Salame Italiano Toscano Finocchiona

salame italiano toscano

O Salame Toscano é típico da Itália e também é conhecido como finocchiona. O Salame Italiano Toscano tem origem na idade média, entre os séculos 14 e 15. É um salame que contém erva doce, ou finocchio em italiano, e por isso também é conhecido como finocchiona. É um salame geralmente espesso e de maturação média ou longa. A erva doce foi inicialmente utilizada para substituir a pimenta do reino, que era um ingrediente bem mais caro. O produto acabou popularizado e hoje é produzido em diversas regiões da Itália.

O salame Finocchiona foi registrado, em 2015, como produto de origem controlada e só pode ter esse nome quando produzido na região da Toscana.

Há uma variação deste salame chamado de sbriciolona, que consiste na mesma receita com maturação mais curta e pedaços de carne mais grossos. Fiz também esta variação cortando metade da carne com uma faca. Aproveitei essa oportunidade para testar se há diferença significativa na textura final do salame comparando a carne moída em máquina e cortada à mão. Em geral os moedores caseiros esmagam parcialmente a carne reduzindo a qualidade do produto final, então verei se isso é perceptível neste teste.

INGREDIENTES

  • Pernil adquirido – 3040g
  • Pernil limpo – 2120g
  • Sal – 42g
  • Sal de cura instacure#2* – 5g
  • Alho – 10g
  • Açúcar – 42g
  • yakult – 1 potinho
  • Vinho tinto – 100ml
  • Pimenta do reino – 8g
  • gordura – 100g
  • Leite em pó – 60g
  • semente de erva doce – 14g
  • Tripa bovina** calibre médio – 4 segmentos de 30cm

*Instacure#2 é o nome internacional para o sal de cura de ação longa. Caso tenha dúvidas sobre o sal de cura – nitrito de sódio e nitrato de sódio – leia o post Sal de cura o que é e quanto usar

**A tripa bovina pode ser substituída por suína de calibre elevado ou de colágeno própria para salame, calibre 45+. Corte em segmentos de 30 cm e amarre uma das pontas com barbante. Isso facilitará o enchimento.

Preparo do Salame Italiano Toscano

Refrigere deixando a carne bem gelada, remova do refrigerador, retire a pele(couro) preservndo o máximo possível da gordura subcutanea, pois ela pode ser usada no salame. Pique a gordura em pedaços pequenos, no tamanho desejado para o produto final, reserve e congele. Prefiro pedaços mais grossos de gordura pois algumas pessoas preferem tirar, então pedaços maiores facilitam a remoção.

gordura suína para salame italiano
gordura suína para salame italiano

Limpe bem a carne removendo o máximo possível de tecido conjuntivo. Corte em cubos de aproximadamente 1 cm.

Para extrair o aroma triture as sementes de erva doce com um socador ou pulsando rapidamente no liquidificador.

Adicione todos os ingredientes na carne exceto o leite em pó, o yakult e a gordura, que serão acrescentados no final do preparo pouco antes de embutir. Misture o suficiente para que tudo fique distribuído e refrigere por 24 horas. Nesse período o sal e o sal de cura serão incorporados por igual.

carne cortada pré-preparo do salame italiano
carne cortada pré-preparo do salame italiano

Retire do refrigerador e passe toda a carne pelo moedor ou, caso prefira ou não tenha moedor, pique com uma faca bem afiada em pedaços bem pequenos, o menor que conseguir.

Acrescente o Yakult, o leite em pó e a gordura picada congelada. Misture bem com as mãos ou bata na batedeira orbital com a pá plana por aproximadamente 2 minutos. A mistura deve ficar com boa liga, pegajosa, isso fará com que o salame fique mais compacto.

massa picada para salame italiano
massa picada para salame italiano
massa moída para salame italiano
massa moída para salame italiano

Proceda com o enchimento da massa nas tripas. Deixe bem cheio, ou seja, faça pressão e coloque bastante massa, deixe bem compacto. Faça furos onde houver bolhas de ar e amarre a outra ponta da tripa.

salame italiano embutido
salame italiano embutido

Como podem ver a quantidade de carne da receita rendeu quatro salames. O peso inicial deles ficou entre 553 e 686 gramas.

