Salamitos caseiro artesanal

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O Salamitos é um produto da Sadia(BRF) que o descreve como “snack 100% salame da Sadia que não precisa de refrigeração. É só abrir e comer em qualquer hora ou lugar!“. Em resumo é um salame com diâmetro bem reduzido e pronto para consumo, sem necessidade de refrigeração. Uma fonte de proteína de bolso. Pode substituir bolachas água e sal tipo “club social” e barras de cereais nos lanches fora de hora. É uma alternativa rica em proteína, isenta de gorduras vegetais(hidrogenadas, de fontes transgênicas e/ou interesterificadas) e com baixíssimo nível de carboidratos.

Ingredientes originais apresentados na embalagem do Salamito tradicional: Carne Suína, Toucinho Suíno, Leite em pó desnatado, Sal, Dextrose, Alho, Pimenta, Gengibre, Manjerona, Cultura Starter, Páprica, Acidulante: Glucona-Delta-Lactona e Acido Cítrico, Realçador de Sabor: Glutamato, Antioxidante, Isoascorbato de Sódio, Conservador: Nitrato de Sódio, Aromatizante: Aroma Natural de Alecrim.

Nesta receita tentei criar um produto similar ao salamito. Segundo a BRF Sadia é 100% salame, portanto presumo que os processos sejam respeitados, apenas encurtados pela espessura mínima deste salame. Algo que observei é que aparentemente o salame vem com uma tripa bem fina comestível, que presumo ser de colágeno. Pela descrição há uso de cultura starter, o que é um bom indicativo para a qualidade e segurança do produto.

Fiz com a tripa de colágeno comestível e ao final a tripa soltou-se do salame, tendo que ser removida mas sem prejuízo à qualidade do produto.

Ingredientes

  • Pernil suíno 1000g – base 100%;
  • Sal 20g – 2%;
  • Açúcar 5g – 0,5% (importante para a fermentação da cultura starter);
  • Alho desidratado granulado 4g – 0,4%;
  • Cebola em pó 4g – 0,4%
  • Sal de cura 2 2,4g – 0,24%;
  • Antioxidante/fixador 2,4g – 0,24% (antioxidante à base de eritorbato de sódio e acidulante ácido cítrico);
  • Glutamato monossódico 2g – 0,2%;
  • Pimenta branca 1g – 0,1%;
  • Gengibre em pó 1g – 0,1%;
  • Manjerona 1g – 0,1%;
  • Páprica doce 1g – 0,1%;
  • Cultura starter – ponta de uma colher de café diluída em uma xícara de café com água filtrada.

Preparo do Salamitos

  • Limpar o pernil mantendo o máximo de gordura;
  • Cortar em cubos para moer;
  • Moer ou cortar finamente com uma faca;
  • Misturar com a pá plana em uma batedeira orbital ou utilizando as mãos;
  • Acrescentar todos os ingredientes secos e a cultura starter e continuar misturando até obter uma massa pegajosa;
  • Embutir em tripa de colágeno comestível calibre 21;
  • Pendurar em um local protegido por 72 horas para a cultura starter fermentar – ideal 25ºC;
  • Após as 72 horas transferir os salames para um ambiente frio, úmido e levemente ventilado. Ideal 12ºC e 80 de umidade relativa do ar;
  • Os salames devem ficar prontos após 6 dias pendurados, mas o ponto pode variar de acordo com a su preferência, quanto mais tempo mais secos os salames ficarão;
  • Bem embalado e refrigerado deve durar até 90 dias.

Início da fermentação dia 13/09
Início da dessecagem/maturação dia 16/09
Fim da dessecagem/maturação dia 22/09

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Douglas Nascimento

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Leila

Quem não tem climatizador?
Tem como fazer caseiro