Qual é a diferença entre os presuntos crus?

Serrano, Presunto Ibérico, Pata Negra, Prosciutto, Presunto de Parma? Entenda as diferenças fundamentais entre estas que são as maiores iguarias da Charcutaria. Produtos que levam até 3 anos para ficarem prontos.

Confunde-se muito os presuntos serranos com outros tipos de presuntos curados. Por exemplo, os presuntos espanhóis preservam o osso coxal, que permite manter a morfologia dos músculos, enquanto o prosciutto (tipo de presunto italiano curado a seco), por exemplo, mantém apenas a parte alta, ou a anchetta, eliminando o osso para poder acelerar a absorção de sal e a saída de água. Reduzindo assim o período em que o produto é mais vulnerável à contaminações.

Os presuntos serranos têm patas mais bonitas esteticamente e curtas, e os ibéricos têm patas mais largas e maiores. O prosciutto, cuja origem é italiana, especificamente da região de Parma e San Daniele, é mais macio e rosado.

O presunto serrano é pendurado por dois anos, ao passo que o ibérico é pendurado, em média, por três anos. Para a fabricação do presunto serrano, os suínos são alimentados com cereais; no caso dos ibéricos, também conhecidos como Pata Negra, os animais são alimentados com bolotas(ou bellotas, que são frutos das castanheiras espanholas). A coloração do presunto ibérico é vermelho-viva ou ginja (vermelho-cereja); a coloração e o sabor do presunto serrano são um pouco menos intensos. No caso do presunto serrano, os suínos são criados confinados, ao passo que a carne utilizada no presunto ibérico é proveniente de suínos que circulam mais soltos. O presunto ibérico apresenta maior teor de gordura intramuscular em comparação com os outros, um índice mais elevado de iodo e uma maior palatabilidade, já que a insaturação de gorduras é maior – proveniente, em grande parte, dos ácidos linoleico e linolênico.

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