Como temperar carne de churrasco

carne de churrasco

Primeiramente é importante ressaltar que o tempero mais relevante é o sal, que não é apenas um tempero, mas também um aditivo funcional, pois além de conferir sabor e ajudar na percepção do paladar, o sal ainda tem algumas propriedades especiais na carne. Deixarei uma sugestão de mistura de temperos, mas darei enfoque na explicação do uso do sal.

Compreender como funciona o processo do sal na carne é imprescindível para aplicá-lo corretamente e conseguir preparar uma boa carne para churrasco. Não basta jogar sal na carne sem levar em conta os tempos necessários para que os processos químicos ocorram como esperado. A quantidade de sal, o tamanho do alimento e o tempo de exposição são fundamentais.

O sal desidrata a carne? Em concentrações baixas, não! O sal só desidrata a carne em concentrações acima de 5%, muito mais alta do que a utilizada para temperar sua carne.

A dissolução de cloreto de sódio(sal de cozinha) no líquido da carne libera os íons de cloro(Cl-) e sódio(Na+), que penetram nas moléculas de proteína. Os íons de cloro acumulados na proteína provocam uma expansão das fibras musculares, abrindo espaço para o acúmulo de água. Já o acúmulo de sódio é que traz o sabor salgado. Portanto, quanto mais profundamente a salga penetrar na carne, mais suculenta ela ficará.

Levando em conta que o sal ajudará na retenção de líquidos no interior da proteína, então é recomendável que a carne esteja com todo o seu “suco”, não lave ou escorra a caldo da carne antes de adicionar o sal, deixe todo aquele líquido lá pois ele irá ajudar a manter sua carne suculenta e rica em nutrientes.

Muitas pessoas gostam de adicionar grandes quantidade de sal grosso pouco antes de colocar a carne na churrasqueira, deixando apenas alguns poucos minutos no sal, depois batem a carne para remover o excesso e colocam na grelha. Desta maneira não haverá tempo suficiente para uma penetração completa do sal no interior da carne, impedindo assim que o processo descrito acima ocorra e auxilie na preservação da suculência da carne. O exterior ficará bastante salgado e o interior insosso, esse balanceamento pode até deixar a carne no ponto correto do sal, mas não irá tirar proveito de todo o potencial do sal.

Devo usar sal grosso ou refinado na carne para churrasco?

Sal Rosa dos depósitos do Himalaia. Rico em minerais.
Sal Rosa dos depósitos do Himalaia. Rico em minerais.

Caso tenha sal grosso sem aditivos(antiumectantes) e de boa orgiem, ótimo, pode usar, pois ele será mais puro e provavelmente conterá outros mineirais interessante para a dieta. Caso contrário use o sal refinado.

O sal grosso rosa do himalaia é uma ótima opção por conter uma quantidade bem superior de minerais comparado ao sal grosso tradicional.

Como devo temperar a carne de churrasco?

Recomendamos o uso de 1.5% de sal sobre o peso da carne. Por exemplo, se o peso da carne for 1kg, adicione 15g de sal de cozinha. Para cortes finos, como bifes, deixe a carne descansando(ou marinando) por, pelo menos, 4 horas em geladeira. Para cortes grossos ou peças inteiras, deixe por, pelo menos, 24 horas na geladeira.

Tempero para churrasco

Tempero para 1kg de carne bovina para churrasco

  • 15 g de sal / 3 colheres de chá;
  • 5 g de açúcar / 1 colher de chá (o açúcar confere caramelização/cor e equilibra o paladar);
  • 5 g de alho em pó ou 3 dentes de alho amassados ou picados;
  • 5 g de cebola em pó / 1 colher de sobremesa;
  • 3 g de pimenta do reino / 1 colher de chá rasa;
  • 1 colher de sopa de azeite;
  • 1 g de orégano / 1 colher de chá;
  • 1 g de pimenta calabresa moída ou em flocos / 1 colher de chá rasa – a pimenta calabresa é opcional, dependendo do paladar;
  • 3 g de pimenta jamaica / 1 colher de chá – a pimenta jamaica é muito aromática e não tem ardor, combina muito bem com a carne bovina e vai dar um toque especial ao seu churrasco.

Para cortes finos, como bifes, deixe a carne descansando por, pelo menos, 4 horas em geladeira. Para cortes grossos ou peças inteiras, deixe por, pelo menos, 24 horas na geladeira. Desta forma obterá um resultado mais uniforme e uma carne mais suculenta. Se quiser maciez extra asse longe da brasa, em temperatura baixa por bastante tempo. Quer um sabor adicional de defumado? Use uma smoke box.

Experimentou o tempero? Comente com o resultado.

Devo usar dry rub para temperar as carnes de churrasco?

dry rub

Dry Rub é uma mistura de condimentos secos muito utilizada nos churrascos(barbecues) norte americanos. Ao aplicar o dry rub em uma carne é necessário cobrir todo o exterior da carne com uma camada do condimento e deixar por algumas horas descansando. O dry rub vai penetrar lentamente no interior da carne e transferir todo o sabor uniformemente pela peça. O exterior da carne terá uma camada mais forte e intensa, com uma coloração bem caramelizada conferida pelo açúcar que geralmente compõe o dry rub.

Aplique o dry rub antes de assar a carne. O ideal é aplicar algumas horas antes, se possível no dia anterior. Mas mesmo que não haja tempo e o preparo da carne tenha que ser feito pouco antes de assar/grelhar, não há problema, mesmo com pouco tempo o dry rub vai agregar sabor à carne. Leia mais sobre o Dry Rub.

Como assar/grelhar a carne com o Dry Rub?

Como o Dry Rub tem muito açúcar, então é preciso que haja um calor indireto, moderado a baixo e por um longo período. Caso o calor seja muito intenso o açúcar queimará deixando um sabor amargo forte na carne. Com o Dry Rub é necessário ter paciência. Leia mais sobre o Dry Rub.

Sal de Parrilla no churrasco

Substituto do sal grosso em assados de curta e média duração, o sal de parrilla teve grande aumento nas buscas de mercado nos últimos anos. Há um grande interesse e curiosidade sobre o produto pelo público. Atingiu grande interesse em janeiro de 2021, de acordo com os resultados de maior relevância catalogados pelo Google Trends.

Legado pela tradição argentina e uruguaia de preparar carnes na brasa, vem virando o novo protagonista do churrasco brasileiro. Leia mais em Sal de Parrilla para churrasco

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Muito boas dicas sobre como temperar carne para churrasco. Com certeza um bom tempero faz toda a diferença na carne e no paladar.