Linguiça Blumenau Mettwurst Pastosa

Linguiça Blumenau Mettwurst

A linguiça tipo Blumenau é uma nomenclatura comumente utilizada no Brasil para um tipo de linguiça alemã chamada Mettwurst. A linguiça Mettwurst ou linguiça Blumenau é uma linguiça crua, curada, defumada, fermentada e dessecada. O frescor da carne é mantido através dos processos de cura, fermentação, secagem, maturação e defumação. Na Europa, em especial na Alemanha, também é conhecida como Teawurst e é uma especialidade servida em sanduíches ou aperitivos. Por ser macia pode ser espalhada em pães ou torradas como um patê. Pode ter textura grossa(pequenos pedaços de carne e gordura) ou fina (como uma pasta). São ótimas em aperitivos ou tábuas de frios acompanhadas de pães e cerveja.

Pode-se obter uma textura mais pastosa ao moer a carne mais finamente ou uma textura mais firme moendo a carne e a gordura com o disco mais grosso (ou cortando a carne finamente com uma faca). Nesta receita fiz a moagem dupla em disco fino para obter uma linguiça blumenau mettwurst mais fina/pastosa. Nesta outra receita de linguiça blumenau mettwurst fiz com a moagem grossa. Independentemente da moagem a carne da mettwurst sempre será bem macia e mole, mas a moagem deixa a linguiça mais uniforme ou mais quebradiça.

Ingredientes da linguiça Blumenau Mettwurst

  • 700g pernil suíno limpo;
  • 300g gordura suína rígida;
  • 2,4 g sal de cura 1;
  • 2,4 g antioxidante;
  • 12 g sal;
  • 5 g açúcar;
  • 2,5 g de alho em pó;
  • 2,5 g pimenta branca moída;
  • 1 g pimenta jamaica;
  • 200 ml de fumaça líquida;
  • 0,2 g cultura starter diluída em água filtrada.

Preparo da linguiça Blumenau Mettwurst Fina

  • Limpe o pernil, remova os ossos, o máximo que puder de tecido conjuntivo rígido e o couro;
  • Caso a gordura presente no pernil não seja suficiente para a proporção de 30% do peso da massa(700g carne + 300g gordura), acrescente mais gordura de toucinho ou de outra peça de pernil.
  • Refrigere bem a carne e a gordura e corte em cubos;
  • Moa tudo duas vezes no disco fino e adicione todos os ingredientes. Obs.: moa uma vez no disco grosso caso queirauma textura mais firme como nesta outra receita de blumenau mettwurst;
  • Misture até que haja uma distribuição uniforme dos ingredientes, utilize as mãos ou a pá plana de uma batedeira orbital em velocidade lenta;
  • Embutir em tripa de colágeno comestível, natural suína ou tripa bovina torta. Neste receita urilizei a tripa de colágeno comestível calibre 26;
  • Amarre em formato de ferradura a cada 15 a 20 cm de comprimento;
  • Pendure por 2 dias para fermentar em um ambiente com temperatura ideal entre 20ºC e 26ºC;
  • Mergulhe em fumaça em pó diluída em água ou em fumaça líquida por 5 minutos. Altere o tempo conforme a coloração e intensidade de sabor desejada;
  • Pendure por 3 dias em um ambiente frio e ventilado (ideal temperatura entre 10ºC e 14ºC);
  • Refrigere e consuma em até uma semana.
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Boa tarde, Eduardo,

Estou “dando o banho” de fumaça líquida em minha linguiça Blumenau. Fiz com a cultura que comprei em seu site, a aparência dela ficou perfeita! Bem avermelhada…deixei fermentando em um gambiarra de caixa de papelão com umidificador…a temperatura em BH estábem alta, por volta de 30 graus, até mais…mas, n caixa eu consegui manter até o máximo de 26 graus, pouco mais…ficou três dias…agora, depois da fumaça líquida, eu penduro ela na caixa plástica, dentro da geladeira por três dias? essa é a etapa de maturação? Nessa etapa eu ganho apenas sabor, ou tem algum elemento de segurança que eu adiciono com essa etapa? Digo isso porque já queria comer amanhã
à noite com umas Heineken…vou ver se consigo mandar fotos na próxima mensagem…

boa tarde, eu nao achei neste site a tripa de colageno calibre 26

…Estou pensando seriamente em comprar a cultura starter, mas gostaria também de experimentar uma produção sem esse aditivo, desde que isso não signifique exposição a agentes patógenos.

Outra coisa, notei que o percentual de sal comum é menor nessa receita do que em outras, isso não fragiliza a proteção, caso eu não use a cultura starter?

Mais uma vez muito obrigado, Eduardo. É uma satisfação muito grande encontrar pessoas como vc em nosso caminho de aprendiz.

Acabei de comprar a cultura em seu site, a previsão de chegada e na semana que vem…aproveitei e comprei fundo bovino (quero conhecer) e folha e colágeno. Queria muito comprar o mofo penicillium também, mas encarecia bem mais…acho que, nesse momento, a cultura é mais importante…

A partir de agora vou usar sempre a cultura em meus produtos, segurança quanto mais melhor. Não quero arriscar nada, seja em detrimento do que for.

Prezado Eduardo,

Tenho tido sucesso nas minhas empreitadas com suas receitas. Tudo e muito bem explicado e claro.

Estou querendo fazer essa linguiça Blumenau, minha dúvida diz respeito a cultura starter…se não usá-la vc diz que devo pular a etapa da fermentação…será que não vale a pena fermentar com a cultura selvagem que a mistura captura no ambiente? Caso eu tenha mesmo que pular a etapa da fermentação, isso não vai afetar o sabor final da linguiça?

Minha intenção é comer conforme indicado, mas também grelhar, será que fica bom? (Continua no próximo comentário)…

Bom dia, Eduardo,

Comprei a cultura pelo seu site no sábado, chegou hoje…estou pensando um jeito de usar…rsss, acho que meus embutidos vão dar um salto de qualidade.

Obrigado!

EH necessario o uso do antioxidante e do starter culture para uma producao caseira aonde parte eh consumida rapida e a outra congelada par a ser consumida aos poucos ?

Muito boa a receita