Receita de pepperoni caseiro

O salame tipo pepperoni tem tempero forte e é muito consumido, principalmente nos EUA, pelo vasto uso na produção de pizzas. Seu nome original é peperone(em tradução livre quer dizer pimentão grande) e data da época dos romanos. A versão original é mais seca, picante e  condimentada do que a versão comercial contemporânea. Apliquei aqui uma receita mais voltada para a versão original.

Definição e classificação comercial do Pepperoni

Pepperoni é o produto cárneo industrializado, elaborado com carnes suínas e/ou bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.

Receita do pepperoni artesanal

Ingredientes

  • 1,2kg de carne bovina magra(coxão mole/alcatra)
  • 1,2kg de carne de porco(pernil/paleta)
  • 40 gramas de sal
  • 6 gramas de sal de cura 2
  • cultura starter(usar a recomendação do fabricante)
  • 60 ml de água destilada
  • 9 gramas de pimenta caiena(pode substituir por ou outra pimenta vermelha em pó)
  • 1 grama de pimenta da jamaica(pode substituir por pimenta do reino)
  • 40 gramas de dextrose(glicose/açúcar)
  • 2 gramas de erva doce moída
  • 20 gramas de páprica picante
  • 30 ml de vinho tinto
  • Tripa suína ou tripa de colágeno

Preparo do Pepperoni

Refrigere, limpe e corte as carnes em cubos.

pepperoni

Moa toda a carne com o disco fino do seu moedor.

Adicione o sal e o sal de cura e misture rapidamente com a pá plana de uma batedeira orbital ou com outro misturador de sua preferência(colher e braço forte, por exemplo).

Dissolva a cultura starter na água filtrada e adicione-a juntamente com os demais ingredientes na carne moída.

pepperoni

Bata em velocidade baixa para incorporar todos os ingredientes por aproximadamente 2 minutos.

pepperoni

Encha a mistura na tripa de porco ou carneiro, enrole com espaçamento de 25 centímetros e  prenda as pontas com barbante ou grampo. Usei tripa de porco e apenas enrolei as extremidades. Usando um alfinete ou agulha estéril, fure a tripa para remover bolsas de ar e facilitar a secagem.

pepperoni
Mistura embutida em tripa de porco

Maturação e Cura por secagem do Pepperoni

Deixe em temperatura ambiente, ideal 25 graus, durante 48 horas para que ocorra o processo de maturação/incubação das bactérias adicionadas. As bactérias benéficas vão crescer e produzir ácido láctico em temperaturas elevadas, aumentando rapidamente a acidez que protegerá o produto durante o processo de secagem.

Por questões de segurança, recomendo a leitura do post sobre sal de cura. Nele encontrará informações relevantes sobre cura, acidez e prevenção contra o botulismo.

Pendure e deixe curar/secar em temperatura próxima a 12°C com 70% a 80% de umidade até que o pepperoni fique firme. O ponto certo geralmente é quando o pepperoni perder cerca de 35% do seu peso inicial, que deve ocorrer entre 6 e 18 dias, dependendo da tripa utilizada. A tripa de carneiro é mais fina, tendo secagem mais rápida.

Se o ambiente estiver muito seco, a parte mais externa do pepperoni vai secar demais e criar uma “casca” escurecida e rígida que impedirá que o interior perca umidade. Provavelmente não perderá o produto, mas o centro nunca secará corretamente, por isso mantenha sempre uma boa umidade.

Utilizei uma adega com controle de temperatura. O ambiente interno da adega manteve-se com boa umidade, mas caso note que está seco, deixe uma vasilha com água e bastante sal(evitará o mofo) no fundo do local de secagem. Caso seja um ambiente grande, use um umidificador.

No caso da adega, os suportes em aço das garrafas são removíveis e o suporte superior serviu para pendurar o pepperoni, além de possuir uma ventoinha que ajuda na circulação do ar.

dessecagem
Adega utilizada para a dessecagem

Resultado final

O pepperoni é magro, pois não contém gordura extra adicionada. O sabor é bastante picante e a páprica fica evidente. Durante a secagem surgiu o mofo branco, mantive pois é o típico mofo benigno dos embutidos artesanais. Caso prefira retirar, esfregue um pano com salmoura(50g de sal para 1 litro de água) sempre que notar seu surgimento.

