Posted on 2 comentários

Presunto Parma Presunto Serrano Presunto Jamón Ibérico

presunto de parma
  • sal de cura 1

    Sal de cura 1 cura rápida linguiças salsichas

    Avaliação 4.84 de 5
    R$ 7,30
    Comprar
  • tripa de colageno copa 80mm

    Tripa para Copa 80mm 5m

    Avaliação 4.53 de 5
    R$ 37,90
    Comprar
  • tripa natural suina linguiça

    Tripa suína natural para linguiça

    Avaliação 4.96 de 5
    R$ 39,90
    Comprar

O mais nobre e mais caro produto da charcutaria é, sem dúvida, o presunto cru. Ingredientes da melhor qualidade, tempo, paciência e uma técnica empírica ancestral são a resposta para a produção desta iguaria milenar apreciada em todos os cantos do mundo. Essa combinação perfeita produz um dos alimentos cárneos mais nobres já elaborados. Os presuntos maturados a seco foram desenvolvidos ao longo do tempo por camponeses europeus como uma forma de preservar a carne suína, sem refrigeração, durante a espera pelo período de abate do ano seguinte.

Alemanha, Itália, Espanha, França e Portugal produzem atualmente os melhores presuntos crus do mundo.

A palavra presunto tem origem do italiano prosciutto, que por sua vez veio do Latim pro (antes) + exsuctus(exsudação).

CLIMA, TEMPERATURA E UMIDADE

As temperaturas de inverno entre 0°C e 6°C são as ideais para a inicial salga dos presuntos sem risco de apodrecimento. Invernos muito rigorosos durante muito tempo inviabilizam a maturação, mas nessas regiões durante a primavera as temperaturas sobem um pouco e as condições passam gradualmente a serem mais propícias para a maturação. A umidade também deve ser adequada, pois um ar muito seco durante a maturação iria secar muito rapidamente o produto. Apenas essa combinação perfeita de fatores possibilitou a existência dos presuntos crus.

Apesar de serem produtos extremamente caros o interesse pela qualidade dos presuntos maturados a seco de origem controlada(DOC) acabou ganhando força no Brasil e as indústrias locais iniciaram a produzir suas versões adotando métodos de cura mais rápidos que os originais. Mas  pequenos produtores artesanais enxergaram o potencial do mercado de alto nível e lançaram receitas usando técnicas tradicionais, que ainda preservam a tradição original. Obviamente são produtos mais caros, mas que seguem o caminho de produção mais longo. O consumidor de luxo entende o que está comprando e sabe o motivo do valor elevado. Consumidores menos exigentes aceitam mais facilmente a redução de preço que só é possível nas produções que adotam atalhos que encurtam o processo. Há mercado para todos!

ALIMENTAÇÃO E RAÇAS

Os animais são geralmente escolhidos pela quantidade de gordura intramuscular, as raças mais comuns são a Ibérica, Landraces, Large Whites, Mora Romagnola, Nera Parmigiana, Cinta Cenese, Durocs, Tamworth, Large Black, Bershire e Gloucester. Os Durocs são excelentes raças pois tem elevada taxa de gordura intramuscular, boa retenção de água e pH baixo. Amendoins e castanhas são a base da alimentação durante alguns períodos do ano para propiciar o ganho de gordura. Quanto mais gordura intramuscular, melhor serão a textura e o sabor finais.

Presuntos de 7 a 8 quilos provém de animais que foram abatidos com 5 ou 6 meses, com peso total por volta de 120 quilos.

INGREDIENTES DOS PRESUNTOS CURADOS A SECO OU PRESUNTOS CRUS

Os presuntos curados a seco usam dois ingredientes essenciais, que são o pernil suíno traseiro  e sal. Alguns países permitem o uso de nitrato de sódio e nitrito de sódio, ervas e especiarias.

COMO E FEITO O PRESUNTO CRU?

  • Salga por imersão em salmoura ou sal grosso;
  • Descanso ou equilíbrio dos ingredientes e conservantes  – sal, nitratos/nitritos e condimentos quando permitidos;
  • Maturação ou processo de cura.

Como podem ver o presunto cru ou maturado a seco é o resultado da boa e velha preservação por sal, que funciona tanto como um aditivo funcional quanto um tempero.