Para promover a fermentação inicial da bactéria lática do yakult deixei pendurado em temperatura ambiente por 24 horas. Estava frio então não passou dos 20 graus. Após as 24 horas pendurei na câmara(adega) para terminar de curar. A adega tem controle de temperatura e ventilação forçada por ventoinha, então funciona muito bem como câmara de cura.

Inicialmente regulei a temperatura em 17 graus e deixei por 6 dias, depois reduzi para 14 graus e mantive assim até o final. A umidade ficou entre 75% e 70% durante todo o período. Em teoria é uma umidade baixa, mas não tive problemas. Acrescentei um copo com água e sal no fundo da câmara para ajudar a manter essa umidade. Quanto mais copos com água acrescentar mais úmido ficará o ambiente fechado. Pode manter até 85% de umidade, quanto mais úmido mais lento o processo, mas, em tese, melhor será o produto final.

Constatações

Foram 22 dias de cura na câmara;

A perda de peso total dos salames ficou entre 44,79% e 47,20%;

A perda de peso diária oscilou entre 2% e 3%, variando muito pouco de um salame para o outro e sem diferença entre a carne moída e cortada com faca;

A fermentação foi forte e inclusive o cheiro dela foi bastante marcante durante toda a cura. O yakult é ótimo para fazer salame!

O salame foi totalmente colonizado pela colônia branca lisa e seca, um excelente indicador de que tudo estava correndo bem. Mais uma vez concluo que o yakult é ótimo para fazer salame!

Houve diferença visual sutil entre a carne moída e picada com faca.

A textura do salame com carne moída e cortada com faca foi significativa na maciez, o salame com carne moída ficou mais macio em comparação ao picado. Particularmente preferi o moído.

E o mais importante, o sabor ficou excelente, marcante, levemente picante e ácido(creio que devido ao vinho e fermentação), enche a boca de saliva ao comer. Deu para notar a erva doce. Uma delícia! Recomendo a todos que façam, quem só comeu salame comercial de frigoríficos grandes vai notar uma diferença imensa no sabor.

salame italiano toscano
salame italiano toscano
salame italiano toscano
salame italiano toscano
salame italiano toscano
salame italiano toscano
salame italiano toscano
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fernandoxl

Olá Eduardo. Desta vez devo fazer o salame finocchiona mas estou com algumas dúvidas. Em alguns sites italianos, vi que usam calibres bem maiores, até maiores dos usados em mortadela. Você chegou a verificar do porque dessa diferença ? Muda alguma coisa no resultado final do produto ? Percebi também que a gordura é picada em cubos menores das apresentadas por brasileiros. Em relação especificamente ao sabor, dá alguma diferença por este motivo ?
Por fim, devo seguir à risca a receita que você publicou mas algumas pessoas questionam o uso do yakult, dizendo que fizeram as duas receitas (com e sem) e não agrega nada no resultado. Eu particularmente não acredito que não faça nada mas gostaria de ouvir também sua opinião sobre isto.
Por ultimo, qual o calibre que você sugere ?
abs.

claudenir

tenho uma duvida minha adega não é muito grande o salame fica encostando um no outro tem algum problema ou normal posso deixar ? ai no caso de vez em quando vou alterando de lugar, para nao ficar na mesma posição.

Romero Batista Marinho

Boa noite, eu fiz o salame italiano como esta na receita, coloquei eles no porão, usei o higrômetro, com a temperatura e umidade certa, só que não ficou com a cor bem rosada como esta no salame que você fez, o que devo fazer.
Obrigado.
Romero Batista Marinho