A dessecagem não foi perfeita, provavelmente pelo ambiente estar um pouco menos úmido do que o ideal, e o miolo ficou um pouco menos “maduro” que a parte mais externa, mas não comprometeu o sabor do produto final.

pepperoni pepperoni-receita-06

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no caso do yakult, qual a dosagem pra essa receita?

Ola!
O uso de emulsificante no salame melhoraria a liga?se sim o que você indicaria?
Obrigado

Cara, mas pq em outras receitas de salames disponíveis na CAVA surge o leite em pó como ingrediente? Ele não é um emulsificante também? Pra que nas receitas então?

Então o leite em pó deve ser usado na receita do salame? Para alimentar a cultura? Ou no salame é melhor não usar?

Gostaria de saber como armazenar o pepperoni depois de pronto e quanto tempo posso armazenar? Devo deixá-lo na tripa com o mofo que forma ou retirar? Posso deixá-lo em temperatura ambiente? Obrigado

pode usar açúcar cristal ou mascavo no lugar da dextrose?

Bem esclarecedor e oportuno ajudou muito !! Obrigado amigo !!

Gostaria de saber qual cultura cárnea seria mais adequada para receita e se tem alguma opção para compra no site ?

Bom dia!

O sal de cura a ser utilizado é o #1 ou o #2?

Grato

gostaria de saber se poderia colocar o peperoni e o salaminho no defumador para agilizar o processo e qual o tempo nescessario para obter o resultado final

gostaria de saber se posso fazer peperoni e salaminho no processo de defumação para agilizar o tempo de fabricação

Primeiramente, parabéns pelo site!
Gostaria de saber se posso usar tripa de celulose de 20mm para esta receita.

Quero fazer o pepperoni, mas se eu não usar a Cultura Starter, vai ter algum problema?
Ou teria algum outro produto para usar no lugar da Cultura?
E posso acrescentar um pouco de toucinho?

Eduardo, boa noite.
Algum outro produto pode ser utilizado substituindo a cultura cárnea? Parece-me que já lhe vi usando Yakult em uma receita de salame! Seria esta a função do Yakult na massa (carne)?

Como meus equipamentos de controle de temperatura e umidade ainda não chegaram, gostaria de saber se você recomenda envolver o pepperoni com papel manteiga, uma vez que vou maturá-lo na geladeira.
Grato pelo habitual apoio que nos tem dado.
Abraço.

Entendi, Eduardo. Porém, tenho uma dúvida: Preparei o Mold-600 para aplicar sobre o produto (já com tripa!) hoje e em mais dois dias. Se depois disto eu envolvê-lo em papel manteiga não estarei comprometendo a criação e proliferação dos fungos, ou ele se forma mesmo embaixo da embalagem?

Boa noite Eduardo,

Fiz a receita sem a cultura e dobrei a quantidade de vinho. Enchi as tripas hoje e ficou com um cheiro bem forte do vinho. Gostaria de saber se é normal e o cheiro irá se manter no produto.

Bom dia Eduardo!
O cheiro de vinho reduziu dando lugar a um cheiro bem ácido. Coloquei para cura no dia 02/08 e domingo ( 4º dia) começou a aparecer bolor (uma fina camada e concentrado em alguns pontos). Esfreguei com a salmoura e sequei mas desde então (2 dias) todos os dias vem aparecendo uma fina camada e uma pequena concentração em alguns pontos. É normal? Você acha que eu posso manter os pepperonis até terminarem de secar e esfregando na salmoura todos os dias?

Bom dia,

Ótima receita! Muito bem explicada!
Quero iniciar na charcutaria, gostaria de uma ajuda. Se eu executar a receita sem usar o sal de cura é grande o risco de contaminação da carne seja por toxina botulínica?
Estou fazendo um presunto usando apenas sal e limão e estou com esse receio. É grande o risco de contaminação deixando o presunto curando por duas semanas da geladeira?

Muito Obrigado Eduardo!
Vou tentar sua receita aqui e depois comento o resultado!

Parabéns pelo blog! Me encorajou mais ainda iniciar na charcutaria!

Moro em Rondônia temperatura ambiente se mantem durante o dia na casa dos 30g durante a noite 24 seria difícil fabricação do mesmo em regiões assim

Boa noite

a cultura que eu tenho é a T-SPX, ela tbm serve para o pepperoni ?
e o mold-600 tem a necessidade de ser usado?

att.