COMO É FEITA A SALGA DO PRESUNTO CRU?

O processo de salga é minucioso e muito da qualidade e durabilidade do produto depende de um bom processo de salga.

Primeiramente é preciso massagear o pernil para drenar todo o sangue, só depois é realizada a adição do sal. A pré-salga é feita em tumblers ou manualmente. Pode-se usar apenas sal, ou adicionar sais de cura, como nitrato de sódio, nitrito de sódio e nitrato de potássio. Cada país tem sua regulamentação, alguns permitem a produção apenas sem o sal de cura, como é o caso dos Presuntos de Parma da Itália.

A salga pode ser realizada com uma cobertura completa do pernil em sal granulado marinho ou mineral, depois são empilhados em camadas, com a posição dos presuntos alternada entre o topo e a base da pilha. Isso ajuda a exercer pressão durante todo o processo. O tempo de salga é de aproximadamente 1.1 dia/kg de presunto cru, com temperatura ambiente de 3°C a 4°C e com umidade relativa de 85%.

Há outro tipo de processo de salga que é realizado com mais precisão. Cada presunto é pesado e a quantidade de sal é adicionada em função do peso do pernil. Nos Presuntos Parma são adicionados manualmente entre 20 g e 30 g de sal de granulação média na parte magra do presunto, e de 10 g a 20 g de sal hidratado (20% de umidade) grosso na pele.

A pós-salga é fundamental para equilibrar o sal em todo o pernil e leva entre 40 e 90 dias, dependendo das condições do pernil e do ambiente.

MATURAÇÃO DOS PRESUNTOS CRUS – PRESUNTOS MATURADOS A SECO

Odor típico, textura suave, exterior não ressecado, salga correta e homogênea, coloração vermelha uniforme, gordura firme e amarelada. Cada região tem suas particularidades, por exemplo, os presuntos espanhóis são colocados em câmaras onde a temperatura alterna para simular as estações, os Presuntos de Parma tem a parte magra selada por banha para evitar ressecamento e infestação de insetos. Mas na regra geral os presuntos são pendurados e, ambientes com controle preciso de temperatura e umidade.

Como dito, cada região tende a simular as condições naturais dos produtos originais, então os tempos, temperaturas e umidades variam de acordo com o local e tradição. Alguns são mantidos a temperaturas de 4°C a 6°C e 75% a 80% de umidade, durante 40 dias, e depois entre 12°C a 14°C com a mesma umidade por cerca de cinco meses. Outros em temperaturas entre 0°C e 4°C e 70%– 95% de umidade durante os primeiros 40 dias e posteriormente elevasse gradualmente a temperatura até 34°C com diminuição entre 60%–80%.

O presunto perde entre 32% e 36% do peso durante esse processo. Geralmente em um ano o Presunto estará pronto. Mas em alguns casos o tempo total do processo levar entre 24 e 30 meses. Tudo depende do tipo de produto, sabor, aroma e textura desejados.

POR QUE O PRESUNTO CRU É TÃO CARO?

Pela qualidade da matéria prima e principalmente pelo longo tempo de maturação, ou cura. Geralmente os produtos levam cerca de 1 ano com temperatura e umidade controladas, mas há alguns raros, como o ibérico legítimo, que pode levar até 30 meses para ficar pronto. Não é barato manter uma câmara refrigerada por meses e meses até que o produto possa ser comercializado.

OUTRAS TÉCNICAS QUE PODEM SER UTILIZADAS NO PROCESSO

  • Escaldamento dos presuntos para reduzir a contaminação microbiana;
  • Salga à vácuo;
  • Enzimas proteolíticas que aceleram o processo de penetração de sal e maturação;
  • Culturas bacterianas que aceleram e melhoram o processo de maturação.
Posted on 2 comentários

2
Deixe um comentário

Fotos e imagens
 
 
 
 
 
Áudio e Vídeo
 
 
 
 
 
Outros tipos de arquivos
 
 
 
 
 
2 Comment threads
0 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
2 Comment authors
  Subscribe  
novo antigo mais votado
Notificação de
Andréa

Muito obrigada por se lembrarem de mim ,ficarei imensamente feliz em receber receitas de vcs. Abraços.

Márcia Almeida de Medeiros

obrigada continue mandando receitas. Márcia.