Técnicas de preservação do salame

salame de cordeiro

Para compreender melhor a relação entre segurança alimentar e as características particulares de cada produto é de suma importância entender todas as técnicas de preservação para aplicá-las ou omití-las intencionalmente de acordo com o produto específico desejado. Muitas vezes desejamos elaborar produtos que fogem do tradicional, mas para tanto é primordial compreender o que cada mudança pode resultar na segurança alimentar.

Salga: o sal de cozinha(NaCl) é extremamente importante para administrar a microflora presente em qualquer etapa do processo. O início do processo é o mais crítico pois há muita água disponível e microflora natural bem ativa. O controle do crescimento bacteriano presente nas matérias-primas in natura e a criação de condições nas quais o estabelecimento e crescimento preferencial da cultura bacteriana inicial ocorrem são funções imprescindíveis que dependem da temperatura na qual ocorre o processo de fabricação, a qual, se não controlada, pode ocasionar crescimento bacteriano considerável.

Cura: a inclusão do nitrito de sódio através do sal de cura foi e continua sendo extremamente importante e eficaz para inibir a proliferação de Clostridium botulinum e Clostridium perfringensem durante todo o processo de fabricação; O nitrato de sódio é reduzido durante o processo em nitrito de sódio e este sim tem a ação desejada. É importante a adição do nitrato para uma conversão lenta durante o processo, garantindo proteção prolongada.

Fermentação: por meio da exclusão competitiva (auxiliada pela inibição com a salga), a fermentação é importantíssima para gerenciar a microflora e inibir/prevenir o crescimento de bactérias deteriorantes e patogênicas indesejadas. Como resultado dessa competição entre bactérias concorrentes (esperada para estafilococos, que são resistentes a sal e nitritos) e acidificação do produto por meio da produção bacteriana de ácido lático, as condições são criadas tanto para completamente prevenir o crescimento bacteriano quanto para contribuir com a inibição de muitas bactérias patogênicas;

Aquecimento: alguns salames(a minoria) são tradicionalmente cozidos e o processamento térmico a temperaturas nas quais a letalidade é obtida eficazmente destrói bactérias deteriorantes ou patogênicas presentes nas matérias-primas ou aquelas que subsequentemente conseguem entrar por meio de contaminação;

Secagem: a remoção de umidade diminui com sucesso a atividade aquosa(aw), propiciando condições composicionais nas quais o crescimento de muitas/todas as bactérias (deteriorantes e patogênicas) é controlado.

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