Sal de cura o que é e quanto usar

bacon sal de cura

O que é o sal de cura?

Sal de cura é um aditivo utilizado na produção de alimentos curados. Sua principal função é a preservação ao inibir a contaminação por bactérias e fungos. Um dos grandes motivos para sua utilização é a supressão da proliferação da bactéria clostridium botulinum, que contamina o alimento com a toxina botulínica. Além da preservação o sal de cura ainda age como antioxidante e agregador de sabor e coloração específicos de alimentos que fazem uso deste aditivo. Geralmente é utilizado em salsichas, linguiças ou carnes curadas(defumadas e/ou secas). O sal de cura é compostos por uma mistura de sal de cozinha, nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio. O sal de cura age na carne conferindo a coloração avermelhada típica de produtos curados, como o salame, mortadela, linguiças e salsichas.

A coloração vermelha característica dos produtos cárneos curados cozidos (quer dizer, os que contêm nitrito ou nitrato) se deve ao pigmento nitrosilhemocromo, que é a forma desnaturada, por calor, da nitrosomioglobina, a qual, por sua vez, é formada por meio da reação entre óxido nítrico (NO) proveniente do nitrito (NO2) e mioglobina natural da carne. Durante o cozimento, a cadeia de proteínas da mioglobina (globina) se desnatura e se separa do grupo heme, produzindo, assim, o já mencionado nitrosilhemocromo, responsável pela coloração característica avermelhada dos produtos cárneos curados e cozidos.

A intensidade dessas reações depende de algumas condições, tais como a presença e a ação de determinados micro-organismos, agentes redutores naturais na carne (antioxidantes naturais/vitaminas), enzimas mitocondriais, antioxidantes adicionados, pH do meio, potencial de oxirredução, tipo e forma de embalagem, pressão de oxigênio e tempo e temperatura de conservação/armazenamento. São muitos os detalhes tecnicos, mas no geral há sim uma regra e proporção que pode ser utilizada com segurança. Não é preciso entender todos os detalhes, apenas o básico que detalhamos abaixo.

Os sais de cura que seguem a padronização norte americana(instacure#1 e instacure#2) são compostos por 93.75% de sal de cozinha(cloreto de sódio) e 6.25% de nitrito de sódio(NaNO²). Alguns contém 4% de nitrato de sódio. O nitrato de sódio(NaNO³) gradualmente perde uma molécula de oxigênio durante o processo de cura e passa a ter a mesma composição do nitrito de sódio, por essa característica é utilizado em processos de cura mais longos, tendo ação mais lenta e prolongada.

Para saber mais sobre o nitrito de sódio e o nitrato de sódio, leia Nitrito e Nitrato de sódio.

Quanto sal de cura utilizar?

Cada receita costuma pedir uma quantidade diferente e isso tende a criar confusão na decisão de quanto sal de cura utilizar. Por esse motivo o ideal é padronizar pelas limitações estabelecidas pelos órgãos competentes.

Os cálculos dos agentes de cura são baseados no peso da carne in natura utilizada na receita. O nitrito de sódio e o nitrato de sódio, após serem convertidos em óxido nítrico, funcionam reagindo quimicamente com a mioglobina da carne. As quantidades permitidas no processo de cura precisam estar baseadas na carne inicial do processo e não no produto final, que pode ser mais pesado por conter água e outros ingredientes. O uso do peso final como base de cálculo pode acarretar em quantidades excessivas.

Os cálculos abaixo apresentados foram feitos com base no sal de cura que segue o padrão norte americano para a designação de Sal de cura 1 ou, como também é conhecido, Instacure#1, que contém 6,25% de nitrito de sódio e 93,75% de sal comum(Cloreto de Sódio). No Brasil não há padronização, portanto é importante conferir a quantidade no produto adquirido.

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, através da RDC nº 272, de 14 de março de 2019, dispõe sobre os aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos, nela determina que o nível de nitrito e nitrato residual no produto final não pode ultrapassar 0,015g por 100g de produto, ou 150ppm. Desta forma é preciso que o nitrito adicionado seja reduzido durante o processo de cura, garantindo que este limite não seja atingido no produto pronto para consumo. Seguindo a legislação é limitado um máximo de 0,015g de nitrito de sódio residual para cada 100g ou ml de produto(carne) ou solução(salmoura). Confira aqui a tabela oficial de aditivos e quantidades de referência.

