Tabela com sugestões de temperatura e tempo para defumação de carnes. Esses valores servem como referência básica pois o processo depende de vários pontos, como quantidade de alimentos, entrada e saída de ar, fumaça e tipo de madeira.
Temperatura de defumação fria
Tempo
Alimentos sugerido
30ºC
12 horas
peixes, salame, linguiças e queijos
35ºC
12 horas
peixes, salame, linguiças e queijos
40ºC
10 horas
linguiças e queijos
Na defumação fria o alimento permanece cru, não é cozido, apenas desidrata um pouco e recebe o sabor e a cor da defumação.
Temperatura de defumação semi-fria
Tempo
Alimentos sugerido
45ºC
10 horas
linguiças e queijos duros
50ºC
8 horas
linguiças
55ºC
6 horas
linguiças
60ºC
5 horas
linguiças e carnes vermelhas semi cozidas
Na defumação semi-fria o alimento ainda permanece cru, mas nas temperaturas mais elevadas já está quase totalmente cozido.
Temperatura de defumação quente
Tempo
Alimentos sugerido
65ºC
4 horas
linguiças finas defumadas
70ºC
4 horas
linguiças e tiras finas de carnes, peixes e aves
75ºC
6 horas
linguiças e tiras médias de carnes, peixes e aves
80ºC
5 horas
linguiças e tiras médias de carnes, peixes e aves
85ºC
4 horas
linguiças e tiras médias de carnes, peixes e aves
85ºC
6 horas
coxas, sobrecoxas e carnes mais espessas
90ºC
3 horas
linguiças e tiras finas de carnes, peixes e aves
90ºC
9 horas
pernil, frango inteiro, mortadelas e presuntos
Na defumação quente o alimento é totalmente cozido durante o processo de defumação e, ao final, está pronto para o consumo.
Defumação quente e longa
Tempo
Alimentos sugerido
100ºC
12 horas
costelão de boi fino/médio
120ºC
4 horas
picanha, meio frango e sobrecoxas
120ºC
5 horas
costela suína
120ºC
6 horas
ponta de peito bovina(brisket)
120ºC
12 horas
peças bovinas metade do tempo no alumínio
120ºC
12 horas
costelão espesso
Na defumação quente e longa o intuito é defumar fortemente e amolecer bem as carnes.
Desidratar no defumador
Tempo
Alimentos sugerido
65ºC
12 horas
legumes e frutas
70ºC
12 horas
legumes
75ºC
12 horas
legumes mais espessos
Na desidratação o alimento perde bastante água, diminui de tamanho e fica preservado por muito tempo.
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