Como temperar carne de churrasco

carne de churrasco

Primeiramente é importante ressaltar que o tempero mais relevante é o sal, que não é apenas um tempero, mas também um aditivo funcional, pois além de conferir sabor e ajudar na percepção do paladar, o sal ainda tem algumas propriedades especiais na carne. Por isso daremos enfoque no sal, deixando os demais temperos por conta do gosto de cada indivíduo ou região.

Compreender como funciona o processo do sal na carne é imprescindível para aplicá-lo corretamente e conseguir preparar uma boa carne para churrasco. Não basta jogar sal na carne sem levar em conta os tempos necessários para que os processos químicos ocorram como esperado. A quantidade de sal, o tamanho do alimento e o tempo de exposição são fundamentais.

O sal desidrata a carne? Em concentrações baixas, não! O sal só desidrata a carne em concentrações acima de 5%, muito mais alta do que a utilizada para temperar sua carne.

A dissolução de cloreto de sódio(sal de cozinha) no líquido da carne libera os íons de cloro(Cl-) e sódio(Na+), que penetram nas moléculas de proteína. Os íons de cloro acumulados na proteína provocam uma expansão das fibras musculares, abrindo espaço para o acúmulo de água. Já o acúmulo de sódio é que traz o sabor salgado. Portanto, quanto mais profundamente a salga penetrar na carne, mais suculenta ela ficará.

Levando em conta que o sal ajudará na retenção de líquidos no interior da proteína, então é recomendável que a carne esteja com todo o seu “suco”, não lave ou escorra a caldo da carne antes de adicionar o sal, deixe todo aquele líquido lá pois ele irá ajudar a manter sua carne suculenta e rica em nutrientes.

Muitas pessoas gostam de adicionar grandes quantidade de sal grosso pouco antes de colocar a carne na churrasqueira, deixando apenas alguns poucos minutos no sal, depois batem a carne para remover o excesso e colocam na grelha. Desta maneira não haverá tempo suficiente para uma penetração completa do sal no interior da carne, impedindo assim que o processo descrito acima ocorra e auxilie na preservação da suculência da carne. O exterior ficará bastante salgado e o interior insosso, esse balanceamento pode até deixar a carne no ponto correto do sal, mas não irá tirar proveito de todo o potencial do sal.

Devo usar sal grosso ou refinado na carne para churrasco?

Caso tenha sal grosso sem aditivos(antiumectantes) e de boa orgiem, ótimo, pode usar, pois ele será mais puro e provavelmente conterá outros mineirais interessante para a dieta. Caso contrário use o sal refinado.

Sal Rosa dos depósitos do Himalaia. Rico em minerais.
Sal Rosa dos depósitos do Himalaia. Rico em minerais.

Como devo temperar a carne de churrasco?

Adicione à carne todos os temperos, exceto o sal. Logo em seguida pese e adicione 1.5% de sal. Por exemplo, se a carne e os temperos todos somaram 1kg, adicione 15g de sal de cozinha. Para cortes finos, como bifes, deixe a carne descansando(ou marinando) por, pelo menos, 4 horas em geladeira. Para cortes grossos ou peças inteiras, deixe por, pelo menos, 24 horas na geladeira.

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Muito boas dicas sobre como temperar carne para churrasco. Com certeza um bom tempero faz toda a diferença na carne e no paladar.