O sal de cura que segue o padrão norte americano instacure#1 contém 6,25% de nitrito de sódio, ou seja, 1g de sal de cura contém 0,0625g de nitrito de sódio. Pelos nossos cálculos o limite residual estabelecido é de 2,4g de sal de cura para cada 1kg de carne\salmoura. Ou seja, esse é o mínimo a ser acrescentado, pois usando esta medida o produto final nunca terá mais do que o máximo residual estabelecido pois já está no limite e ainda há uma forte redução durante o processo de cura. Leia o post Tempo de conversão do nitrito nas carnes curadas onde são apresentados estudos sobre a redução/conversão do nitrito nos produtos.

A união européia limita, assim como no Brasil, em 150ppm máximos, mas há excessões como a Dinamarca, que limita em 60ppm.

A norte americana FSIS(Food Safety and Inspection Service) diferencia os tipos de processos de inserção do nitrito, como injeção, massageamento e imersão. Na técnica de imersão e massageamento estabelece o limite de 200ppm de nitrito de sódio para a carne crua do produto a ser curado. É o equivalente a 0,02% de nitrito de sódio. Convertendo chegamos a 0,2g de nitrito de sódio para cada quilo de carne. Calculando chegamos a 3,2g de sal de cura para cada kg de carne. Limite um pouco maior do que o estabelecido no Brasil. A legislação norte americana ainda prevê um mínimo a ser adicionado que é de 120ppm. Ou seja, por medida de segurança nenhum produto carneo curado por ter adição inferior a esse limite.

Reiteramos que os valores calculados referem-se ao sal de cura que segue o padrão norte americano, denominado instacure#1, ou, como é comumente chamado no Brasil, sal de cura 1.

Seu sal de cura contém quantidades diferentes de Nitrito de Sódio do que a usada no cálculo? Use a nossa Calculadora de aditivos alimentares

Se quiser conferir e fazer sua análise e cálculos(recomendável), veja o documento da FSIS

Qual é a diferença entre o sal de cura 1 e o sal de cura 2?

Para entender a diferença entre esses tipos de sal de cura, leia o post Sal de cura 1 e Sal de cura 2.

O uso do sal de cura é obrigatório?

A maioria dos produtos cárneos processados, como salame, salsicha, linguiça, copa, bacon, presunto e mortadela destinados à comercialização devem obrigatoriamente conter o nitrito de sódio, que geralmente é acrescido na forma de sal de cura. Os estados e municípios, através de secretarias específicas seguem as diretrizes nacionais e certificam estabelecimentos e produtos para comercialização dentro de seus limites territoriais.

Para a produção caseira destinada ao consumo pessoal o uso é opcional. Cada um deve avaliar os riscos e benefícios e decidir pelo uso, ou não, do sal de cura.

Botulismo

Esse é um dos maiores dilemas quando pensamos em não utilizar o sal de cura. Há certa controvérsia sobre os malefícios à saúde pelo consumo exagerado do nitrito de sódio, mas a toxina botulínica é real e perigosa. Proveniente de “botulus”, salsicha em latim, o botulismo não é causado pela bactéria clostridium botulinum em si, mas pela toxina gerada pela bactéria, portanto não adianta eliminar a bactéria, é preciso garantir que não tenha havido contaminação. Essa bactéria não se desenvolve em pH < 4,5 (ácido), ou seja, um importante fator é garantir acidez nos produtos. Ao preparar carne curada, como o salame por exemplo, é recomendável acompanhar a acidez do produto durante todo o processo para garantir que esteja com o pH correto. Uma combinação de fatores(barreiras de proteção) é o ideal para garantir a segurança de um produto. Veja as principais barreiras de proteção na tabela abaixo.

controle do cloristridium botulinum

Apesar de ser possível evitar o botulismo sem a ação do sal de cura, o nitrito ainda é usado pela combinação de fatores e principalmente pelos demais benefícios auferidos, como coloração e sabor.

