Black ham

O presunto black ham é feito com o pernil de porco salgado, depois marinado em uma mistura de cerveja preta tipo stout, açúcar mascavo, melado de cana e condimentos. Estas etapas levam 1 mês e meio para ficarem prontas. Depois o black ham é defumado a quente até atingir a temperatura interna de 65 a 72ºC.

O presunto black ham tem sabor adocicado e muito aromático em contraste com o sabor levemente amargo da cerveja preta. É delicioso e pode ser servido como prato principal ou em sanduiches e aperitivos.

Há diferentes versões do black ham principalmente na Inglaterra e Alemanha(Schwarzwälder Schinken).

Ingredientes da cura seca do presunto Black Ham

1kg pernil de porco desossado;
30g Sal (3% sobre o peso do pernil);
3g sal de cura tipo 2 (0,3%);
3g antioxidante com eritorbato (0,3%);
3g pimenta preta (0,3%);
3g pimenta jamaica (0,3%);
3g semente de erva doce (0,3%).

Ingredientes da marinada de cerveja

1 litro cerveja stout (ou outra cerveja preta);
250 g açúcar mascavo;
250 g melado de cana;
2g cravo em pó;
2g canela em pó.

Modo de preparo do presunto Black Ham

Misturar no pernil a mistura da cura seca, massagear bem;
Deixar na geladeira por 15 dias;
Cozinhar a mistura da marinada de cerveja por 30 minutos a 80ºC, sem deixar ferver;
Esfriar e refrigerar a marinada;
Mergulhar o pernil e manter por 4 semanas na geladeira, movimentando e virando uma vez por dia;
Defumar a 90ºC até o interior atingir 70ºC.