Salame artesanal feito na geladeira

salame artesanal feito na geladeira

Este salame foi feito para testar uma solução alternativa à cura tradicional em ambiente climatizado, com temperatura, umidade e fluxo de ar controlados. Também é uma alternativa ao uso do papel manteiga, que é um péssimo invólucro pois não foi projetado para isso, não consegue controlar corretamente a perda de umidade e não tem aderência ao produto, deixando uma camada entre o papel e o salame que é propícia para o surgimento de mofos indesejados. A geladeira é muito seca, por isso é importante adaptar um ambiente em que a umidade seja preservada. A ventilação também é fundamental para que a dinâmica de troca de umidade ocorra.

A primeira tentativa foi feita com uma caixa de papelão, que não deu certo, a umidade não foi preservada acredito que pela porosidade e capacidade de puxar água do papelão. A segunda solução testada, que deu certo, foi uma caixa plástica com uma ventoinha de computador ligada a uma bateria recarregável e um carregador de 3,5V. Esta adaptação criou um ambiente que manteve a umidade elevada(perto de 80%) e a ventilação leve necessária para a maturação correta do salame. A temperatura baixa da geladeira atrasa um pouco a maturação, mas não degrada a qualidade do salame.

A caixa precida ter a altura compatível com o salame, neste caso a caixa tem 33cm de altura e a tripa dos salames tem 30cm de comprimento, com o encurtamento pelas amarrações das extremidades o tamanho ficou perfeito. Adapte conforme sua necessidade.

É possível controlar a umidade abrindo ou fechando uma fresta na tampa da caixa. No início o salame é muito úmido e a umidade aumenta rapidamente. Abra um pouco a tampa até a umidade estabilizar perto de 80%. Caso a umidade fique baixa basta fechar a tampa. Checar uma ou duas vezes por dia é o suficiente.

caixa para salame artesanal na geladeira
caixa para salame artesanal na geladeira
caixa para salame artesanal na geladeira
caixa para salame artesanal na geladeira
caixa para salame artesanal na geladeira
caixa para salame artesanal na geladeira
salame geladeira ventoinha fonte bateria
Ventoinha 12V, bateria 3,6V e fonte 3,6V. A bateria é opcional, pode ligar direto na fonte.

Ingredientes do salame artesanal feito na geladeira

  • Pernil – 1000g;
  • Sal – 20g – 2%;
  • Pimenta do reino – 2g – 0,2%;
  • Gengibre em pó – 1g – 0,1%;
  • Nós moscada em pó – 1g – 0,1%;
  • Alho desidratado – 4g – 0,4%;
  • Erva doce – 2g – 0,2%;
  • Sal de cura 2 – 2,5g – 0,25%;
  • Antioxidante/fixador – 2,5g – 0,25%;
  • Vinho tinto – 20g – 2%.

Preparo do salame artesanal feito na geladeira

Cortar a carne e a gordura finamente com uma faca ou moer em disco fino;

Misturar bem todos os ingredientes até que a massa do salame fique pegajosa. Aproximadamente 2 minutos. Pode misturar com as mãos, utilizando uma batedeira orbital ou amassadeira.

Embutir em tripa de colágeno ou bovina natural reta calibre entre 45mm e 60mm, dependendo da espessura desejada no salame. Neste caso utilizei a tripa de colágeno calibre 45mm.

Caso utilize a tripa de colágeno, hidratar por alguns minutos em água com 10% de sal.

Faça furos com um alfinete/agulha ou pricker para remover bolhas de ar que ficaram presas entre a tripa e a massa do salame. As bolhas de ar oxidam a gordura e criam regiões com coloração diferente e gosto de ranço, por isso é preciso removê-las.

Pese cada salame e anote o peso inicial.

O uso da cultura starter é opcional. Caso utilize o vinho a fase de fermentação é opcional pois o vinho funciona como acidulante. A fermentação no salame gera ácido lático e protege pela acidificação. A cultura starter agrega sabor e aroma pela ação enzimática fundamental na formação e estabilidade de cor do produto final. A cultura starter também possui atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma. Utilize caso queira acrescentar mais qualidade ao produto.

A geladeira é muito seca, por isso é importante adaptar um ambiente em que a umidade seja preservada. A ventilação também é fundamental para que a dinâmica de troca de umidade ocorra. A caixa plástica adaptada com uma ventoinha cria um ambiente que consegue manter a umidade elevada e a ventilação necessária para a maturação correta do salame. A temperatura da geladeira geralmente fica em torno de 4ºC a 7ºC, não é a temperatura ideal mas o mais crítico é a umidade e a ventilação, portanto é plenamente possível fazer um ótimo salame na geladeira.

