Como eliminar o mofo na charcutaria?

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O mofo, fungo ou mold é um problema muito recorrente na produção de salames, copas ou outros embutidos ou pedaços de carne inteiros da charcutaria que passam por processos de cura/maturação. O mofo é um problema que deve ser levado a sério pois alguns tipo podem gerar toxinas. Para mais detalhes sobre os tipos de mofo, toxinas e consumo de produtos contaminados, leia a publicação https://charcutaria.org/carnes/mofo-no-salame-e-em-outros-embutidos/

Os esporos de mofo estão por toda parte, inclusive no ar que respiramos, e, a menos que você seja um especialista capaz de diferenciar entre o mofo bom e o mofo perigoso, é melhor não arriscar. Certos mofos produzem micotoxinas. As micotoxinas são invisíveis e, em alguns casos, podem causar doenças ou até a morte.

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cultura mold penicillium nalgiovense

Há muitos mofos inofensivos e até benéficos na charcutaria, como muitos da família penicillium. Um desses é o chamado Penicillium nalgiovense, muito utilizado em carnes. Esse é um mofo muito comum em produtos mais elaborados. Ele é benéfico pois inibe a proliferação de outros mofos e auxilia no controle de perda de umidade ao criar uma barreira externa no produto. Também ajuda a equilibrar o pH e adiciona uma gama de sabores complexos ao produto. Queijos também fazem uso recorrente de mofos intencionais, como o queijo brie e o camembert, que utilizam comumente o penicillium candidum, que também pode ser utilizado em carnes.

Salame Colonial
Salame com penicillium nalgiovense

Mas, caso queira eliminar os mofos de sua produção, por ser alérgico à penicilina ou simplesmente desejar que nenhum mofo cresça na sua charcutaria, uma solução é utilizar o sorbato de potássio. O sorbato de potássio é usado largamente na indústria de alimentos e normalmente é adicionado aos alimentos para controlar o crescimento de fungos, leveduras e bactérias. É possível utilizar em conjunto com uma cultura starter? Sim, mas neste caso não queremos matar as bactérias benéficas que crescem no interior, portanto este não é um ingrediente que será adicionado à massa do salame. Deve ser usado em uma solução por imersão ou pulverização após o produto ter sido embutido e fermentado. Deve ser adicionado ao exterior para controlar o mofo na parte externa das carnes curadas.

Comprar, qual o preço do sorbato de potássio https://charcutaria.org/produto/sorbato-de-potassio/

O sorbato de potássio pode ser misturado na proporção de 1:10, portanto, para cada 10 gramas de sorbato de potássio, dissolva em 100 ml de água. Misture bem para dissolver e pulverize ou mergulhe o produto cárneo nesta solução. Deixe a solução secar. O mofo vai ter dificuldade em crescer no exterior do seu produto. Aplique novamente caso note algum tipo de contaminação externa nos produtos.

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Comprei uns salames italianos coloniais para viagem e eles estão criando esse mofo branco por fora, eles estavam dentro de embalagens de papel, tirei-os de dentros dessas embalagens, limpeios com papel toalha para remover esse mofo branco e os deixei em ambiente aberto para não ficarem abafados. Mas vou leva los em viagem, como devo embala los para nao criar novamente esse mofo branco por fora para nao parecer estragados quando for da-los de presente?! Ou deixo assim mesmo e limpo novamente antes de da-los?