Transglutaminase ou cola de carne

A transglutaminase é conhecida como a cola de carnes. Ela possibilita criações radicais na cozinha ao unir pedaços distintos de proteínas, inclusive de fontes distintas, em peças uniformes. Na cozinha e na indústria abre um leque de funcionalidades e possibilidades únicas.

transglutaminase

O que é a transglutaminase?

A dita cola cárnea é um aditivo alimentar constituído por uma cadeia de polipeptídios de 331 aminoácidos. É uma enzima natural existente no organismo que atua como catalisadora de reações de polimerização e ligações entre moléculas de proteína. As ligações resultantes estáveis e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Esta transformação atua em todo o tipo de proteína (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas).

De onde vem a transglutaminase?

A transglutaminase é encontrada em abundância na natureza. No fígado e sangue dos mamíferos, no músculo do pescado e na fermentação produzida por microorganismos. Atualmente é muito utilizada a transglutaminase extraída da fermentação do Streptoverticillium mobaraense. Seu uso na alimentação tem origem no japão, principalmente pelo kamaboko, que no Brasil é muito conhecido na versão kani-kama, que é uma abreviação de kani-kamaboro. As pesquisas sobre a transglutaminase foram primordialmente realizadas pela Ajinomoto, no Japão.

Kanikama-transglutaminase

Características da transglutaminase

Apresenta-se como pó branco, amarelo pálido ou marrom escuro em forma de grânulos, massa ou líquido marrom escuro ou transparente.

Propriedades funcionais

  • Possui forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são congelados ou cozidos;
  • Pode ser usada em todos os tipos de carnes;
  • Não compromete o sabor e aroma originais dos alimentos;
  • É facilmente dissolvida em água;
  • Permite a obtenção de porções controladas;
  • Melhora a textura;
  • Permite a reestruturação de aparas e pedaços de carne;
  • Melhora a suculência e palatabilidade;
  • Não são quebradas pelo aquecimento normal dos processos e por forças físicas que possam ocorrer.

Aplicações

Extremamente útil na indústria de alimentos, principalmente na fabricação de embutidos e  fiambres em geral. Na gastronomia é um ingrediente versátil que abre um leque de possibilidades para chefs habilidosos e criativos.

Transglutaminase_Cooked_Ham

transglutaminase_prato

Dosagem e uso

O ideal é seguir as instruções no rótulo da embalagem, mas em geral deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 – 1,5% do peso do produto. O pó pode ser aplicado diretamente sobre a superfície da carne e massageado até que seja dissolvido. Também pode ser dissolvido em água na proporção de 1:5 e aplicado na carne. Após a aplicação é preciso unir as proteínas, compactar bem, selar ou embutir e armazenar na geladeira por 3 horas para que ocorra a ação.

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Boa noite! Vi que tem vários tipos de transglutaminase. Qual devo usar em salame italiano?

Não sei dizer pois nunca li sobre o uso da transglutaminase em salames.

Os senhores vendem a transglutaminase? Se vendem, quanto custa?

Não vendemos.

O de posso comprar a transglutaminase

bom dia ,gostaria de saber onde posso compra a transglutaminase aqui no brasil ou fora . desde ja agradeço.

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