Kilishi carne seca da Nigéria

Kilishi é uma carne seca tradicional da Nigéria e outras zonas áridas ou semi-áridas da África Ocidental.

Kilishi é um produto obtido a partir de músculos magros fatiados de carne bovina, caprina ou ovina, e é produzido em larga escala sob as condições quentes e secas predominantes de fevereiro a maio. É produzido secando finas fatias de carne ao sol. No entanto, experiências recentes indicam que o kilishi também pode ser produzido industrialmente em um forno de ar quente. O tecido conjuntivo e o material adiposo são cortados da carne com uma faca em fatias finas de cerca de 0,5 cm de espessura, 15 cm de comprimento e até 6 cm de largura.

Tradicionalmente, as fatias de carne para o kilishi são espalhadas em esteiras de papiro ou mesas elevadas ao sol para secar. Atualmente são recomendadas redes de arame ou redes de plástico facilmente laváveis ​​​para a secagem horizontal da carne. O método de secagem vertical também pode ser utilizado.

Na primeira etapa da secagem, que leva de duas a seis horas, a umidade das fatias de carne deve ser reduzida para cerca de 40 a 50%. As fatias são então colocadas em uma infusão contendo farinha de amendoim desengordurada ou farinha de soja como componente principal (cerca de 50%), água (30%), alho (10%), cubos de caldo de carne (5%) , sal (2%) e especiarias como pimenta, gengibre e cebola. As fatias de carne “secas” devem absorver a infusão até quase três vezes o seu peso.

Após a infusão, o produto úmido é novamente exposto ao sol para secar. A secagem nesta fase é muito mais rápida do que na primeira etapa. Quando o teor de umidade das fatias é reduzido para 20 a 30%, um processo que leva de duas a três horas, dependendo das condições climáticas e das dimensões do produto, as fatias são finalmente assadas em fogo por cerca de cinco minutos. O processo de assar ajuda a melhorar o desenvolvimento de sabor e a inativar microrganismos contaminantes. O kilishi assado é, portanto, de sabor superior à versão não assada.

Após assar, o teor final de umidade varia entre 10 a 12%. Essa umidade ainda diminuirá durante o armazenamento à temperatura ambiente para um nível bem baixo, próximo a 7%. Quando embalado em sacos plásticos à vácuo, o produto permanece estável à temperatura ambiente por um período de aproximadamente um ano.

Ingredientes da pasta(pasta de suya)

• 50 g farinha de amendoim ou farinha de soja;
• 30 g água;
• 10 g alho em pó;
• 5 g cubo de caldo de carne;
• 2 g gengibre em pó;
• 1 g cebola em pó;
• 1 g pimenta caiena;
• 1 g páprica defumada.

Ingredientes do Kilishi

• 800 g de carne bovina magra;
• 10 g de sal;
• 50 g de suya;
• 200 ml de água.

Preparo do Kilishi

Limpe e congele a carne para facilitar o corte em finas fatias;
Corte em fatias de, no máximo, meio centímetro;
Deixe ao sol ou asse em forno aquecido a 50ºC até a carne perder entre 40% e 50% do peso inicial;
Misture o sal, a suya e a água juntamente com a carne e deixe por 30 minutos até a carne hidratar-se novamente no tempero;
Retorne ao sol ou ao forno até a carne perder entre 70% e 80% do peso inicial;
Armazene em local seco e fresco, longe de insetos ou refrigerado para aumentar ainda mais a durabilidade. É um produto com validade muito alta mas não encontrei nenhuma referência específica de validade.

Adaptação da receita originalmente publicada em http://www.fao.org/3/x6932e/X6932E02.htm