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Quais madeiras usar para defumar alimentos

madeira para defumação
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Em primeiro lugar a madeira deve ser seca, rígida/densa, sem casca e não conter resina ou outros produtos químicos como verniz. A queima da resina e produtos químicos usados para tratar a madeira podem gerar componentes que são perigosos para a saúde.

madeira para defumação
lascas de madeira para defumação

O tipo de madeira afetará a mistura de gases gerados pela fumaça poie a composição da madeira varia em quantidades de hemicelulose, celulose e lignina, que são as fontes de muitos dos gases produzidos. A composição variada é o que contribui para as diferenças de sabor e cor alcançadas por nogueira, eucalipto, macieira, pessgueira, laranjeira e várias outras fontes de madeira. Assim, o tipo de madeira utilizada e a temperatura a que a fumaça é gerada afetam a composição da fumaça e as propriedades do produto alcançadas pelo processo de defumação.

Em geral as árvores frutíferas são boas para a defumação, como cerejeira, jabuticabeira, macieira, pessegueiro, laranjeira e goiabeira, mas qualquer madeira dura e livre de resina e produtos químicos pode ser utilizada para defumar alimentos. O eucalipto é uma madeira bastante utilizada pela abundância e baixo custo, pois tem crescimento rápido e por isso são muito utilizadas em reflorestamento. Outras madeiras boas que podemos citar são a proveniente do ipê, cedro, jacarandá, carvalho e nogueira. Do ponto de vista toxicológico, há preferência pelo uso de madeiras duras, como carvalho, bétula, mogno e tipos de nogueira, pois as madeiras macias são mais ricas em lignina e mais resinosas. Com isso, a tendência é formar mais benzopirenos, hidrocarbonetos poliaromáticos.

A temperatura de combustão e aporte de oxigênio afetam diretamente a emissão de poluentes nocivos: altas temperaturas de combustão sempre acarretam produção elevada de HPAs(hidrocarbonetos poliaromáticos), enquanto que métodos controlados tendem a produzir fumaças praticamente isentas dos compostos carcinogênicos.

A queima da madeira utilizada para defumar alimentos gera compostos químicos que atuam na cor e no sabor característicos deste processo(leia mais em Churrasco faz mal à saúde?). Além do sabor característico também evita o ranço e inibe o desenvolvimento de bactérias, auxiliando na conservação dos produtos.

Cada tipo de madeira irá gerar um sabor específico, desde os mais adocicados aos mais complexos, pungentes e marcantes. O tempo de exposição e o calor empregados também serão fatores fundamentais para a qualidade final do produto. Em geral deve-se expor por pouco tempo, pois quanto mais fumaça for absorvida menos sabor restará do produto em si, ficando apenas os tons fortes provenientes da fumaça.

A madeira pode ser em pedaços grandes, lascas ou pó de serra, tudo dependerá do tipo de defumação e defumador que possui.

pó de serra para defumacao
pó de serra para defumação

Posso umedecer a madeira para a defumação?

Depende do tipo de defumador e do finura da madeira, caso a madeira seja fina, pode-se umedecer sim, pois caso contrário a queima será muito rápida, gerando muito calor e fumaça por um tempo muito curto. Mas depende também do seu defumador, pois muitos não tem um gerador de calor constante e usam a queima da própria madeira para se manter aceso, neste caso a água inviabilizará o processo.

Interessado em construir um defumador?

Há um livro da EMBRAPA com modelos e instruções de construção e uso de defumadores. Para baixar gratuitamente acesse Manual Embrapa Frios, Embutidos e Defumados

Onde comprar lascas de madeira para defumação?

Comprar lascas de madeira para defumação

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lascas de macieira para defumação

Quer defumar na churrasqueira?

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Flora Martins

da madeira de pé de café dá para ser usado tbm?

Eduardo Schulze

Oi Flora. Pelo que sei pode ser usada sim, lí que deixa uma coloração ótima.

Chrystian

Sucupira serve pra defumação? Estou iniciando na área, e só consegui serragem misturada, Ipê e sucupira. Pó bem fino

Claudio Apem

Raspas de garapeira, cedro e cambará são boas para defumar? Foi o que achei por aqui..

Eduardo Schulze

Acredito que cambará e garapeira sejam boas, densas. Já o cedro tenho dúvidas pois pelo que ví é do tipo pinus, que não é bom para defumar.

