Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas

Para quem produz comercialmente ou para consumo próprio é de suma importância conhecer e poder estimar a taxa de redução do nitrito de sódio(presente no sal de cura) adicionado na produção. Para entender melhor essa questão elenquei alguns estudos que apresentam essa redução ou conversão do nitrito de sódio nas carnes curadas da produção ao armazenamento.

O nitrito residual nos produtos carneos é regulamentado no Brasil em, no máximo, 150ppm no produto a ser consumido. Baixas concentrações de nitrito podem aumentar as chances de contaminação microbiológica dos produtos carneos, por isso é importante usar a quantidade recomendada. O nitrito é convertido em óxido nítrico, que por sua vez reage com a mioglobina e hemoglobina. Por essa razão o nível de nitrito residual nos produtos sofre diminuição ao longo do tempo. Para entender melhor o nitrito de sódio e a quantidade de uso recomendada, leia também Sal de cura, o que é e quanto usar.

Um estudo realizado na Suécia, que teve como foco avaliar a exposição ao nitrito em crianças de 4 anos, acompanhou a redução do nitrito adicionado em produtos carneos desde o dia da produção até sua data de validade final.

No gráfico abaixo é possível ver a progressão da redução do nitrito através da análise residual nos produtos utilizados no  estudo.

Após 24 h da adição do nitrito no momento de sua produção, os níveis de nitrito foram reduzidos a apriximadamente 55%, 45%, 35% e 15% do nível inicial, ou seja, houve uma queda de até 85% em 24 horas. Nota-se também que a carne de frango teve a redução mais lenta.

O CMC – Canadian Meat Council cita que entre 10% e 20% do nitrito adicionado permanece presente logo após o processo de produção. Essa concentração diminui com o decorrer do tempo. No Canada foram realizados levantamentos de produtos em diferentes cidade e os resultados foram similares a outro estudo publicado em 2012 pelo norte americano Journal of Agricultural and Food Chemistry. Neste estudo, 470 produtos contendo carnes curadas foram aquiridos em lojas nas 5 maiores cidades metropolitanas dos Estados Unidos. O resultado médio de concentração foi de 37 mg/kg de nitrato e 4.5 mg/kg de nitrito.

Um estudo clássico Norte Americano de 1973, chamado “Changes in residual nitrite in sausage and luncheon meat products during storage“,  analisou a redução da concentração de nitrito em diversos produtos. Este mesmo estudo relata que entre 20% e 25% do nitrito adicionado já é reduzido durante a mistura dos ingredientes na planta de produção.

O estudo apresenta as reduçoes em diferentes produtos no decorrer do tempo. Dia 0 determina o início do armazenamento.

Salsicha Frankfurter bovina

Adição(ppm): 110 de nitrito e 119 de nitrato
0 dias: 27 ppm
10 dias: 16 ppm
20 dias: 13 ppm
31 dias: 11 ppm

Bologna(Mortadela)

Adição(ppm): 126 de nitrito e 135 de nitrato
0 dias: 20 ppm
6 dias: 18 ppm
12 dias: 17 ppm
17 dias: 25 ppm*

*A adição de nitrato de sódio em produtos que não passam por cura longa foi abandonado. O aumento provavelmente tem relação com a conversão do nitrato de sódio em nitrito de sódio, que atualmente é um fato bem conhecido.

Salame Frankfurter bovina

Adição(ppm): 126 de nitrito e 136 de nitrato
0 dias: 42 ppm
10 dias: 12 ppm
21 dias: 6 ppm
30 dias: 6 ppm

Linguiça defumada

Adição(ppm): 123 de nitrito e 132 de nitrato
0 dias: 30 ppm
5 dias: 30 ppm
8 dias: 26 ppm
15 dias: 19 ppm

Nitrato e Nitrito no corpo humano

Em um estudo nos Estados Unidos, realizado por institutos de medicina, universidades e órgãos de saúde, que teve como objetivo analisar as fontes de nitrito e nitrato na dieta norte americana, avaliou as fontes provenientes de diversos vegetais. Segue relação e resultado abaixo.

A concentração de nitrito/nitrato em vegetais, segundo o estudo norte americano de 2009, notou diferenças em vegetais convencionais e orgânicos retirados de cinco cidades metropolitanas. Os níveis de nitrato de brócolis, repolho, aipo, alface e espinafre foram de 394,38, 417,56, 1.495,48, 850,46 e 2.797,18 ppm, respectivamente, enquanto suas versões orgânicas tiveram uma média de 204,29, 551,97, 911,94, 844,06 e 1.317,73 ppm. Para se ter uma comparação, o nitrito residual permitido em um produto cárneo processado no Brasil é de 150ppm, enquanto o espinafre orgânico tem mais de 1300 ppm de nitrato naturalmente presente.

O estudo conclui que os vegetais contribuem por 80% da ingestão de nitratos na dieta norte americana.

Já para o Canadense CMC(Canadian Meat Concil) menciona que os vegetais constituem, de longe, a maior fonte de nitrato na dieta humana, provendo mais de 85% da ingestão diária. Adicionalmente, nitrato e nitrito são sintetizados pelo metabolismo humano. O nitrato produzido pelo metabolismo humano é secretado pela saliva.  O nitrato é reduzido quimicamente em nitrito por bactérias presentes na boca. Normalmente, cerca 20% do nitrato produzido pela saliva e alimentação é convertido em nitrito. Essa conversão representa mais de 90% do total de nitrito ingerido, o restante provém de fontes externas ao corpo.

Fontes de nitrito e nitrato

Os vegetais com as maiores concentrações de nitrato, de 1.000 a 2.500ppm, são:
Escarola, alface, espinafre, beterraba vermelha, rabanete, aipo, ruibarbo, salsa Acelga e nabo;

Vegetais com concentração média, de 500 a 1.000 ppm), incluem:
Repolho, alho-poró, abóbora e nabo;

Exemplos de baixa concentração, de 200 a 500 ppm, são:
Brócolis, cenoura, pepino, couve-flor, abóbora, berinjela, cebolinha, cebolinha, melão

Outros alimentos com menos de 200ppm são:
Batata, pimentão, batata doce e tomate

Nitrito e nitrato em carnes processadas

Os resultados publicados pelo estudo norte americano apontam que:

As médias ponderadas dos níveis de nitrito e nitrato em todas as categorias de carnes processadas foram de 4,54 e 37,07 ppm.

Os níveis mais baixos de nitrito no estudo norte americano foram observados em produtos cárneos fermentados, curados a seco, com média entre 0,64 e 1,95 ppm. Níveis mais altos de nitrito foram observados para salsichas e músculos inteiros cozidos e não cozidos, com média entre 6,86 e 7,31 ppm.

Referências

Time-dependent depletion of nitrite in pork/beef and chicken meat products and its effect on nitrite intake estimation
A National Survey of the Nitrite/Nitrate Concentrations in Cured Meat Products and Nonmeat Foods Available at Retail – NPB #08-124
Canadian Meat Council
Changes in residual nitrite in sausage and luncheon meat products during storage