Salame artesanal feito na geladeira

salame artesanal feito na geladeira

Este salame foi feito para testar uma solução alternativa à cura tradicional em ambiente climatizado, com temperatura, umidade e fluxo de ar controlados. Também é uma alternativa ao uso do papel manteiga, que é um péssimo invólucro pois não foi projetado para isso, não consegue controlar corretamente a perda de umidade e não tem aderência ao produto, deixando uma camada entre o papel e o salame que é propícia para o surgimento de mofos indesejados. A geladeira é muito seca, por isso é importante adaptar um ambiente em que a umidade seja preservada. A ventilação também é fundamental para que a dinâmica de troca de umidade ocorra.

A primeira tentativa foi feita com uma caixa de papelão, que não deu certo, a umidade não foi preservada acredito que pela porosidade e capacidade de puxar água do papelão. A segunda solução testada, que deu certo, foi uma caixa plástica com uma ventoinha de computador ligada a uma bateria recarregável e um carregador de 3,5V. Esta adaptação criou um ambiente que manteve a umidade elevada(perto de 80%) e a ventilação leve necessária para a maturação correta do salame. A temperatura baixa da geladeira atrasa um pouco a maturação, mas não degrada a qualidade do salame.

A caixa precida ter a altura compatível com o salame, neste caso a caixa tem 33cm de altura e a tripa dos salames tem 30cm de comprimento, com o encurtamento pelas amarrações das extremidades o tamanho ficou perfeito. Adapte conforme sua necessidade.

É possível controlar a umidade abrindo ou fechando uma fresta na tampa da caixa. No início o salame é muito úmido e a umidade aumenta rapidamente. Abra um pouco a tampa até a umidade estabilizar perto de 80%. Caso a umidade fique baixa basta fechar a tampa. Checar uma ou duas vezes por dia é o suficiente.

caixa para salame artesanal na geladeira
caixa para salame artesanal na geladeira
caixa para salame artesanal na geladeira
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caixa para salame artesanal na geladeira
caixa para salame artesanal na geladeira
salame geladeira ventoinha fonte bateria
Ventoinha 12V, bateria 3,6V e fonte 3,6V. A bateria é opcional, pode ligar direto na fonte.

Ingredientes do salame artesanal feito na geladeira

  • Pernil – 1000g;
  • Sal – 20g – 2%;
  • Pimenta do reino – 2g – 0,2%;
  • Gengibre em pó – 1g – 0,1%;
  • Nós moscada em pó – 1g – 0,1%;
  • Alho desidratado – 4g – 0,4%;
  • Erva doce – 2g – 0,2%;
  • Sal de cura 2 – 2,5g – 0,25%;
  • Antioxidante/fixador – 2,5g – 0,25%;
  • Vinho tinto – 20g – 2%.

Preparo do salame artesanal feito na geladeira

Cortar a carne e a gordura finamente com uma faca ou moer em disco fino;

Misturar bem todos os ingredientes até que a massa do salame fique pegajosa. Aproximadamente 2 minutos. Pode misturar com as mãos, utilizando uma batedeira orbital ou amassadeira.

Embutir em tripa de colágeno ou bovina natural reta calibre entre 45mm e 60mm, dependendo da espessura desejada no salame. Neste caso utilizei a tripa de colágeno calibre 45mm.

Caso utilize a tripa de colágeno, hidratar por alguns minutos em água com 10% de sal.

Faça furos com um alfinete/agulha ou pricker para remover bolhas de ar que ficaram presas entre a tripa e a massa do salame. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.

Pese cada salame e anote o peso inicial.

O uso da cultura starter é opcional. Caso utilize o vinho a fase de fermentação é opcional pois o vinho funciona como acidulante. A fermentação no salame gera ácido lático e protege pela acidificação. A cultura starter agrega sabor e aroma pela ação enzimática fundamental na formação e estabilidade de cor do produto final. A cultura starter também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma. Utilize caso queira acrescentar mais qualidade ao produto.