Marcela Leal

Madeira de pé de café pode ser usada p defumar carne ou faz mal a saúde??

Marcela Leal

Madeira de pé de café seco pode ser usada l defumar carne??

Joel Moraes

Gostaria de saber se bagaço de cana de açúcar presta para defuma.

Eduardo Schulze

Joel, aparentemente sim, dê uma lida nesse discussão em inglês: http://www.texasbbqforum.com/viewtopic.php?t=13615

Zaqueu vieira

Quero saber os valores desses produtos, macieira, e laranjeira e limoero, jabuticabeira??

Edison Nunes Granha

Boa tarde, gostaria de saber se madeira de vinhático é boa para defumação? Desde já agradeço

Luiz fernando

Posso usar pinha de pinheiro?

j_martes

Olá, gostaria de saber se posso utilizar Madeira de manga?

Eduardo Schulze

Oi, frutíferas em geral são todas boas para defumação. Só deixe a madeira secar bem antes de usar.

gustavo

Olá, gostaria de saber se madeira de loureiro pode ser usada para defumação, se alguém já usou e se tem resina e o quão seguro é para o uso.

Eduardo Schulze

Gustavo, não achei referências específicas sobre o loureiro para defumação. Avalie bem a madeira, deve soltar pouca seiva, nenhuma resina e a madeira preferencialmente ser rígida. Se achar que cumpre os requisitos vale a pena testar.

Moises Ruviaro

Olá, obrigado pelas informações! Depois de ler o seu post de como defumar na churrasqueira, estou pensando em adaptar a minha e defumar um pernil de uns 4,5-5kg. Quanto tempo de defumação você recomendaria para ficar no ponto? Posso deixar ela marinando uns 3 dias e depois defumar só com pó de serra de eucalipto?

Eduardo Schulze

Oi Moises, pode ser feito desta forma sim. É melhor não usar um tempo determinado pois a temperatura na churrasqueira é difícil de controlar e estabilizar. Recomendo que use um termômetro tipo espeto e mantenha o pernil na churrasqueira até que a temperatura interna atinja 72 graus. Pode usar só o pó de eucalipto sim. Compacte bem e, se achar necessário, umedeça para não queimar muito rápido.

Ocimar Fernandes

Boa tarde!!

Estou querendo fazer um defumador utilizando minha churrasqueira pré, gostaria de saber se posso usar serragem de madeira cambará pois esse tipo de serragem de cambará eu tenho facilidade em conseguir

Agradeço a informação.

Eduardo Schulze

Não sei te informar sobre essa madeira em específico. A regra geral é cortar e notar se a madeira solta resina. Outro teste que fazem é pintar de branco e analisar se fica amarelada a área pintada.

Gabriel

Eu Posso usar a pinha de pinheiro como um meio pra dar Sabor?eu vi a utilização dela em um episódio do chef table,mas não sei se é arriscado o uso dela

Luiz fernando

Conseguiu resposta?

Eduardo Schulze

Dei uma pesquisada e pelo que lí a pinha é muito oleosa, consequentemente solta uma fumaça muito preta e com gosto amargo forte. Parece que por ser oleosa é usada para iniciar a chama, mas não como componente principal na defumação.

Aqui tem uma discussão em inglês sobre isso: https://www.smokingmeatforums.com/threads/using-pine-spruce-or-fir.119142/

Eduardo Schulze

Não sei se o Gabriel ou outra pessoa achou alguma outra referência, mas como disse na outra resposta só achei informações alegando que a pinha é muito oleosa, solta fumaça preta e com gosto amargo forte. É boa para iniciar chama, mas não como componente principal na defumação.

bruna

Olá, gostaria de referenciar alguns paragrafos, poderia me passar a referencia do autor?

Eduardo Schulze

Olá, Bruna. Os parágrafos que deseja referenciar são desde mesmo post? Se sim, pode referenciar o site diretamente. “. Acesso em: 17 out. 2017.”.