Deixe pendurado dentro da caixa na geladeira até que o salame tenha perdido entre 35% e 40% do peso inicial.

Perda de peso dos salames

SALAME 1

peso inicial: 353g
peso final: 186g
perda: 47%

SALAME 2

peso inicial: 363g
peso final: 188g
perda: 48%

SALAME 3

peso inicial: 277g
peso final: 141g
perda: 49%

Resultado final dos salames

Os salames ficaram ótimos, sabor e consistência excelentes. A conclusão é que é plenamente possível fazer um ótimo salame na geladeira, basta adaptar um ambiente com uma ventilação leve e que mantenha a umidade elevada.

salame artesanal feito na geladeira
salame artesanal feito na geladeira
salame artesanal feito na geladeira
salame artesanal feito na geladeira
salame artesanal feito na geladeira
salame artesanal feito na geladeira

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Douglas Lourenco

Bom dia!
Fiz o salame na geladeira e estou tentando controlar ao máximo a temperatura e a unidade conforme recomendações. Em 5 dias ele já perdeu em torno de 25, 27 %. Está correto? Qual a média de perda por dia?

Cleber

Olá, até quanto de peso pode perder um salame?

Daniel Lima

Comprei uma geladeira Frost Free usada só para fazer salame, vou comprar agora o controlador de temperatura e umidade. Gostaria de saber qual é a temperatura e umidade ideal para a perda dos 30 % . Vou usar tripa de colágeno de 45 mm por 40 cm com 500 Gr de lombo e como diferencial quero fazer com mínimo de gordura possível e vou usar yakult
Os salames ficarão pendurados e a uma distância de 5 cm um do outro preciso instalar ventoinhas para circular o ar?
Muito obrigado

Fabiano

Oi Eduardo, eu usei Yakult na receita para a fermentação mas esqueci de colocar açúcar, devo descartar os salames? Abraço

atiliobellato

Uma dúvida: construí uma câmara em uma geladeira com todos os controladores. Minha duvida é se deixo as ventoinhas ligadas 24 horas por dia ou se elas devem ligar e desligar junto com o umidificador.

Luiz teixeira

Olá Eduardo boa noite… Nossos salames hamburgues estão curando a 39 dias e perderam 40% de peso, acontece que estão moles por dentro. Eh normal isso ou precisam ficar bem secos. Obrigado por nos ajudar.

Andriel da Silva Pereira

Boa tarde. Na gaveta de frutas da minha geladeira a temperatura máxima chega a 10 graus. Essa temperatura já dá pra fazer o salame com um pouco mais de qualidade? Agradeço desde já.

Carlos

Olá,
Qual seria a temperatura ideal para a cura do salame?

Luiz teixeira

Boa noite. Eduardo fizemos o SALAME hamburgues fizemos tudo certinho. Porém tivemos problema com a umidade. Não conseguimos baixar e agora com 1 mês primeiro apareceu fungos brancos mas agora aparecera fungo verde. Estariam estragados? o que que faco
Por favor me ajude.

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luiz teixeira

como proceder para abaixar a umidade da geladeira pois a minha não sai dos 90% de umidade com temperatura variando de12 a 14 graus

luiz teixeira

como faço para abaixar a umidade da geladeira a minha não abaixa dos 90% de umidade obrigado .

Andrey Melo

Bom dia… tenho uma cervejeira consul, posso fazer a Câmara de maturação nela?? Fazer os salames sem usar a caixa?? A temperatura máxima dela eh 5°, não sei a umidade, pois o aparelho q comprei ainda não chegou… depois de temperar a carne, pr3cisanos colocar 24 hrs na geladeira e depois disso, 3 dias fermentando em temperatura ambiente, para depois colocar na Câmara de maturação??? Obg

Jair Candido

Tem como maturar o salaminho dentro da geladeira sem papel manteiga, pendurado com a geladeira ligada

Rômulo Miranda Nunes

Essa receita pode ser feita defumada sem a parte do processo gelado?

Meire Antonia Dionizio Teixeira

boa tarde, como faço para baixar a umidade no frigobar, pois o mesmo esta com 98% de umidade.? obrigado

Meire Antonia Dionizio Teixeira

Meire Antônia Dionísio Teixeira
Olá…Aqui estou com mais uma dúvida. Os salames já perderam 35 a 40% do peso. Porém estão com a parte externa mais dura e dentro mole, estou achando que estão “cru” posso frisar e usá-los fritos ou cozidos ou e melhor descarta-los. Ou existe meios de secarem dentro ainda.

