Tempo e temperatura para defumar carnes, vegetais e queijos

defumação de carnes defumar

Tabela com sugestões de temperatura e tempo para defumação de carnes. Esses valores servem como referência básica pois o processo depende de vários pontos, como quantidade de alimentos, entrada e saída de ar, fumaça e tipo de madeira.

Temperatura de defumação friaTempoAlimentos sugerido
30ºC12 horaspeixes, salame, linguiças e queijos
35ºC12 horaspeixes, salame, linguiças e queijos
40ºC10 horaslinguiças e queijos
Na defumação fria o alimento permanece cru, não é cozido, apenas desidrata um pouco e recebe o sabor e a cor da defumação.
Temperatura de defumação semi-friaTempoAlimentos sugerido
45ºC10 horaslinguiças e queijos duros
50ºC8 horaslinguiças
55ºC6 horaslinguiças
60ºC5 horaslinguiças e carnes vermelhas semi cozidas
Na defumação semi-fria o alimento ainda permanece cru, mas nas temperaturas mais elevadas já está quase totalmente cozido.
Temperatura de defumação quenteTempoAlimentos sugerido
65ºC4 horaslinguiças finas defumadas
70ºC4 horaslinguiças e tiras finas de carnes, peixes e aves
75ºC6 horaslinguiças e tiras médias de carnes, peixes e aves
80ºC5 horaslinguiças e tiras médias de carnes, peixes e aves
85ºC4 horaslinguiças e tiras médias de carnes, peixes e aves
85ºC6 horascoxas, sobrecoxas e carnes mais espessas
90ºC3 horaslinguiças e tiras finas de carnes, peixes e aves
90ºC9 horaspernil, frango inteiro, mortadelas e presuntos
Na defumação quente o alimento é totalmente cozido durante o processo de defumação e, ao final, está pronto para o consumo.
Defumação quente e longaTempoAlimentos sugerido
100ºC12 horascostelão de boi fino/médio
120ºC4 horaspicanha, meio frango e sobrecoxas
120ºC5 horascostela suína
120ºC6 horasponta de peito bovina(brisket)
120ºC12 horaspeças bovinas metade do tempo no alumínio
120ºC12 horascostelão espesso
Na defumação quente e longa o intuito é defumar fortemente e amolecer bem as carnes.

Desidratar no defumadorTempoAlimentos sugerido
65ºC12 horaslegumes e frutas
70ºC12 horaslegumes
75ºC12 horaslegumes mais espessos
Na desidratação o alimento perde bastante água, diminui de tamanho e fica preservado por muito tempo.
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