Mas eu posso usar o T-SPX no lugar da cultura cárne? e também posso usar açucar comum no lugar da dextrose?

muito obrigado

Boa noite
O sal de cura que é usado é o 1 ou 2

Eduardo bom dia
Fiz ontem o peperoni e a temperatura de g
Fermentação estáem média 18 graus pois está frio. Existe algum problema? Como posso solucionar?

Essa adega, é tipo uma adega de vinho?

Há como fazer sem o sal de cura? Outra dúvida: Pode-se usar carnes que foram congeladas para se fazer salames?

Muito obrigado amigo, farei agora à tarde. E sobre as carnes que já foram congeladas, você saberia me dizer se há algum problema em fazer salames com elas? Alguns dizem que não pode, outros dizem que não há problema, mas gostaria de uma informação com base técnica. Mais uma vez, muito obrigado!

Muito obrigado Eduardo. Fiz os salames e ficaram maravilhosos! Fiz um pedaço frito para experimentar, o restante está secando.
Muito obrigado pelas dicas, principalmente sobre as carnes, pois, quem mora na cidade é mais difícil conseguir carnes frescas suínas. Da próxima, farei um pouco com carne congelada e testarei o resultado. Um abraço e sucesso pra ti!

Olá! Parabéns pelo artigo!
Uma dúvida: pode substituir o fermento pelo ácido cítrico se o objetivo for apenas aumentar a acidez? Ou estes influenciam muito no sabor final?

Obrigado

No defumador depois que ela atingir os 65 graus interno quanto tempo vou deixar ainda no defumador ??

Após o produto atingir 65 graus internos, mantenha por uns 15 minutos nessa temperatura e estará pronto para consumo, pode cessar o calor e retirar ou deixar mais tempo caso queira deixar secar mais. Pode também aquecer o interior até 75 graus internos e resfriar imediatamente.

Oi Eduardo tudo bem ainda sobre o pepperoni ,mesmo eu finalizando no defumador a 65 graus interno a necessidade de colocar a mesma quantidade de sal de cura e de cultura ?
Se eu quizer ele com pouco mais de gordura como devo proceder
aguardo wladir

Ola amigo se eu for defumar como devo fazer?

Ola Eduardo muito obrigado pela atenção ,se eu defumar a quanto seguindo as suas dicas posso embalar a vacuo para consumir ou tenho que deixar mais tempo secando?

Caso opte pela defumação quente e o interior do produto atinja os 65 graus por 15 minutos, pode embalar à vacuo pois o produto estará cozido e pronto para consumo!

Muito obrigado Eduardo

Blz Eduardo
Fiz essa receita, fermentei e coloquei para secar
Minha dúvida seguinte, em 24h q estava secando já perdeu 2,5% do peso, está muito rápido ou está na média, são peças de 500gramas, tripa de colágeno calibre50
Como vc disse a o miolo n ficou muito maduro vou secar 35%
Temperatura 11° umidade 70 a 80%
Vlw, ótimo site

Muito obrigado Eduardo, depois mando resultado sim

?

Boa Noite…
Fiz porem não usei a cultura…. Com 2 dias apareceu pelos (fungos) e desde então ele esta com cheiro forte e ficou viscoso por fora… Normal ou será que perdi?

Valeu Eduardo!!!! Ficaram mais aparentáveis agora rssrsrrssrsr… Vamos aguardar mais uns dias e avaliar…. Em breve informo. Abs

Eduardo! Show de bola, os peperonis ficaram muito bons. Para a primeira vez ficaram excelentes. Logicamente que farei uma ou outra mudança para os proximos mas fiquei muito contente. Obrigado pelas dicas!!!!

Ola,
vendo essa receita fiquei na dúvida! O que é cultura cárnea? Onde encontro e quais os nome mais usados nas lojas?
Obrigado!

ola , gostaria de saber mais sobre a cultura carnea , onde comprar e se tem outros nomes pois nao acho nenhuma informaçao sobre culutura carnea

Obrigado!

tenho fabrica de defumados e os cliemtes me pede muito pelo pepperone eu ja faço o salaminho itliano mas não sei faze o pepptone pode me ajuda

Olá

Quais os locais indicados para compra de ingredientes (pela internet)? Acho meio complicado encontrar locais com produtos de qualidade e confiáveis.

boa tarde posso fazer defumado? e quanto tempo mais ou menos que devo defumar ?