Meire Antonia Dionizio Teixeira

Ola, bom dia, por favor e sem abusar de vcs., tenho um frigobar sem uso porem funcionando. Posso fazer uma camara de maturação com ele. sem uso da caixa plastica e sim colocando direto as peças e assim controlando umidade e temperatura?
obrigado mais uma vez.

Valter ESPANHOL

Boa noite Eduardo
Posso defumar salame com a temperatura da geladeira controlada com um termostato externo, com uma ventoinha e uma vasilha larga com água para favorecer a umidade ?

Valter ESPANHOL

Boa noite Eduardo
Posso curar o salame com a temperatura da geladeira controlada por um termostato externo, com uma ventoinha e uma vasilha larga com água para favorecer a umidade ?

Meire Antonia Dionizio Teixeira

Bom dia.
fizemos salames usando Codimix Salame, deixamos ao ar livre por 72 horas para desidratar, porem nossa cidade eh muito quente e os mesmo perderam quase os 30% de peso, apos este período levamos para a geladeira em uma caixa com ventoinha para maturar.
Pergunta… Esta cura foi muito rápida? pode haver problema para o consumo? Alguem poderia me responder o mais breve possivel por favor.

Sergio Becker

Parabéns pelo processo. Salame acompanhado de cerveja, cachaça , vodca ou Whisky é fantástico como aperirivo. A propósito se quiser fabricar Whisky na cozinha de casa me mande uma mensagem que envio a receita grátis da formula aprovada pelo MAPA.

Gilson Vargas

Ola Sergio
Gostaria de conhecer sua receita de whisky.
Poderia compartilhar comigo ?
gilsonvp64@gmail.com

Júlio César Fenner

Eu fiz salame italiano, mas como não tenho ainda a caixa com o ventilador, coloquei pendurado na lavanderia em minha casa!!! Já tem uns 8 dias só que percebi que está mofando….isso altera o sabor???

DEBORA

oi boa noite posso congelar????

jose jaime felix

Olá Juliano. O salame feito na geladeira, depois de perder os 30% de peso, eu posso tirar da geladeira e pendurar ao ar livre tipo linguiça e o próprio salame defumado.

jose jaime felix

Ola Eduardo. Desculpa por ter trocado o seu nome. O salame feito na geladeira, depois de perder os 30% de peso. Eu posso tirar da geladeira e pendurar num ambiente arejado igual aos defumados na forma tradicional.

alvaro pisani

Olá Eduardo, boa tarde. Estou começando nessa aventura agora. Fiz minhas duas primeiras copas com sucesso mas copiadas de sites italianos com salga pura de sal por 15 dias, depois lavadas com vinho tinto e depois temperadas com varios produtos. Após a perda de 40% abri a primeira, e como era novidade, acabou em segundos. A segunda era um pouco maior e somente duas pessoas para degustar. Estava ótima ( vou apenas diminuir ou eliminar a paprica ). A cor estava ótima de vermelho vivo quase igual a da sua foto, no entanto guardei-a na geladeira em um saco plastico e no dia seguinte estava escura quase cor de vinho tinto. Cortei uma fatia grossa e apareceu o mesmo maravilhoso vermelho com o mesmo sabor. Perguntas que faço é que eu já tinha na geladeira 4 peças de copa e uma de lombo há uns 10 dias em salga pura e como eu acabo de receber minha encomenda de Sal cura 2 e antioxidante, eu tirei as peças da geladeira, eliminei o liquido com o excesso do sal e adicionei o sal de cura 2 e o antioxidante na medida indicada. Posso continuar desse jeito ou tenho que descartar ?… Leia mais »

Mônia

Boa noite!Na caixa para fazer salame artesanal na geladeira a ventoinha fica ligada o tempo todo. Como funciona?

caettanofb

Bom dia dá para utilizar uma adega para vinhos?

Andriel

Mas como eu uso a fumaça em pó? Eu misturo na carne ou diluo na água e mergulho ?

Andriel

A defumação cria uma barreira de proteção extra. Porém eu posso substituir por fumaça em pó? Para o que ela pode ser usada?

Juliano

Eduardo, os salames tiveram perda de 50% com 25dias. Acredito que foi a ventilação que estava forte e direta. Quando diminui a velocidade e ficou indireta a perda de peso se estabilizou.
Comi um dos salames. Ficou muito bom. Estava com um pouco de fungo branco por fora como o esperado.
Eu prefiro o salame um pouco menos rígido. O próximo já vou fazer com a ventilação certa desde o começo.
Muito obrigado pela ajuda e dicas.