
O Salame Toscano é típico da Itália e também é conhecido como finocchiona. O Salame Italiano Toscano Finocchiona tem origem na idade média, entre os séculos 14 e 15. É um salame que contém erva doce, ou finocchio em italiano, e por isso também é conhecido como finocchiona. É um salame geralmente espesso e de maturação média ou longa. A erva doce foi inicialmente utilizada para substituir a pimenta do reino, que era um ingrediente bem mais caro. O produto acabou popularizado e hoje é produzido em diversas regiões da Itália.
O salame Finocchiona foi registrado, em 2015, como produto de origem controlada e só pode ter esse nome quando produzido na região da Toscana.
Há uma variação deste salame chamado de sbriciolona, que consiste na mesma receita com maturação mais curta e pedaços de carne mais grossos.
INGREDIENTES
- Pernil de porco com a gordura – 1000g;
- Sal – 17g;
- Semente de erva doce – 5g;
- Pimenta do reino – 3g;
- Alho em pó – 5g;
- Açúcar – 5g;
- Sal de cura tipo 2 (padrão instacure#2*) – 3g;
- Cultura starter – 0,1g;
- Cultura penicilium nalgiovense – 0,1g;
- Tripa de colágeno calibre 50mm ou maior em segmentos de 30cm.
*Instacure#2 é o nome internacional para o sal de cura de ação longa. Caso tenha dúvidas sobre o sal de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio – leia o post Sal de cura o que é e quanto usar
Preparo do Salame Italiano Toscano
- Corte a carne e a gordura em pedaços médios e passe pelo moedor. Caso não tenha um moedor, corte com uma faca bem afiada em pedaços bem pequenos;
- Dilua a cultura starter em meio copo de água filtrada;
- Dilua a cultura mold penicilium nalgiovense em 500ml de água filtrada;
- Mergulhe a tripa de colágeno na diluição da cultura mold penicilium, deixe por 10 minutos;
- Misture bem todos os ingredientes até obter uma boa liga, que a carne fique grudenta;
- Encha a tripa com a carne, amarre bem as pontas e faça furos onde houver bolhas de ar aparentes;
- Pendure em temperatura ambiente por 72 horas para a fermentação da cultura starter;
- Após as 72 horas, pendure em um local frio, úmido e com circulação de ar. Ideal 12ºC e 80% de umidade;
- Mantenha até que os salames tenham perdido entre 40% e 45% do peso inicial.








O meu está com 48 horas de maturação, já coberto com o penicillium. É um exercício de paciência!
Perfeito… estou na tentativa e erro é apenas uma em 5 eu consegui um resultado parecido… já perdi muitas receitas… mas continuo tentando
Oi Claudenor. Com a experiência, com os erros, vai aprendendo, faz parte. Com o tempo vai acertar todas as vezes!