Quais madeiras usar para defumar alimentos

madeira para defumação

Em primeiro lugar a madeira deve ser seca, rígida/densa, sem casca e não conter resina ou outros produtos químicos como verniz. A queima da resina e produtos químicos usados para tratar a madeira podem gerar componentes que são perigosos para a saúde.

madeira para defumação
lascas de madeira para defumação

O tipo de madeira afetará a mistura de gases gerados pela fumaça poie a composição da madeira varia em quantidades de hemicelulose, celulose e lignina, que são as fontes de muitos dos gases produzidos. A composição variada é o que contribui para as diferenças de sabor e cor alcançadas por nogueira, eucalipto, macieira, pessgueira, laranjeira e várias outras fontes de madeira. Assim, o tipo de madeira utilizada e a temperatura a que a fumaça é gerada afetam a composição da fumaça e as propriedades do produto alcançadas pelo processo de defumação. Em virtude de os diferentes tipos de gases serem gerados sob variadas temperaturas de concepção, a temperatura geradora pode afetar a mistura que é produzida, e sugeriu-se que uma temperatura geradora de fumaça na faixa de 315,55°C a 343,33°C propiciará a mistura mais prazerosa.

Em geral as árvores frutíferas são boas para a defumação, como cerejeira, jabuticabeira, macieira, pessegueiro, laranjeira e goiabeira, mas qualquer madeira dura e livre de resina e produtos químicos pode ser utilizada para defumar alimentos. O eucalipto é uma madeira bastante utilizada pela abundância e baixo custo, pois tem crescimento rápido e por isso são muito utilizadas em reflorestamento. Outras madeiras boas que podemos citar são a proveniente do ipê, cedro, jacarandá, carvalho e nogueira. Do ponto de vista toxicológico, há preferência pelo uso de madeiras duras, como carvalho, bétula, mogno e tipos de nogueira, pois as madeiras macias são mais ricas em lignina e mais resinosas. Com isso, a tendência é formar mais benzopirenos, hidrocarbonetos poliaromáticos.

A temperatura de combustão e aporte de oxigênio afetam diretamente a emissão de poluentes nocivos: altas temperaturas de combustão sempre acarretam produção elevada de HPAs(hidrocarbonetos poliaromáticos), enquanto que métodos controlados tendem a produzir fumaças praticamente isentas dos compostos carcinogênicos.

A queima da madeira utilizada para defumar alimentos gera compostos químicos que atuam na cor e no sabor característicos deste processo(leia mais em Churrasco faz mal à saúde?). Além do sabor característico também evita o ranço e inibe o desenvolvimento de bactérias, auxiliando na conservação dos produtos.

Cada tipo de madeira irá gerar um sabor específico, desde os mais adocicados aos mais complexos, pungentes e marcantes. O tempo de exposição e o calor empregados também serão fatores fundamentais para a qualidade final do produto. Em geral deve-se expor por pouco tempo, pois quanto mais fumaça for absorvida menos sabor restará do produto em si, ficando apenas os tons fortes provenientes da fumaça.

A madeira pode ser em pedaços grandes, lascas ou pó de serra, tudo dependerá do tipo de defumação e defumador que possui.

pó de serra para defumacao
pó de serra para defumação

Posso umedecer a madeira para a defumação?

Depende do tipo de defumador e do finura da madeira, caso a madeira seja fina, pode-se umedecer sim, pois caso contrário a queima será muito rápida, gerando muito calor e fumaça por um tempo muito curto. Mas depende também do seu defumador, pois muitos não tem um gerador de calor constante e usam a queima da própria madeira para se manter aceso, neste caso a água inviabilizará o processo.

Interessado em construir um defumador?

Há um livro da EMBRAPA com modelos e instruções de construção e uso de defumadores. Para baixar gratuitamente acesse Manual Embrapa Frios, Embutidos e Defumados

Onde comprar lascas de madeira para defumação?

Comprar lascas de madeira para defumação

Quer defumar na churrasqueira?

Fotos e imagens
 
 
 
 
 
Áudio e Vídeo
 
 
 
 
 
Outros tipos de arquivos
 
 
 
 
 
67 Comment threads
73 Thread replies
6 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
74 Comment authors
  Subscribe  
novo antigo mais votado
Notificação de
Herberth de Oliveira

Cortei um IPE que ficava no quintal de casa e tenho um box de defumação, desses caseiros. Pode colocar as lascas desse IPE pra defumar??? Pq li lá em cima que não pode ter a casca e não tenho ideia de como retirar. Se usar a madeira com casca estrago a carne??? Fixa com sabor ruim??? Me ajude por favor!!

Eduardo Schulze

Oi Herberth. Não tenho informações específicas sobre o ipê, mas de modo geral precisará deixar a madeira secar bem em ambiente ventilado e protegido da chuva. Com relação à casca, caos não haja resina pode ser utilizada na defumação. A ressalva está quase sempre relacionada às madeiras que soltam resina, pois sua queima pode gerar toxinas. Caso não haja resina em geral é boa para defumar.

