Conservantes, Antioxidantes Naturais e Cura natural

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Antioxidantes naturais

Em muitas fórmulas de embutidos podem ser usados ingredientes que naturalmente possuem propriedades antioxidantes, tais como:

  • alecrim;
  • semente de uva;
  • extrato de laranja;
  • extrato de limão;
  • chá verde;
  • quitosan;
  • cereja em pó.

Uma combinação de dois antioxidantes funciona melhor que um antioxidante sozinho, pois alguns efeitos sinérgicos tendem a acontecer. O uso de dois ou três antioxidantes como sálvia, alecrim e chá verde, ou extrato de alecrim com laranja ou lima desidratada junto com vinagre vai prolongar a vida útil de embutidos de aves ou peças inteiras de músculo de aves graças tanto à atividade antioxidante quanto à antimicrobiana. Uma combinação de dois antioxidantes funciona melhor que um antioxidante sozinho, pois alguns efeitos sinérgicos tendem a acontecer devido a determinados antioxidantes que regeneram outros sistemas antioxidantes (Gruen, 2008).

Uma combinação de lactato de sódio e acetato de sódio ou ácido acético pode estender a vida útil do embutido resfriado aproximadamente de 14 a 18 dias quando utilizado em níveis de 2,5% (Bradley et al., 2011).

Cura natural

O suco do aipo ou aipo em pó, por exemplo, contém nitratos, quenas condições corretar podem transformar-se em nitritos e auxiliar na cor, evitar rancidez e iniber patógenos anaeróbicos, como o Clostridium botulinum. O suco da beterraba também pode ser usado para fins semelhantes, enquanto a cereja em pó contém antioxidantes e alta concentração de ácido ascórbico (vitamina C), o que aumenta a taxa de óxido nítrico reduzida pelo nitrito, resultando em uma reação com mioglobina e a transformação em nitrosil-hemocromoquando aquecido. Vinagre (ácido acético), açúcar de milho (que contém vinagre) e suco de limão também podem ser utilizados, uma vez que os ácidos acético e o cítrico mostram-se eficazes na prevenção do crescimento de bactérias, entre elas a Listeria monocytogenes.

Muitos vegetais são fonte de nitratos (não de nitritos), e isto se transformou no desafio de aproveitar o nitrato natural e possibilitar uma reação de redução de nitrato natural em nitrito. Isso deve ser obtido em condições nas quais o embutido é processado em relação a fatores como temperaturas, tempo, pH, substratos e catalisadores. Por esse motivo, foram desenvolvidos alguns produtos com máxima quantidade de nitrato natural, focando os vegetais com maior quantidade natural de nitratos, desta forma alcançando o patamar exigido de utilização mínima para que este teor cumpra com as funções preestabelecidas na elaboração de presuntos e embutidos.

Os vegetais em pó normalmente não são usados em embutidos, mas seu alto teor de nitratos os transformam em uma fonte natural importante destes compostos, com exemplos como o aipo, a couve, a acelga e a cenoura. Esses itens são utilizados de forma separada ou combinada para mascarar sabores desses vegetais, que não estão associados aos tradicionalmente encontrados nos embutidos.

O aipo em pó contém 3% de nitratos, o mesmo que a acelga em pó. Portanto, com a aplicação desses compostos, de forma separada ou combinada, com concentração de 0,4% na fórmula do presunto, por exemplo, obtem-se 120 mg/kg de nitrato; neste caso, deve-se considerar que no processo de redução de nitrato para nitrito há uma perda de pelo menos 10%, a qual não é convertida em nitrito; e no processo de nitrificação e cozimento, pode-se perder de 10% a 20% a mais de nitrito final. Mesmo com essas perdas de nitritos, a concentração final de mais de 80 mg/kg de nitrito seria suficiente para obter a funcionalidade esperada dos nitritos no embutido.

Outro fator importante é que os nitratos contidos nos vegetais devem ser convertidos em nitritos com o objetivo de que sejam funcionais, pois apenas o nitrito tem as ações desejadas, não o nitrato. Para conseguir esse objetivo é necessária a ação de enzimas, provenientes de culturas starter redutoras de nitratos. Os micrococos e os estafilococos têm um sistema enzimático chamado nitrato redutase, e estas bactérias são utilizadas para esse fim; e são utilizadas bactérias tais como Lactobacillus curvatusLactobacillus sakeiStaphylococcus carnosus e/ou Staphylococcus xylosus.

O uso de ácido ascórbico com concentração de 0,3% favorece a redução dos nitratos em nitritos, portanto, seu uso é recomendado. Além disso, o ácido ascórbico tem um alto poder antioxidante e mantém inalterável a coloração do presunto e dos outros embutidos.

Referências

Bradley, E.M., Williams, J.B., Schilling, M.W.Coggins, P.C., Crist, C.A., Yoder, S.W., Campano, S.G. 2011. Effects of sodium lactate and acetic acid derivatives on the quality and sensory characteristics of hot-boned pork sausalva patties. Meat Science. 88:145-150.

Gruen, I. 2008. Antioxidants. Ch. 13 in Ingredients in Meat Products: Properties, Functionality and Applications. Ed. R. Tarte, pp. 291-300, Springer-Verlag, New York.

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