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Receita de pepperoni caseiro

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O salame tipo pepperoni tem tempero forte e é muito consumido, principalmente nos EUA, pelo vasto uso na produção de pizzas. Seu nome original é peperone(em tradução livre quer dizer pimentão grande) e data da época dos romanos. A versão original é mais seca, picante e  condimentada do que a versão comercial contemporânea. Apliquei aqui uma receita mais voltada para a versão original.

Definição e classificação comercial do Pepperoni

Pepperoni é o produto cárneo industrializado, elaborado com carnes suínas e/ou bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.

Receita do pepperoni artesanal

Ingredientes

  • 1,2kg de carne bovina magra(coxão mole/alcatra)
  • 1,2kg de carne de porco(pernil/paleta)
  • 40 gramas de sal
  • 6 gramas de sal de cura
  • cultura cárnea(usar a recomendação do fabricante)
  • 60 ml de água destilada
  • 9 gramas de pimenta caiena(pode substituir por ou outra pimenta vermelha em pó)
  • 1 grama de pimenta da jamaica(pode substituir por pimenta do reino)
  • 40 gramas de dextrose(glicose/açúcar)
  • 2 gramas de erva doce moída
  • 100 gramas de leite em pó ou 24g de proteína isolada de soja
  • 20 gramas de páprica picante
  • 30 ml de vinho tinto
  • Tripa suína, tripa de carneiro ou tripa de colágeno

Preparo do Pepperoni

Refrigere, limpe e corte as carnes em cubos.

pepperoni

Moa toda a carne com o disco fino do seu moedor.

Adicione o sal e o sal de cura e misture rapidamente com a pá plana de uma batedeira orbital ou com outro misturador de sua preferência(colher e braço forte, por exemplo).

Dissolva o fermento cárneo na água destilada e adicione-o juntamente com os demais ingredientes na carne moída.

pepperoni

Bata em velocidade baixa para incorporar todos os ingredientes por aproximadamente 2 minutos.

pepperoni

Encha a mistura na tripa de porco ou carneiro, enrole com espaçamento de 25 centímetros e  prenda as pontas com barbante ou grampo. Usei tripa de porco e apenas enrolei as extremidades. Usando um alfinete ou agulha estéril, fure a tripa para remover bolsas de ar e facilitar a secagem.

pepperoni
Mistura embutida em tripa de porco

Maturação e Cura por secagem do Pepperoni

Deixe em temperatura ambiente, ideal 25 graus, durante 48 horas para que ocorra o processo de maturação/incubação das bactérias adicionadas. As bactérias benéficas vão crescer e produzir ácido láctico em temperaturas elevadas, aumentando rapidamente a acidez que protegerá o produto durante o processo de secagem.

Por questões de segurança, recomendo a leitura do post sobre sal de cura. Nele encontrará informações relevantes sobre cura, acidez e prevenção contra o botulismo.

Pendure e deixe curar/secar em temperatura próxima a 12°C com 70% a 80% de umidade até que o pepperoni fique firme. O ponto certo geralmente é quando o pepperoni perder cerca de 35% do seu peso inicial, que deve ocorrer entre 6 e 18 dias, dependendo da tripa utilizada. A tripa de carneiro é mais fina, tendo secagem mais rápida.

Se o ambiente estiver muito seco, a parte mais externa do pepperoni vai secar demais e criar uma “casca” escurecida e rígida que impedirá que o interior perca umidade. Provavelmente não perderá o produto, mas o centro nunca secará corretamente, por isso mantenha sempre uma boa umidade.

Utilizei uma adega com controle de temperatura. O ambiente interno da adega manteve-se com boa umidade, mas caso note que está seco, deixe uma vasilha com água e bastante sal(evitará o mofo) no fundo do local de secagem. Caso seja um ambiente grande, use um umidificador.

No caso da adega, os suportes em aço das garrafas são removíveis e o suporte superior serviu para pendurar o pepperoni, além de possuir uma ventoinha que ajuda na circulação do ar.

dessecagem
Adega utilizada para a dessecagem

Resultado final

O pepperoni é magro, pois não contém gordura extra adicionada. O sabor é bastante picante e a páprica fica evidente. Durante a secagem surgiu o mofo branco, mantive pois é o típico mofo benigno dos embutidos artesanais. Caso prefira retirar, esfregue um pano com salmoura(50g de sal para 1 litro de água) sempre que notar seu surgimento.

A dessecagem não foi perfeita, provavelmente pelo ambiente estar um pouco menos úmido do que o ideal, e o miolo ficou um pouco menos “maduro” que a parte mais externa, mas não comprometeu o sabor do produto final.

pepperoni pepperoni-receita-06

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PEDRO VANIUS

Bem esclarecedor e oportuno ajudou muito !! Obrigado amigo !!

antonionamem

Gostaria de saber qual cultura cárnea seria mais adequada para receita e se tem alguma opção para compra no site ?

edumelloar

Bom dia!