Arilton

Bom dia caro Eduardo! Gostaria de tirar uma dúvida; fiz um salame seguindo fielmente uma receita muito simples. Depois de ensacado, e furado tirando todas as bolhas de ar, pendurei em local arejado por 48 horas e após enrolei com 2 voltas e meia em papel manteiga e coloquei em geladeira sobre uma grade sem encostar em nada. Notei que já no 3 dia cheiro forte, mas após 15 dia eu tirei o papel manteiga e o salame estava muito úmido e o cheiro ainda estava forte , e no meio deles muito mole e nas extremidades mais firme. Lavei os salames com vinagre e sequei-os, colocando em papel manteiga novamente. Percebi ainda com 22 dias que os mesmos ficam no meio muito mole parecendo que fiz há 3 dias, e nas extremidades ficam mais firmes e o cheiro já mais suave. Hoje já com 38 dias o cheiro já melhorou muito, bem suave e alguns deles ainda permanecem muito pouco moles no meio e os outros mais firmes por completo. Referente ao peso estão todos perdendo gradativamente o peso. O que será que esta acontecendo, isso é normal? Obrigado pela atenção a todos e a eu e parabéns pelo… Leia mais »

Rodolfo

Oi Eduardo, nunca fiz salame, e estou pensando em começar a matéria vai me ajudar muito, minha duvida é a seguinte, com esse processo de cura, fermentação e maturação eu consigo eliminar alguma bactéria que possa estar na carne de porco, tipo verme e etc.

Murilo

Ola Eduardo, como vai?

Esse salame pode ser defumado?

Thiago

Como pode ver sou muito leigo ainda no assunto mas ja me aventurei nessa primeira empreitada e posso ter xonfundido alngus termos com maturacao e fermentacao ou cura..posso ter trocado um pelo outro na ultima pergunta espera q entende e posso me ajudar e desde ja muito muito obrigado…

Thiago

Minha adega eh pequena e por isso o salame fica escostado na lateral vou ter problemas com isso?
Fiz hj e por estar uma temperatura elevada ja coloquei direto na adega e estou mantendo a temperatura de 25G para fermentacao a qiestao eh vai funcionar? A fermentacao?
Minha adega tb nao consegue atingir temperatura mais baixa q 22G durante o dia vou ter problemas na maturacao? Durante a noite entee 00:00 e 06:00 da manha fica em 16,17graus.
Umidade estou mantendo em 85 % oscilando entre 75 e 90% devido ao tempo q fico ausente..
Desde ja grato pela atencao..
E parabens pelo site e agilidade nas reapostas …porem penso ser muito satisfatorio poder nos ajudar …

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Thiago

O porque do sal na agua?..
Em que o sal ajuda na umidificacao da adega?

Celso Garcia

Boa noite! Eduardo, me esclareça, essa colonia de fungos foi formada pelo Yakult? Você também citou colocar os salames na gaveta da geladeira, o fungo se formará pelo salame por completo? Sempre que faço alguns salames, uso o produto Di Carne próprio para salame, fica bom, o que você me diz?

Mamede Melo

Gos
taria de saber se esse salame pode ser maturado em geladeira, enrolado no papel manteiga?
Dese já, te agradeço pela gentileza.

Gustavo

Gostaria de saber mais sobre a adega. Qual seria a ideal. Com controle de temperatura e circulador de ar. Obrigado.

Cyro

Curiosidade: Qual é a função do Leite em Pó nesta receita?

Cyro

Olá, Eduardo!
Terei problema se eu utilizar o sal de cura #1 ao invés do #2? Em minha cidade, só encontrei o #1 e ainda com a facilidade de poder comprar na quantidade que eu precisar.

Giacomo Maschio

Como manter contato mais estreito poi pretendo iniciar nesta atividade e não sei um montão montão de coisas

Diego Alencar

Parabéns pelo site amigo, uma dúvida, você informou que o calibre da tripa que fez este salame é média. Esse valor médio seria uma tripa de 45mm ? Obrigado!

andrey cassaro

Muito interessante o uso do Yakult. Vou usar na próxima receita.

Hernando

Parabéns pelo site.
No caso de salames, não é necessário o uso de antixoxidantes?
Obrigado

Márcia Almeida de Medeiros

Adoro! Continue mandando e-mail. Márcia.

Valdomiro Rampini

Vou fazer esse salame deve ficar uma delicia.

Juliano

Sou seu fã.