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Guia de preservação da carne

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A humanidade preserva a carne desde os primórdios de sua história. Inicialmente as tecnicas eram básicas e empíricas, ou seja, não havia conhecimento do funcionamento, apenas o conhecimento prático que era passado de geração para geração. A sociedade evoluiu e os métodos de preservação tornaram-se extremamente elaborados e, além da preservação, também ganharam espaço os ganhos no sabor e aroma. Em alguns casos os métodos de preservação também aumentam a qualidade nitricional dos produtos.

Os métodos de preservação, especificamente da carne neste caso, nasceram todos em casas, vilas ou pequenas propriedade que precisavam estender o uso dos animais abatidos. Uma família não conseguia consumir um boi ou um porco em poucos dias, era preciso fazer uso racional e prolongado para que o aproveitamento do alimento fosse mais eficiente. Esses métodos foram aperfeiçoados pela indústria e hoja também há uma corrente forte de produtores artesanais que tornaram-se especialistas no trato da carne.

Há diversos métodos empregados, dentre eles elenquei os mais relevantes abaixo.

Defumação

Defumar é um método milenar que age de várias formas na carne. A fumaça é um repelente natural de insetos. A fumaça cria uma barreira física protetora, uma película que protege a carne. Os gases contêm dezenas de diferentes compostos químicos que são responsáveis pelas propriedades desejáveis dos alimentos defumados, enquanto as partículas na fumaça da madeira contêm partículas indesejáveis, como o alcatrões e as cinzas, os gases incluem também carbonilas para desenvolvimento de cor, fenóis que fornecem efeitos de cor e sabor, e ácidos orgânicos e álcoois, ambos antimicrobianos.

Todos estes compostos são produzidos numa em temperaturas entre 150°C e 480°C durante a pirólise da madeira. Como os diferentes gases são produzidos em diferentes temperaturas, a temperatura do gerador pode afetar a mistura resultante. Tem sido sugerido que uma temperatura de geração de fumaça na faixa de 315°C a 345°C fornecerá a melhor fumaça para defumação.

A defumação tambérm reduz o pH, deixando a carne mais protegida contra a proliferação de microorganismos. A acidez é uma importante barreira de proteção. É importante fazer uso de madeiras rígidas, secas, sem tratamento químico(verniz) e isentas de resinas naturais. As árvores frutíferas em geral são todas boas. Leia o post sobre quais madeiras usar para defumar alimentos.

defumar churrasco
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Cura ou Dessecagem

É preciso diferenciar a cura química, que é a reação do nitrito de sódio na carne, com a cura física, que é o processo de dessecagem, perda de água gradual da carne. A cura química não será tratada aqui pois trata-se de um aditivo químico adicionado e o foco deste artigo são os processos naturais praticados à séculos pela humanidade. Caso tenha interesse em conhecer a ação do nitrito de sódio na carne, leia o post “Sal de cura, o que é e quanto usar“.

O motivo para a perda de água ser tão importante na charcutaria é que as bactérias e fungos necessitam de água para se multiplicar. Sem água não há proliferação de patógenos. Quanto mais água remover da carne, mais inóspita será para qualquer microorganismo.

Ao passo que o produto perde peso, os condimentos, o sal e o sabor da carne tornam-se cada vez mais pronunciados. Além da intensidade do sabor pela menor concentração de água, as reações enzimáticas que ocorrem naturalmente na carne conforme o tempo passa também agregam uma gama incrível de aromas e sabores.

copa cura dessecagem curado
copa cura dessecagem curada

Fermentação

Embora a maioria das pessoas não pare para pensar sobre isso, boa parte do que consumimos passa por fermentação. Como exemplo posso citar o iogurte, queijo, pão, vinagre, cerveja, molho de soja, picles, e sim, muitos salames, copas e presuntos crus. O funcionamento na carne é similar a qualquer outro alimentos, são adicionadas fontes de açúcares que servem como alimentos para bactérias que, em troca, liberam ácido e outros compostos. A acidez é um conservante natural muito eficiente. O processo de fermentação também pode agregar vitaminas e facilitar o processo digestivo. São os famosos probióticos. Em resumo a fermentação protege pela acidificação. Na indústria esse processo na maioria das vezes é pulado pela adição direta de ácidos. São os famosos acidulantes que sempre aparecem nos rótulos dos alimentos industrializados.

ph da carne acidez e preservação
ph da carne acidez e preservação

Sal

O sal comum(NaCl) é o ingrediente mais importante da charcutaria. O cloreto de sódio, por sí só, não é higroscópico, ou seja, não puxa água para sí. O que torna o sal úmido, empedrado, é a presença do cloreto de magnésio, cloreto de cálcio e sulfatos de magnésio e cálcio adicionados ao sal de cozinha. O sal retira a água dos alimentos por pressão osmótica, que puxa a água com concentração de sal baixa para fora do alimento através das membranas celulares semi-permeáveis. Além da pressão osmótica, o acúmulo das partículas do sal(íons de cloro) em grandes concentrações faz com que o tecido muscular seja comprimido, aumentando ainda mais a expulsão de água.

salga da carne preservação
salga da carne preservação

Preservação na gordura/óleo (confitados)

Óleos e gordura são um meio de repelir a gordura e criar uma eficiente barreira contra microorganismos.  O método mais tradicional é o confit, de origem francesa, que consiste na cocção da carne imersa em gordura, depois resfria mantendo a carne imersa dentro da gordura resfriada e solidificada. Quando o produto é cozido lentamente na gordura e depois mantido imerso, é conferida uma durabilidade de vários meses à carne. Um método simples e muito eficiente.

confit confitar confitado
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artur97

OLA!!!POR FAVOR , MEU SEGUNDO LOTE QUE FIZ DE SALAME FOI DO TIO HAMBURGUÊS , PASSADOS QUINZE DIAS QUE JA ESTAMOS CONSUMINDO ESTOU PERCEBENDO UM GOSTO DE “RANÇO”, ONDE POSSO TER ERRADO, OU OQUE FAZER OU ACRESCENTAR NA MASSA PARA ISSO NÃO ACONTECER MAIS?OBRIGADO DESDE JÁ!LOGO ESTAREI ENCOMENDANDO MAIS ITENS!!

walter

Boa tarde,
Apos o produto finalizado, qual a melhor maneira de armazenar e por quanto tempo e possível antes que o produto pereça?