O sal de cura a ser utilizado é o #1 ou o #2?

Grato

Anderson Dias

gostaria de saber se poderia colocar o peperoni e o salaminho no defumador para agilizar o processo e qual o tempo nescessario para obter o resultado final

Anderson Dias

gostaria de saber se posso fazer peperoni e salaminho no processo de defumação para agilizar o tempo de fabricação

antonionamem

Primeiramente, parabéns pelo site!
Gostaria de saber se posso usar tripa de celulose de 20mm para esta receita.

Sérgio Bento

Quero fazer o pepperoni, mas se eu não usar a Cultura Starter, vai ter algum problema?
Ou teria algum outro produto para usar no lugar da Cultura?
E posso acrescentar um pouco de toucinho?

Cyro

Eduardo, boa noite.
Algum outro produto pode ser utilizado substituindo a cultura cárnea? Parece-me que já lhe vi usando Yakult em uma receita de salame! Seria esta a função do Yakult na massa (carne)?

Clesley

Boa noite Eduardo,

Fiz a receita sem a cultura e dobrei a quantidade de vinho. Enchi as tripas hoje e ficou com um cheiro bem forte do vinho. Gostaria de saber se é normal e o cheiro irá se manter no produto.

Clesley

Bom dia,

Ótima receita! Muito bem explicada!
Quero iniciar na charcutaria, gostaria de uma ajuda. Se eu executar a receita sem usar o sal de cura é grande o risco de contaminação da carne seja por toxina botulínica?
Estou fazendo um presunto usando apenas sal e limão e estou com esse receio. É grande o risco de contaminação deixando o presunto curando por duas semanas da geladeira?

jeferson elias

Moro em Rondônia temperatura ambiente se mantem durante o dia na casa dos 30g durante a noite 24 seria difícil fabricação do mesmo em regiões assim

Lucas Figueiredo

Boa noite

a cultura que eu tenho é a T-SPX, ela tbm serve para o pepperoni ?
e o mold-600 tem a necessidade de ser usado?

att.

yuri

Essa adega, é tipo uma adega de vinho?

Rodrigo Zuchetto

Há como fazer sem o sal de cura? Outra dúvida: Pode-se usar carnes que foram congeladas para se fazer salames?

Alejandro

Olá! Parabéns pelo artigo!
Uma dúvida: pode substituir o fermento pelo ácido cítrico se o objetivo for apenas aumentar a acidez? Ou estes influenciam muito no sabor final?

Obrigado

Anderson

No defumador depois que ela atingir os 65 graus interno quanto tempo vou deixar ainda no defumador ??

admin

Após o produto atingir 65 graus internos, mantenha por uns 15 minutos nessa temperatura e estará pronto para consumo, pode cessar o calor e retirar ou deixar mais tempo caso queira deixar secar mais. Pode também aquecer o interior até 75 graus internos e resfriar imediatamente.

wladir krilovicius

Oi Eduardo tudo bem ainda sobre o pepperoni ,mesmo eu finalizando no defumador a 65 graus interno a necessidade de colocar a mesma quantidade de sal de cura e de cultura ?
Se eu quizer ele com pouco mais de gordura como devo proceder
aguardo wladir

wladir krilovicius

Ola amigo se eu for defumar como devo fazer?

Fernando

Blz Eduardo
Fiz essa receita, fermentei e coloquei para secar
Minha dúvida seguinte, em 24h q estava secando já perdeu 2,5% do peso, está muito rápido ou está na média, são peças de 500gramas, tripa de colágeno calibre50
Como vc disse a o miolo n ficou muito maduro vou secar 35%
Temperatura 11° umidade 70 a 80%
Vlw, ótimo site

Wagner

?

Wagner

Boa Noite…
Fiz porem não usei a cultura…. Com 2 dias apareceu pelos (fungos) e desde então ele esta com cheiro forte e ficou viscoso por fora… Normal ou será que perdi?

José Bento

Ola,
vendo essa receita fiquei na dúvida! O que é cultura cárnea? Onde encontro e quais os nome mais usados nas lojas?
Obrigado!

Davi

ola , gostaria de saber mais sobre a cultura carnea , onde comprar e se tem outros nomes pois nao acho nenhuma informaçao sobre culutura carnea

adelino carnieli

tenho fabrica de defumados e os cliemtes me pede muito pelo pepperone eu ja faço o salaminho itliano mas não sei faze o pepptone pode me ajuda

Rafael Santos

Olá

Quais os locais indicados para compra de ingredientes (pela internet)? Acho meio complicado encontrar locais com produtos de qualidade e confiáveis.

walter carnichelli

boa tarde posso fazer defumado? e quanto tempo mais ou menos que devo defumar ?

Igor

Ola boa tarde.
Gostaria de saber o que seria essa cultura carnea.
Desde já agradeço.