Salame com crosta de caju e amêndoas, sem tripa

Salame feito a mão, fermentado, sem moedor e sem tripa, com crosta de castanha de caju e amêndoas.

Ingredientes

• 1 kg de pernil de porco, com bastante gordura
• 20g de sal
• 5 g de açúcar
• 3 g de sal de cura tipo 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
• 3g de pimenta do reino moída
• 3 dentes de alho amassados
• 3 g de sementes de coentro moídas
• 30 ml de vinho tinto
• 0,3g de cultura starter bacteriana (bactérias láticas)

Crosta

• 250g de amêndoa moída
• 250g de castanha de caju moída
• 15g sal

Preparo

• Toste levemente a castanha de cajú e a amêndoa em uma frigideira em fogo bem baixo, misturando constantemente. Adicione o sal, misture e deixe esfriar para usar para revestir os salame.
• Dilua a cultura starter em meia xícara de café de água filtrada;
• Limpe a carne, retirando ossos e pele, mantendo a gordura;
• Corte finamente a carne e a gordura (se preferir pode moer – 6mm);
• Adicione a cultura starter e todos os demais ingredientes à carne e gordura.
• Misture bem até que a carne fique grudando, pegajosa. Use as mãos ou uma batedeira orbital em velocidade baixa;
• Modelar a carne em formato cilíndrico, no comprimento desejado;
• Em uma bandeja, cubra todo o salame com a mistura de castanha de caju, amêndoas moídas e sal. Cubra com filme plástico para manter a umidade durante a fermentação(promovida pela cultura starter bacteriana);
• Fermente em um ambiente entre 24ºc e 30ºC. Um bom lugar para fermentar é no forno desligado, com a luz acesa. O objetivo da fermentação é melhorar o sabor, cor e proteger reduzindo o pH para perto de 5;
• Após a fermentação, coloque os salames em um local com temperatura entre 12ºc e 14ºC, umidade próxima a 80% e uma leve circulação de ar. Pode ser uma adega de vinhos, porão ou qualquer outro ambiente com as condições mencionadas.
• Deixe secar por 4 semanas. Quanto mais tempo secarem, mais firmes e saborosos ficarão;
• Utilizei uma geladeira adaptada como câmara de secagem/maturação, mas se tiver uma adega ou porão com os parâmetros acima mencionados, pode deixar sem problemas.
• Depois de secar, corte em fatias finas e saboreie. Guarde o que sobrou em um recipiente hermético na geladeira.