 30% de peso, eu posso tirar da geladeira e pendurar ao ar livre tipo linguiça e o próprio salame defumado.

jose jaime felix

Ola Eduardo. Desculpa por ter trocado o seu nome. O salame feito na geladeira, depois de perder os 30% de peso. Eu posso tirar da geladeira e pendurar num ambiente arejado igual aos defumados na forma tradicional.

alvaro pisani

Olá Eduardo, boa tarde. Estou começando nessa aventura agora. Fiz minhas duas primeiras copas com sucesso mas copiadas de sites italianos com salga pura de sal por 15 dias, depois lavadas com vinho tinto e depois temperadas com varios produtos. Após a perda de 40% abri a primeira, e como era novidade, acabou em segundos. A segunda era um pouco maior e somente duas pessoas para degustar. Estava ótima ( vou apenas diminuir ou eliminar a paprica ). A cor estava ótima de vermelho vivo quase igual a da sua foto, no entanto guardei-a na geladeira em um saco plastico e no dia seguinte estava escura quase cor de vinho tinto. Cortei uma fatia grossa e apareceu o mesmo maravilhoso vermelho com o mesmo sabor. Perguntas que faço é que eu já tinha na geladeira 4 peças de copa e uma de lombo há uns 10 dias em salga pura e como eu acabo de receber minha encomenda de Sal cura 2 e antioxidante, eu tirei as peças da geladeira, eliminei o liquido com o excesso do sal e adicionei o sal de cura 2 e o antioxidante na medida indicada. Posso continuar desse jeito ou tenho que descartar ?… Leia mais »

Mônia

Boa noite!Na caixa para fazer salame artesanal na geladeira a ventoinha fica ligada o tempo todo. Como funciona?

caettanofb

Bom dia dá para utilizar uma adega para vinhos?

Andriel

Mas como eu uso a fumaça em pó? Eu misturo na carne ou diluo na água e mergulho ?

Andriel

A defumação cria uma barreira de proteção extra. Porém eu posso substituir por fumaça em pó? Para o que ela pode ser usada?

Juliano

Eduardo, os salames tiveram perda de 50% com 25dias. Acredito que foi a ventilação que estava forte e direta. Quando diminui a velocidade e ficou indireta a perda de peso se estabilizou.
Comi um dos salames. Ficou muito bom. Estava com um pouco de fungo branco por fora como o esperado.
Eu prefiro o salame um pouco menos rígido. O próximo já vou fazer com a ventilação certa desde o começo.
Muito obrigado pela ajuda e dicas.

Juliano

Eduardo, estou no décimo dia, fiz 4 salames, dois deles já perderam 40% do peso. Acho muito rápido.
A umidade sempre esteve acima dos 90%.
Acho que a ventilação está forte. Penso em desligar e esperar a cura por mais dias, que acha?

HUGO GERALDO GONÇALVES

Boa tarde!! Fiz o salaminho há 30 dias, perdeu 30% do peso, porém fui abrir o papel manteiga de um hoje e achei que a cor da carne está muito clara e também ainda está meio mole, será que está certo? Estava com fungos brancos também.

Juliano

Eduardo, boa noite!
Fiz o salame e está no terceiro dia. Apesar da caixa plástica estar totalmente aberta, não consigo abaixar a umidade. Está entorno de 90%.
Esta condição trará problema?
Att.
Juliano

Juliano

Eduardo, bom dia!
Na receita, diz que a utilização de cultura starter é opcional. Caso eu opte por usar, como e quanto eu coloco?
Att. Juliano

atfmoraes

Amigo, bom dia. Estou com tudo pronto para produzir meus primeiros salames e copas. Mas estou com algumas dúvidas. Fiz a caixa, coloquei o sensor de umidade e temperatura e deixei na geladeira para testar. A temperatura dentro da caixa, com tampa fechada está ficando por volta de 3º e com tampa aberta, por volta de 4º (na foto, havia colocado a pouco tempo, ainda não tinha estabilizado a temperatura), mesmo a geladeira estando na temperatura mais amena. Isso pode estragar a produção? A segunda duvida é, posso colocar salame e copa dentro da mesma caixa, para os dois curarem juntos? Por fim, a caixa é transparente, seria melhor cobri-la, forrá-la ou pinta-la p/ diminuir a luz que ela acaba recebendo toda vez que abrem a geladeira?