Herberth de Oliveira

Muito obrigado pela resposta. Agora fiquei na dúvida se posso usar. Mas agradeço muito a sua atenção!!!!

Ruhan

Tenho um pomar de maçãs certo…porém me.veio a dúvida se posso usar a lenha para defumação pois contém agrotóxicos e tals e aí? Será que pode me ajudar?

Eduardo Schulze

Não sei informar sobre agrotóxicos, teria que ver quais foram usados e consultar os manuais, guias de uso e/ou fabricantes.

gangster hamburgueria

qual melhor lenha pra carne de hambúrguer?
to querendo uma dica pra compra antes

Eduardo Schulze

Madeira de laranjeira vai ficar muito bom nos hamburgueres.

Denise Bridi

Oi, madeira de pera é boa para defumar?
podei dois pés de pera. posso secar e usar?

Eduardo Schulze

Pode sim, muito boa.

andre

Olá, a arvore do pequi também pode ser usada?

Tobias

Olá tenho lenhas de caju,limão e cajamanga posso usar para de fumar? Também tenho para vender 034 991614901

Eduardo Schulze

Pode usar essas madeiras para defumação!

cirojorgems

Posso usar lenha de jambo?

André MR

Olá gostaria de saber se madeira de gabiroba e pitanga são boas, e outra posso utilizar eucalipto?

Eduardo Schulze

Goiabeira, pitanga e eucalipto são todas boas para defumar.

André MR

Então posso usar eucalipto também, vi alguns videos no qual eles só recomendam frutiferas. Não é toxica? eucalpito eu acho no supermercado por um preço bem baixo.

Andre luis figueira

Muito bom o vídeo , mais eu tenho uma dúvida q nunca explicam em vídeo nenhum de defumação , sei q o ideal é manter o calor interno de 60° a 72°, e administrar, certo?? Mais quanto tempo deixo no defumador ? Tem algum tempo específico ou e através de perda de peso? Obrigado

Eduardo Schulze

Oi André, assim que a temperatura interna do produto chegar em 72ºC você já pode tirá-lo do defumador pois estará completamente cozido e seguro para o consumo. Deixar mais tempo é opcional para agregar mais sabor de defumado ao produto. O tempo vai variar de acordo com a espessura da carne e a temperatura que o defumador atingir. Um pedaço de carne espesso, como um lombo, em um defumador com temperatura baixa, como 75ºC por exemplo, pode levar muitas horas para que a temperatura interna da carne fique em 72ºC. Já um filé de peixe vai levar muito menos tempo na mesma temperatura. Portanto não há um tempo exato, é preciso avaliar a temperatura do defumador, a espessura da carne e a intensidade do sabor de fumaça que deseja no produto. Espero ter ajudado!

Egon

Lascas de bambu secas podem ser usadas para defumar carnes / peixes?

GUILHERME MONTANARI

Olá, posso defumar usando peroba e garapa? Abraços

Eduardo Schulze

Tanto a Peroba quanto a Garapeira muito provavelmente são boas pois são super rígidas e utilizadas na carpintaria.

Ursula

Bom dia. Gostaria de saber se há como construir um defumador acima do forno em um fogão à lenha

Eduardo Schulze

Acredito que sim, se conseguir canalizar a fumaça do fogão e levar para uma câmara é uma boa opção. Só precisa usar madeiras boas para a defumação.

Diego

Olá.
tem algum segredo para utilizar o eucalipto? vc usa em pit master?

Eduardo Schulze

O único segredo é que esteja bem seca. Pode ser lenha no pit ou serragem grossa ou fina. Se a serragem for muito fina(pó de serra), umedeça um pouco antes de usar para queimar mais lentamente.

Diego

entendi.
vou tentar usar o eucalipto pq em minha regiao esta dificil encontrar lenha frutífera..
Li em alguns lugares que a lenha de eucalipto solta muita fumaça e acaba deixando a carne com gosto amargo. procede?
corrigindo minha pergunta anterior: pit smoker*

Tiago

Eu já defumei com lenha de eucalipto. Todo mundo gostou. Não tinha nenhum sabor amargo. A lenha estava bem seca e não era tratada.

Flora Martins

da madeira de pé de café dá para ser usado tbm?

Eduardo Schulze

Oi Flora. Pelo que sei pode ser usada sim, lí que deixa uma coloração ótima.

Chrystian

Sucupira serve pra defumação? Estou iniciando na área, e só consegui serragem misturada, Ipê e sucupira. Pó bem fino

Claudio Apem

Raspas de garapeira, cedro e cambará são boas para defumar? Foi o que achei por aqui..

Eduardo Schulze

Acredito que cambará e garapeira sejam boas, densas. Já o cedro tenho dúvidas pois pelo que ví é do tipo pinus, que não é bom para defumar.

sandro

madeiras que tem resinas não sao boas para defumar pois estas resinas ao serem queimadas no processo deixam um gosto amargo na carne

Marcela Leal

Madeira de pé de café pode ser usada p defumar carne ou faz mal a saúde??