Gildeon

Boa tarde. A defumação com ipê poderia deixar o alimento com saber amargo? porque quando cortamos o ipê sentimos um amargor com a fumaça. Obrigado

Eduardo Schulze

Oi Gildeon, cada madeira agrega um sabor específico, algumas são mais suaves e outras fortes/amargas. E cada tipo de carne combina com um sabor específico, então depende do produto que deseja fazer. Não tenho experiência com ipê, então não sei dizer. Cabe um teste para avaliar se o sabor agrada, pode ajustar misturando outras madeiras, como o eucalipto ou frutíferas, que costumam gerar sabores mais suaves. Outra coisa é a intensidade de fumaça, pode deixar fluir menos fumaça para agregar menos sabor. Boa sorte e abraços!

Gildeon

Obrigado Eduardo. abraços!!

Luiz Mauro Gomes Alves

Obrigado pela resposta a minha duvida. tenho arvores castanha do Para podas secando a mais de um ano. posso usar para defumaçao.Att, Luiz.

Eduardo Schulze

As referências que tenho sempre tinham as castanheiras como boas para defumação.

Luiz Mauro Gomes Alves

Gostei da materia em pauta. Parabens. Moro dentro da mata atlantica a 25 anos e tenho muitos galhos e arvores caidas dentro da propriedade onde hoje faço substrato vegetal organico puro sem mistura de esterco, terra ou humus, forneço para produtores agricolas organicos. Estou interessado nas defumaçoes organicas, sera que posso usar meu substrato triturado embalado no mercado a Cr$5,00 pacote de 2 kg?Att, Luiz.

Eduardo Schulze

Oi Luiz, a grande questão para você deve ser a grande variedade de tipos de madeira. Outro ponto é que a madeira tem que estar seca, não pode embalar úmida. Se conseguir secar, identificar e isolar as madeiras que são boas para defumação daquelas ruins(que soltam resina), então creio que possa sim usar para defumação. Seringueiras, por exemplo, tem muita resina e não podem entrar na defumação. Frutíferas são ótimas. Se conseguir coletar apenas de frutíferas terá um ótimo material para defumar.

Rodolfo Marcos

Olá boa tarde! li bastante informação e sempre dizem que sendo frutífera e não tendo resina são boas madeiras para defumação, gostaria de saber se tens alguma informação de como saber se a arvore solta resina ou não, tenho muitas arvores frutíferas, algumas nem são muito conhecidas, como Abiu, Taperebá, Pitomba, Rambutã, como faço o teste? Tenho outras mais comuns porém não achei referencia, tenho Carambola, Jambo, Abacateiro, Jaqueira, Cupuaçu, Jambolão,Caju, Jenipapo etc.. são muitas frutas que poderia usar mas não sei como saber se tem resina ou não Agradeço muito se alguém souber alguma informação

Eduardo Schulze

Oi Rodolfo, um teste que fazem para ver se a madeira tem muita resina é pintar de branco a superfície da madeira e ver se ela fica amarelada ou manchada, se ficar provavelmente a madeira é do tipo resinosa e deve ser evitada.

Josemar

Olá Eduardo fiz um defumador de 2:40m por 1:20 tenho que defumar com gás ? Qual material devo usar no piso para defumar?

Eduardo Schulze

Com gás é o mais fácil pois pode usar queimadores de chama direta ou distribuir melhor com queimadores infravermelho pelo ambiente. Sobre o piso não sei afirmar mas creio que algum tipo de porcelana que seja resistente ao calor e facilite a limpeza. Como e onde vai queimar a madeira para gerar a fumaça?

Bete

Usei tijolos refratários no meu tambor.

Tiago Marinho

Fico na dúvida quanto à utilização do eucalipto na defumação. Já fiz algumas defumações utilizando lenhas não tratadas e colocando também lascas de canela e ficou muito bom.

Eduardo Schulze

Oi Tiago, o eucalipto é um pouco controverso, leio em posts norte americanos discussões sobre isso e eles no geral tem aversão, dizem que eucalipto é para fazer xarope contra tosse ou essência de sauna mas não para defumação. Mas apesar disso nunca achei nada concreto sobre toxinas ou outros possíveis contaminantes específicos deste tipo de madeira. No Brasil é largamente usado e deixa um gosto muito bom. Na Austrália e Nova Zelândia já lí que usam muito o eucalipto também. Um grande abraço!

Tiago Marinho

Moro em Porto Seguro (}BA) e aqui é bem complicado achar madeiras frutíferas para a queima.
Igual tinha te falado anteriormente, fiz a defumação com o eucalipto não tratado e o sabor ficou excelente, só acrescentei uns aromatizantes naturais e tudo ficou maravilhoso.
Gostaria de agradecer muito a você. Esse trabalho que você faz é excelente. Parabéns!