Gambiarra02.jpeg
Gambiarra01.jpeg
Flávio Alves Santos

Ola. Fiz 10 salaminhos. Apos maturados na geladeira alguns apesar de bonitos por for apresentaram um furo no centro e ficou bem feio. O que pode ter ocorrido?

brakyah

Boa tarde Eduardo! Estou pensando em começar a fazer salame, por hobby. Estava virando sua pagina de ponta cabeça! Tive uma idéia e gostaria da sua opinião.
Pensei em fazer uma caixa de compensado, revestir internamente com isopor para ajudar a manter a temperatura e umidade. Colocar um higrometro e um termostato, o temostado ligado a uma placa peltier para refriferar.
Colocar 2 ventoinhas de computador, em lados opostos, uma em cima, outra embaixo, a primeira tirando ar e a segunda injetando sempre que ligar o umidificador e/ou a peltier.
Assim consigo controlar a temperatura e umidade em todas as fases , só não sei o que fazer se a umidade ficar muito alta.
O que acha?
abraço

Andriel

O frio evita a fermentação?

Andriel

Ola. No caso do vinho, se eu não usar cultura starter você disse que pode pular a etapa de fermentação. Mas é possível fermentar mesmo assim usando apenas o vinho? E se eu não usar nem a cultura e nem o vinho, é possível fermentar?

nilo90

OLÁ GOSTARIA DE SABER SE A CAIXA QUE VAI DENTRO DA GELADEIRA SÓ PODE SER DE PLÁSTICO OU PODE SER DE ISOPOR

Juliano

Boa noite!
Neste esquema da caixa plástica é possível fazer outros embutidos?

MARCIO ALEXANDRE

Olá, fiz 3 unidades no dia 09/02 (duas de 400g e uma de 300g) mantive na geladeira dentro de uma caixa com ventilação, umidade por volta de 80%, temperatura por volta de 7 graus conforme o procedimento, hoje dia 19/02 após 10 dias fui verificar o peso e houve uma perda de 44%, achei que isso demoraria de 20 a 30 dias, será que fiz algo errado na receita?
Com relação a aparência estão sem qualquer marca de bolor ou fungos, a única coisa diferente que fiz foram alguns furos com agulha para eliminar pequenas bolhas.

Antonio

Olá. qual a função do vinho nessa receita?

JOSE DE PADUA VIEIRA

Eduardo, na geladeira e sem cultura starter vai aparecer bolor?

Luis

Bom dia Eduardo, Tenho algumas dúvidas:
1- Como aplico a cultura starter? misturo 2,5% na massa junto com os outros ingredientes ou borrifo por fora o colágeno já preenchido com uma solução com água ?
2- Poderia me informar o nome, as características principais e onde compro o embutidor usado no vídeo para preencher as tripas de colágeno ?
3- Se eu não usar o vinho, então tenho que fazer a fermentação fora da geladeira, e em temperatura ambiente por até 72 h. Agora, se eu usar vinho não preciso fazer a fermentação em temperatura ambiente, e neste caso, depois de embutir vai direto para a geladeira. São essas as relações?
Obrigado.

Rodivan Assis

Olá Eduardo. Em, se à peça perder os 45 % em 10 ou 12 dias, está tudo normal, ou não tem como estar bom antes de 20 dias?
Porque as peças menores que eu fiz já perderam 42 % e e se passaram apenas 9 dias…
Uma dessas peças pesou 235 gramas no primeiro dia que começou a “secagem”.

Temperatura está oscilando entre 9 graus e 15 graus, a umidade eu medi três vezes apenas, pois peguei emprestado o aparelho medidor, e na primeira aferição estava 68% depois de 2 dias estava 76% e por ultimo depois de 8 dias estava 69%.

Hugo di minda

MEU salame está criando um modo por fora, é normal?

Ricardo Dutra

Eduardo, fiz o salame com a tripa de colágeno 45mm, enchi com o funil do moedor de carnes, depois de amarrado nos dois lados, ele estava com bem firme, deixei 4 dias fermentando, curei da seguinte forma na geladeira: 10 dias embalado em papel manteiga, retirei do mesmo e pendurei, coloquei um cooler, depois de uns 10 dias, ele já estava com 45% do peso perdido, ficou bem seco por fora e oco por dentro, a umidade inicial na geladeira era de 85% depois que pendurei sem o papel, ela caiu para 48%, coloquei pano e bacia e não subiu a umidade. onde eu errei? Obrigado

Ricardo Dutra

segue fotos. Obrigado

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Ygor Rodrigues

Ola, gostaria de saber como ficou a proliferação dos fungos. Neste teve muita ou pouca, no vídeo no momento que foi mergulhado na agua, “algo” branco poluiu a agua, seria o fungo branco?

Desde já obrigado pela informação.

omarog67

Não leva a tradicional gordura , toucinho sem pele???