Salame Cotto com crosta

salame cotto crosta

O Salame Cotto, ou salame cozido, é um prato de tradição culinária italiana, típica das regiões do Piemonte, Lazio e as cidades de Piacenza e Savona. É um embutido feito com carne de porco, condimentado como o salame clássico. Geralmente é preparada para o almoço de domingo ou durante as férias de Natal e Páscoa.

O salame cotto é um salame com receita tradicional só que ao invés de passar pelo processo de dessecagem e maturação é cozido em água. O salame cozido também é uma excelente alternativa ao clássico cotechino , pois tem preparo simples e é mais magro.

O salame cotto pode ser consumido como um aperitivo, recheio para sanduíches ou na preparação de vários pratos tradicionais, como a omelete sarnenta, a salada russa ou tradicionalmente acompanhado com polenta e purê de batatas. O hábito de servi-lo com chucrute ou crosta de pão é mais recente.

Ingredientes do salame cotto

  • 1 kg de Pernil suíno;
  • 50 ml de vinho tinto seco;
  • 18 g de sal;
  • 10 g de açúcar;
  • 4 g de alho em pó;
  • 3 g de sal de cura tipo 1;
  • 3 g de antioxidante (mix com eritorbato de sódio);
  • 1 g de noz-moscada.

Como fazer a crosta de pimenta?

Ingredientes da cola

  • 200ml de água;
  • 2 colheres de sopa de amido de milho;
  • 4 colheres de café de gelatina incolor sem sabor;
  • pimenta preta quebrada, gergelim e páprica.

Aplicação da crosta de pimenta

  • Cozinhar os ingredientes até começas a dar liga;
  • Remover a tripa do salame já cozido e resfriado;
  • Pincelar a “cola” sobre o salame;
  • Cobrir com a pimenta quebrada.

Preparo

  • Limpar a carne, removendo tecidos rígidos e pele, mantendo a gordura;
  • Picar a carne em cubos;
  • Adicionar os condimentos, exceto o vinho;
  • Deixar a carne na geladeira por 12 a 24 horas;
  • Moer em disco médio ou cortar bem finamente com uma faca;
  • Embutir em tripa de colágeno, natural ou plástica calibre 40 a 45mm;
  • Revestir com filme PVC para impermeabilizar o produto;
  • Cozinhar por 1 hora a 50ºC, aumentar para 65ºC e cozinhar por mais 30 minutos, aumentar para 71ºC e cozinhar por mais 30 minutos. Para este controle preciso utilizei o Termocirculador Inkbird sous vide ISV-100W;
  • Retirar da cocção e resfriar em água gelada;
  • Deixar na geladeira por 12 a 24 horas;
  • Remover a tripa e secar bem a peça;
  • Aplicar a cola comestível e passar a pimenta preta quebrada;
  • Resfriar por, pelo menos, 2 horas para a cola endurecer;
  • Armazenar à vácuo ou com várias voltas de filme pvc no refrigerador por 15 dias ou congelar por até 3 meses;
  • Servir como aperitivo, lanche ou na elaboração de outros pratos como macarrão e ovos mexidos.
5 2 votes
Avaliações
5 2 votes
Avaliações
Subscribe
Notificação de
4 Comentários
novo
antigo mais votado
Inline Feedbacks
View all comments

Muito Obrigado pela Receita e processo, fiz os meus e ficaram excelentes a unica observação é que achei que a cola ficou meio mole deixei diretamente na geladeira por 8h … agora foi para o vacuo…
As Crostas fiz de Gegerlim , outra de Ervas Finas, e outra de Mix de Ervas com alho…. ficaram muito bons!

Boa tarde a todos. Fiz pela primeira vez a receita. Ele cozido com o gergelim fica mais aceitável. Com a páprica fica meio forte e o sabor não tão bom. Tem que se limpar a páprica para poder degustar.