GB

Duas perguntas:

O tipo de madeira usada altera em algo o sabor adquirido?
Posso usar toras de madeira no lugar das lascas ou serragem?

Eduardo Schulze

Sim, o tipo de madeira altera o sabor. Pode usar toras, galhos, troncos… mas terá que ter uma fonte de calor muito forte para queimar uma tora. Defumação geralmente é um processo lento e o calor tem que ser leve para não assar demais a carne antes de conseguir agregar o sabor da fumaça. Lascas, serragem ou maravalha queimam facilmente num braseiro, em uma assadeira dentro do forno ou até mesmo no fundo de uma panela em fogo baixo.

Rodolfo Marcos

Olá boa tarde! Parabéns pelo site, muito bom mesmo!
Estou começando agora neste mundo, li bastante informação e sempre dizem que sendo frutífera e não tendo resina são boas madeiras para defumação, gostaria de saber se tens alguma informação de como saber se a arvore solta resina ou não, tenho muitas arvores frutíferas das mais variadas, como faço o teste? faço um corte em um galho e vejo se não solta resina? não achei referencia sobre Carambola, Jambo, Abacateiro, jaqueira etc.. são muitas frutas que poderia usar mas não sei como saber se tem resina ou não, Obrigado desde já!

Eduardo Schulze

Pode cortar e ver se sai resina ou pintar de branco e aguardar para ver se fica amarelada a parte que pintou. Se amarela há alguma resina interferindo na coloração.

Francieli

Alguém sabe onde encontrar um projeto confiável de um defumador de alvenaria? Preciso construir um para defumar linguiça e não sei nem por onde começar.
Vi alguns com o local pra queima ao lado do defumador, mas não sei se esse é indicado para esse tipo de produto.
Se alguém puder me ajudar eu agradeço!

Eduardo Schulze

Francieli, desconheço um bom projeto para te passar. Caso não encontre pode dar uma olhada nos modelos de estufas industriais. Avalie o volume pretendido e se vai pendurar os produtos no estilo varal simples ou se quer um carrinho que entre e saia para facilitar o manuseio. Costumam usar vapor por caldeira e/ou queiamdor à gás ou elétrico e gerador fumaça externa, assim pode cozinhar, secar ou defumar à quente ou frio, controlando a temperatura independentemente da queima da madeira. Seguem alguns links, a maioria é feita em inox, mas é possível reproduzir em alvenaria.
schroeter-technologie.de
ibrasmak.com.br
maurer-atmos.de

Felipe Augusto Ercolin Vieira

Olá ,
Comecei a defumar a pouco tempo, construí um defumador com 2 tambores de 200 litros. Ate o momento estava usando lenha e serragem de eucalipto, porem fui a uma madeireira perto de casa e encontrei serragem de Peroba e Cambara , as duas sem resinas, queria saber se elas são recomendadas para a defumação.
Obrigado !

Eduardo Schulze

Oi Felipe, não encontrei nenhuma referência sobre a Peroba e Cambara. Há muitas variantes da Peroba, mas deve ser a Peroba-Rosa que é mais utilizada em móveis. Acredito que sejam boas sim, pois ambas são duras, mas como não encontrei nenhum estudo ou referência fica difícil afirmar algo.

Ademir

A serragem de paraju serve para defumar?

Diomedes Pereira

Boa noite, parabéns pelo site! Tenho a mesma dúvida do Ademir!

Luiz Alberto Ponté

Bom Dia Eduardo !
Gostaria de saber , se vc tem alguma informaçao , sobre construçao de defumador , e quais o os melhores projetos ?
Desde ja parabens pela iniciativa !

Eduardo Schulze

Luiz, há um livro da embrapa com modelos e instruções de construção e uso de defumadores. Para baixar acesse Manual Embrapa Frios, Embutidos e Defumados

TONY WINCHESTER

Alguém aí que poderia me indicar alguns temperos para a defumação?

Daniel Gonçalves

Posso usar a pinha que cai no chão do pinus eliotis pra defumar, ou é muito resinosa?

Jader Ferreira

Construí um pequeno defumador caseiro e gostaria de saber se a madeira de nome TAUARI pode ser utilizada para defumação de alimentos.