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Boa tarde comprei sal de cura mas contem 4% de nitrato qual o cauculo fazer?obs vou fazer panceta a rotolatta

Só nitrato, não tem o nitrito?

Olá, quais aditivos posso usar para deixar a carne seca rosada e qual a proporção por kilo de carne.

Boa tarde! Preparei a minha salmora para o pastrami e adicionei 7 g de cura 1 numa peça de 1,1 kg. A recomendação do fabricante da cura 1 era 5 g para 1 kg. Também segui a recomendação da sua receita de pastrami que adiciona 7,5 g. Enfim, é uma quantidade segura?

Olá, qual sal de cura posso usar no hambúrguer.

Fui comprar sal 1 para fazer um bacon a vendedora disse que era sal 2 e minha filha comprou o sal 2 ,posso botar o sal 2 numa cura rápida que é para sal 1

Sim, pode colocar o sal 2. O nitrato do sal de cura 2 não fará efeito pelo curto tempo, mas não há problemas.

Errei nas medias e coloquei 30 gramas por kilo ao inves de 3 gramas de sal de cura. Devo descartar tudo por conta do excesso de nitrito ou e possivel retirar na lavagem?

Oi Rafael. Em 30g de sal de cura há cerca de 1,8g de nitrito, o que é realmente muito. Recomendo que descarte.

BOA TARDE GOSTARIA DE SABER O SEGUINTE GUANDO ESAMOS SAL DE CURA ESTE SUBSTITUE O SAL COMUM? EM VEZ DE 3% DE SAL COMUM USAMMOS 3%DE SAL DE CURA?
ATT. Denis Perin

Oi Denis. Não, o sal de cura é para ser usado na quantidade de 0,25%, ou seja, 2,5g por kg de carne. O restante deve usar de sal comum.

Olá bom dia tenho uma dúvida quero fazer linguiça de camarao e peixe quanto de sal de cura devo usar? Mesma porcentagem que uso para as carnes bovina e suina?

Oi Yuri, mesma porcentagem.

Boa tarde posso usar o sal de cura 2 para fazer charque?

Oi Walter. O charque não leva sal de cura. Pesquise por “Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) do charque”

Bom dia, adquiri um sal de cura 1 aqui na minha cidade para fazer Linguiça Fresca. Na embalagem diz apenas que contém 93% de Sal e 7% de Nitrito.
Em um site que também comercializa o produto diz que o recomendado é utilizar 1kg de Cura para 100kg de carnes, ou seja, 10g de cura para cada quilo.
Estou achando muito, será que por segurança eu poderia usar como padrão 2,5g por Kg uma vez que seguindo os cálculos 7% de Nitrito daria 2,14g por kg ?

Oi Alex. Pela composição do sal de cura 1 que comprou pode usar como padrão em suas receitas os 2,5g por kg de carne.

Valeu Eduardo

Gostaria de saber eu compro uma fraudinha heim tiras mais como assa elA fica preta comprei o sal da cura pradao como usa

Agurdando resposta

Oi Gerffson, use aproximadamente 2,5g do sal de cura para cada 1 kg de carne, misture junto com os demais temperos(sal comum e condimentos), deixe na geladeira por, pelo menos, 12 horas e já pode assar.

Gostaria de saber se posso usar somente sal de cura 1 ou tenho que usar antioxidante junto para fabricação de lingüiça?

Oi Fábio, pode usar apenas o sal de cura. O antioxidante vai acelerar o processo, mas é opcional.

Estou começando a fazer linguiças para meu consumo e para vender aos meus amigos e ainda não tenho segurança para usar o sal de cura, procuro adicionar 2,5mm. Por kilo de carne,
Estou agindo certo ?
Se sim, Estou certo ao adicionar 3mm.de anti oxidante na massa ?

Gostaria de saber se tanto o sal 1 Como o 2 são usados 2,5g por kilo de produto.Obrigada.

