Linguiça Blumenau Mettwurst

linguiça blumenau mettwurst

A linguiça tipo Blumenau é uma nomenclatura comumente utilizada no Brasil para um tipo de linguiça alemã chamada Mettwurst. A linguiça Mettwurst ou linguiça Blumenau é uma linguiça crua, curada, defumada, fermentada e dessecada. O frescor da carne é mantido através dos processos de cura, fermentação, secagem, maturação e defumação. Na Europa, em especial na Alemanha, também é conhecida como Teawurst e é uma especialidade servida em sanduíches ou aperitivos. Por ser macia pode ser espalhada em pães ou torradas como um patê. Pode ter textura grossa(pequenos pedaços de carne e gordura) ou fina (como uma pasta). São ótimas em aperitivos ou tábuas de frios acompanhadas de pães e cerveja.

Pode-se obter uma textura mais pastosa ao moer a carne mais finamente ou uma textura mais firme moendo a carne e a gordura com o disco mais grosso (ou cortando a carne finamente com uma faca). Nesta receita fiz a moagem em disco grosso para obter uma linguiça blumenau mettwurst mais firme. Independentemente da moagem a carne da mettwurst sempre será bem macia e mole, mas a moagem deixa a linguiça mais uniforme ou mais quebradiça.

Ingredientes da linguiça Blumenau Mettwurst

  • 750g pernil suíno;
  • 250g toucinho suíno;
  • 2,4 g sal de cura 1;
  • 2,4 g antioxidante;
  • 12 g sal;
  • 5 g açúcar;
  • 2,5 g de alho em pó;
  • 2,5 g pimenta branca moída;
  • 1 g pimenta jamaica;
  • 0,2 g cultura starter diluída em água filtrada.

Preparo da linguiça Blumenau Mettwurst

  • Limpe o pernil, remova os ossos, o máximo que puder de tecido conjuntivo rígido e o couro;
  • Refrigere bem a carne e a gordura e corte em cubos;
  • Moa tudo e adicione todos os ingredientes. Moa em disco fino caso queira uma textura mais pastosa e em disco grosso caso queira uma textura mais firme;
  • Misture até que haja uma distribuição uniforme dos ingredientes, utilize as mãos ou a pá plana de uma batedeira orbital em velocidade lenta;
  • Embutir em tripa natural suína ou tripa bovina torta. A tripa bovina torta tem o formato típico de ferradura;
  • Amarre em formato de ferradura a cada 15 a 20 cm de comprimento;
  • Pendure por 2 dias para fermentar em um ambiente com temperatura ideal entre 20ºC e 26ºC;
  • Defume com fumaça fria(até 40ºC) por aproximadamente 8 horas. Altere o tempo conforme a coloração e intensidade de sabor desejada;
  • Pendure por 3 dias em um ambiente frio e ventilado (ideal temperatura entre 10ºC e 14ºC);
  • Refrigere e consuma em até uma semana.

http://bit.ly/linguica-blumenau-mettwurst

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Boa tarde, segui a receita posso a passo, é minha primeira tentativa de fazer essa linguiça. Ficou com o aspecto e sabor que eu esperava, de uma linguiça Blumenau. Mas a consistência não… Ficou com uma consistência um pouco menos firme que a de uma salsicha, . Alguma ideia do porque?
Utilizei um disco médio para a moagem da carne (moedor elétrico residencial).
Quero repetir, e gostaria muito de corrigir esse defeito…
Obrigado

Desculpe, acho q não fui claro no meu texto. É exatamente o contrário. Ficou dura e eu esperava ela mais mole.
Conheço bem a “linguiça Blumenau” e não consegui chegar nem perto da consistência dela, apesar do sabor ter ficado perfeito, ela ficou dura a ponto de cortar e manter a forma, e não ser possível amassa-la no pão.
Se puder me ajudar, agradeço muito.

Obrigado
Rodrigo

Eduardo eu adoro charcutaria. e estou sempre fazendo as receitas do site. preciso somente acertar o esfarelamento do pernil com pimentão que voce ja me informou ser devido a liga da massa e acertar definitivamente o salame que ja tentei tres vezes e não cosegui deixar igual ao video. Construi uma camara de maturação quie ficou sensacional se alguem quizer o passo a passo desta que eu fiz posso enviar gratuitamente. Com sua experiencia gostaria que me indicasse uma linguiça para fazer . Obsv: eu não comercializo e so hoby e dividir com a familia.
abraço

Ola Uilson. gostaria de receber o passo a passo da sua camara de maturacao
Agradeco o seu compartilhamento
Abraço
Gilson Vargas

Olá Uilson, blz?
Tmb gostaria de conhecer o projeto dessa camara, poderia me enviar?

Obrigado
Rodrigo

Ola Eduardo. estou escrevendo so para dizer da satisfação que tive ao fazer esta linguiça, depois de defumar ficou sensacional muito boa mesmo . ficou melhor ainda fatiada e acompanhada de uma Haineken geladissima com os amigos. abraço

Ola boa noite linguiça Blumenau tem starte de cultura na receita minha pergunta é qual starte de cultura tenho que pegar. Agradeço desde já pela resposta

Muito Obrigado pela Resposta…