Marcela Leal

Madeira de pé de café seco pode ser usada l defumar carne??

Joel Moraes

Gostaria de saber se bagaço de cana de açúcar presta para defuma.

Eduardo Schulze

Joel, aparentemente sim, dê uma lida nesse discussão em inglês: http://www.texasbbqforum.com/viewtopic.php?t=13615

Zaqueu vieira

Quero saber os valores desses produtos, macieira, e laranjeira e limoero, jabuticabeira??

Edison Nunes Granha

Boa tarde, gostaria de saber se madeira de vinhático é boa para defumação? Desde já agradeço

Luiz fernando

Posso usar pinha de pinheiro?

j_martes

Olá, gostaria de saber se posso utilizar Madeira de manga?

Eduardo Schulze

Oi, frutíferas em geral são todas boas para defumação. Só deixe a madeira secar bem antes de usar.

gustavo

Olá, gostaria de saber se madeira de loureiro pode ser usada para defumação, se alguém já usou e se tem resina e o quão seguro é para o uso.

Eduardo Schulze

Gustavo, não achei referências específicas sobre o loureiro para defumação. Avalie bem a madeira, deve soltar pouca seiva, nenhuma resina e a madeira preferencialmente ser rígida. Se achar que cumpre os requisitos vale a pena testar.

Moises Ruviaro

Olá, obrigado pelas informações! Depois de ler o seu post de como defumar na churrasqueira, estou pensando em adaptar a minha e defumar um pernil de uns 4,5-5kg. Quanto tempo de defumação você recomendaria para ficar no ponto? Posso deixar ela marinando uns 3 dias e depois defumar só com pó de serra de eucalipto?

Eduardo Schulze

Oi Moises, pode ser feito desta forma sim. É melhor não usar um tempo determinado pois a temperatura na churrasqueira é difícil de controlar e estabilizar. Recomendo que use um termômetro tipo espeto e mantenha o pernil na churrasqueira até que a temperatura interna atinja 72 graus. Pode usar só o pó de eucalipto sim. Compacte bem e, se achar necessário, umedeça para não queimar muito rápido.

Ocimar Fernandes

Boa tarde!!

Estou querendo fazer um defumador utilizando minha churrasqueira pré, gostaria de saber se posso usar serragem de madeira cambará pois esse tipo de serragem de cambará eu tenho facilidade em conseguir

Agradeço a informação.

Eduardo Schulze

Não sei te informar sobre essa madeira em específico. A regra geral é cortar e notar se a madeira solta resina. Outro teste que fazem é pintar de branco e analisar se fica amarelada a área pintada.

Gabriel

Eu Posso usar a pinha de pinheiro como um meio pra dar Sabor?eu vi a utilização dela em um episódio do chef table,mas não sei se é arriscado o uso dela

Luiz fernando

Conseguiu resposta?

Eduardo Schulze

Dei uma pesquisada e pelo que lí a pinha é muito oleosa, consequentemente solta uma fumaça muito preta e com gosto amargo forte. Parece que por ser oleosa é usada para iniciar a chama, mas não como componente principal na defumação.

Aqui tem uma discussão em inglês sobre isso: https://www.smokingmeatforums.com/threads/using-pine-spruce-or-fir.119142/

Eduardo Schulze

Não sei se o Gabriel ou outra pessoa achou alguma outra referência, mas como disse na outra resposta só achei informações alegando que a pinha é muito oleosa, solta fumaça preta e com gosto amargo forte. É boa para iniciar chama, mas não como componente principal na defumação.

bruna

Olá, gostaria de referenciar alguns paragrafos, poderia me passar a referencia do autor?

Eduardo Schulze

Olá, Bruna. Os parágrafos que deseja referenciar são desde mesmo post? Se sim, pode referenciar o site diretamente. “. Acesso em: 17 out. 2017.”.

Gildeon

Boa tarde. A defumação com ipê poderia deixar o alimento com saber amargo? porque quando cortamos o ipê sentimos um amargor com a fumaça. Obrigado

Eduardo Schulze

Oi Gildeon, cada madeira agrega um sabor específico, algumas são mais suaves e outras fortes/amargas. E cada tipo de carne combina com um sabor específico, então depende do produto que deseja fazer. Não tenho experiência com ipê, então não sei dizer. Cabe um teste para avaliar se o sabor agrada, pode ajustar misturando outras madeiras, como o eucalipto ou frutíferas, que costumam gerar sabores mais suaves. Outra coisa é a intensidade de fumaça, pode deixar fluir menos fumaça para agregar menos sabor. Boa sorte e abraços!

Gildeon

Obrigado Eduardo. abraços!!

Luiz Mauro Gomes Alves

Obrigado pela resposta a minha duvida. tenho arvores castanha do Para podas secando a mais de um ano. posso usar para defumaçao.Att, Luiz.

Eduardo Schulze

As referências que tenho sempre tinham as castanheiras como boas para defumação.