Oi Rosangela. Caso os sais de cura, tanto 1 quanto 2, seguirem os padrões internacionais de composição, sim. O sal de cura 1 deve conter perto de 6% de nitrito e o sal de cura 2 deve conter perto de 6% de nitrito e de 1% e 3% de nitrato. Caso o sal de cura adquirido fuja muito desses padrões é necessário mudar a quantidade utilizada.

Ola!! Informações super úteis!
Tenho uma duvida: para produzir bacon para consumo proprio, há problema em usar sal de cura 2 ao inves do 1 e defumar posteriormente?
Pergunto pois o “2” tem um aditivo a mais somente… isto seria problema?Abraços

olá, utilizando o sal de cura 2 posso consumir antes de 15 dias da sua preparação?

Oi enzo, pode sim. Talvez consuma um pouco do nitrato não convertido mas geralmente a quantidade é muito pequena. Usando o mínimo recomendável provavelmente haverá menos nitrato residual do que em uma porção de brócolis.

Oi
Gostaria de saber se posso usa sal de cura para melhorar a conservação melhor de queijo fresco caseiro
Ou se existe um outro tipo de conservante para queijo
Pq os meus em dias ficam com sabor ruim

Desde já obrigado

Bom dia! Gostaria de saber, que problema pode ocorrer ao se usar sal de cura 1 para uma cura longa de um presunto cru? Se aumentar um pouco a quantidade, dá pra compensar a falta do sal de cura 2? Sugeri algum cuidado especial?

Eu comprei um sal de cura 1 e sal de cura 2 estou com dúvidas de quanto usar desse produto por quilo de carnes ,o produto que eu comprei e da kraki pó húngaro v e húngaro 3 ,lá na embalagem dele fala 1kg ,/100kg

Oi Kleber. O ideal seria colocar as porcentagens dos ingredientes desse sal de cura. Por essa descrição aparentemente seria 1kg de sal de cura para 100kg de carne, ou seja, 1% sobre o peso da carne. 10g para 1kg. Mas, como disse, o ideal seria saber as proporções dos ingredientes.

É a segunda vez q tento fazer linguiça e não consigo obter um produto aceitável na primeira vez usei tempero de mais agora errei com a gordura pois como comprei bastante na primeira vez achei q daria pra congelar por se tratar de gordura achei q não teria nenhum problema mas depois de pronta ficou com um gostinho leve de ranço tipo de linguiça velha isto com 6 dias embutida pode ser da gordura?

Tem algum grupo whats ou Telegram exclusivo pra tirar dúvidas

Olá, boa tarde. Para a fabricação de linguiças que será consumida fresca, é necessária a adição do sal de cura?

Para vender é obrigatório, para consumo próprio pode fazer sem o sal de cura.

Ok muito obrigado!

Olá ! Bom dia !
Estou com duvidas para fazer a cura seca do salmão… Normalmente uso 1.75% de Sal de cozinha, 0.25% Sal de Cura#1 e 1% Antioxidante para formulação dos embutidos.
No caso de peixes, posso usar a mesma base para cálculos dos aditivos ?
Obrigado! 🙂

Oi Igor. Os peixes tem sabor mais suave então particularmente prefiro um pouco menos de sal. Com relação aos aditivos pode seguir os mesmos valores.

Bom dia,
Muito obrigado pela criação da página!
Tenho algumas dúvidas a respeito da produção de um patê que faço por que gostaria de começar a usar sal de cura na receita para uma possível comercialização artesanal.
Meu patê e cozido em baixa temperatura para atingir uma temperatura interna de 72 graus ao centro e depois cubro com uma camada de manteiga clarificada para lacrar, e uma vez refrigerado consumo em uma semana ou congelo. Gostaria de poder deixá-lo refrigerado por 60 dias sem problemas.
Para entender; Para 1kg de carne (independente de outros ingredientes como creme de leite, caldo de carne, etc) coloco 3,2g de sal de cura 1 e o resto de sal comun ?
Com isso poderia deixar o patê fechado refrigerado por 60 dias sem medo?
Muito obrigado

Oi Rodrigo. Exato, para 1kg de carne aplique por volta de 3g de sal de cura. Essa quantidade pode variar de acordo com as proporções de aditivo no sal de cura, mas a regra geral gira em torno de 2,4g a 3g de sal de cura para cada 1kg de carne. O restante coloca de sal comum até a quantidade desejada na receita. A validade é algo que varia muito conforme cada receita, para ter uma validade precisa o ideal é passar o produto por uma análise laboratorial, mas para produções artesanais isso pode ser inviável. Particularmente acredito que consiga uma validade de 60 dias fazendo o patê desta maneira que faz, atingindo 72ºC e depois selando com a manteiga. Sugiro que faça alguns testes e, se possível, solicite uma análise para garantir.