A geladeira é muito seca, por isso é importante adaptar um ambiente em que a umidade seja preservada. A ventilação também é fundamental para que a dinâmica de troca de umidade ocorra. A caixa plástica adaptada com uma ventoinha cria um ambiente que consegue manter a umidade elevada e a ventilação necessária para a maturação correta do salame. A temperatura da geladeira geralmente fica em torno de 4ºC a 7ºC, não é a temperatura ideal mas o mais crítico é a umidade e a ventilação, portanto é plenamente possível fazer um ótimo salame na geladeira.

Deixe pendurado dentro da caixa na geladeira até que o salame tenha perdido entre 35% e 40% do peso inicial.

Perda de peso dos salames

SALAME 1

peso inicial: 353g
peso final: 186g
perda: 47%

SALAME 2

peso inicial: 363g
peso final: 188g
perda: 48%

SALAME 3

peso inicial: 277g
peso final: 141g
perda: 49%

Resultado final dos salames

Os salames ficaram ótimos, sabor e consistência excelentes. A conclusão é que é plenamente possível fazer um ótimo salame na geladeira, basta adaptar um ambiente com uma ventilação leve e que mantenha a umidade elevada.

salame artesanal feito na geladeira
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Qual o motivo de enrolar as peças na faixa

oi então posso guardar na banha de porco como meu avó fazia a 80 anos atrás sem geladeira e sem energia?

Boa tarde!
Por acaso seria problemático “pendurar” os salames na horizontal ou apoiar em uma grade? Para permitir o uso de uma caixa não tão alta como a que você sugere. Obrigado!!

Bom dia!!
Tenho uma outra duvida…
Quando você diz 20g de vinho, você quer dizer 20ml ou você pesou realmente o vinho??
Esses 20g dão em média quantos ml??
Muito obrigado!!

Perfeito, muito obrigado!!!

Boa tarde,
Gostaria de tirar uma divida, você não chegou a furar o salame para tirar possíveis bolhas de ar??
Muito obrigado e parabéns!!

Muito obrigado!!!

Bom dia, fiz a receita e os salames estão chegando a 40% do peso perdido. Coloquei em uma geladeira com temperatura controlada mas tive que abaixar para 2º (porque é a mesma onde faço cerveja), possivelmente vai parar de perder peso?
 
Outra coisa (essa mais importante até), como indica a finalização do processo para quem não tem seladora a vácuo? Li você falando em colocar com várias voltas de papel filme, mas posso fazer isso sem a tripa de colágeno? (acredito que tirando ela os fungos que estão fora sairão todos, mais facil que limpar). Li em algum post de passar azeite também, faço isso antes de enrolar no papel filme ou só na hora de comer mesmo?

Valeu, muito obrigado! Lavo o salame com agua corrente da pia mesmo?

Bom dia. Fizemos nossos salames , na sexta feira, estão colocados para cura a 23/24graus, porém estão apresentando bolor branco, eh normal? O que faço? Já fiz outra vez e só apresentou isso após estarem curando na .geladeira

Bom dia!
Fiz o salame na geladeira e estou tentando controlar ao máximo a temperatura e a unidade conforme recomendações. Em 5 dias ele já perdeu em torno de 25, 27 %. Está correto? Qual a média de perda por dia?

Olá, até quanto de peso pode perder um salame?

Comprei uma geladeira Frost Free usada só para fazer salame, vou comprar agora o controlador de temperatura e umidade. Gostaria de saber qual é a temperatura e umidade ideal para a perda dos 30 % . Vou usar tripa de colágeno de 45 mm por 40 cm com 500 Gr de lombo e como diferencial quero fazer com mínimo de gordura possível e vou usar yakult
Os salames ficarão pendurados e a uma distância de 5 cm um do outro preciso instalar ventoinhas para circular o ar?
Muito obrigado

Oi Eduardo, eu usei Yakult na receita para a fermentação mas esqueci de colocar açúcar, devo descartar os salames? Abraço

Mas nessa receita entra açucar? Achei que o antioxidante substituiria

Uma dúvida: construí uma câmara em uma geladeira com todos os controladores. Minha duvida é se deixo as ventoinhas ligadas 24 horas por dia ou se elas devem ligar e desligar junto com o umidificador.

Olá Eduardo boa noite… Nossos salames hamburgues estão curando a 39 dias e perderam 40% de peso, acontece que estão moles por dentro. Eh normal isso ou precisam ficar bem secos. Obrigado por nos ajudar.