Muito obrigado pela resposta
Você teria algum contato ou o nome de um desses laboratórios de análise de produtos?

Boa noite
obrigado pela página, extremamente útil.

Seguinte, fiz uns salames e usei em torno de 2 a 3 gramas de sal de cura 2 para 2 kg, defumei por 13 horas, a tripa é no calibre 45, quantos dias deixo maturar?
A quantidade de sal de cura é suficiente para cumprir sua função?

Oi Sergio, no calibre 45 vai levar por volta de 25 dias para maturar. Esse tempo pode variar de acordo com a temperatura, umidade e ventilação durante o processo. Com relação ao sal de cura o ideal é usar 2,4g por kg de massa de salame. Por volta de 5g em 2kg de salames. Mas a defumação auxilia na proteção então creio que terá uma boa proteção apesar da quantidade inferior do sal de cura.

Boa tarde ,vou comecar fazer linguica caseira para vender ,qual quantidade de sal de cura para cada kilo e se devo colocar mais sal comum junto ou so o de cura ,obrigado

Oi Vanderley, para o sal de cura padrão 1 deve usar de 2g a 3g por kg de linguiça. Acrescente mais 10g de sal comum para dar um ponto de sal correto. Pode colocar um pouco a mais ou a menos de sal comum à gosto mas não ultrapasse os 3g de sal de cura por kg de linguiça. O sal de cura deve usar sempre o mínimo necessário, que são esses 2g a 3g. Qualquer dúvida é só falar. Para vender em sua região o correto é aprovar o produto na prefeitura.

Boa tade Eduardo, em primeiro lugar parabens pelo conteudo produzido, bom Duvidas; primeira delas quanto tempo apos o salame pronto no caso da cura curta ou seja com sal de cura 1 posso defumar (quente); Outra, obs que a maioria das receitas tem uso para sal de cura 2 ou seja para cura longa, no caso de cura curta posso substituir o sal de cura 2 por sal de cura 1 para logo apos defumar? isso seguindo o passo a passo das receitas aqui relacionadas? Ultima tem receitas para peixe?

Estou produzindo para vender para fora. Gostaria de saber se a ANVISA prevê uma quantidade máxima e minima de sal de cura. Por enquanto só cura de pouco tempo. Minha ideia é usar o minimo. Bem artesanal, obrigada =)

Oi Pamela, a regulamentação do uso do sal de cura atualmente de responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA através da Instrução Normativa 51/06. Os produtos podem ter no máximo 150ppm de nitrito residual no produto final. Portando esse é o mínimo de adição recomendado conforme apresentado neste post. Como há redução do nitrito em contato com a carne então com certeza seu produto final terá muito menos do que esses 150ppm permitidos.

Quando vou utilizar salmoura para preparo de frango defumado, calculo a quantidade de sal de cura 1 somando o peso da carne e da água utilizada na salmoura? ou só da carne?

SÓ DA CARNE

Bom dia , vou fazer salaminho com sal de cura 2 , posso fazer a defumação deste produto , e quantos dias está pronto para consumo

Oi Kassio, pode sim defumar e usar o sal de cura 2. Tipo salamito tripa fina calibre perto de 20? Se sim defume a frio(até 35ºC) por algumas horas e depois deixe pendurado secando por cerca de 5 dias(ou até menos dependendo do ambiente e espessura da tripa). Caso a tripa seja mais espessa, calibre 40+, aí precisará deixar pendurado por, pelo menos, 20 dias até perder cerca de 40% do peso.