Boa tarde. Na gaveta de frutas da minha geladeira a temperatura máxima chega a 10 graus. Essa temperatura já dá pra fazer o salame com um pouco mais de qualidade? Agradeço desde já.

Olá,
Qual seria a temperatura ideal para a cura do salame?

Boa noite. Eduardo fizemos o SALAME hamburgues fizemos tudo certinho. Porém tivemos problema com a umidade. Não conseguimos baixar e agora com 1 mês primeiro apareceu fungos brancos mas agora aparecera fungo verde. Estariam estragados? o que que faco
Por favor me ajude.

como proceder para abaixar a umidade da geladeira pois a minha não sai dos 90% de umidade com temperatura variando de12 a 14 graus

como faço para abaixar a umidade da geladeira a minha não abaixa dos 90% de umidade obrigado .

Bom dia… tenho uma cervejeira consul, posso fazer a Câmara de maturação nela?? Fazer os salames sem usar a caixa?? A temperatura máxima dela eh 5°, não sei a umidade, pois o aparelho q comprei ainda não chegou… depois de temperar a carne, pr3cisanos colocar 24 hrs na geladeira e depois disso, 3 dias fermentando em temperatura ambiente, para depois colocar na Câmara de maturação??? Obg

Tem como maturar o salaminho dentro da geladeira sem papel manteiga, pendurado com a geladeira ligada

Essa receita pode ser feita defumada sem a parte do processo gelado?

boa tarde, como faço para baixar a umidade no frigobar, pois o mesmo esta com 98% de umidade.? obrigado

Meire Antônia Dionísio Teixeira
Olá…Aqui estou com mais uma dúvida. Os salames já perderam 35 a 40% do peso. Porém estão com a parte externa mais dura e dentro mole, estou achando que estão “cru” posso frisar e usá-los fritos ou cozidos ou e melhor descarta-los. Ou existe meios de secarem dentro ainda.

Ola, bom dia, por favor e sem abusar de vcs., tenho um frigobar sem uso porem funcionando. Posso fazer uma camara de maturação com ele. sem uso da caixa plastica e sim colocando direto as peças e assim controlando umidade e temperatura?
obrigado mais uma vez.

Olá…Aqui estou com mais uma dúvida. Os salames já perderam 35 a 40% do peso. Porém estão com a parte externa mais dura e dentro mole, estou achando que estão “cru” posso frisar e usá-los fritos ou cozidos ou e melhor descarta-los. Ou existe meios de secarem dentro ainda.

Eduardo Boa tarde. Por favor me diga. ..a umidade do frigobar está sempre girando em 75 a 80 .RH, como faço para baixar a umidade.

Boa noite Eduardo
Posso defumar salame com a temperatura da geladeira controlada com um termostato externo, com uma ventoinha e uma vasilha larga com água para favorecer a umidade ?

Boa noite Eduardo
Posso curar o salame com a temperatura da geladeira controlada por um termostato externo, com uma ventoinha e uma vasilha larga com água para favorecer a umidade ?

Bom dia.
fizemos salames usando Codimix Salame, deixamos ao ar livre por 72 horas para desidratar, porem nossa cidade eh muito quente e os mesmo perderam quase os 30% de peso, apos este período levamos para a geladeira em uma caixa com ventoinha para maturar.
Pergunta… Esta cura foi muito rápida? pode haver problema para o consumo? Alguem poderia me responder o mais breve possivel por favor.

Parabéns pelo processo. Salame acompanhado de cerveja, cachaça , vodca ou Whisky é fantástico como aperirivo. A propósito se quiser fabricar Whisky na cozinha de casa me mande uma mensagem que envio a receita grátis da formula aprovada pelo MAPA.

Ola Sergio
Gostaria de conhecer sua receita de whisky.
Poderia compartilhar comigo ?
gilsonvp64@gmail.com

Eu fiz salame italiano, mas como não tenho ainda a caixa com o ventilador, coloquei pendurado na lavanderia em minha casa!!! Já tem uns 8 dias só que percebi que está mofando….isso altera o sabor???

oi boa noite posso congelar????